La prima volta che ho provato a fare questi sottaceti, ho messo il sale "a occhio" e sono venuti, non dico di no, ma alcuni sono traboccati, altri si sono sfaldati e mi sono ritrovato con mezzo barile di sottaceti in poltiglia. Stranamente, mio nonno non mi ha mai detto che dovevo mettere esattamente un litro d'acqua, non a occhio, e di non esagerare con le foglie di sedano perché danno un sapore troppo intenso. Adesso, dopo qualche anno, ho imparato a essere più preciso con il sale, a non affrettarmi nell'ordinare le verdure nel barile, e a non essere avaro con il rafano, perché quello, in realtà, mantiene i sottaceti croccanti, non solo per il sapore. E un'altra cosa: una volta ho messo troppa barbabietola, convinto che sarebbe venuto un bel rosa, ma si sono colorate tutte, sembravano giocattoli, non sottaceti. Quindi, con misura. E non avere fretta, viene bene solo se hai pazienza per sistemarli e aggiustarli al gusto, prima di versare la salamoia.
Se devo dirlo in breve: circa 45 minuti per preparare e far bollire la salamoia, il resto è pazienza, perché devono stare a marinare. Le porzioni... dipendono dal recipiente, ma io ho usato un barile da 5 litri e sono venuti abbastanza per riempire circa 4 barattoli robusti da 1,5 litri ciascuno. A livello di difficoltà, è più un lavoro di precisione e organizzazione che un'operazione complicata, è per chiunque abbia voglia di fare sottaceti in casa, credo io.
Faccio questa ricetta abbastanza spesso, soprattutto all'inizio dell'autunno, ma sono arrivato a farla anche in inverno, quando trovo verdure buone. La faccio perché è semplice e si abbina a qualsiasi cosa – carne, fagioli, zuppe. E, sinceramente, sento che non sono quei sottaceti acidi che ti rivoltano lo stomaco, ma sono delicati, croccanti, con il sapore di verdure vere. Una volta che hai il barile al fresco, non ti affatichi con ogni barattolo. E è bello che puoi buttare dentro quello che trovi al mercato – non rimani con le verdure dimenticate in frigo.
Ingredienti e quantità – le ho calibrate dopo aver capito perché ciascuno conta. Per un barile da 5 litri, uso:
2 kg di pomodori verdi (circa metà del volume, mantengono sia il sapore classico che una consistenza soda – non prendere quelli molli, diventano poltiglia)
1 barbabietola rossa media (circa 300 g, tagliata a rondelle o a cubetti, per colore e un po' di dolcezza; non metterne di più, colora troppo)
1 carota grande (200 g), tagliata a bastoncini, per la croccantezza
1 radice piccola di rafano (circa 30-40 g, pelata e tagliata in lungo, dà croccantezza e ferma la fermentazione "cattiva")
1 mazzetto grande di foglie di sedano (tagliate grossolanamente, non serve molto, altrimenti copre un po' l'aroma delle verdure)
3-4 cucchiai di sale grosso per sottaceti (circa 1 cucchiaio per litro d'acqua, non essere avaro, ma nemmeno esagerare; senza sale iodato, altrimenti diventano molli)
3 litri d'acqua (dipende da quanto entra nel barile, l'importante è che copra bene le verdure)
puoi aggiungere anche qualche grano di pepe, io non lo metto sempre, ma si sente sottilmente se vuoi
Non metto zucchero, aceto o altre cose strane, per me questi sottaceti devono essere il più naturali possibile, solo con il sapore delle verdure e sale. Se vuoi, puoi aggiungere anche un rametto di aneto secco tra di loro, ma non è obbligatorio.
Bene, ora spiego come li faccio io, passo dopo passo, con tutti i trucchi e le mie esperienze personali:
1. Lava bene tutte le verdure. Proprio bene. Mi è capitato di non pulire bene le foglie di sedano e ho trovato sabbia sul fondo – non è piacevole. Strofino energicamente i pomodori verdi e la carota, la barbabietola allo stesso modo (pulisci la buccia prima, per non alterare il sapore), il rafano – lo pulisco e lo taglio in lungo, in modo che stia bene tra le verdure.
2. Prepara il recipiente. Io uso un barile di plastica alimentare, va bene anche un secchio o barattoli grandi, basta che siano puliti e sciacquati due volte. Consiglio: non usare recipienti metallici, arrugginiscono e rovinano tutto. Se hai un barile di legno, è anche meglio, ma deve essere lavato e lasciato a gonfiarsi con acqua prima, così non perde.
