Abobrinhas gratinadas à grega

Hoje acordei com vontade de algo com abobrinhas e, sincer, acho que toda essa história começou por causa de quantas coisas simples você pode fazer com uma abobrinha comum. A primeira vez que tentei cozinhar desse jeito, acho que exagerei nas proporções – coloquei muita recheio, transbordou da forma e grudou tudo embaixo. Ri e comi direto da forma com uma colher, sem forma nenhuma, mas estava bom, sem problemas! Desde então, faço essa versão com pequenas adaptações, conforme a vontade e o que encontro na geladeira, e se tornou claramente uma das receitas que volto quando quero algo salgado, consistente e ainda assim leve. Não precisa ser um grande especialista, sinceramente, mas ter paciência para retirar o miolo sem quebrar é algo...

Para não te deixar muito tempo na expectativa, vou resumir: para 4 pessoas (ou 2-3 famintos), essa história leva cerca de uma hora e pouco – digamos 1h20 com a lavagem da louça, talvez um pouco mais rápido se você for ágil. Não é difícil, mas requer que você não pule etapas desnecessárias. Se estiver com pressa, corre o risco de o recheio não se firmar ou não assar direito.

Faço essas abobrinhas gratinadas com bastante frequência, especialmente quando quero enganar minha família para comer legumes sem reclamar. Mesmo que estejam na mesa, as pessoas acham que é ovo, queijo, manteiga, coisas que "satisfazem", e não legumes sem gosto. Acho que é a receita ideal para qualquer resto de pão, um pouco de queijo sobrando e algum tipo de erva que já está murchando. E, se você já tiver o forno ligado, pode combinar com o que tiver na geladeira, você nem sente que trabalhou.

1. Primeiro, eu limpo as abobrinhas (apenas as extremidades, não descasco se forem jovens) e coloco inteiras em água fervente com sal, por cerca de 7-8 minutos. Importante: não deve ferver até virar purê, só o suficiente para amolecer e poder trabalhar com elas, caso contrário, ao rechear, tudo escorrega entre os dedos. Se você notar que estão rachando, você deixou demais – aconteceu comigo na primeira vez, não é o fim do mundo, mas fica difícil de rechear depois.

2. Escorro, deixo esfriar um pouco (quentes, não dá para cortar, você se queima, já passei por isso!), depois corto ao meio no sentido do comprimento. Com uma colher de chá, retiro o miolo com cuidado – não me preocupo se quebrar alguma parede, mas não quero chegar na casca fina porque ela quebra no forno. Coloco o miolo em uma peneira para escorrer a água, senão fica muito aguado para o recheio.

3. Em uma frigideira, coloco uma cebola pequena picada, um cubo de manteiga (mais ou menos do tamanho de uma noz, sem me preocupar com a medida exata) e deixo em fogo baixo para amolecer a cebola. Quando ficar translúcida, adiciono o miolo da abobrinha e deixo por cerca de 5-7 minutos, mexendo de vez em quando, para reduzir um pouco. Se estiver muito líquido, deixo a frigideira sem tampa para evaporar rapidamente.

4. Desligo o fogo, deixo esfriar por 2-3 minutos e começo a misturar com o restante: 2 ovos batidos (ou 3, se parecerem pequenos), miolo de pão triturado (eu coloco no processador, com tudo, incluindo a casca, não me preocupo), cerca de 60-70g de queijo ralado (prefiro algo salgado, parmesão funciona bem, mas também pode ser queijo de cabra), e cerca de meia maço de salsa. Um pouco de sal, pimenta do reino moída na hora, se estiver a fim, coloco também um pouco de endro (nem todo mundo gosta, mas aqui em casa funciona). Misturo tudo bem, não deve ficar muito mole.

5. Coloco as abobrinhas escorridas com o lado cortado para cima em uma forma forrada com papel manteiga ou untada com um pouco de manteiga (ou óleo, se não quiser lavar). Coloco o recheio com uma colher, preenchendo o máximo que puder sem forçar as paredes.

6. Para o molho, faço rapidamente um bechamel (manteiga, farinha, leite – veja a receita exata no final se não souber como fazer), deixo esfriar um pouco e misturo com um ovo batido. Espalho sobre as abobrinhas, para cobrir o mais uniformemente possível. Por cima, ralo um pouco de queijo (o restante dos 150g, eu diria), e depois polvilho a erva que sobrou.

7. Levo a forma ao forno a 190-200°C, por cerca de 40-45 minutos, até que fiquem douradas por cima e a casa toda cheire bem. Não é bom retirar imediatamente, deixo por 10 minutos para "assentar", caso contrário, ao cortar, tudo escorre.

É assim que faço sempre, com pequenas variações. O importante é não esquecer o sal ou não ser generoso demais com a manteiga – uma vez coloquei demais e transbordou na forma. Da mesma forma, se colocar muito pão, fica seco. Eu sugiro que você prove o recheio antes de colocar nas abobrinhas, isso te salva de surpresas.

Dicas da experiência: se você tiver restos de carne, pode picar fininho e adicionar ao recheio, fica mais consistente. Funciona também com presunto defumado, em cubinhos pequenos. Se não quiser fazer o molho bechamel do zero, pode usar creme de leite misturado com um ovo, mas deve ser espesso, não aquele líquido de cozinhar, senão talha. Se não tiver queijo salgado, coloque uma pitada extra de sal em tudo. Para quem quer algo mais dietético – use azeite de oliva no lugar da manteiga, coloque mais ervas e deixe o ovo apenas no recheio, não no molho.

