De obicei, fac cârnați de casă iarna, când am carne proaspătă de porc și timp să mă ocup de toate etapele fără grabă. Întotdeauna se strâng câteva rude sau prieteni să ajute, mai ales la umplut și la legat intestinele. Rețeta asta o folosesc de ani buni pentru cârnați moldovenești mai iuți, numiți la noi chiscosi. Sunt simpli, cu ingrediente de bază și fără adaosuri inutile. Când vrei să îi păstrezi mai mult, îi lași la afumat sau îi congelezi.
Info rapide
Timp total: 3-4 ore (cu tot cu umplut și curățat intestine)
Porții: 25-30 cârnați (aprox. 10-12 metri)
Dificultate: medie
Ingrediente
5 kg carne de porc (spată sau pulpă, nu foarte grasă)
2 kg slănină tare de porc
5 kg carne de vită (pulpă sau ceafă)
10-12 metri intestine de porc, bine curățate
5-6 căpățâni de usturoi
100 g sare (sau după gust)
20-25 g piper negru măcinat
50-70 g boia de ardei iute (sau dulce, după preferință; pentru chiscosi se folosește iute)
Apă rece (doar dacă amestecul pare prea uscat)
Mod de preparare
1. Începe cu intestinele de porc. Le speli bine sub jet de apă rece, apoi le freci cu sare mare și puțină zeamă de lămâie sau oțet. Le întorci pe dos și insiști la spălat. La final, le ții în apă rece până la umplere. Dacă nu sunt suficient de curate, cârnații capătă miros neplăcut sau se sparg la umplut.
2. Taie carnea de porc, carnea de vită și slănina în bucăți potrivite pentru mașina de tocat. Usturoiul îl cureți și îl dai prin presă sau îl toci foarte mărunt.
3. Treci toată carnea și slănina prin mașina de tocat, folosind sita mare. Dacă preferi cârnați mai fini, poți folosi sita mică, dar tradițional se lasă granulație mai mare.
4. Amesteci carnea tocată cu usturoiul, sarea, piperul și boiaua. Frămânți bine, cel puțin 10-15 minute. Gustă un pic din amestec (prăjește o lingură într-o tigaie ca să verifici condimentele). Dacă amestecul ți se pare prea uscat, poți adăuga 100-150 ml apă rece, câte puțin, până ajunge la o consistență ușor lipicioasă, dar nu moale.
5. Montezi mașina de tocat cu pâlnia specială pentru cârnați. Dai intestinele pe pâlnie, lăsând capătul liber cam 10 cm. Umpli fiecare intestin cu amestecul de carne, lucrând constant și nu prea repede. Să ai grijă să nu rămână goluri sau bule de aer – dacă apar, înțeapă-le cu un ac subțire.
6. Pe măsură ce umpli, răsucești cârnații din loc în loc, cam la 15-20 cm lungime, sau îi lași lungi și îi vei secționa după zvântare. Capetele le leagă cu sfoară alimentară sau nod simplu.
7. Pui cârnații pe bețe sau sfoară groasă, într-un loc răcoros și bine aerisit, ferit de soare și de umiditate. Îi lași 1-2 zile la zvântat, până devin ușor tari la atingere. Dacă încă ai umiditate mare în casă, extinde perioada la 2-3 zile.
8. După zvântare, îi poți lăsa așa la frigider, îi poți afuma la rece timp de 2-3 zile sau îi pui direct la congelator în pungi, în funcție de cum vrei să-i folosești.
De ce fac rețeta des
Fac cârnați de casă fiindcă se potrivește pentru mai multe ocazii și îi pot păstra luni întregi, fără să mă stresez. Pot controla cât de sărați sau iuți îi vreau și știu exact ce am pus în ei. Sunt practici și la congelat, și pentru afumat, deci nu am pierderi.
Sfaturi și variații
Sfaturi
- Folosește carne proaspătă, nu din congelator, altfel nu leagă bine amestecul.
- Nu umple intestinele foarte tare, pentru că pot plesni la zvântat sau gătit.
- Nu sări peste zvântare, altfel pot face mucegai sau fermenta.
- Dacă vrei să fie extra picanți, mai adaugă puțin chili măcinat.
Înlocuiri
- Dacă nu ai carne de vită, poți folosi doar porc (8 kg carne de porc, 2 kg slănină).
- Boiaua dulce sau afumată merge dacă nu vrei să fie iute.