3. Inizia a sistemare. Sul fondo del recipiente, metto sempre una parte delle foglie di sedano e alcuni pezzi di rafano. Poi metto uno strato di pomodori verdi, tra di essi strisce di carota, rondelle di barbabietola, ancora foglie e rafano, così, a strati. Non schiacciare troppo, altrimenti la salamoia non arriva ovunque e alcune rimangono secche. Alla fine, sopra, metto il resto delle foglie di sedano e il rafano.
4. Ora faccio la salamoia. Per 1 litro d'acqua, metto 1 cucchiaio grande (colmo) di sale per sottaceti. Faccio la misura per tutta la quantità d'acqua che copre le verdure – nel mio caso, 3 litri, 3 cucchiai grandi. Sciolgo il sale prima in acqua fredda, poi metto a bollire. Quando inizia a bollire, spengo il fuoco. Questo aiuta il sale a sciogliersi completamente e la salamoia a essere sterile, così non forma schiuma in superficie, come puoi vedere.
5. Versa la salamoia sulle verdure, mentre sono ancora calde (non bollenti, ma non fredde). Fai attenzione – versa lentamente, altrimenti le verdure "saltano" e non si sistemano come dovrebbero. Deve coprire bene tutto. Se rimane salamoia, la conservo in un barattolo piccolo, per completare dopo che le verdure si sono abbassate nei primi due giorni.
6. Copri con il coperchio senza stringerlo ermeticamente (se è un barile) o con un piatto sopra al barattolo, per tenere le verdure sommerse. Se hai un peso speciale per sottaceti, mettilo sopra le verdure, è ancora più sicuro. Metti tutto al fresco, in cantina o sul balcone (solo che non ci sia sole diretto).
7. Dopo 2-3 giorni controllo se la salamoia copre le verdure e se non ha iniziato a formare schiuma o fiori bianchi. Se appare, la prendo delicatamente con un cucchiaio pulito e completo con salamoia fresca. Di solito, in 2-3 settimane sono pronte per essere mangiate – se fa freddo, ci vuole anche di più. Le assaggio, per essere sicuro – devono essere leggermente acide, non quelle aspre.
Se vuoi cambiarle, aggiustarle secondo il tuo gusto o quello che hai a disposizione, qui ci sono esperienze e osservazioni:
Consigli pratici:
Non esagerare con il sale, ma non mettere nemmeno meno di quanto serve. Se non hai sale per sottaceti e usi iodato, c'è il rischio che diventino molli e non croccanti.
Non mettere troppa barbabietola, colora tutto e dà un sapore dolciastro.
Mantieni le verdure completamente sommerse nella salamoia – altrimenti marciscono e butti tutto.
Se metti troppe foglie di sedano, viene troppo profumato, non senti più il sapore dei pomodori verdi e della carota.
Puoi mettere anche altre verdure – cavolfiore, cetriolini, peperoni – l'importante è che siano sode, non molli.
Se ti sembra che non fermentino, rimangono al caldo e dopo qualche giorno non prendono sapore acido, aggiungi 2-3 grani di riso sul fondo, aiuta a far partire la fermentazione (trucco vecchio dei nonni).
Se hai sottaceti che "perdono" acqua, completa con salamoia fresca, non con acqua semplice.
Sostituzioni:
Le foglie di sedano possono essere sostituite con prezzemolo fresco, ma non è lo stesso sapore – il sedano è più robusto, ma non tutti lo tollerano.
Se non hai rafano, puoi usare un po' di aglio, ma non è altrettanto efficace per la croccantezza dei sottaceti – il rafano fa davvero la differenza.
Per una versione dietetica (senza molto sale), puoi ridurre un po' il sale (massimo del 10%), ma non aspettarti che duri altrettanto e sia altrettanto croccante.
Se hai intolleranza al glutine, non hai alcun problema, non c'è glutine in nessun ingrediente di questa ricetta – solo non mettere accidentalmente pane a fermentare, come fanno alcuni con i crauti.
Varianti:
Puoi mettere anche cavolo tagliato a fette spesse, peperoni dolci tagliati a bastoncini, anche mele piccole per un aroma dolce-acido. Non tutte le verdure vanno a marinare nello stesso ritmo, quindi non mescolarle tutte insieme – tieni i cetrioli a parte, per non farli ammorbidire rapidamente.
Se vuoi un po' di piccante, puoi mettere 1-2 peperoncini tra le verdure – dà un sapore interessante, ma non per tutti.
