Je fais généralement des saucisses maison en hiver, lorsque j'ai de la viande de porc fraîche et le temps de m'occuper de toutes les étapes sans me presser. Des parents ou des amis se rassemblent toujours pour aider, surtout pour le remplissage et l'attache des intestins. J'utilise cette recette depuis des années pour des saucisses moldaves plus épicées, appelées 'chiscosi' chez nous. Elles sont simples, avec des ingrédients de base et sans additifs inutiles. Lorsque vous souhaitez les conserver plus longtemps, vous pouvez les fumer ou les congeler.
Infos rapides
Temps total : 3-4 heures (y compris le remplissage et le nettoyage des intestins)
Portions : 25-30 saucisses (environ 10-12 mètres)
Difficulté : moyenne
Ingrédients
5 kg de viande de porc (épaule ou cuisse, pas trop grasse)
2 kg de graisse de porc dure
5 kg de viande de boeuf (cuisse ou cou)
10-12 mètres d'intestins de porc, bien nettoyés
5-6 têtes d'ail
100 g de sel (ou au goût)
20-25 g de poivre noir moulu
50-70 g de paprika piquant (ou doux, selon les préférences ; pour les chiscosi, utilisez piquant)
Eau froide (seulement si le mélange semble trop sec)
Méthode de préparation
1. Commencez par les intestins de porc. Lavez-les bien sous un jet d'eau froide, puis frottez-les avec du gros sel et un peu de jus de citron ou de vinaigre. Retournez-les et insistez sur le lavage. Enfin, gardez-les dans de l'eau froide jusqu'au remplissage. S'ils ne sont pas suffisamment propres, les saucisses auront une odeur désagréable ou éclateront lors du remplissage.
2. Coupez la viande de porc, la viande de boeuf et la graisse en morceaux adaptés pour le hachoir. Épluchez l'ail et écrasez-le ou hachez-le très finement.
3. Passez toute la viande et la graisse au hachoir en utilisant la grille large. Si vous préférez des saucisses plus fines, vous pouvez utiliser la grille petite, mais traditionnellement, on laisse une texture plus grossière.
4. Mélangez la viande hachée avec l'ail, le sel, le poivre et le paprika. Pétrissez bien pendant au moins 10-15 minutes. Goûtez un peu du mélange (faites frémir une cuillère dans une poêle pour vérifier l'assaisonnement). Si le mélange vous semble trop sec, vous pouvez ajouter 100-150 ml d'eau froide petit à petit jusqu'à obtenir une consistance légèrement collante, mais pas molle.
5. Fixez le hachoir avec l'entonnoir spécial pour saucisses. Glissez les intestins sur l'entonnoir, en laissant environ 10 cm de l'extrémité libre. Remplissez chaque intestin avec le mélange de viande, en travaillant de manière constante et pas trop vite. Faites attention à ne pas laisser de vides ou de bulles d'air - si elles apparaissent, percez-les avec une aiguille fine.
6. Au fur et à mesure que vous remplissez, tordez les saucisses tous les 15-20 cm de longueur, ou laissez-les longues et vous les couperez après séchage. Attachez les extrémités avec du fil alimentaire ou un nœud simple.
7. Suspendez les saucisses sur des bâtons ou une corde épaisse, dans un endroit frais et bien ventilé, à l'abri de la lumière du soleil et de l'humidité. Laissez-les sécher pendant 1-2 jours jusqu'à ce qu'elles deviennent légèrement fermes au toucher. Si vous avez une humidité élevée chez vous, prolongez la période de séchage à 2-3 jours.
8. Après le séchage, vous pouvez les garder ainsi au réfrigérateur, les fumer à froid pendant 2-3 jours ou les mettre directement au congélateur dans des sacs, selon comment vous souhaitez les utiliser.
Pourquoi je fais souvent cette recette
Je fais des saucisses maison car elles conviennent à diverses occasions et je peux les conserver pendant des mois sans stress. Je peux contrôler à quel point je les veux salées ou épicées et je sais exactement ce que j'y ai mis. Elles sont pratiques à congeler et à fumer, donc je n'ai pas de pertes.
Conseils et variations
Conseils
- Utilisez de la viande fraîche, pas congelée, sinon le mélange ne se liera pas bien.
- Ne remplissez pas trop les intestins, car ils peuvent éclater pendant le séchage ou la cuisson.
- Ne sautez pas l'étape de séchage, sinon elles peuvent moisir ou fermenter.
- Si vous voulez qu'elles soient extra épicées, ajoutez un peu de piment moulu.
Substitutions
- Si vous n'avez pas de viande de boeuf, vous pouvez utiliser uniquement du porc (8 kg de viande de porc, 2 kg de graisse).
- Le paprika doux ou fumé fonctionne si vous ne voulez pas qu'elles soient épicées.
