ギリシャ風グラタンズッキーニ

今日はまたズッキーニが食べたくなって、正直言うと、この話は普通のズッキーニからどれだけの料理ができるかを考えることから始まったと思う。初めて料理を試みたときは、具の量を間違えてしまって、詰め物を入れすぎて、型から溢れ出してしまった。笑いながら、型から直接スプーンで食べたけれど、形はなかったけれど、美味しかったよ！それ以来、少しアレンジを加えながらこのレシピを作り続けていて、塩味が欲しい時や、しっかりした食事を求める時に戻ってくるレシピになった。大きな専門家である必要はないけれど、ズッキーニの中身を壊さずに取り出す忍耐が必要だね…

あまり長く引っ張らないように、簡単に説明すると、4人分（またはお腹を空かせた2〜3人分）で、調理には約1時間20分かかる。皿洗いを含めてね。手際が良ければ、もう少し早くできるかもしれない。難しくはないけれど、手順を飛ばさないことが大切。急いでいると、具がうまくまとまらなかったり、きれいに焼き上がらないリスクがある。

このグラタン風のズッキーニは、特に家族に野菜を食べさせる時によく作る。テーブルに出しても、みんな卵やチーズ、バターなど「心を満たす」ものだと思って、淡白な野菜だとは思わない。残りのパンや少し余ったチーズ、もうすぐダメになりそうなハーブの残りを使うのに理想的なレシピだと思う。そして、オーブンを使うついでに、冷蔵庫にあるもので合わせられるので、手間がかからない。

1. まず、ズッキーニの両端を切り、若いものなら皮を剥かずにそのまま塩を加えた熱湯に入れ、約7〜8分茹でる。重要なのは、ズッキーニが柔らかくなるまで茹でることだが、潰れるほど茹でてはいけない。そうしないと、詰め物をする時に中身が逃げてしまう。ひび割れたら、茹ですぎだ。最初にそれを経験したことがあるが、世界の終わりではないけれど、その後詰めるのが難しくなる。

2. ズッキーニを水切りし、少し冷ます（熱いままだと切れないので、火傷するよ！経験済み）。その後、縦に切る。スプーンを使って、注意深く中身を取り出す。壁が壊れても慌てないが、薄皮に到達すると焼いた時に割れてしまう。中身はザルに置いて水分を切る。そうしないと、詰め物が水っぽくなってしまう。

3. フライパンにみじん切りにした小さな玉ねぎを入れ、くるみ大のバターを加え、弱火で玉ねぎを柔らかくする。透明になったら、ズッキーニの中身を加え、5〜7分煮て、時々かき混ぜながら水分を少し飛ばす。液体が多すぎる場合は、蓋をせずに蒸発させる。

4. 火を止めて、2〜3分冷まし、残りの材料と混ぜる：卵2個（小さければ3個）、パンのクズ（私は皮ごとロボットで粉砕するので、面倒ではない）、約60〜70gのすりおろしたチーズ（塩味の強いものが好きで、パルメザンがぴったりだが、フェタチーズでも可）、半束のパセリ。少し塩、黒胡椒を加え、気が向いたら少しディルも入れる（好みが分かれるが、私は好き）。全体をよく混ぜるが、あまり柔らかくしないこと。

5. 水切りしたズッキーニを切り口を上にして、クッキングペーパーを敷いた天板に並べるか、少しバターを塗っておく（洗い物が面倒なら油でも可）。スプーンで詰め物を詰め、無理に壁を壊さないように注意する。

6. ソースのために、サッとベシャメルソースを作る（バター、小麦粉、牛乳 – 作り方がわからない場合は最後にレシピを参照）、少し冷ましてから泡立てた卵と混ぜる。ズッキーニの上に均等に広げる。最後に残りのチーズをすりおろして、その上に残ったハーブを振りかける。

7. オーブンを190〜200°Cに予熱し、約40〜45分焼く。上が黄金色になり、家中がいい香りになるまで。すぐに取り出さずに、10分ほど「落ち着かせる」。そうしないと、切った時に中身がこぼれてしまう。

こんな感じで、少しずつバリエーションを加えながら作っている。大事なのは、塩を忘れないことや、バターを入れすぎないこと。昔、バターを入れすぎて型から溢れ出したことがある。パンを入れすぎると、乾燥してしまう。詰め物をズッキーニに入れる前に味見をすることをお勧めする。驚きが避けられるから。

経験からのアドバイス：肉の残りがあれば、細かく刻んで詰め物に入れると、よりボリュームが出る。スモークハムの小さなキューブも合う。ベシャメルソースをゼロから作りたくない場合は、卵と混ぜた濃いサワークリームを使う。ただし、料理用の液体ではなく、濃厚なものを使って。塩味のチーズがない場合は、全体に少し塩を追加する。ダイエットを気にする人には、バターの代わりにオリーブオイルを使って、ハーブを多めに入れ、卵は詰め物だけにして、ソースには入れない。