Alcuni mettono aneto secco – io non impazzisco, ma è un'opzione se vuoi un aroma di giardino.
Va bene anche mettere alcune foglie di ciliegio o alloro per aroma – non cambia molto, ma è un'idea.
Idee di servizio:
Si abbinano a qualsiasi arrosto, a patate lesse o al forno, a fagioli, a zuppe acide o anche a frittate fredde. Ultimamente, le taglio a cubetti piccoli e le metto in un'insalata con cipolla, olio e aneto – stanno molto bene nei pranzi festivi o come spuntino con un po' di grappa. E sì, va bene anche il succo, da bere al mattino, se non è troppo salato – si dice che aiuti con la sbornia, ma non posso garantire.
Domande frequenti – da quello che ho sentito da parenti, amici e nei commenti online:
Quanto tempo devono stare per essere buone da mangiare?
Di solito, almeno 2 settimane al fresco. Se fa più caldo, si acidificano anche prima, magari in 10 giorni. Se vuoi che siano più croccanti, assaggia dopo 10 giorni. Tuttavia, più a lungo stanno, più diventano acide e salate – dipende dalle preferenze.
Perché si forma schiuma/fiori in superficie?
Può essere dovuto a recipienti non puliti bene, a verdure sporche o alla mancanza di sale sufficiente. La schiuma la prendi con il cucchiaio e non è un grosso problema, ma se forma uno strato spesso, è chiaro segno di muffa – allora butti tutto.
Posso mettere anche altre verdure insieme?
Sì, ma devi scegliere verdure sode, non molli, per non sfaldarsi. Il cavolfiore, i cetriolini, i peperoni dolci vanno bene, ma non mescolare troppe varietà – alcune fermentano più rapidamente e possono cambiare il sapore di tutte.
Come posso fare in modo che i sottaceti rimangano croccanti?
Il rafano è il miglior conservante naturale per la croccantezza. Metti anche foglie di sedano, ma non esagerare. Il sale corretto è essenziale – se ne metti di meno, sicuramente si ammorbidiscono. E devono essere tenuti al fresco.
Posso usare acqua del rubinetto?
Sì, se non ha un forte cloro. Io preferisco far bollire l'acqua e lasciarla raffreddare se so che ha molto cloro, altrimenti dà un sapore strano e la fermentazione non funziona altrettanto bene.
Posso mettere meno sale, per farli più dietetici?
Puoi ridurre al massimo del 10-15%, ma non troppo, perché non si conservano correttamente e possono fermentare male o rovinarsi. Per i sottaceti, il sale è davvero importante.
Quanto durano questi sottaceti? Posso conservarli al caldo?
Durano tranquillamente tutto l'inverno se sono fatti bene e conservati al fresco (cantina, balcone, frigorifero). Se li tieni al caldo, iniziano a fermentare troppo, a diventare molli, a volte anche a rovinarsi.
Valori nutrizionali – non è una scienza esatta, ma mediamente, per 100 g di sottaceto:
Calorie: circa 15-25 kcal, massimo – le verdure hanno molta acqua, il sale non ha calorie
Carboidrati: 3-5 g (da carota, barbabietola e pomodori verdi, non è molto)
Fibre: oltre 1 g, dipende dalle verdure – sono sazianti, ma non pesanti per lo stomaco
Proteine: quasi nessuna, sotto 1 g
Grassi: 0, senza olio, senza nulla aggiunto
Sodio: qui è la parte sensibile – 1-2 g per 100 g di sottaceto, dal sale, quindi se hai problemi di pressione, mangia con moderazione
Inoltre: vitamina C (soprattutto quando sono fresche), un po' di vitamina K dai pomodori verdi e buone fibre per la digestione. È un alimento povero di calorie, ma non dimenticare il sale – un consumo eccessivo non fa bene a nessuno.
Come li conservo e (se necessario) riscaldo:
Questi sottaceti non si riscaldano, ma si conservano perfettamente in barattolo, al fresco, nella loro salamoia. Se finisce il liquido o se vedi che scende, completa con nuova salamoia fredda, non con acqua semplice. Dopo averli prelevati, chiudi rapidamente per non far entrare troppo aria, altrimenti si ammorbidiscono o prendono un sapore strano. Una volta aperto il barattolo, durano circa 2-3 settimane in frigorifero o al fresco. Se vuoi fermare la fermentazione per non farli acidificare troppo, tienili in frigorifero. E, meglio di tutto, usa utensili puliti, per non portare batteri nei sottaceti – altrimenti si rovinano più rapidamente.