- Intestinele de porc pot fi înlocuite cu cele de vită, dar textura va fi mai fermă.
Variații
- Se pot adăuga semințe de chimen, dacă preferi aroma.
- Unii pun și puțin vin roșu în amestec pentru gust și conservare.
- Pentru cârnați mai uscați, poți adăuga 1-2 g de zahăr la fiecare kilogram de carne.
Idei de servire
- Prăjiți în tigaie, serviți cu muștar sau murături.
- Fierți în apă cu foi de dafin, apoi la tigaie pentru crustă.
- La cuptor, întregi sau tăiați bucăți, alături de cartofi sau varză călită.
- La grătar, direct după zvântare sau afumare.
Întrebări frecvente
1. Cu ce se pot curăța mai ușor intestinele de porc?
Sarea mare și zeama de lămâie curăță bine și neutralizează mirosul. E important să le clătești mult timp, eventual să le lași în apă cu puțin oțet pentru jumătate de oră.
2. Pot face cârnați fără mașină de tocat?
Carnea poate fi tăiată la cuțit foarte mărunt, dar durează mult și e mai greu de amestecat uniform. Pentru umplut tot ai nevoie de pâlnie specială.
3. Ce fac dacă mi se sparg cârnații la umplut?
Umple-le mai lejer și înțeapă imediat cu un ac subțire orice bule de aer. Dacă s-a rupt intestinul, taie bucata și leagă capetele, apoi continuă.
4. Pot folosi intestin artificial pentru cârnați?
Da, dar textura și gustul nu vor fi la fel. Intestinele naturale lasă să iasă umiditatea mai bine la zvântat și la prăjit.
Valori nutriționale
La 100 g cârnați (cruzi): aproximativ 340-360 kcal, 27 g grăsimi, 23 g proteine, 0-1 g carbohidrați. Proporția depinde de câtă slănină se folosește și cât de mare e conținutul de carne. Cârnații sunt destul de calorici, cu grăsimi ridicate, dar aport proteic bun.
Păstrare și reîncălzire
Cârnații se pot păstra uscați la frigider (2-4°C) până la 2 săptămâni după zvântare sau afumare. Pentru perioade mai lungi, cel mai sigur este congelatorul – 4-6 luni, în pungi bine sigilate. La reîncălzire, se prăjesc direct din congelator sau după dezghețare lentă în frigider. După prăjire, nu se recomandă păstrarea la temperatura camerei mai mult de 2 ore.
Info rapide
Timp total: 3-4 ore (cu tot cu umplut și curățat intestine)
Porții: 25-30 cârnați (aprox. 10-12 metri)
Dificultate: medie
Ingrediente
5 kg carne de porc (spată sau pulpă, nu foarte grasă)
2 kg slănină tare de porc
5 kg carne de vită (pulpă sau ceafă)
10-12 metri intestine de porc, bine curățate
5-6 căpățâni de usturoi
100 g sare (sau după gust)
20-25 g piper negru măcinat
50-70 g boia de ardei iute (sau dulce, după preferință; pentru chiscosi se folosește iute)
Apă rece (doar dacă amestecul pare prea uscat)
Mod de preparare
1. Începe cu intestinele de porc. Le speli bine sub jet de apă rece, apoi le freci cu sare mare și puțină zeamă de lămâie sau oțet. Le întorci pe dos și insiști la spălat. La final, le ții în apă rece până la umplere. Dacă nu sunt suficient de curate, cârnații capătă miros neplăcut sau se sparg la umplut.
2. Taie carnea de porc, carnea de vită și slănina în bucăți potrivite pentru mașina de tocat. Usturoiul îl cureți și îl dai prin presă sau îl toci foarte mărunt.
3. Treci toată carnea și slănina prin mașina de tocat, folosind sita mare. Dacă preferi cârnați mai fini, poți folosi sita mică, dar tradițional se lasă granulație mai mare.
4. Amesteci carnea tocată cu usturoiul, sarea, piperul și boiaua. Frămânți bine, cel puțin 10-15 minute. Gustă un pic din amestec (prăjește o lingură într-o tigaie ca să verifici condimentele). Dacă amestecul ți se pare prea uscat, poți adăuga 100-150 ml apă rece, câte puțin, până ajunge la o consistență ușor lipicioasă, dar nu moale.
