燻製肉の豆シチュー

他の人がどうかは分からないが、私が初めて燻製肉入りの豆煮を作ったとき、全てを窓から投げ捨てたくなった。豆が破裂し、重曹を入れ忘れ、肉は完全に崩れてしまった…もう二度と手を出さないと誓った。しかし、しばらくして再挑戦することにした。こうして、今ではほぼ毎年作っていて、時には理由もなく作ることもある。家の中が煮豆と炒めた玉ねぎの香りで満たされると、みんなが本格的な料理が待っていることを知っている。毎回同じようにはいかないが、いつも美味しい。

簡単な情報

私が作る分量からは、約6〜8切れのしっかりとした分量ができ、家族が最初のラウンドで襲いかからなければ翌日まで持つ。全体で約2時間かかる、豆を煮るのにかかる忍耐も含めて（ただし、従来のコンロでは3時間近くかかることもある）。中程度の難易度で、複雑なことはないが、少しの忍耐と見守りが必要で、さもなければ厚い皮と「アルデンテ」の豆が残ることになる。

材料とそれぞれの役割

- 1 kgの乾燥豆 - 基本的な材料、絶対に欠かせない。私は通常、大豆の白いものを使うが、何でも構わない。
- 800 gの燻製スペアリブ - 幸運ならハムでもいいが、スペアリブは風味があり、最後に感じられる脂肪も少しある。
- 50 mlの油（私はひまわり油を使用） - 玉ねぎのために、炒めるときに焦げないように。
- 大きな玉ねぎ2個 - 炒めることで甘さが出るので、欠かせない。
- トマトペースト大さじ2 - ソースをまとめる。
- 人参1本（オプションですが、私はいつも入れる） - 色合いとまろやかな味を加える。
- セロリのスライス（約50 g、小さな卵ほどの大きさ） - これもオプションだが、これがないと同じ料理にならない気がする。
- ローリエの葉1枚 - 香りを加えるために、これ以上入れないこと、強すぎる味になる。
- 重曹小さじ1（煮るとき、最後の水に） - お腹が張らないように、早く煮るために、科学はわからないが、効果がある。
- 砂糖大さじ1（煮るとき、豆を「甘く」するために、必須ではないが、私には合う）
- 油大さじ1（煮るとき、重曹と一緒に、豆の皮を柔らかくする）
- 塩、胡椒、乾燥タイム - 最後に、味に応じて。タイムは必ず入れるが、入れすぎないこと。
- 新鮮なディル1束、刻んで - 最後に、香りと味を加えるために。
- オプション：小さなパプリカ1個、角切り（冷蔵庫にあれば、時々入れるのが好き、香りが少し変わる）。

調理手順（番号付きのステップと説明）

1. 豆の選別と水に浸す。豆を選び、必ず藁や小石が混じっているので、水に浸ける。夜の計画があるときは一晩、急いでいるときは3〜4時間浸ける。水は豆の上に2本の指分ぐらいの高さで、豆が膨らむ。

2. 豆を煮る。浸けた水を捨て、新しい水で煮始める。水を3回替える：沸騰させて10分ほど煮てから水を捨て、さらに熱い水を入れる。3回目の水に重曹、砂糖、大さじ1の油を入れる。ここに人参とセロリ（大きめに切って、後で簡単に取り出せるように）も入れる。水を替える時間がない場合は、少なくとも2回は替えて、消化に優しくする。

3. 燻製スペアリブ。適度な大きさに切り、皿にきれいに盛り付けられるようにする。豆が3回目の水で煮るときに一緒に煮るか、全体が燻製の味にならないように別々に煮る。約1時間煮て、味が豆に染み込むようにするが、見える部分も残るようにする。

4. 玉ねぎを炒める。豆が煮ている間に、玉ねぎを細かく切る（サラダのように細かくはせず、大きすぎない角切りに）。油を少し入れた鍋で、弱火で柔らかく、うっすらと黄みがかった状態になるまで炒める。ここで、あればパプリカも入れる。

5. トマトペースト。玉ねぎが柔らかくなったら、トマトペースト、ローリエの葉、豆の鍋から数杯の熱いスープを加える。弱火で5〜6分煮詰め、色と味を出す。

6. 組み立て。豆から人参とセロリを取り出す（入れた場合）。スペアリブも皿に取り出す。水を約3/4捨てるが、全てを捨てずに、濃度を調整できるようにする。煮た豆を玉ねぎとトマトペーストの鍋に移し、スペアリブの切れ端も加え、残ったスープで薄めて、シチューのようにまとめる。スープがスープ状ではなく、乾燥したペーストでもないようにする。

7. 最後の仕上げ。弱火にし、塩と胡椒を好みに応じて加え、タイムを振りかける（小さじ半分程度、これ以上は良くない）。弱火で約10分煮て、味をしっかり混ぜる。もし濃すぎるようなら、豆のスープを追加する。