- Les intestins de porc peuvent être remplacés par des intestins de boeuf, mais la texture sera plus ferme.
Variations
- Vous pouvez ajouter des graines de carvi si vous préférez cette saveur.
- Certains ajoutent un peu de vin rouge au mélange pour le goût et la conservation.
- Pour des saucisses plus sèches, vous pouvez ajouter 1-2 g de sucre pour chaque kilogramme de viande.
Idées de service
- Faites-les frire dans une poêle, servez avec de la moutarde ou des cornichons.
- Faites-les bouillir dans de l'eau avec des feuilles de laurier, puis faites-les frire pour obtenir une croûte.
- Au four, entières ou coupées en morceaux, avec des pommes de terre ou du chou sauté.
- Au barbecue, directement après le séchage ou le fumage.
Questions fréquentes
1. Comment nettoyer plus facilement les intestins de porc ?
Le gros sel et le jus de citron nettoient bien et neutralisent l'odeur. Il est important de bien les rincer, éventuellement de les laisser dans de l'eau avec un peu de vinaigre pendant une demi-heure.
2. Puis-je faire des saucisses sans hachoir ?
La viande peut être coupée très finement au couteau, mais cela prend beaucoup de temps et il est plus difficile de mélanger uniformément. Vous avez toujours besoin d'un entonnoir spécial pour le remplissage.
3. Que faire si mes saucisses éclatent lors du remplissage ?
Remplissez-les plus légèrement et percez immédiatement avec une aiguille fine toute bulle d'air. Si l'intestin s'est rompu, coupez la partie et attachez les extrémités, puis continuez.
4. Puis-je utiliser des boyaux artificiels pour les saucisses ?
Oui, mais la texture et le goût ne seront pas les mêmes. Les boyaux naturels permettent à l'humidité de s'échapper mieux lors du séchage et de la friture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100 g de saucisses (crues) : environ 340-360 kcal, 27 g de graisses, 23 g de protéines, 0-1 g de glucides. La proportion dépend de la quantité de graisse utilisée et de la teneur en viande. Les saucisses sont assez caloriques, avec une teneur élevée en graisses, mais une bonne apport en protéines.
Conservation et réchauffage
Les saucisses peuvent être conservées sèches au réfrigérateur (2-4°C) jusqu'à 2 semaines après séchage ou fumage. Pour des périodes plus longues, le congélateur est le plus sûr : 4-6 mois, dans des sacs bien scellés. Lors du réchauffage, faites-les frire directement du congélateur ou après décongélation lente au réfrigérateur. Après la friture, il n'est pas recommandé de les conserver à température ambiante pendant plus de 2 heures.
Infos rapides
Temps total : 3-4 heures (y compris le remplissage et le nettoyage des intestins)
Portions : 25-30 saucisses (environ 10-12 mètres)
Difficulté : moyenne
Ingrédients
5 kg de viande de porc (épaule ou cuisse, pas trop grasse)
2 kg de graisse de porc dure
5 kg de viande de boeuf (cuisse ou cou)
10-12 mètres d'intestins de porc, bien nettoyés
5-6 têtes d'ail
100 g de sel (ou au goût)
20-25 g de poivre noir moulu
50-70 g de paprika piquant (ou doux, selon les préférences ; pour les chiscosi, utilisez piquant)
Eau froide (seulement si le mélange semble trop sec)
Méthode de préparation
1. Commencez par les intestins de porc. Lavez-les bien sous un jet d'eau froide, puis frottez-les avec du gros sel et un peu de jus de citron ou de vinaigre. Retournez-les et insistez sur le lavage. Enfin, gardez-les dans de l'eau froide jusqu'au remplissage. S'ils ne sont pas suffisamment propres, les saucisses auront une odeur désagréable ou éclateront lors du remplissage.
2. Coupez la viande de porc, la viande de boeuf et la graisse en morceaux adaptés pour le hachoir. Épluchez l'ail et écrasez-le ou hachez-le très finement.
3. Passez toute la viande et la graisse au hachoir en utilisant la grille large. Si vous préférez des saucisses plus fines, vous pouvez utiliser la grille petite, mais traditionnellement, on laisse une texture plus grossière.
4. Mélangez la viande hachée avec l'ail, le sel, le poivre et le paprika. Pétrissez bien pendant au moins 10-15 minutes. Goûtez un peu du mélange (faites frémir une cuillère dans une poêle pour vérifier l'assaisonnement). Si le mélange vous semble trop sec, vous pouvez ajouter 100-150 ml d'eau froide petit à petit jusqu'à obtenir une consistance légèrement collante, mais pas molle.
5. Fixez le hachoir avec l'entonnoir spécial pour saucisses. Glissez les intestins sur l'entonnoir, en laissant environ 10 cm de l'extrémité libre. Remplissez chaque intestin avec le mélange de viande, en travaillant de manière constante et pas trop vite. Faites attention à ne pas laisser de vides ou de bulles d'air - si elles apparaissent, percez-les avec une aiguille fine.
