通常、私は冬に自家製ソーセージを作ります。新鮮な豚肉があり、すべての工程を急がずに行う時間があるときです。いつも親戚や友人が手伝いに集まります。特に腸を詰めたり結んだりする時です。このレシピは、私が何年も使っているもので、私たちの地域ではchiscosiと呼ばれるより辛いモルドバのソーセージを作るためのものです。シンプルで基本的な材料だけで、余計な添加物はありません。長持ちさせたいときは、燻製にしたり冷凍したりします。
クイック情報
総時間：3-4時間（詰め物と腸の掃除を含む）
ポーション：25-30本のソーセージ（約10-12メートル）
難易度：中程度
材料
5kgの豚肉（肩肉または太もも肉、あまり脂肪が多くないもの）
2kgの硬い豚脂肪
5kgの牛肉（太もも肉または首肉）
10-12メートルの豚腸、よく掃除されたもの
5-6個のにんにく
100gの塩（または好みに応じて）
20-25gの黒胡椒粉
50-70gの辛いパプリカ（または甘いもの、好みに応じて；chiscosiには辛いものを使用）
冷水（混合物があまりにも乾燥している場合のみ）
作り方
1. 豚腸から始めます。冷水でよく洗い、その後、大きな塩と少量のレモン汁または酢でこすります。裏返して、さらに洗います。最後に、詰めるまで冷水に浸しておきます。十分にきれいでないと、ソーセージに不快な匂いがついたり、詰めるときに破裂したりします。
2. 豚肉、牛肉、豚脂肪を挽肉機に適した大きさに切ります。にんにくは皮をむいて、潰すか非常に細かく刻みます。
3. すべての肉と豚脂肪を挽肉機で粗い網を使って挽きます。より細かいソーセージが好みの場合は細かい網を使えますが、伝統的には大きめの粒を残します。
4. 挽いた肉をにんにく、塩、胡椒、パプリカと混ぜます。よくこねて、少なくとも10-15分間混ぜ続けます。混合物の一部を味見します（スプーン一杯をフライパンで焼いて調味料を確認します）。混合物が乾燥しすぎている場合は、冷水を100-150mlずつ加え、少しずつ粘り気のあるが柔らかくない状態になるまで混ぜます。
5. ソーセージ用の特別な漏斗を使って挽肉機を取り付けます。腸を漏斗に通し、自由端を約10cm残します。肉の混合物で各腸を詰め、常に一定のペースで急がずに作業します。空気の泡や隙間が残らないように注意してください - もしできたら、細い針で刺してください。
6. 詰めながら、15-20cmごとにソーセージをひねります。長いままにしておき、乾燥後に切断することもできます。両端は食品用のひもやシンプルな結び目で結びます。
7. ソーセージを棒や太いひもに掛け、涼しく通気の良い場所に置き、日光と湿気を避けます。1-2日間乾燥させ、触ったときに少し硬くなるまで乾燥させます。家の湿度が高い場合は、2-3日に延ばします。
8. 乾燥後、冷蔵庫にそのまま置くことも、2-3日間冷燻することも、使い方に応じて冷凍袋に直接入れることもできます。
なぜこのレシピを頻繁に作るのか
自家製ソーセージを作るのは、さまざまな機会に適しており、数ヶ月間保存できるため、心配する必要がありません。塩分や辛さを自分で調整でき、何を入れたか正確にわかります。冷凍や燻製にも便利で、無駄がありません。
ヒントとバリエーション
ヒント
- 新鮮な肉を使い、冷凍肉は避けてください。そうしないと、混合物がうまく結合しません。
- 腸を詰めすぎないでください。そうしないと、乾燥中や調理中に破裂する可能性があります。
- 乾燥を飛ばさないでください。そうしないと、カビが生えたり発酵したりします。
- さらに辛くしたい場合は、少し粉末のチリを追加してください。
代替品
- 牛肉がない場合は、豚肉だけを使用できます（豚肉8kg、豚脂肪2kg）。
- 辛くしたくない場合は、甘いパプリカや燻製パプリカを使用できます。