もし全体をメニューにしたいなら、グリルした肉や串焼きと一緒に出すといい。トマトとキュウリのサラダ（と良い酢）を添えれば、ランチは完璧。飲み物は、私は白ワインの辛口（ピノ・グリージョが合う、手元にあるもので、測る必要はない）か、冷たいビールが好き。暑い日にはぴったり。

バリエーションは、手元にあるものと気分による。ある時は残りのモッツァレラとドライトマトを詰め物に入れ、別の時は新鮮な赤唐辛子を加えて面白い味になった。次回は黄色いズッキーニを試してみたいと思う。まだ試したことはないが、合うと思う。ビーガンにしたいなら、卵とチーズを省き、もっとパンを入れ、味のために不活性酵母を加え、ベシャメルにはアーモンドミルクを使う。個人的には試したことがないが、誰かがやっているのを見たことがあり、良さそうだった。

肉の付け合わせとして最適だと思う – どんな肉でも、鶏肉、豚肉、あまり香りの強くない魚でも。主菜としてもいいし、重いものが欲しくない時にはぴったり。冷たいまま、朝食にトーストしたパンと長いコーヒーと一緒に食べたこともあるが、悪くない。

よく受ける質問や自分が考えたこと：

– 古いズッキーニを使ってもいい？はい、でも水分が多くて皮が硬いかもしれないので、皮を剥いて種に注意する必要があります。中身を少し強めに絞らないと、詰め物が水っぽくなるかもしれません。

– 塩味のチーズなしで作れますか？もちろん、でも同じ深みは出ません。少し多めの塩を入れるか、パルメザンを加えるか、フェタチーズと混ぜてみてください。シンプルなチーズで試したことがありますが、良いですが、私の舌には同じ「味」がありません。

– パンがない場合はどうすればいい？粗いパン粉を使ったことがありますが、機能しますが、あまり多く入れないでください。そうしないと乾燥します。以前、パンロールの残りを小さく切ってオーブンで少し乾燥させたことがありますが、非常に良くできました。

– 前もって準備して後で焼けますか？はい、でも詰め物は長く置いておくと水分を出す傾向があります。ズッキーニを詰めて天板に置き、ソースを別に冷蔵庫で保存します。4〜5時間後にオーブンに入れると、完璧です。

– パセリが好きじゃない場合はどうすればいい？置いておいて、ディルを入れるか（嫌いでなければ）、バジルやタイムを加えるか、好みや家にあるもので調整してください。私はすべてのバリエーションを試しました。

– 冷凍できますか？正直、試したことがありませんが、解凍すると食感が失われ、水っぽくなると思います。冷蔵庫で2〜3日保存して、オーブンで再加熱する方が良いです。

– 簡単なベシャメルソースの作り方は？バター大さじ1、薄力粉大さじ1（山盛り）、弱火で混ぜてペースト状になるまで。冷たい牛乳300mlを注ぎ、すぐに混ぜてダマにならないようにし、弱火でとろみがつくまで煮る。塩、胡椒で味を調え、完成。

栄養価は目安で、ミリグラムではありません：適度なポーション（1人あたりズッキーニ2個程度）で、270〜320 kcalを見積もります。バターとチーズの量によります。パンと野菜からの炭水化物、卵とチーズからのタンパク質、脂肪は半々です。バターとチーズを取り除くと、カロリーは大幅に減少します。「フィットネス」ではありませんが、爆弾でもありません。全粒粉のパンとオリーブオイルを使えば、さらに軽いバージョンになります。野菜からの繊維もあるので、消化にも良いです。

保存方法と再加熱方法は？冷蔵庫で最大3日、しっかりと閉じた容器に保存。温める際は、直接オーブンに入れ（型にアルミホイルをかけて乾燥しないように、170°Cで約15分）、急いでいる場合は電子レンジでも良いですが、食感は変わります。冷凍することはお勧めしません。いつも新鮮な食感にはならないので、もし頑張るなら、残り物で試してみて、好きかどうか確認してください。

材料（4人分）：

– ズッキーニ（約500〜600g）、理想的には若いもの。薄い皮と柔らかい中身が良い。料理の「骨組み」を保つので、ここでは質にこだわってください。
– パン（約120〜150g、中身または皮ごと、好みに応じて）。結合剤としての役割とボリュームを出し、詰め物をまとめます。
– 卵（3個、または大きいものなら2個）。全体を結びつけ、風味と少しの食感を与えます。
– ハーブ（パセリ1束、オプションでディル）。風味と新鮮さのため。
– バター（約100〜125g、好みに応じて）。風味とツヤを与えます。
– 塩、胡椒 – 絶対に必要、味のバランスを整えます。
– おろしチーズ（約150g、好みに応じて：パルメザン、フェタ、チーズ、手元にあるもので）。うま味と塩味、きれいな焼き色を与えます。
– 玉ねぎ（1個、小さなもの、詰め物に甘さと風味を加えるため）。
– ベシャメルソース（約350ml、上記の説明を参照）。上にかけるクリーミーな層です。面倒な場合は、濃いサワークリームと卵を使っても良いです。