Calabacines gratinados a la griega

Hoy me desperté de nuevo con ganas de algo con calabacines y, sinceramente, creo que toda esta historia comenzó por lo a menudo que me sorprendo de cuántas cosas se pueden hacer con un calabacín común. La primera vez que intenté cocinarlos así, creo que me pasé un poco con las proporciones: puse demasiado relleno, se desbordó de la bandeja y todo se pegó al fondo. Me reí y comí directamente con la cuchara de la bandeja, sin ninguna forma, pero estaba rico, ¡no hay problema! Desde entonces, sigo haciendo esta versión con pequeñas adaptaciones, según lo que me apetece y lo que encuentro en la nevera, y se ha convertido claramente en una de las recetas a las que recurro cuando quiero algo salado, consistente y, aun así, bastante ligero. No necesitas ser un gran experto, sinceramente, pero tener paciencia para vaciarlos sin romperlos es algo...

Para no hacerte esperar demasiado, te lo diré brevemente: para 4 personas (o unas 2-3 hambrientas), esta historia me lleva alrededor de una hora y un poco más – digamos 1h20 incluyendo lavar los platos, quizás un poco más rápido si tienes manos rápidas. No es difícil, pero requiere que no saltes pasos innecesarios. Si tienes prisa, corres el riesgo de que el relleno no se ligue o no se cocine bien.

Hago estos calabacines gratinados con bastante frecuencia, especialmente cuando quiero engañar a los míos para que coman verduras sin quejarse. Aunque los veas en la mesa, la gente cree que son huevos, queso, mantequilla, cosas que "van al alma", no verduras insípidas. Me parece que esta receta es ideal para cualquier resto de pan, un poco de queso que haya sobrado y algún manojo de hierbas que esté a punto de morir. Y, si ya tienes el horno encendido, puedes acompañarlos con cualquier cosa que tengas en la nevera, ni siquiera sientes que has trabajado.

1. Primero, limpio los calabacines (solo los extremos, no los pela si son jóvenes) y los pongo enteros en agua hirviendo con sal, durante unos 7-8 minutos. Importante: no debes hervirlos hasta que se conviertan en puré, solo lo suficiente para que se ablanden y puedas trabajar con ellos, de lo contrario, al rellenarlos, todo se te escapa entre los dedos. Si ves que se agrietan, los has dejado demasiado tiempo – a mí me pasó la primera vez, no es el fin del mundo, pero son difíciles de rellenar después.

2. Los escurro, los dejo enfriar un poco (no puedes cortarlos calientes, te quemas, ¡me ha pasado!), luego los corto a lo largo. Con una cucharita, saco el interior con cuidado – no me agito si rompo alguna pared, pero no quiero llegar a la piel delgada porque se rompe en el horno. El interior lo pongo en un colador para que pierda agua, de lo contrario, estará demasiado aguado para el relleno.

3. En una sartén pongo una cebolla pequeña picada finamente, un cubo de mantequilla (aproximadamente del tamaño de una nuez, sin ser exacto), y dejo a fuego bajo para que se ablande la cebolla. Cuando se vuelve translúcida, añado el interior del calabacín y lo dejo unos 5-7 minutos, removiendo de vez en cuando, para que se reduzca un poco. Si está demasiado líquido, mantengo la sartén destapada para que se evapore rápidamente.

4. Apago el fuego, dejo enfriar 2-3 minutos y empiezo a mezclar con el resto: 2 huevos batidos (o 3, si parecen pequeños), miga de pan desmenuzada (yo la pongo en el robot, con todo y la corteza, no me complico), unos 60-70g de queso rallado (prefiero algo salado, el parmesano va perfecto, pero también el queso fresco), y aproximadamente media mano de perejil. Un poco de sal, pimienta recién molida, si tengo ganas añado un poco de eneldo (no a todo el mundo le gusta, pero a mí me va bien). Mezclo todo bien, no debe quedar demasiado blando.

5. Coloco los calabacines escurridos con la parte cortada hacia arriba en una bandeja con papel de hornear o untada con un poco de mantequilla (o aceite si no quieres lavar). Coloco el relleno con una cuchara, para llenarlos tanto como pueda sin forzar las paredes.

6. Para la salsa, preparo rápidamente una bechamel (mantequilla, harina, leche – consulta la receta al final si no tienes idea de cómo hacerlo), dejo enfriar un poco y la mezclo con un huevo batido. Extiendo sobre los calabacines, tratando de cubrir lo más uniformemente posible. Encima, rallo un poco más de queso (lo que queda de los 150g, supongo), luego espolvoreo las hierbas que me hayan quedado.

7. Meto la bandeja en el horno a 190-200°C, durante unos 40-45 minutos, hasta que se doren por encima y toda la casa huela. No son buenos para sacar inmediatamente, los dejo 10 minutos para que se "asienten", de lo contrario, al cortarlos, todo se desparrama.

Así es como los hago cada vez, con pequeñas variaciones. Lo importante es no olvidar la sal o no ser demasiado generoso con la mantequilla – en una ocasión puse demasiado y se derramó todo en la bandeja. Igualmente, si pones demasiado pan, se secan feo. Yo diría que pruebes el relleno antes de ponerlo en los calabacines, te salva de sorpresas.

Consejos de experiencia: si tienes restos de carne, puedes picarlos finamente y añadirlos al relleno, queda más consistente. También funciona con jamón ahumado, en cubitos pequeños. Si no quieres hacer la salsa bechamel desde cero, puedes usar crema agria mezclada con un huevo, pero que sea espesa, no la líquida para cocinar, porque de lo contrario se corta. Si no tienes queso salado, pon un poco más de sal en todo. Para quienes quieren algo más dietético: usa aceite de oliva en lugar de mantequilla, pon más hierbas y deja el huevo solo en el relleno, no en la salsa.