Ecco la mia storia e i miei passi per fare sottaceti assortiti in salamoia, il più naturali possibile, senza chimica e con un sapore classico, fatto in casa. Se hai pazienza e non ti affretti a sistemare e a preparare la salamoia, vengono buoni ogni volta. Se hai altre idee o vuoi sperimentare, sono davvero curioso di vedere cosa esce – io li faccio così da anni e non sono mai rimasto senza sottaceti per tutto l'inverno.
Se devo dirlo in breve: circa 45 minuti per preparare e far bollire la salamoia, il resto è pazienza, perché devono stare a marinare. Le porzioni... dipendono dal recipiente, ma io ho usato un barile da 5 litri e sono venuti abbastanza per riempire circa 4 barattoli robusti da 1,5 litri ciascuno. A livello di difficoltà, è più un lavoro di precisione e organizzazione che un'operazione complicata, è per chiunque abbia voglia di fare sottaceti in casa, credo io.
Faccio questa ricetta abbastanza spesso, soprattutto all'inizio dell'autunno, ma sono arrivato a farla anche in inverno, quando trovo verdure buone. La faccio perché è semplice e si abbina a qualsiasi cosa – carne, fagioli, zuppe. E, sinceramente, sento che non sono quei sottaceti acidi che ti rivoltano lo stomaco, ma sono delicati, croccanti, con il sapore di verdure vere. Una volta che hai il barile al fresco, non ti affatichi con ogni barattolo. E è bello che puoi buttare dentro quello che trovi al mercato – non rimani con le verdure dimenticate in frigo.
Ingredienti e quantità – le ho calibrate dopo aver capito perché ciascuno conta. Per un barile da 5 litri, uso:
2 kg di pomodori verdi (circa metà del volume, mantengono sia il sapore classico che una consistenza soda – non prendere quelli molli, diventano poltiglia)
1 barbabietola rossa media (circa 300 g, tagliata a rondelle o a cubetti, per colore e un po' di dolcezza; non metterne di più, colora troppo)
1 carota grande (200 g), tagliata a bastoncini, per la croccantezza
1 radice piccola di rafano (circa 30-40 g, pelata e tagliata in lungo, dà croccantezza e ferma la fermentazione "cattiva")
1 mazzetto grande di foglie di sedano (tagliate grossolanamente, non serve molto, altrimenti copre un po' l'aroma delle verdure)
3-4 cucchiai di sale grosso per sottaceti (circa 1 cucchiaio per litro d'acqua, non essere avaro, ma nemmeno esagerare; senza sale iodato, altrimenti diventano molli)
3 litri d'acqua (dipende da quanto entra nel barile, l'importante è che copra bene le verdure)
puoi aggiungere anche qualche grano di pepe, io non lo metto sempre, ma si sente sottilmente se vuoi
Non metto zucchero, aceto o altre cose strane, per me questi sottaceti devono essere il più naturali possibile, solo con il sapore delle verdure e sale. Se vuoi, puoi aggiungere anche un rametto di aneto secco tra di loro, ma non è obbligatorio.
Bene, ora spiego come li faccio io, passo dopo passo, con tutti i trucchi e le mie esperienze personali:
1. Lava bene tutte le verdure. Proprio bene. Mi è capitato di non pulire bene le foglie di sedano e ho trovato sabbia sul fondo – non è piacevole. Strofino energicamente i pomodori verdi e la carota, la barbabietola allo stesso modo (pulisci la buccia prima, per non alterare il sapore), il rafano – lo pulisco e lo taglio in lungo, in modo che stia bene tra le verdure.
2. Prepara il recipiente. Io uso un barile di plastica alimentare, va bene anche un secchio o barattoli grandi, basta che siano puliti e sciacquati due volte. Consiglio: non usare recipienti metallici, arrugginiscono e rovinano tutto. Se hai un barile di legno, è anche meglio, ma deve essere lavato e lasciato a gonfiarsi con acqua prima, così non perde.
3. Inizia a sistemare. Sul fondo del recipiente, metto sempre una parte delle foglie di sedano e alcuni pezzi di rafano. Poi metto uno strato di pomodori verdi, tra di essi strisce di carota, rondelle di barbabietola, ancora foglie e rafano, così, a strati. Non schiacciare troppo, altrimenti la salamoia non arriva ovunque e alcune rimangono secche. Alla fine, sopra, metto il resto delle foglie di sedano e il rafano.
