Σήμερα πάλι ξύπνησα με όρεξη για κάτι με κολοκυθάκια και, ειλικρινά, πιστεύω ότι όλη αυτή η ιστορία άρχισε από το πόσο συχνά αναρωτιέμαι πόσα πράγματα μπορείς να κάνεις με ένα απλό κολοκυθάκι. Την πρώτη φορά που προσπάθησα να τα μαγειρέψω έτσι, νομίζω ότι τα έκανα θάλασσα με τις αναλογίες – έβαλα πάρα πολύ γέμιση, έτρεξε από το ταψί και κόλλησε όλα από κάτω. Γέλασα και έφαγα κατευθείαν με το κουτάλι από το ταψί, δεν είχαν καμία μορφή, αλλά ήταν νόστιμα, δεν έχεις πρόβλημα! Από τότε συνεχίζω να κάνω αυτή την εκδοχή με μικρές προσαρμογές, ανάλογα με τη διάθεση και με ό,τι βρίσκω στο ψυγείο, και έχει γίνει σίγουρα μία από τις συνταγές που επιστρέφω όταν θέλω κάτι αλμυρό, χορταστικό και ταυτόχρονα αρκετά ελαφρύ. Δεν χρειάζεται να είσαι μεγάλος ειδικός, ειλικρινά, αλλά να έχεις υπομονή να βγάλεις τον πυρήνα χωρίς να σπάσεις είναι κάτι…
Για να μην σε κρατώ πολύ σε αγωνία, να σου πω συνοπτικά: για 4 άτομα (ή 2-3 πεινασμένους), αυτή η ιστορία διαρκεί περίπου μία ώρα και κάτι – ας πούμε 1h20 με όλα τα πιάτα πλυμένα, μπορεί και λίγο πιο γρήγορα αν έχεις ταχύτητα στα χέρια. Δεν είναι δύσκολο, αλλά απαιτεί να μην παραλείψεις βήματα. Αν βιαστείς, κινδυνεύεις να μην δέσει η γέμιση ή να μην ψηθούν όμορφα.
Φτιάχνω αυτά τα gratin κολοκυθάκια αρκετά συχνά, ειδικά όταν θέλω να πείσω τους δικούς μου να φάνε λαχανικά χωρίς να παραπονιούνται. Ακόμα και αν τα βλέπεις στο τραπέζι, ο κόσμος νομίζει ότι είναι αυγά, τυρί, βούτυρο, πράγματα που «πηγαίνουν στην ψυχή», όχι άγευστα λαχανικά. Μου φαίνεται η ιδανική συνταγή για οποιαδήποτε υπολείμματα ψωμιού, λίγη τυρί που έχει απομείνει και καμιά δέσμη χόρτων που είναι έτοιμα να πεθάνουν. Και, αν έχεις τον φούρνο ανοιχτό, μπορείς να τα συνδυάσεις με οτιδήποτε έχεις στο ψυγείο, ούτε καν θα καταλάβεις ότι δούλεψες.
1. Πρώτη φορά, καθαρίζω τα κολοκυθάκια (μόνο τις άκρες, δεν τα ξεφλουδίζω αν είναι νεαρά) και τα βάζω ολόκληρα σε βραστό νερό με αλάτι για περίπου 7-8 λεπτά. Σημαντικό: δεν πρέπει να τα βράσεις μέχρι να γίνουν πουρές, μόνο μέχρι να μαλακώσουν ώστε να μπορώ να δουλέψω με αυτά, αλλιώς όταν τα γεμίσω θα σου φύγουν όλα από τα χέρια. Αν δεις ότι ραγίζουν, τα κράτησες πολύ – σε μένα συνέβη την πρώτη φορά, δεν είναι το τέλος του κόσμου, αλλά είναι δύσκολα να γεμιστούν μετά.
2. Τα στραγγίζω, τα αφήνω να κρυώσουν λίγο (καυτά, δεν μπορείς να τα κόψεις, καίγεσαι, το έχω πάθει!), μετά τα κόβω κατά μήκος. Με ένα κουταλάκι, βγάζω τον πυρήνα προσεκτικά – δεν αγχώνομαι αν σπάσω κάποιο τοίχωμα, αλλά δεν θέλω να φτάσω στη λεπτή φλούδα γιατί σπάει στο φούρνο. Τον πυρήνα τον βάζω σε ένα σουρωτήρι για να χάσει νερό, αλλιώς είναι πολύ υγρός για τη γέμιση.