Si quieres convertirlo todo en un menú, los puedes servir junto a carne a la parrilla o brochetas, van de maravilla. Con una ensalada de tomates y pepinos (y un buen vinagre) tienes el almuerzo resuelto. Como bebida, yo prefiero un vino blanco seco (va bien un Pinot Grigio, cualquier cosa que tengas a mano, no me pongo a medir), o incluso una cerveza rubia fría – va perfecto si hace calor afuera.

Las variaciones dependen de lo que tengas y lo que te apetezca. Una vez puse mozzarella sobrante y algunos tomates secos en el relleno, en otra ocasión añadí pimienta roja fresca triturada y salió interesante. Estoy pensando en intentar la próxima vez con calabacines amarillos, no lo he probado, pero creo que funcionaría. Si quieres hacerlo vegano, puedes dejar los huevos y el queso de lado, poner más pan y un poco de levadura inactiva para el sabor, además de leche de almendras en la bechamel. No lo he probado personalmente, pero lo vi en algún lugar y parecía estar bien.

Van mejor como guarnición junto a carne – cualquier tipo, sinceramente, pollo, cerdo, incluso pescado si no es muy aromático. O como plato principal, si no quieres algo pesado. Me ha pasado comerlos fríos, por la mañana, con una rebanada de pan tostado y un café largo, no está nada mal.

Preguntas frecuentes que he recibido o que me he hecho:

– ¿Puedo usar calabacines más viejos? Sí, pero podrían ser más aguados y con piel más dura, así que pélalos y ten cuidado con las semillas, que son grandes. Puede que tengas que escurrir el interior un poco más agresivamente, de lo contrario, el relleno queda un poco líquido.

– ¿Se puede hacer sin queso salado? Claro, pero no tendrá la misma profundidad. Pon un poco más de sal, tal vez un poco de parmesano rallado si tienes, o mezcla con queso fresco. También he probado con queso amarillo simple, está bien, pero no es tan "sabroso" para mi gusto.

– ¿Qué puedo hacer si no tengo pan? Yo he puesto pan rallado grueso, funciona, pero no debe ser demasiado, de lo contrario se seca. Una vez usé restos de bollos, cortados en cubos y ligeramente secos en el horno antes, salió muy bien.

– ¿Puedo prepararlos con antelación y hornearlos más tarde? Sí, pero el relleno tiende a soltar agua si se deja demasiado tiempo. Yo relleno los calabacines, los pongo en la bandeja y guardo la salsa por separado en la nevera. Después de 4-5 horas los meto en el horno y quedan perfectos.

– ¿Qué hago si no me gusta el perejil? Déjalo de lado, pon eneldo (si no tienes nada en contra), albahaca o incluso tomillo, según tu gusto y lo que tengas en casa. He probado todas las variantes.

– ¿Se puede congelar? Sinceramente, no lo he intentado, pero creo que perdería su textura al descongelarse y se volvería aguado. Mejor los guardas en la nevera 2-3 días y los recalientas en el horno.

– ¿Cómo hago una salsa bechamel simple? Una cucharada de mantequilla, una cucharada colmada de harina, a fuego bajo, mezclas hasta que se convierta en una pasta. Vierte 300ml de leche fría, mezcla rápido para que no se formen grumos, deja que espese a fuego bajo. Sal, pimienta, listo.

Valores nutricionales a ojo, no a miligramo: en una porción decente (unos 2 calabacines por persona), estimo entre 270-320 kcal, dependiendo de cuánto mantequilla y queso pongas. Carbohidratos del pan y verduras, proteínas de los huevos y queso, grasas más o menos a la mitad. Si quitas la mantequilla y el queso o los reduces, las calorías bajan drásticamente. No es "fitness", pero tampoco es una bomba. Si usas pan integral y aceite de oliva, tienes una versión aún más ligera. Además, fibra de las verduras, así que no está mal para la digestión.

¿Cómo se conservan y recalientan? En la nevera, máximo 3 días, en un tupper bien cerrado. Cuando los quieras calientes de nuevo, los metes directamente al horno (cubres la bandeja con papel de aluminio para que no se sequen demasiado, unos 15 minutos a 170°C), o si tienes mucha prisa, al microondas, pero texturalmente no quedan igual. No recomiendo congelarlos – nunca salen como frescos en esa textura, sin embargo, si insistes, prueba con restos y ve si te gusta.

Ingredientes (para 4 porciones):

– Calabacines (aproximadamente 500-600g), idealmente jóvenes, para una piel delgada y un interior tierno. Ellos mantienen todo "el esqueleto" del plato, no escatimes en calidad aquí.
– Pan (aproximadamente 120-150g, miga o con corteza, según tu gusto y lo que tengas). Sirve como aglutinante y da volumen, además de unir el relleno.
– Huevos (3 piezas, o 2 grandes). Unen todo, dan sabor y un poco de consistencia.
– Hierbas (un manojo de perejil, opcional eneldo). Para sabor y frescura.
– Mantequilla (aproximadamente 100-125g, según cuán generoso seas). Para sabor, untar y "brillo".
– Sal, pimienta – absolutamente obligatorias, regulan todo el equilibrio de sabor.
– Queso rallado (aproximadamente 150g, según preferencia: parmesano, queso fresco, lo que tengas). Aporta umami, sal, y esa bonita costra dorada.
– Cebolla (una pequeña, para dulzura y sabor en el relleno).
– Salsa bechamel (aproximadamente 350ml, consulta la explicación más arriba). Es la capa unificadora y cremosa de arriba. Si no tienes ganas, puedes usar crema espesa con huevo.