- 豚腸は牛腸に置き換えられますが、テクスチャーはより硬くなります。
バリエーション
- 好みの香りを加えるためにクミンの種を追加できます。
- 一部の人は風味と保存のために混合物に赤ワインを少し加えます。
- より乾燥したソーセージを作るには、肉1kgごとに1-2gの砂糖を加えます。
サービングアイデア
- フライパンで焼き、マスタードや漬物と一緒に出します。
- ローレルの葉を入れた水で茹で、次にフライパンで焼いて外側をカリカリにします。
- オーブンで、丸ごとまたは切り分けて、ジャガイモや炒めたキャベツと一緒に調理します。
- グリルで、乾燥または燻製した後に直接焼きます。
よくある質問
1. 豚腸を簡単に掃除するには？
粗塩とレモン汁はよく洗浄し、匂いを中和します。長時間洗い流すことが重要で、場合によっては少量の酢を加えた水に30分ほど浸けておくこともできます。
2. 挽肉機なしでソーセージを作れますか？
肉を非常に細かく切ることができますが、時間がかかり、均等に混ぜるのが難しいです。詰めるには特別な漏斗が必要です。
3. 詰めるときにソーセージが破裂した場合はどうすればよいですか？
詰め物を軽くし、すぐに細い針で気泡を刺してください。腸が破れた場合は、その部分を切り取って端を結び、続行してください。
4. ソーセージに人工腸を使用できますか？
はい、しかしテクスチャーと味は同じではありません。天然の腸は、乾燥や焼きの際に湿気をよりよく放出します。
栄養価
100gのソーセージ（生）：約340-360kcal、27gの脂肪、23gのタンパク質、0-1gの炭水化物。割合は使用する脂肪の量や肉の含有量に依存します。ソーセージは比較的カロリーが高く、脂肪が多いですが、良好なタンパク質供給源です。
保存と再加熱
ソーセージは、乾燥した状態で冷蔵庫（2-4°C）で2週間保存できます。長期間保存するには、冷凍庫が最も安全です - 4-6ヶ月、密封袋に入れて保存します。再加熱時は、冷凍状態から直接焼くか、冷蔵庫でゆっくり解凍した後に焼きます。焼いた後は、室温で2時間以上保存しないことをお勧めします。
クイック情報
総時間：3-4時間（詰め物と腸の掃除を含む）
ポーション：25-30本のソーセージ（約10-12メートル）
難易度：中程度
材料
5kgの豚肉（肩肉または太もも肉、あまり脂肪が多くないもの）
2kgの硬い豚脂肪
5kgの牛肉（太もも肉または首肉）
10-12メートルの豚腸、よく掃除されたもの
5-6個のにんにく
100gの塩（または好みに応じて）
20-25gの黒胡椒粉
50-70gの辛いパプリカ（または甘いもの、好みに応じて；chiscosiには辛いものを使用）
冷水（混合物があまりにも乾燥している場合のみ）
作り方
1. 豚腸から始めます。冷水でよく洗い、その後、大きな塩と少量のレモン汁または酢でこすります。裏返して、さらに洗います。最後に、詰めるまで冷水に浸しておきます。十分にきれいでないと、ソーセージに不快な匂いがついたり、詰めるときに破裂したりします。
2. 豚肉、牛肉、豚脂肪を挽肉機に適した大きさに切ります。にんにくは皮をむいて、潰すか非常に細かく刻みます。
3. すべての肉と豚脂肪を挽肉機で粗い網を使って挽きます。より細かいソーセージが好みの場合は細かい網を使えますが、伝統的には大きめの粒を残します。
4. 挽いた肉をにんにく、塩、胡椒、パプリカと混ぜます。よくこねて、少なくとも10-15分間混ぜ続けます。混合物の一部を味見します（スプーン一杯をフライパンで焼いて調味料を確認します）。混合物が乾燥しすぎている場合は、冷水を100-150mlずつ加え、少しずつ粘り気のあるが柔らかくない状態になるまで混ぜます。