3. Σε ένα τηγάνι βάζω ένα μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, ένα κομμάτι βούτυρο (περίπου όσο ένα καρύδι, χωρίς να είμαι ακριβής), και το αφήνω σε χαμηλή φωτιά να μαλακώσει το κρεμμύδι. Όταν γίνει διάφανο, προσθέτω τον πυρήνα του κολοκυθιού και τον αφήνω για περίπου 5-7 λεπτά, ανακατεύοντας πού και πού, να μειωθεί όσο το δυνατόν. Αν είναι πολύ υγρός, κρατάω το τηγάνι χωρίς καπάκι, να εξατμιστεί γρήγορα.
4. Σβήνω τη φωτιά, αφήνω να κρυώσει 2-3 λεπτά και αρχίζω να ανακατεύω με τα υπόλοιπα: 2 αυγά χτυπημένα (ή 3, αν φαίνονται μικρά), ψίχουλα ψωμιού (εγώ τα βάζω στο μίξερ, με τη φλούδα, δεν μπλέκομαι), περίπου 60-70g τυρί τριμμένο (προτιμώ κάτι αλμυρό, ταιριάζει τέλεια το παρμεζάνα, αλλά και φέτα), και περίπου μισή δόση μαϊντανού. Λίγο αλάτι, φρέσκο πιπέρι, αν έχω διάθεση βάζω και λίγο άνηθο (δεν είναι όλοι φαν, αλλά σε μένα ταιριάζει). Ανακατεύω τα πάντα καλά, δεν πρέπει να είναι πολύ μαλακό.
5. Τα στραγγισμένα κολοκυθάκια τα τοποθετώ με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω σε ένα ταψί με χαρτί ψησίματος ή αλειμμένο με λίγο βούτυρο (ή λάδι αν δεν έχεις διάθεση να πλύνεις). Βάζω τη γέμιση με ένα κουτάλι, για να τα γεμίσω όσο μπορώ χωρίς να πιέσω τα τοιχώματα.
6. Για τη σάλτσα, φτιάχνω γρήγορα μια μπεσαμέλ (βούτυρο, αλεύρι, γάλα – δες στο τέλος τη συνταγή αν δεν έχεις ιδέα πώς), αφήνω να κρυώσει λίγο και την ανακατεύω με ένα χτυπημένο αυγό. Απλώνω πάνω από τα κολοκυθάκια, ώστε να καλύψει όσο πιο ομοιόμορφα γίνεται. Από πάνω τρίβω λίγο τυρί (το υπόλοιπο από τα 150g λέω εγώ), μετά πασπαλίζω ό,τι χόρτο έχει απομείνει.
7. Βάζω το ταψί στο φούρνο στους 190-200°C, περίπου 40-45 λεπτά, μέχρι να γίνουν χρυσά από πάνω και να μυρίζει όλο το σπίτι. Δεν είναι καλοί να βγουν αμέσως, τους αφήνω 10 λεπτά να «σταθούν», αλλιώς όταν τους κόβω τρέχουν όλα άσχημα.
Έτσι τους φτιάχνω κάθε φορά, με μικρές παραλλαγές. Σημαντικό είναι να μην ξεχάσεις το αλάτι ή να μην έχεις χέρι πολύ βαρύ με το βούτυρο – κάποια στιγμή έβαλα πάρα πολύ και χύθηκε όλο στο ταψί. Το ίδιο, αν βάλεις πάρα πολύ ψωμί, θα στεγνώσει άσχημα. Λέω να δοκιμάσεις τη γέμιση πριν τη βάλεις στα κολοκυθάκια, σε σώζει από εκπλήξεις.
Συμβουλές από εμπειρία: αν έχεις υπολείμματα κρέατος, μπορείς να τα ψιλοκόψεις και να τα ρίξεις στη γέμιση, γίνεται πιο χορταστική. Ταιριάζει και με καπνιστό ζαμπόν, σε μικρούς κύβους. Αν δεν έχεις διάθεση να κάνεις μπεσαμέλ από το μηδέν, μπορείς να χρησιμοποιήσεις ξινή κρέμα ανακατεμένη με ένα αυγό, αλλά να είναι πηχτή, όχι η υγρή για μαγείρεμα, γιατί αλλιώς κόβεται άσχημα. Αν δεν έχεις αλμυρό τυρί, βάλε και μια πρέζα αλάτι παραπάνω παντού. Για όσους θέλουν κάτι πιο διαιτητικό – χρησιμοποίησε ελαιόλαδο αντί για βούτυρο, βάλε περισσότερα χόρτα και άφησε το αυγό μόνο στη γέμιση, όχι και στη σάλτσα.
