घरेलू सॉसेज

आमतौर पर, मैं सर्दियों में घर का बना सॉसेज बनाता हूं, जब मेरे पास ताजा पोर्क मांस होता है और सभी चरणों को बिना जल्दी किए पूरा करने का समय होता है। हमेशा कुछ रिश्तेदार या दोस्त मदद करने के लिए इकट्ठा होते हैं, खासकर आंतों को भरने और बांधने में। मैं इस नुस्खे का वर्षों से उपयोग कर रहा हूं, जो हमारे यहाँ चिस्कोसी के नाम से जाने जाने वाले अधिक तीखे मोल्दावियन सॉसेज के लिए है। ये सरल हैं, बुनियादी सामग्री के साथ और बिना अनावश्यक एडिटिव्स के। जब आप इन्हें अधिक समय तक रखना चाहते हैं, तो आप इन्हें धूम्रपान कर सकते हैं या फ्रीज कर सकते हैं।

तेज़ जानकारी

कुल समय: 3-4 घंटे (भरने और आंतों की सफाई सहित)
पोर्टियन: 25-30 सॉसेज (लगभग 10-12 मीटर)
कठिनाई: मध्यम

सामग्री

5 किलोग्राम पोर्क मांस (कंधे या जांघ, ज्यादा वसा न हो)
2 किलोग्राम कठोर पोर्क चर्बी
5 किलोग्राम बीफ (जांघ या गर्दन)
10-12 मीटर साफ की गई पोर्क आंतें
5-6 सिर लहसुन
100 ग्राम नमक (या स्वादानुसार)
20-25 ग्राम काली मिर्च पाउडर
50-70 ग्राम गर्म मिर्च पाउडर (या मीठा, पसंद के अनुसार; चिस्कोसी के लिए गर्म का उपयोग किया जाता है)
ठंडा पानी (केवल अगर मिश्रण बहुत सूखा लगता है)

निर्माण विधि

1. पोर्क आंतों से शुरू करें। उन्हें ठंडे पानी के नीचे अच्छी तरह से धो लें, फिर उन्हें मोटे नमक और थोड़ा नींबू का रस या सिरके से रगड़ें। उन्हें पलटें और धोने पर जोर दें। अंत में, उन्हें भरने तक ठंडे पानी में रखें। अगर वे पर्याप्त साफ नहीं हैं, तो सॉसेज बदबूदार हो सकते हैं या भरते समय फट सकते हैं।

2. पोर्क मांस, बीफ और चर्बी को काटकर ग्राइंडर के लिए उपयुक्त आकार में काटें। लहसुन को छीलें और कुचलें या बहुत बारीक काट लें।

3. सभी मांस और चर्बी को ग्राइंडर के माध्यम से मोटे छलनी का उपयोग करके पीसें। अगर आप अधिक बारीक सॉसेज पसंद करते हैं, तो आप छोटे छलनी का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन पारंपरिक रूप से बड़े दाने को छोड़ दिया जाता है।

4. कटा हुआ मांस को लहसुन, नमक, काली मिर्च और मिर्च के साथ मिलाएं। अच्छी तरह से गूंधें, कम से कम 10-15 मिनट। मिश्रण का थोड़ा सा स्वाद लें (मसालों की जांच करने के लिए एक चम्मच को पैन में भूनें)। यदि मिश्रण आपको बहुत सूखा लगता है, तो आप थोड़ा-थोड़ा करके 100-150 मिली ठंडा पानी डाल सकते हैं, जब तक कि यह हल्का चिपचिपा लेकिन नरम न हो जाए।

5. सॉसेज के लिए विशेष नोजल के साथ ग्राइंडर को सेट करें। आंतों को नोजल पर डालें, 10 सेंटीमीटर के आसपास एक मुक्त अंत छोड़ते हुए। मांस के मिश्रण से प्रत्येक आंत को भरें, लगातार काम करते हुए और बहुत जल्दी नहीं। सुनिश्चित करें कि कोई खाली जगह या हवा के बुलबुले न रहें - यदि वे बनते हैं, तो उन्हें एक पतली सुई से चुभें।

6. भरते समय, हर 15-20 सेंटीमीटर पर सॉसेज को मोड़ें, या उन्हें लंबे समय तक छोड़ दें और उन्हें सुखाने के बाद काटें। सिरों को खाद्य धागे या साधारण गांठ से बांधें।

7. सॉसेज को छड़ या मोटे धागे पर एक ठंडी और हवादार जगह पर रखें, धूप और नमी से दूर। उन्हें 1-2 दिनों के लिए सुखाने के लिए छोड़ दें, जब तक कि वे छूने पर थोड़ा कठोर न हो जाएं। यदि आपके घर में अभी भी उच्च आर्द्रता है, तो अवधि को 2-3 दिन तक बढ़ाएं।

8. सुखाने के बाद, आप उन्हें फ्रिज में ऐसे ही रख सकते हैं, उन्हें 2-3 दिनों के लिए ठंडा धूम्रपान कर सकते हैं या उन्हें सीधे फ्रीजर में बैग में डाल सकते हैं, यह इस पर निर्भर करता है कि आप उन्हें कैसे उपयोग करना चाहते हैं।