5. Montezi mașina de tocat cu pâlnia specială pentru cârnați. Dai intestinele pe pâlnie, lăsând capătul liber cam 10 cm. Umpli fiecare intestin cu amestecul de carne, lucrând constant și nu prea repede. Să ai grijă să nu rămână goluri sau bule de aer – dacă apar, înțeapă-le cu un ac subțire.
6. Pe măsură ce umpli, răsucești cârnații din loc în loc, cam la 15-20 cm lungime, sau îi lași lungi și îi vei secționa după zvântare. Capetele le leagă cu sfoară alimentară sau nod simplu.
7. Pui cârnații pe bețe sau sfoară groasă, într-un loc răcoros și bine aerisit, ferit de soare și de umiditate. Îi lași 1-2 zile la zvântat, până devin ușor tari la atingere. Dacă încă ai umiditate mare în casă, extinde perioada la 2-3 zile.
8. După zvântare, îi poți lăsa așa la frigider, îi poți afuma la rece timp de 2-3 zile sau îi pui direct la congelator în pungi, în funcție de cum vrei să-i folosești.
De ce fac rețeta des
Fac cârnați de casă fiindcă se potrivește pentru mai multe ocazii și îi pot păstra luni întregi, fără să mă stresez. Pot controla cât de sărați sau iuți îi vreau și știu exact ce am pus în ei. Sunt practici și la congelat, și pentru afumat, deci nu am pierderi.
Sfaturi și variații
Sfaturi
- Folosește carne proaspătă, nu din congelator, altfel nu leagă bine amestecul.
- Nu umple intestinele foarte tare, pentru că pot plesni la zvântat sau gătit.
- Nu sări peste zvântare, altfel pot face mucegai sau fermenta.
- Dacă vrei să fie extra picanți, mai adaugă puțin chili măcinat.
Înlocuiri
- Dacă nu ai carne de vită, poți folosi doar porc (8 kg carne de porc, 2 kg slănină).
- Boiaua dulce sau afumată merge dacă nu vrei să fie iute.
- Intestinele de porc pot fi înlocuite cu cele de vită, dar textura va fi mai fermă.
Variații
- Se pot adăuga semințe de chimen, dacă preferi aroma.
- Unii pun și puțin vin roșu în amestec pentru gust și conservare.
- Pentru cârnați mai uscați, poți adăuga 1-2 g de zahăr la fiecare kilogram de carne.
Idei de servire
- Prăjiți în tigaie, serviți cu muștar sau murături.
- Fierți în apă cu foi de dafin, apoi la tigaie pentru crustă.
- La cuptor, întregi sau tăiați bucăți, alături de cartofi sau varză călită.
- La grătar, direct după zvântare sau afumare.
Întrebări frecvente
1. Cu ce se pot curăța mai ușor intestinele de porc?
Sarea mare și zeama de lămâie curăță bine și neutralizează mirosul. E important să le clătești mult timp, eventual să le lași în apă cu puțin oțet pentru jumătate de oră.
2. Pot face cârnați fără mașină de tocat?
Carnea poate fi tăiată la cuțit foarte mărunt, dar durează mult și e mai greu de amestecat uniform. Pentru umplut tot ai nevoie de pâlnie specială.
3. Ce fac dacă mi se sparg cârnații la umplut?
Umple-le mai lejer și înțeapă imediat cu un ac subțire orice bule de aer. Dacă s-a rupt intestinul, taie bucata și leagă capetele, apoi continuă.
4. Pot folosi intestin artificial pentru cârnați?
Da, dar textura și gustul nu vor fi la fel. Intestinele naturale lasă să iasă umiditatea mai bine la zvântat și la prăjit.
Valori nutriționale
La 100 g cârnați (cruzi): aproximativ 340-360 kcal, 27 g grăsimi, 23 g proteine, 0-1 g carbohidrați. Proporția depinde de câtă slănină se folosește și cât de mare e conținutul de carne. Cârnații sunt destul de calorici, cu grăsimi ridicate, dar aport proteic bun.
Păstrare și reîncălzire
Cârnații se pot păstra uscați la frigider (2-4°C) până la 2 săptămâni după zvântare sau afumare. Pentru perioade mai lungi, cel mai sigur este congelatorul – 4-6 luni, în pungi bine sigilate. La reîncălzire, se prăjesc direct din congelator sau după dezghețare lentă în frigider. După prăjire, nu se recomandă păstrarea la temperatura camerei mai mult de 2 ore.