Αν θέλεις να μετατρέψεις όλο αυτό σε μενού, τους βάζεις δίπλα σε κάποιο κρέας στη σχάρα ή σε σουβλάκια, ταιριάζουν τέλεια. Με μια σαλάτα από ντομάτες και αγγούρια (και λίγο καλό ξύδι) έχεις το μεσημεριανό σου έτοιμο. Ως ποτό, προτιμώ ένα ξηρό λευκό κρασί (πάει καλά το Pinot Grigio, οτιδήποτε έχεις στο χέρι, δεν κάθομαι να μετρώ), ή ακόμα και μια κρύα ξανθιά μπύρα – πραγματικά ταιριάζει τέλεια αν είναι ζεστά έξω.
Οι παραλλαγές εξαρτώνται από το τι έχεις και τι διάθεση. Μια φορά έβαλα μισή mozzarella και μερικές αποξηραμένες ντομάτες στη γέμιση, άλλη φορά πρόσθεσα φρέσκο κόκκινο πιπέρι και βγήκε ενδιαφέρον. Σκέφτομαι να δοκιμάσω την επόμενη φορά και με κίτρινα κολοκυθάκια, δεν το έχω δοκιμάσει, αλλά πιστεύω ότι θα ταιριάζει. Αν θέλεις vegan, μπορείς να αφήσεις τα αυγά και το τυρί στην άκρη, να βάλεις περισσότερα ψωμιά και λίγη ανενεργή μαγιά για γεύση, συν γάλα αμυγδάλου στη μπεσαμέλ. Δεν το έχω δοκιμάσει προσωπικά, αλλά το είδα σε κάποιον και φαινόταν εντάξει.
Πηγαίνουν καλύτερα ως συνοδευτικό δίπλα σε κρέας – οποιοδήποτε είδος, ειλικρινά, και κοτόπουλο, και χοιρινό, ακόμα και ψάρι αν δεν είναι πολύ αρωματικό. Ή ως κύριο πιάτο, αν δεν θες κάτι βαρύ. Έχω φάει κρύα το πρωί, με μια φέτα ψημένου ψωμιού και έναν καφέ φίλτρου, δεν είναι καθόλου κακό.
Συχνές ερωτήσεις που έχω λάβει ή που έχω θέσει και εγώ:
– Μπορώ να χρησιμοποιήσω πιο ώριμα κολοκυθάκια; Ναι, αλλά μπορεί να είναι πιο υγρά και με πιο σκληρή φλούδα, οπότε τα ξεφλουδίζεις και προσέχεις τους σπόρους, γιατί είναι μεγάλοι. Ίσως χρειαστεί να στραγγίξεις τον πυρήνα πιο έντονα, αλλιώς η γέμιση βγαίνει λίγο υγρή.
– Μπορεί να γίνει χωρίς αλμυρό τυρί; Σίγουρα, αλλά δεν θα έχει την ίδια βάθος γεύσης. Βάλε λίγο παραπάνω αλάτι, ενδεχομένως λίγη τριμμένη παρμεζάνα αν έχεις, ή ανακάτεψε με φέτα. Έχω δοκιμάσει και με απλό τυρί, είναι εντάξει, αλλά όχι το ίδιο «νόστιμο» για τη γλώσσα μου.
– Τι μπορώ να κάνω αν δεν έχω ψωμί; Έχω βάλει και χοντρό ψίχουλο, γίνεται, αλλά να μην είναι πολύ, αλλιώς θα στεγνώσει. Μια φορά χρησιμοποίησα υπολείμματα ψωμιού, κομμένα σε κύβους και ελαφρώς στεγνές στο φούρνο πριν, βγήκε πολύ καλά.
– Μπορώ να προετοιμάσω από πριν και να ψήσω αργότερα; Ναι, αλλά η γέμιση έχει την τάση να αφήνει νερό αν μείνει πολύ. Εγώ γεμίζω τα κολοκυθάκια, τα βάζω στο ταψί και κρατάω τη σάλτσα ξεχωριστά, στο ψυγείο. Μετά από 4-5 ώρες τα βάζω στο φούρνο και είναι τέλεια.