5. ソーセージ用の特別な漏斗を使って挽肉機を取り付けます。腸を漏斗に通し、自由端を約10cm残します。肉の混合物で各腸を詰め、常に一定のペースで急がずに作業します。空気の泡や隙間が残らないように注意してください - もしできたら、細い針で刺してください。
6. 詰めながら、15-20cmごとにソーセージをひねります。長いままにしておき、乾燥後に切断することもできます。両端は食品用のひもやシンプルな結び目で結びます。
7. ソーセージを棒や太いひもに掛け、涼しく通気の良い場所に置き、日光と湿気を避けます。1-2日間乾燥させ、触ったときに少し硬くなるまで乾燥させます。家の湿度が高い場合は、2-3日に延ばします。
8. 乾燥後、冷蔵庫にそのまま置くことも、2-3日間冷燻することも、使い方に応じて冷凍袋に直接入れることもできます。
なぜこのレシピを頻繁に作るのか
自家製ソーセージを作るのは、さまざまな機会に適しており、数ヶ月間保存できるため、心配する必要がありません。塩分や辛さを自分で調整でき、何を入れたか正確にわかります。冷凍や燻製にも便利で、無駄がありません。
ヒントとバリエーション
ヒント
- 新鮮な肉を使い、冷凍肉は避けてください。そうしないと、混合物がうまく結合しません。
- 腸を詰めすぎないでください。そうしないと、乾燥中や調理中に破裂する可能性があります。
- 乾燥を飛ばさないでください。そうしないと、カビが生えたり発酵したりします。
- さらに辛くしたい場合は、少し粉末のチリを追加してください。
代替品
- 牛肉がない場合は、豚肉だけを使用できます（豚肉8kg、豚脂肪2kg）。
- 辛くしたくない場合は、甘いパプリカや燻製パプリカを使用できます。
- 豚腸は牛腸に置き換えられますが、テクスチャーはより硬くなります。
バリエーション
- 好みの香りを加えるためにクミンの種を追加できます。
- 一部の人は風味と保存のために混合物に赤ワインを少し加えます。
- より乾燥したソーセージを作るには、肉1kgごとに1-2gの砂糖を加えます。
サービングアイデア
- フライパンで焼き、マスタードや漬物と一緒に出します。
- ローレルの葉を入れた水で茹で、次にフライパンで焼いて外側をカリカリにします。
- オーブンで、丸ごとまたは切り分けて、ジャガイモや炒めたキャベツと一緒に調理します。
- グリルで、乾燥または燻製した後に直接焼きます。
よくある質問
1. 豚腸を簡単に掃除するには？
粗塩とレモン汁はよく洗浄し、匂いを中和します。長時間洗い流すことが重要で、場合によっては少量の酢を加えた水に30分ほど浸けておくこともできます。
2. 挽肉機なしでソーセージを作れますか？
肉を非常に細かく切ることができますが、時間がかかり、均等に混ぜるのが難しいです。詰めるには特別な漏斗が必要です。
3. 詰めるときにソーセージが破裂した場合はどうすればよいですか？
詰め物を軽くし、すぐに細い針で気泡を刺してください。腸が破れた場合は、その部分を切り取って端を結び、続行してください。
4. ソーセージに人工腸を使用できますか？
はい、しかしテクスチャーと味は同じではありません。天然の腸は、乾燥や焼きの際に湿気をよりよく放出します。
栄養価
100gのソーセージ（生）：約340-360kcal、27gの脂肪、23gのタンパク質、0-1gの炭水化物。割合は使用する脂肪の量や肉の含有量に依存します。ソーセージは比較的カロリーが高く、脂肪が多いですが、良好なタンパク質供給源です。
保存と再加熱
ソーセージは、乾燥した状態で冷蔵庫（2-4°C）で2週間保存できます。長期間保存するには、冷凍庫が最も安全です - 4-6ヶ月、密封袋に入れて保存します。再加熱時は、冷凍状態から直接焼くか、冷蔵庫でゆっくり解凍した後に焼きます。焼いた後は、室温で2時間以上保存しないことをお勧めします。
材料
5kgの豚肉 2kgのベーコン 5kgの牛肉 ニンニク 塩 胡椒 辛いパプリカ 豚の腸（10-12m）