4. Ora faccio la salamoia. Per 1 litro d'acqua, metto 1 cucchiaio grande (colmo) di sale per sottaceti. Faccio la misura per tutta la quantità d'acqua che copre le verdure – nel mio caso, 3 litri, 3 cucchiai grandi. Sciolgo il sale prima in acqua fredda, poi metto a bollire. Quando inizia a bollire, spengo il fuoco. Questo aiuta il sale a sciogliersi completamente e la salamoia a essere sterile, così non forma schiuma in superficie, come puoi vedere.
5. Versa la salamoia sulle verdure, mentre sono ancora calde (non bollenti, ma non fredde). Fai attenzione – versa lentamente, altrimenti le verdure "saltano" e non si sistemano come dovrebbero. Deve coprire bene tutto. Se rimane salamoia, la conservo in un barattolo piccolo, per completare dopo che le verdure si sono abbassate nei primi due giorni.
6. Copri con il coperchio senza stringerlo ermeticamente (se è un barile) o con un piatto sopra al barattolo, per tenere le verdure sommerse. Se hai un peso speciale per sottaceti, mettilo sopra le verdure, è ancora più sicuro. Metti tutto al fresco, in cantina o sul balcone (solo che non ci sia sole diretto).
7. Dopo 2-3 giorni controllo se la salamoia copre le verdure e se non ha iniziato a formare schiuma o fiori bianchi. Se appare, la prendo delicatamente con un cucchiaio pulito e completo con salamoia fresca. Di solito, in 2-3 settimane sono pronte per essere mangiate – se fa freddo, ci vuole anche di più. Le assaggio, per essere sicuro – devono essere leggermente acide, non quelle aspre.
Se vuoi cambiarle, aggiustarle secondo il tuo gusto o quello che hai a disposizione, qui ci sono esperienze e osservazioni:
Consigli pratici:
Non esagerare con il sale, ma non mettere nemmeno meno di quanto serve. Se non hai sale per sottaceti e usi iodato, c'è il rischio che diventino molli e non croccanti.
Non mettere troppa barbabietola, colora tutto e dà un sapore dolciastro.
Mantieni le verdure completamente sommerse nella salamoia – altrimenti marciscono e butti tutto.
Se metti troppe foglie di sedano, viene troppo profumato, non senti più il sapore dei pomodori verdi e della carota.
Puoi mettere anche altre verdure – cavolfiore, cetriolini, peperoni – l'importante è che siano sode, non molli.
Se ti sembra che non fermentino, rimangono al caldo e dopo qualche giorno non prendono sapore acido, aggiungi 2-3 grani di riso sul fondo, aiuta a far partire la fermentazione (trucco vecchio dei nonni).
Se hai sottaceti che "perdono" acqua, completa con salamoia fresca, non con acqua semplice.
Sostituzioni:
Le foglie di sedano possono essere sostituite con prezzemolo fresco, ma non è lo stesso sapore – il sedano è più robusto, ma non tutti lo tollerano.
Se non hai rafano, puoi usare un po' di aglio, ma non è altrettanto efficace per la croccantezza dei sottaceti – il rafano fa davvero la differenza.
Per una versione dietetica (senza molto sale), puoi ridurre un po' il sale (massimo del 10%), ma non aspettarti che duri altrettanto e sia altrettanto croccante.
Se hai intolleranza al glutine, non hai alcun problema, non c'è glutine in nessun ingrediente di questa ricetta – solo non mettere accidentalmente pane a fermentare, come fanno alcuni con i crauti.
Varianti:
Puoi mettere anche cavolo tagliato a fette spesse, peperoni dolci tagliati a bastoncini, anche mele piccole per un aroma dolce-acido. Non tutte le verdure vanno a marinare nello stesso ritmo, quindi non mescolarle tutte insieme – tieni i cetrioli a parte, per non farli ammorbidire rapidamente.
Se vuoi un po' di piccante, puoi mettere 1-2 peperoncini tra le verdure – dà un sapore interessante, ma non per tutti.
Alcuni mettono aneto secco – io non impazzisco, ma è un'opzione se vuoi un aroma di giardino.
Va bene anche mettere alcune foglie di ciliegio o alloro per aroma – non cambia molto, ma è un'idea.
Idee di servizio:
Si abbinano a qualsiasi arrosto, a patate lesse o al forno, a fagioli, a zuppe acide o anche a frittate fredde. Ultimamente, le taglio a cubetti piccoli e le metto in un'insalata con cipolla, olio e aneto – stanno molto bene nei pranzi festivi o come spuntino con un po' di grappa. E sì, va bene anche il succo, da bere al mattino, se non è troppo salato – si dice che aiuti con la sbornia, ma non posso garantire.