– Τι κάνω αν δεν μου αρέσει ο μαϊντανός; Άφησέ τον στην άκρη, βάλε άνηθο (αν δεν έχεις τίποτα εναντίον του), βασιλικό ή ακόμα και θυμάρι, ανάλογα με τη γεύση και τι έχεις κοντά στο σπίτι. Έχω δοκιμάσει όλες τις παραλλαγές.
– Μπορεί να μπει στην κατάψυξη; Ειλικρινά, δεν το έχω δοκιμάσει, αλλά πιστεύω ότι θα χάσει τη υφή του όταν ξεπαγώσει και θα γίνει υγρό. Καλύτερα να τους κρατήσεις στο ψυγείο για 2-3 ημέρες και να τους ξαναζεστάνεις στο φούρνο.
– Πώς κάνω απλή μπεσαμέλ; Μια κουταλιά βούτυρο, μια κουταλιά αλεύρι, σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύεις μέχρι να γίνει πάστα. Ρίχνεις 300ml κρύου γάλακτος, ανακατεύεις γρήγορα για να μην κάνει σβόλους, αφήνεις να πήξει σε χαμηλή φωτιά. Αλάτι, πιπέρι, έτοιμο.
Διατροφικές αξίες με το μάτι, όχι σε χιλιοστόγραμμα: σε μια καλή μερίδα (περίπου 2 κομμάτια κολοκυθιού ανά άτομο), εκτιμώ γύρω στις 270-320 kcal, εξαρτάται από το πόσο βούτυρο και τυρί βάζεις. Υδατάνθρακες από το ψωμί και τα λαχανικά, πρωτεΐνες από τα αυγά και το τυρί, λίπη περίπου μισά-μισά. Αν βγάλεις το βούτυρο και το τυρί ή τα μειώσεις, οι θερμίδες πέφτουν δραστικά. Δεν είναι «fitness», αλλά ούτε και βόμβα είναι. Αν χρησιμοποιήσεις ολικής άλεσης ψωμί και ελαιόλαδο, έχεις μια ακόμα πιο ελαφριά έκδοση. Συν ίνες από τα λαχανικά, οπότε δεν είναι κακό ούτε για την πέψη.
Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται; Στο ψυγείο, μέγιστο 3 ημέρες, σε καλά κλεισμένο δοχείο. Όταν τους θέλεις ξανά ζεστούς, τους βάζεις κατευθείαν στο φούρνο (κάλυψε το ταψί με αλουμινόχαρτο για να μην στεγνώσουν πολύ, περίπου 15 λεπτά στους 170°C), ή αν είσαι πολύ βιαστικός, στο φούρνο μικροκυμάτων, αλλά υφή δεν είναι πια η ίδια. Δεν προτείνω να τους καταψύξεις – ποτέ δεν βγαίνουν όπως οι φρέσκοι σε αυτή τη υφή, ωστόσο, αν επιμένεις, δοκίμασε με υπολείμματα και δες αν σου αρέσει.
Υλικά (για 4 μερίδες):
– Κολοκυθάκια (περίπου 500-600g), ιδανικά νεαρά, για λεπτή φλούδα και τρυφερό πυρήνα. Αυτά κρατούν όλη τη «σκαλωσιά» του πιάτου, μην τσιγκουνεύεσαι την ποιότητα εδώ.
– Ψωμί (περίπου 120-150g, ψίχα ή με φλούδα, ανάλογα με τη γεύση και τι έχεις). Έχει ρόλο συνδετικού και δίνει όγκο, επιπλέον συνδέει τη γέμιση.
– Αυγά (3 κομμάτια, ή 2 μεγάλα). Συνδέουν τα πάντα, δίνουν γεύση και λίγο σώμα.
– Χόρτα (μια δέσμη μαϊντανού, προαιρετικά άνηθος). Για γεύση και φρεσκάδα.
– Βούτυρο (περίπου 100-125g, ανάλογα με το πόσο γενναιόδωρος είσαι). Για γεύση, άλειμμα και «γυαλάδα».
– Αλάτι, πιπέρι – απολύτως υποχρεωτικά, ρυθμίζουν όλη την ισορροπία της γεύσης.