Se você quiser transformar tudo em um menu, pode servir com carne grelhada ou espetinhos, combina muito bem. Com uma salada de tomates e pepinos (e um bom vinagre), você tem o almoço resolvido. Para beber, eu prefiro um vinho branco seco (Pinot Grigio funciona, qualquer um que você tiver à mão, não fico medindo), ou até uma cerveja clara gelada – combina perfeitamente se estiver quente lá fora.

As variações dependem do que você tem e da sua vontade. Uma vez coloquei mozzarella sobrando e alguns tomates secos no recheio, em outra adicionei pimenta vermelha fresca esmagada e ficou interessante. Estou pensando em tentar da próxima vez com abobrinhas amarelas, não testei, mas acho que funcionaria. Se você quiser uma versão vegana, pode deixar os ovos e o queijo de lado, colocar mais pão e um pouco de levedura inativa para o sabor, além de leite de amêndoas no bechamel. Não testei pessoalmente, mas vi alguém fazendo e parecia bom.

Elas combinam melhor como acompanhamento de carne – qualquer tipo, sinceramente, tanto frango quanto porco, até peixe, se não for muito aromático. Ou como prato principal, se você não quiser algo pesado. Já aconteceu de eu comer frias, pela manhã, com uma fatia de pão torrado e um café longo, não é nada mal.

Perguntas frequentes que recebi ou que me fiz:

– Posso usar abobrinhas mais velhas? Sim, mas podem ser mais aguadas e com a casca mais dura, então você deve descascar e ter cuidado com as sementes, que são grandes. Pode ser que você precise espremer o miolo um pouco mais agressivamente, senão o recheio fica muito líquido.

– Pode fazer sem queijo salgado? Claro, mas não terá a mesma profundidade. Coloque um pouco mais de sal, talvez um pouco de parmesão ralado se tiver, ou misture com queijo de cabra. Já tentei com queijo prato simples, é ok, mas não tão "saboroso" para o meu gosto.

– O que posso fazer se não tiver pão? Eu já coloquei também farinha de rosca grossa, funciona, mas não pode ser demais, senão seca. Uma vez usei restos de pães, cortados em cubos e levemente secos no forno antes, ficou muito bom.

– Posso preparar antes e assar depois? Sim, mas o recheio tende a soltar água se ficar muito tempo. Eu recheio as abobrinhas, coloco na forma e guardo o molho separado na geladeira. Depois de 4-5 horas, coloco no forno e ficam perfeitas.

– O que faço se não gosto de salsa? Deixe de lado, coloque endro (se não tiver nada contra), manjericão ou até tomilho, dependendo do gosto e do que você tiver em casa. Já testei todas as opções.

– Pode congelar? Sinceramente, não tentei, mas acho que perderia a textura ao descongelar e ficaria aguado. É melhor guardar na geladeira por 2-3 dias e reaquecer no forno.

– Como faço um molho bechamel simples? Uma colher de manteiga, uma colher de sopa de farinha, em fogo baixo, mexa até virar uma pasta. Adicione 300ml de leite frio, mexa rapidamente para não formar grumos, e deixe engrossar em fogo baixo. Sal, pimenta, pronto.

Valores nutricionais à olho, não em miligramas: em uma porção decente (cerca de 2 pedaços de abobrinha por pessoa), estimo entre 270-320 kcal, dependendo de quanto manteiga e queijo você usar. Carboidratos do pão e legumes, proteínas dos ovos e queijo, gorduras em uma proporção equilibrada. Se você retirar a manteiga e o queijo ou reduzi-los, as calorias caem drasticamente. Não é "fitness", mas também não é uma bomba. Se você usar pão integral e azeite de oliva, terá uma versão ainda mais leve. Além disso, fibras dos legumes, então não é ruim para a digestão.

Como conservar e reaquecer? Na geladeira, no máximo 3 dias, em um recipiente bem fechado. Quando quiser novamente quentes, coloque direto no forno (cubra a forma com papel alumínio para não secar demais, cerca de 15 minutos a 170°C), ou se estiver muito apressado, no micro-ondas, mas a textura não será a mesma. Não recomendo congelar – nunca ficam como frescas nessa textura, mas se insistir, tente com restos e veja se gosta.

Ingredientes (para 4 porções):

– Abobrinhas (cerca de 500-600g), idealmente jovens, para casca fina e miolo macio. Elas mantêm toda a "estrutura" do prato, não economize na qualidade aqui.
– Pão (cerca de 120-150g, miolo ou com casca, conforme seu gosto e o que tiver). Serve como ligante e dá volume, além de unir o recheio.
– Ovos (3 unidades, ou 2 grandes). Ligam tudo, dão sabor e um pouco de consistência.
– Ervas (um maço de salsa, opcionalmente endro). Para aroma e frescor.
– Manteiga (cerca de 100-125g, dependendo de quão generoso você é). Para sabor, untar e "brilho".
– Sal, pimenta – absolutamente essenciais, regulam todo o equilíbrio de sabor.
– Queijo ralado (cerca de 150g, conforme sua preferência: parmesão, queijo de cabra, queijo prato, o que tiver). Dá umami, sal e aquela crosta dourada deliciosa.
– Cebola (uma pequena, para doçura e sabor no recheio).
– Molho bechamel (cerca de 350ml, veja explicação acima). É a camada cremosa que liga tudo por cima. Se não quiser fazer, use creme de leite espesso com um ovo.