8. 最後に、火を止めて刻んだディルを加える。煮ずに、よく混ぜる。蓋をして約10分置き、香りが落ち着く。

このレシピをよく作る理由

冷蔵庫で味が落ちることなく保存できる料理の一つで、時には翌日の方が美味しいこともある。しっかりとした味が欲しいときや、寒い日、母の料理を思い出したいときにぴったり。特別な材料が必要なく、どの店でも手に入るのが好きだ。そして、コンロに縛られない：豆が煮ている間に他のことができる。こんなに簡単に満足できる料理は少ない。

役立つヒント、バリエーション、サーブのアイデア

役立つヒント

最大の間違いは、豆の水を替えないことだ。これを怠ると、お腹が痛くなったり、消化に悪くなるリスクがある。私は経験済みなので、勧めない。豆に最初から塩を入れないこと、皮が硬くなる。塩と胡椒は、全てが煮えた後に加える。重曹は煮るのを助け、豆を「友好的」にするが、1 kgの豆に対して小さじ1以上は入れないこと、味に影響が出る。

スペアリブが非常に塩辛い場合は、別の鍋で一度煮て、その水を捨てる。燻製がない場合は、調理された肉の残り（鶏肉や豚肉）を使っても良いが、同じ味にはならない。

材料の代替と適応

燻製が不要な場合（ダイエットや宗教の理由で）、きのこを使うことができる。私はチャンピニオンやヒラタケをお勧めし、玉ねぎを炒めた後に加える。油を少しラードに替えることもできるが、カロリーが気にならないなら、味が全く異なるが、脂肪も重くなる。グルテンフリーのバージョンには変更は不要、粉が入っていないから。もし軽くしたいなら、炒める油を減らしてもいいし、ディルが苦手なら省いても良い（でも、入れる価値があると思う）。

バリエーション

トマトペーストだけでなく、刻んだトマトを加える人もいる、酸味のあるソースになる。まだまだ色んな豆で作ることができるが、少し甘くなる。もっと「ルーマニア風」にしたいなら、スペアリブの代わりにベーコンやソーセージを入れることもできる。少しのにんにくを加えるのも良いが、最後に加えること、そうでなければ香りが消えてしまう。

サーブのアイデア

私のテーブルには必ず漬物が登場する - 青トマト、きゅうり、酸っぱいキャベツ。新鮮なパンを厚切りにして、場合によってはトーストしても良い。完全なランチを望むなら、赤玉ねぎのサラダを添えても良い。赤ワイン、半甘口が合うが、礼儀を気にしないときは冷たいビールも飲む。

よくある質問

なぜ豆の水を替える必要があるのか？本当に重要なのか？
はい、本当に重要です。豆には、残るとお腹が張る成分が含まれています。水を替えることで、それを減らし、消化が楽になります。味もよりクリアになります。

缶詰の豆を使えますか？
理論的には可能ですが、同じ風味にはなりません。もし缶詰を使うなら、玉ねぎを炒めるステップに直接進み、全てを組み立てますが、味や食感は異なります。

燻製がない場合、何を使いますか？
手元にある肉、燻製でなくても良い - 豚のもも肉、新鮮なスペアリブ、ソーセージ - または、先ほど述べたように、きのこを使うこともできます。ただし、燻製は特別な風味を加えます。

スロークッカーやマルチクッカーで作れますか？
はい、マルチクッカーで作れますが、時間に注意が必要です - 豆を圧力で60〜70分煮て、最後に全てを取り出し、玉ねぎのソースを別に作り、再度まとめます。スロークッカーでは、一晩置きますが、私は我慢できません。

豆がいつ煮えたかどうかはどうやってわかりますか？
最も簡単な方法：豆を一粒取り、指で潰します - 簡単に崩れるはずで、皮が硬く残ってはいけません。運が悪ければ1時間煮ても煮えないことがありますが、その場合は弱火でさらに10分試してみてください。

栄養価（概算）

しっかりした一人分（約350〜400 g、肉と豆を含む）：約450〜500 kcal。豆と肉からのたんぱく質が豊富（1食あたり15〜18 g）、炭水化物は約50 g、脂肪は約15〜20 g（肉と油の量による）。非常に満腹感があり、デザートを求めることはない。栄養的には、油と燻製肉を過剰に摂取しなければ、悪くありません。食物繊維や野菜のビタミンも含まれているので、オムニボアの食事にも適しています。ローカーボダイエットには適していませんが、寒い日や運動後には良いです。

保存方法と再加熱方法

もし残ったら、蓋付きの容器に入れて冷蔵庫に保存します - 3日間は大丈夫で、味が落ちることはありません。むしろ、日が経つほど美味しくなる気がします。直接コンロで、弱火で水かスープを少し加えながら温めます。電子レンジでも可能ですが、同じようにはいかず、乾燥して香りが失われます。冷凍も可能ですが、正直なところ、2日以上持つことは滅多にありません。冷蔵庫で固くなりすぎた場合は、少し温かい水で薄めてください。特に肉が入っている場合は、室温で数時間以上放置しないことをお勧めします。