– Τριμμένο τυρί (περίπου 150g, ανάλογα με την προτίμηση: παρμεζάνα, φέτα, κασέρι, ό,τι έχεις). Δίνει umami, αλάτι και την ωραία χρυσαφένια κρούστα.
– Κρεμμύδι (ένα μικρό, για γλυκύτητα και γεύση στη γέμιση).
– Σάλτσα μπεσαμέλ (περίπου 350ml, δες την εξήγηση παραπάνω). Είναι η κρεμώδης συνδετική στρώση από πάνω. Αν δεν έχεις διάθεση, χρησιμοποιείς παχύ ξινή κρέμα με αυγό.
Για να μην σε κρατώ πολύ σε αγωνία, να σου πω συνοπτικά: για 4 άτομα (ή 2-3 πεινασμένους), αυτή η ιστορία διαρκεί περίπου μία ώρα και κάτι – ας πούμε 1h20 με όλα τα πιάτα πλυμένα, μπορεί και λίγο πιο γρήγορα αν έχεις ταχύτητα στα χέρια. Δεν είναι δύσκολο, αλλά απαιτεί να μην παραλείψεις βήματα. Αν βιαστείς, κινδυνεύεις να μην δέσει η γέμιση ή να μην ψηθούν όμορφα.
Φτιάχνω αυτά τα gratin κολοκυθάκια αρκετά συχνά, ειδικά όταν θέλω να πείσω τους δικούς μου να φάνε λαχανικά χωρίς να παραπονιούνται. Ακόμα και αν τα βλέπεις στο τραπέζι, ο κόσμος νομίζει ότι είναι αυγά, τυρί, βούτυρο, πράγματα που «πηγαίνουν στην ψυχή», όχι άγευστα λαχανικά. Μου φαίνεται η ιδανική συνταγή για οποιαδήποτε υπολείμματα ψωμιού, λίγη τυρί που έχει απομείνει και καμιά δέσμη χόρτων που είναι έτοιμα να πεθάνουν. Και, αν έχεις τον φούρνο ανοιχτό, μπορείς να τα συνδυάσεις με οτιδήποτε έχεις στο ψυγείο, ούτε καν θα καταλάβεις ότι δούλεψες.
1. Πρώτη φορά, καθαρίζω τα κολοκυθάκια (μόνο τις άκρες, δεν τα ξεφλουδίζω αν είναι νεαρά) και τα βάζω ολόκληρα σε βραστό νερό με αλάτι για περίπου 7-8 λεπτά. Σημαντικό: δεν πρέπει να τα βράσεις μέχρι να γίνουν πουρές, μόνο μέχρι να μαλακώσουν ώστε να μπορώ να δουλέψω με αυτά, αλλιώς όταν τα γεμίσω θα σου φύγουν όλα από τα χέρια. Αν δεις ότι ραγίζουν, τα κράτησες πολύ – σε μένα συνέβη την πρώτη φορά, δεν είναι το τέλος του κόσμου, αλλά είναι δύσκολα να γεμιστούν μετά.
2. Τα στραγγίζω, τα αφήνω να κρυώσουν λίγο (καυτά, δεν μπορείς να τα κόψεις, καίγεσαι, το έχω πάθει!), μετά τα κόβω κατά μήκος. Με ένα κουταλάκι, βγάζω τον πυρήνα προσεκτικά – δεν αγχώνομαι αν σπάσω κάποιο τοίχωμα, αλλά δεν θέλω να φτάσω στη λεπτή φλούδα γιατί σπάει στο φούρνο. Τον πυρήνα τον βάζω σε ένα σουρωτήρι για να χάσει νερό, αλλιώς είναι πολύ υγρός για τη γέμιση.
3. Σε ένα τηγάνι βάζω ένα μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, ένα κομμάτι βούτυρο (περίπου όσο ένα καρύδι, χωρίς να είμαι ακριβής), και το αφήνω σε χαμηλή φωτιά να μαλακώσει το κρεμμύδι. Όταν γίνει διάφανο, προσθέτω τον πυρήνα του κολοκυθιού και τον αφήνω για περίπου 5-7 λεπτά, ανακατεύοντας πού και πού, να μειωθεί όσο το δυνατόν. Αν είναι πολύ υγρός, κρατάω το τηγάνι χωρίς καπάκι, να εξατμιστεί γρήγορα.