6. Au fur et à mesure que vous remplissez, tordez les saucisses tous les 15-20 cm de longueur, ou laissez-les longues et vous les couperez après séchage. Attachez les extrémités avec du fil alimentaire ou un nœud simple.
7. Suspendez les saucisses sur des bâtons ou une corde épaisse, dans un endroit frais et bien ventilé, à l'abri de la lumière du soleil et de l'humidité. Laissez-les sécher pendant 1-2 jours jusqu'à ce qu'elles deviennent légèrement fermes au toucher. Si vous avez une humidité élevée chez vous, prolongez la période de séchage à 2-3 jours.
8. Après le séchage, vous pouvez les garder ainsi au réfrigérateur, les fumer à froid pendant 2-3 jours ou les mettre directement au congélateur dans des sacs, selon comment vous souhaitez les utiliser.
Pourquoi je fais souvent cette recette
Je fais des saucisses maison car elles conviennent à diverses occasions et je peux les conserver pendant des mois sans stress. Je peux contrôler à quel point je les veux salées ou épicées et je sais exactement ce que j'y ai mis. Elles sont pratiques à congeler et à fumer, donc je n'ai pas de pertes.
Conseils et variations
Conseils
- Utilisez de la viande fraîche, pas congelée, sinon le mélange ne se liera pas bien.
- Ne remplissez pas trop les intestins, car ils peuvent éclater pendant le séchage ou la cuisson.
- Ne sautez pas l'étape de séchage, sinon elles peuvent moisir ou fermenter.
- Si vous voulez qu'elles soient extra épicées, ajoutez un peu de piment moulu.
Substitutions
- Si vous n'avez pas de viande de boeuf, vous pouvez utiliser uniquement du porc (8 kg de viande de porc, 2 kg de graisse).
- Le paprika doux ou fumé fonctionne si vous ne voulez pas qu'elles soient épicées.
- Les intestins de porc peuvent être remplacés par des intestins de boeuf, mais la texture sera plus ferme.
Variations
- Vous pouvez ajouter des graines de carvi si vous préférez cette saveur.
- Certains ajoutent un peu de vin rouge au mélange pour le goût et la conservation.
- Pour des saucisses plus sèches, vous pouvez ajouter 1-2 g de sucre pour chaque kilogramme de viande.
Idées de service
- Faites-les frire dans une poêle, servez avec de la moutarde ou des cornichons.
- Faites-les bouillir dans de l'eau avec des feuilles de laurier, puis faites-les frire pour obtenir une croûte.
- Au four, entières ou coupées en morceaux, avec des pommes de terre ou du chou sauté.
- Au barbecue, directement après le séchage ou le fumage.
Questions fréquentes
1. Comment nettoyer plus facilement les intestins de porc ?
Le gros sel et le jus de citron nettoient bien et neutralisent l'odeur. Il est important de bien les rincer, éventuellement de les laisser dans de l'eau avec un peu de vinaigre pendant une demi-heure.
2. Puis-je faire des saucisses sans hachoir ?
La viande peut être coupée très finement au couteau, mais cela prend beaucoup de temps et il est plus difficile de mélanger uniformément. Vous avez toujours besoin d'un entonnoir spécial pour le remplissage.
3. Que faire si mes saucisses éclatent lors du remplissage ?
Remplissez-les plus légèrement et percez immédiatement avec une aiguille fine toute bulle d'air. Si l'intestin s'est rompu, coupez la partie et attachez les extrémités, puis continuez.
4. Puis-je utiliser des boyaux artificiels pour les saucisses ?
Oui, mais la texture et le goût ne seront pas les mêmes. Les boyaux naturels permettent à l'humidité de s'échapper mieux lors du séchage et de la friture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100 g de saucisses (crues) : environ 340-360 kcal, 27 g de graisses, 23 g de protéines, 0-1 g de glucides. La proportion dépend de la quantité de graisse utilisée et de la teneur en viande. Les saucisses sont assez caloriques, avec une teneur élevée en graisses, mais une bonne apport en protéines.
Conservation et réchauffage
Les saucisses peuvent être conservées sèches au réfrigérateur (2-4°C) jusqu'à 2 semaines après séchage ou fumage. Pour des périodes plus longues, le congélateur est le plus sûr : 4-6 mois, dans des sacs bien scellés. Lors du réchauffage, faites-les frire directement du congélateur ou après décongélation lente au réfrigérateur. Après la friture, il n'est pas recommandé de les conserver à température ambiante pendant plus de 2 heures.
Ingrédients
5 kg de porc 2 kg de bacon 5 kg de bœuf ail sel poivre paprika fort intestins de porc (10-12 m)