मैं इस नुस्खे को अक्सर क्यों बनाता हूं

मैं घर का बना सॉसेज बनाता हूं क्योंकि यह कई अवसरों के लिए उपयुक्त है और मैं उन्हें महीनों तक बिना तनाव के रख सकता हूं। मैं नियंत्रित कर सकता हूं कि मैं उन्हें कितना नमकीन या तीखा चाहता हूं और मुझे पता है कि मैंने उनमें क्या डाला है। वे ठंडा करने और धूम्रपान करने के लिए व्यावहारिक हैं, इसलिए कोई बर्बादी नहीं है।

टिप्स और विविधताएँ

टिप्स

- ताजा मांस का उपयोग करें, फ्रीजर से नहीं, अन्यथा मिश्रण ठीक से नहीं बंधेगा।
- आंतों को बहुत अधिक न भरें, क्योंकि वे सुखाने या पकाने के दौरान फट सकते हैं।
- सुखाने को छोड़ें नहीं, अन्यथा वे मोल्ड या किण्वित हो सकते हैं।
- यदि आप उन्हें अतिरिक्त मसालेदार बनाना चाहते हैं, तो थोड़ा पिसा हुआ मिर्च और डालें।

वैकल्पिक विकल्प

- यदि आपके पास बीफ नहीं है, तो आप केवल पोर्क का उपयोग कर सकते हैं (8 किलोग्राम पोर्क, 2 किलोग्राम चर्बी)।
- यदि आप इसे तीखा नहीं चाहते हैं, तो मीठा या धूम्रपान किया हुआ मिर्च काम करेगा।
- पोर्क आंतों को बीफ से बदला जा सकता है, लेकिन बनावट अधिक दृढ़ होगी।

विविधताएँ

- यदि आप सुगंध पसंद करते हैं, तो जीरा के बीज जोड़े जा सकते हैं।
- कुछ लोग स्वाद और संरक्षण के लिए मिश्रण में थोड़ा लाल शराब डालते हैं।
- अधिक सूखे सॉसेज के लिए, आप हर किलोग्राम मांस में 1-2 ग्राम चीनी जोड़ सकते हैं।

सेवा करने के विचार

- पैन में भूनें, सरसों या अचार के साथ परोसें।
- बेay के पत्तों के साथ पानी में उबालें, फिर पैन में भूनें।
- ओवन में, पूरे या टुकड़ों में, आलू या भुनी हुई गोभी के साथ।
- ग्रिल पर, सीधे सुखाने या धूम्रपान के बाद।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

1. पोर्क आंतों को आसानी से कैसे साफ किया जा सकता है?
बड़े नमक और नींबू का रस अच्छी तरह से साफ करता है और गंध को बेअसर करता है। उन्हें लंबे समय तक धोना महत्वपूर्ण है, संभवतः आधे घंटे के लिए थोड़े सिरके के साथ पानी में भिगोकर।

2. क्या मैं बिना ग्राइंडर के सॉसेज बना सकता हूं?
मांस को बहुत बारीक काटा जा सकता है, लेकिन इसमें समय लगता है और समान रूप से मिलाना कठिन होता है। भरने के लिए आपको विशेष नोजल की आवश्यकता होती है।

3. अगर भरते समय सॉसेज फट जाएं तो क्या करें?
हल्का भरें और तुरंत किसी भी हवा के बुलबुले को एक पतली सुई से चुभें। अगर आंत टूट गई है, तो उस टुकड़े को काटें और सिरों को बांधें, फिर जारी रखें।

4. क्या मैं सॉसेज के लिए कृत्रिम आंत का उपयोग कर सकता हूं?
हाँ, लेकिन बनावट और स्वाद एक समान नहीं होंगे। प्राकृतिक आंतें सुखाने और भूनने के दौरान नमी को बेहतर तरीके से बाहर निकलने देती हैं।

पोषण संबंधी जानकारी

100 ग्राम सॉसेज (कच्चा): लगभग 340-360 कैलोरी, 27 ग्राम वसा, 23 ग्राम प्रोटीन, 0-1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट। अनुपात उस पर निर्भर करता है कि कितनी चर्बी का उपयोग किया जाता है और मांस की मात्रा कितनी होती है। सॉसेज कैलोरी में काफी उच्च होते हैं, वसा की मात्रा अधिक होती है, लेकिन प्रोटीन का अच्छा स्रोत होता है।

संग्रहण और फिर से गर्म करना

सॉसेज को सुखाने के बाद फ्रिज में (2-4°C) 2 हफ्तों तक रखा जा सकता है। लंबे समय के लिए, फ्रीजर सबसे सुरक्षित है - 4-6 महीने, अच्छी तरह से सील किए गए बैग में। फिर से गर्म करते समय, उन्हें सीधे फ्रीजर से भूनें या धीरे-धीरे फ्रिज में पिघलाने के बाद भूनें। भूनने के बाद, कमरे के तापमान पर 2 घंटे से अधिक समय तक रखने की सिफारिश नहीं की जाती है।