4. Σβήνω τη φωτιά, αφήνω να κρυώσει 2-3 λεπτά και αρχίζω να ανακατεύω με τα υπόλοιπα: 2 αυγά χτυπημένα (ή 3, αν φαίνονται μικρά), ψίχουλα ψωμιού (εγώ τα βάζω στο μίξερ, με τη φλούδα, δεν μπλέκομαι), περίπου 60-70g τυρί τριμμένο (προτιμώ κάτι αλμυρό, ταιριάζει τέλεια το παρμεζάνα, αλλά και φέτα), και περίπου μισή δόση μαϊντανού. Λίγο αλάτι, φρέσκο πιπέρι, αν έχω διάθεση βάζω και λίγο άνηθο (δεν είναι όλοι φαν, αλλά σε μένα ταιριάζει). Ανακατεύω τα πάντα καλά, δεν πρέπει να είναι πολύ μαλακό.
5. Τα στραγγισμένα κολοκυθάκια τα τοποθετώ με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω σε ένα ταψί με χαρτί ψησίματος ή αλειμμένο με λίγο βούτυρο (ή λάδι αν δεν έχεις διάθεση να πλύνεις). Βάζω τη γέμιση με ένα κουτάλι, για να τα γεμίσω όσο μπορώ χωρίς να πιέσω τα τοιχώματα.
6. Για τη σάλτσα, φτιάχνω γρήγορα μια μπεσαμέλ (βούτυρο, αλεύρι, γάλα – δες στο τέλος τη συνταγή αν δεν έχεις ιδέα πώς), αφήνω να κρυώσει λίγο και την ανακατεύω με ένα χτυπημένο αυγό. Απλώνω πάνω από τα κολοκυθάκια, ώστε να καλύψει όσο πιο ομοιόμορφα γίνεται. Από πάνω τρίβω λίγο τυρί (το υπόλοιπο από τα 150g λέω εγώ), μετά πασπαλίζω ό,τι χόρτο έχει απομείνει.
7. Βάζω το ταψί στο φούρνο στους 190-200°C, περίπου 40-45 λεπτά, μέχρι να γίνουν χρυσά από πάνω και να μυρίζει όλο το σπίτι. Δεν είναι καλοί να βγουν αμέσως, τους αφήνω 10 λεπτά να «σταθούν», αλλιώς όταν τους κόβω τρέχουν όλα άσχημα.
Έτσι τους φτιάχνω κάθε φορά, με μικρές παραλλαγές. Σημαντικό είναι να μην ξεχάσεις το αλάτι ή να μην έχεις χέρι πολύ βαρύ με το βούτυρο – κάποια στιγμή έβαλα πάρα πολύ και χύθηκε όλο στο ταψί. Το ίδιο, αν βάλεις πάρα πολύ ψωμί, θα στεγνώσει άσχημα. Λέω να δοκιμάσεις τη γέμιση πριν τη βάλεις στα κολοκυθάκια, σε σώζει από εκπλήξεις.
Συμβουλές από εμπειρία: αν έχεις υπολείμματα κρέατος, μπορείς να τα ψιλοκόψεις και να τα ρίξεις στη γέμιση, γίνεται πιο χορταστική. Ταιριάζει και με καπνιστό ζαμπόν, σε μικρούς κύβους. Αν δεν έχεις διάθεση να κάνεις μπεσαμέλ από το μηδέν, μπορείς να χρησιμοποιήσεις ξινή κρέμα ανακατεμένη με ένα αυγό, αλλά να είναι πηχτή, όχι η υγρή για μαγείρεμα, γιατί αλλιώς κόβεται άσχημα. Αν δεν έχεις αλμυρό τυρί, βάλε και μια πρέζα αλάτι παραπάνω παντού. Για όσους θέλουν κάτι πιο διαιτητικό – χρησιμοποίησε ελαιόλαδο αντί για βούτυρο, βάλε περισσότερα χόρτα και άφησε το αυγό μόνο στη γέμιση, όχι και στη σάλτσα.
Αν θέλεις να μετατρέψεις όλο αυτό σε μενού, τους βάζεις δίπλα σε κάποιο κρέας στη σχάρα ή σε σουβλάκια, ταιριάζουν τέλεια. Με μια σαλάτα από ντομάτες και αγγούρια (και λίγο καλό ξύδι) έχεις το μεσημεριανό σου έτοιμο. Ως ποτό, προτιμώ ένα ξηρό λευκό κρασί (πάει καλά το Pinot Grigio, οτιδήποτε έχεις στο χέρι, δεν κάθομαι να μετρώ), ή ακόμα και μια κρύα ξανθιά μπύρα – πραγματικά ταιριάζει τέλεια αν είναι ζεστά έξω.