Domande frequenti – da quello che ho sentito da parenti, amici e nei commenti online:
Quanto tempo devono stare per essere buone da mangiare?
Di solito, almeno 2 settimane al fresco. Se fa più caldo, si acidificano anche prima, magari in 10 giorni. Se vuoi che siano più croccanti, assaggia dopo 10 giorni. Tuttavia, più a lungo stanno, più diventano acide e salate – dipende dalle preferenze.
Perché si forma schiuma/fiori in superficie?
Può essere dovuto a recipienti non puliti bene, a verdure sporche o alla mancanza di sale sufficiente. La schiuma la prendi con il cucchiaio e non è un grosso problema, ma se forma uno strato spesso, è chiaro segno di muffa – allora butti tutto.
Posso mettere anche altre verdure insieme?
Sì, ma devi scegliere verdure sode, non molli, per non sfaldarsi. Il cavolfiore, i cetriolini, i peperoni dolci vanno bene, ma non mescolare troppe varietà – alcune fermentano più rapidamente e possono cambiare il sapore di tutte.
Come posso fare in modo che i sottaceti rimangano croccanti?
Il rafano è il miglior conservante naturale per la croccantezza. Metti anche foglie di sedano, ma non esagerare. Il sale corretto è essenziale – se ne metti di meno, sicuramente si ammorbidiscono. E devono essere tenuti al fresco.
Posso usare acqua del rubinetto?
Sì, se non ha un forte cloro. Io preferisco far bollire l'acqua e lasciarla raffreddare se so che ha molto cloro, altrimenti dà un sapore strano e la fermentazione non funziona altrettanto bene.
Posso mettere meno sale, per farli più dietetici?
Puoi ridurre al massimo del 10-15%, ma non troppo, perché non si conservano correttamente e possono fermentare male o rovinarsi. Per i sottaceti, il sale è davvero importante.
Quanto durano questi sottaceti? Posso conservarli al caldo?
Durano tranquillamente tutto l'inverno se sono fatti bene e conservati al fresco (cantina, balcone, frigorifero). Se li tieni al caldo, iniziano a fermentare troppo, a diventare molli, a volte anche a rovinarsi.
Valori nutrizionali – non è una scienza esatta, ma mediamente, per 100 g di sottaceto:
Calorie: circa 15-25 kcal, massimo – le verdure hanno molta acqua, il sale non ha calorie
Carboidrati: 3-5 g (da carota, barbabietola e pomodori verdi, non è molto)
Fibre: oltre 1 g, dipende dalle verdure – sono sazianti, ma non pesanti per lo stomaco
Proteine: quasi nessuna, sotto 1 g
Grassi: 0, senza olio, senza nulla aggiunto
Sodio: qui è la parte sensibile – 1-2 g per 100 g di sottaceto, dal sale, quindi se hai problemi di pressione, mangia con moderazione
Inoltre: vitamina C (soprattutto quando sono fresche), un po' di vitamina K dai pomodori verdi e buone fibre per la digestione. È un alimento povero di calorie, ma non dimenticare il sale – un consumo eccessivo non fa bene a nessuno.
Come li conservo e (se necessario) riscaldo:
Questi sottaceti non si riscaldano, ma si conservano perfettamente in barattolo, al fresco, nella loro salamoia. Se finisce il liquido o se vedi che scende, completa con nuova salamoia fredda, non con acqua semplice. Dopo averli prelevati, chiudi rapidamente per non far entrare troppo aria, altrimenti si ammorbidiscono o prendono un sapore strano. Una volta aperto il barattolo, durano circa 2-3 settimane in frigorifero o al fresco. Se vuoi fermare la fermentazione per non farli acidificare troppo, tienili in frigorifero. E, meglio di tutto, usa utensili puliti, per non portare batteri nei sottaceti – altrimenti si rovinano più rapidamente.
Ecco la mia storia e i miei passi per fare sottaceti assortiti in salamoia, il più naturali possibile, senza chimica e con un sapore classico, fatto in casa. Se hai pazienza e non ti affretti a sistemare e a preparare la salamoia, vengono buoni ogni volta. Se hai altre idee o vuoi sperimentare, sono davvero curioso di vedere cosa esce – io li faccio così da anni e non sono mai rimasto senza sottaceti per tutto l'inverno.