Οι παραλλαγές εξαρτώνται από το τι έχεις και τι διάθεση. Μια φορά έβαλα μισή mozzarella και μερικές αποξηραμένες ντομάτες στη γέμιση, άλλη φορά πρόσθεσα φρέσκο κόκκινο πιπέρι και βγήκε ενδιαφέρον. Σκέφτομαι να δοκιμάσω την επόμενη φορά και με κίτρινα κολοκυθάκια, δεν το έχω δοκιμάσει, αλλά πιστεύω ότι θα ταιριάζει. Αν θέλεις vegan, μπορείς να αφήσεις τα αυγά και το τυρί στην άκρη, να βάλεις περισσότερα ψωμιά και λίγη ανενεργή μαγιά για γεύση, συν γάλα αμυγδάλου στη μπεσαμέλ. Δεν το έχω δοκιμάσει προσωπικά, αλλά το είδα σε κάποιον και φαινόταν εντάξει.
Πηγαίνουν καλύτερα ως συνοδευτικό δίπλα σε κρέας – οποιοδήποτε είδος, ειλικρινά, και κοτόπουλο, και χοιρινό, ακόμα και ψάρι αν δεν είναι πολύ αρωματικό. Ή ως κύριο πιάτο, αν δεν θες κάτι βαρύ. Έχω φάει κρύα το πρωί, με μια φέτα ψημένου ψωμιού και έναν καφέ φίλτρου, δεν είναι καθόλου κακό.
Συχνές ερωτήσεις που έχω λάβει ή που έχω θέσει και εγώ:
– Μπορώ να χρησιμοποιήσω πιο ώριμα κολοκυθάκια; Ναι, αλλά μπορεί να είναι πιο υγρά και με πιο σκληρή φλούδα, οπότε τα ξεφλουδίζεις και προσέχεις τους σπόρους, γιατί είναι μεγάλοι. Ίσως χρειαστεί να στραγγίξεις τον πυρήνα πιο έντονα, αλλιώς η γέμιση βγαίνει λίγο υγρή.
– Μπορεί να γίνει χωρίς αλμυρό τυρί; Σίγουρα, αλλά δεν θα έχει την ίδια βάθος γεύσης. Βάλε λίγο παραπάνω αλάτι, ενδεχομένως λίγη τριμμένη παρμεζάνα αν έχεις, ή ανακάτεψε με φέτα. Έχω δοκιμάσει και με απλό τυρί, είναι εντάξει, αλλά όχι το ίδιο «νόστιμο» για τη γλώσσα μου.
– Τι μπορώ να κάνω αν δεν έχω ψωμί; Έχω βάλει και χοντρό ψίχουλο, γίνεται, αλλά να μην είναι πολύ, αλλιώς θα στεγνώσει. Μια φορά χρησιμοποίησα υπολείμματα ψωμιού, κομμένα σε κύβους και ελαφρώς στεγνές στο φούρνο πριν, βγήκε πολύ καλά.
– Μπορώ να προετοιμάσω από πριν και να ψήσω αργότερα; Ναι, αλλά η γέμιση έχει την τάση να αφήνει νερό αν μείνει πολύ. Εγώ γεμίζω τα κολοκυθάκια, τα βάζω στο ταψί και κρατάω τη σάλτσα ξεχωριστά, στο ψυγείο. Μετά από 4-5 ώρες τα βάζω στο φούρνο και είναι τέλεια.
– Τι κάνω αν δεν μου αρέσει ο μαϊντανός; Άφησέ τον στην άκρη, βάλε άνηθο (αν δεν έχεις τίποτα εναντίον του), βασιλικό ή ακόμα και θυμάρι, ανάλογα με τη γεύση και τι έχεις κοντά στο σπίτι. Έχω δοκιμάσει όλες τις παραλλαγές.
– Μπορεί να μπει στην κατάψυξη; Ειλικρινά, δεν το έχω δοκιμάσει, αλλά πιστεύω ότι θα χάσει τη υφή του όταν ξεπαγώσει και θα γίνει υγρό. Καλύτερα να τους κρατήσεις στο ψυγείο για 2-3 ημέρες και να τους ξαναζεστάνεις στο φούρνο.
– Πώς κάνω απλή μπεσαμέλ; Μια κουταλιά βούτυρο, μια κουταλιά αλεύρι, σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύεις μέχρι να γίνει πάστα. Ρίχνεις 300ml κρύου γάλακτος, ανακατεύεις γρήγορα για να μην κάνει σβόλους, αφήνεις να πήξει σε χαμηλή φωτιά. Αλάτι, πιπέρι, έτοιμο.
Διατροφικές αξίες με το μάτι, όχι σε χιλιοστόγραμμα: σε μια καλή μερίδα (περίπου 2 κομμάτια κολοκυθιού ανά άτομο), εκτιμώ γύρω στις 270-320 kcal, εξαρτάται από το πόσο βούτυρο και τυρί βάζεις. Υδατάνθρακες από το ψωμί και τα λαχανικά, πρωτεΐνες από τα αυγά και το τυρί, λίπη περίπου μισά-μισά. Αν βγάλεις το βούτυρο και το τυρί ή τα μειώσεις, οι θερμίδες πέφτουν δραστικά. Δεν είναι «fitness», αλλά ούτε και βόμβα είναι. Αν χρησιμοποιήσεις ολικής άλεσης ψωμί και ελαιόλαδο, έχεις μια ακόμα πιο ελαφριά έκδοση. Συν ίνες από τα λαχανικά, οπότε δεν είναι κακό ούτε για την πέψη.
Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται; Στο ψυγείο, μέγιστο 3 ημέρες, σε καλά κλεισμένο δοχείο. Όταν τους θέλεις ξανά ζεστούς, τους βάζεις κατευθείαν στο φούρνο (κάλυψε το ταψί με αλουμινόχαρτο για να μην στεγνώσουν πολύ, περίπου 15 λεπτά στους 170°C), ή αν είσαι πολύ βιαστικός, στο φούρνο μικροκυμάτων, αλλά υφή δεν είναι πια η ίδια. Δεν προτείνω να τους καταψύξεις – ποτέ δεν βγαίνουν όπως οι φρέσκοι σε αυτή τη υφή, ωστόσο, αν επιμένεις, δοκίμασε με υπολείμματα και δες αν σου αρέσει.
Υλικά (για 4 μερίδες):
– Κολοκυθάκια (περίπου 500-600g), ιδανικά νεαρά, για λεπτή φλούδα και τρυφερό πυρήνα. Αυτά κρατούν όλη τη «σκαλωσιά» του πιάτου, μην τσιγκουνεύεσαι την ποιότητα εδώ.
– Ψωμί (περίπου 120-150g, ψίχα ή με φλούδα, ανάλογα με τη γεύση και τι έχεις). Έχει ρόλο συνδετικού και δίνει όγκο, επιπλέον συνδέει τη γέμιση.
– Αυγά (3 κομμάτια, ή 2 μεγάλα). Συνδέουν τα πάντα, δίνουν γεύση και λίγο σώμα.
– Χόρτα (μια δέσμη μαϊντανού, προαιρετικά άνηθος). Για γεύση και φρεσκάδα.
– Βούτυρο (περίπου 100-125g, ανάλογα με το πόσο γενναιόδωρος είσαι). Για γεύση, άλειμμα και «γυαλάδα».
– Αλάτι, πιπέρι – απολύτως υποχρεωτικά, ρυθμίζουν όλη την ισορροπία της γεύσης.
– Τριμμένο τυρί (περίπου 150g, ανάλογα με την προτίμηση: παρμεζάνα, φέτα, κασέρι, ό,τι έχεις). Δίνει umami, αλάτι και την ωραία χρυσαφένια κρούστα.
– Κρεμμύδι (ένα μικρό, για γλυκύτητα και γεύση στη γέμιση).
– Σάλτσα μπεσαμέλ (περίπου 350ml, δες την εξήγηση παραπάνω). Είναι η κρεμώδης συνδετική στρώση από πάνω. Αν δεν έχεις διάθεση, χρησιμοποιείς παχύ ξινή κρέμα με αυγό.
Συστατικά
1/2 κιλό κολοκυθάκια, 150 γρ ψωμί (ψίχα), 3 αυγά, 1 ματσάκι μαϊντανό, 125 γρ βούτυρο, αλάτι και πιπέρι κατά βούληση, 150 γρ τυρί, 1 κρεμμύδι, σάλτσα μπεσαμέλ