Тушеные бобы с копченым мясом

Не знаю, как другие, но когда я впервые приготовил фасоль с копченостями, чуть не выбросил все в окно – фасоль лопнула, я забыл добавить соду, а мясо полностью развалилось... Я поклялся, что больше не возьмусь. Однако спустя какое-то время решил дать этому еще один шанс. И вот так, теперь я готовлю это почти каждый год, иногда и без повода. Когда в доме пахнет вареной фасолью и жареным луком, все знают, что на столе серьезное блюдо. У меня никогда не получается одинаково, но каждый раз вкусно.

Быстрая информация

Из порций, которые я готовлю, выходит около 6-8 здоровых кусков, чтобы хватило и на следующий день, если только домочадцы не набросятся на первую порцию. Все занимает около 2 часов, включая время на варку фасоли (хотя на обычной плите это может занять около 3 часов). Это блюдо среднего уровня – не слишком сложно, но нужно немного терпения и внимания, иначе получится толстая оболочка и фасоль «аль денте», непригодная для намазывания на хлеб.

Ингредиенты + роль каждого

- 1 кг сушеной фасоли – основа, конечно, не пропускай. Я обычно беру белую, крупную, но подойдет любая.
- 800 г копченых ребер – здесь можно использовать и рульку, если повезет, но ребра дают вкус и немного жира, который хорошо ощущается в конце.
- 50 мл масла (я использую подсолнечное) – для лука, чтобы он не подгорел при жарке.
- 2 крупных луковицы – жарка придаёт сладость, не пропускай.
- 2 столовые ложки томатной пасты – делает соус более однородным.
- 1 морковь (по желанию, но я всегда добавляю) – придаёт цвет и более округлый вкус.
- Кусочек сельдерея (около 50 г, размером с маленькое яйцо) – тоже по желанию, но без него не то же самое.
- 1 лавровый лист – для аромата, не добавляй больше, иначе будет слишком сильно.
- 1 чайная ложка соды (при варке, в последней воде) – чтобы не было вздутия и чтобы варилось быстрее, не знаю, как это работает, но помогает.
- 1 столовая ложка сахара (тоже при варке, чтобы «сладить» фасоль, не обязательно, но у меня так получается лучше)
- 1 столовая ложка масла (при варке, с содой, делает оболочку фасоли мягче)
- Соль, перец, сухой тимьян – в конце, по вкусу. Тимьян я всегда добавляю, он придаёт аромат, но не переборщи.
- 1 пучок свежего укропа, нарезанного – в конце, для свежести и вкуса.
- По желанию: 1 маленький сладкий перец, нарезанный кубиками (иногда добавляю, если он есть в холодильнике, немного меняет аромат).

Способ приготовления (нумерованные шаги и объяснения)

1. Сортировка и замачивание фасоли. Я выбираю бобы, всегда найдется пара соломинок или камешек, и замачиваю их в холодной воде, на ночь, если есть настроение, или хотя бы на 3-4 часа, если тороплюсь. Воды должно быть на два пальца выше фасоли, потому что она увеличится в объеме.

2. Варка фасоли. Сливаю воду, в которой она замачивалась, и ставлю варить в новой воде. Меняю воду 3 раза: довожу до кипения (по 10 минут каждый раз), затем сливаю и добавляю новую горячую воду. На третьей воде добавляю соду, сахар и столовую ложку масла. Здесь также можно добавить морковь и сельдерей (нарезанные крупными кусками, чтобы их было легко вынуть позже). Если нет времени менять воду, хотя бы сделай это дважды, так будет легче для желудка.

3. Копченые ребра. Нарезаю их на подходящие куски, чтобы они красиво помещались на тарелке. Ставлю варить вместе с фасолью на третьей воде, или отдельно, если не хочешь, чтобы все было слишком копченым. Варю около часа, чтобы вкус впитался в бобы, но чтобы остались видимые кусочки.

4. Жарка лука. Пока варится фасоль, очищаю и мелко нарезаю лук (не совсем как для салата, но и не крупными кубиками). Жарю его на маленьком огне в масле, чтобы он стал мягким и слегка желтоватым, не подрумянивая. Иногда добавляю сладкий перец, если он есть.

5. Томатная паста. Когда лук стал мягким, добавляю томатную пасту, лавровый лист и несколько столовых ложек жидкости из кастрюли с фасолью (горячей, конечно). Убавляю огонь и даю уменьшиться минут 5-6, чтобы получить цвет и вкус.

6. Сборка. Вытаскиваю морковь и сельдерей из фасоли (если добавлял). Выкладываю ребра на блюдо. Сливаю около 3/4 жидкости, но не выбрасываю всю, чтобы можно было подправить консистенцию. Перекладываю вареные бобы в кастрюлю с луком и пастой, добавляю кусочки ребер и разбавляю оставшейся жидкостью, пока не получится более густое рагу, а не суп, но и не слишком сухое.

7. Завершение. Уменьшаю огонь, добавляю соль и перец по вкусу, и посыпаю тимьяном (примерно полчайной ложки, не больше, иначе испортит). Даю покипеть на медленном огне около 10 минут, чтобы вкусы хорошо перемешались. Если кажется слишком густым, добавляю немного бульона от фасоли.

8. В конце выключаю огонь и добавляю мелко нарезанный укроп. Не варю его, просто хорошо перемешиваю. Оставляю на 10 минут под крышкой, чтобы ароматы смешались.

Почему я часто готовлю этот рецепт

Это одно из тех блюд, которые могут храниться в холодильнике, не теряя вкуса – иногда даже на следующий день становится лучше. Подходит для любого обеда, когда хочется чего-то сытного и с ярким вкусом, а также в холодные дни или когда хочется вспомнить «мамино» блюдо. Мне это нравится еще и потому, что в нем нет сложных ингредиентов, все можно найти в любом магазине. И не нужно стоять у плиты: пока варится фасоль, есть время заняться другими делами. Не так много блюд, которые могут так просто удовлетворить.

Полезные советы, вариации и идеи подачи

Полезные советы

Самая большая ошибка – не менять воду для фасоли – если пропустить этот шаг, можно получить боли в животе или тяжесть в желудке. Я это пережил, не рекомендую. Не добавляй соль в начале варки фасоли, иначе оболочка станет жесткой. Соль и перец добавляй только в конце, после того как все сварится. Сода помогает при варке и делает фасоль более «дружелюбной», но не добавляй больше одной чайной ложки на 1 кг, иначе вкус будет чувствоваться.

Когда добавляешь ребра, если они очень соленые, прокипяти их отдельно в воде и слей эту воду. Также, если нет копченостей, можно использовать остатки вареного мяса (курицу, свинину), но это уже не то же самое.

Замены ингредиентов и адаптации

Если не хочешь использовать копчености (по диетическим или религиозным причинам), можно использовать грибы – рекомендую шампиньоны или вешенки, нарезанные крупно, которые добавляют после жарки лука. Масло можно заменить небольшим количеством сала, если калории не пугают – вкус совсем другой, но и жир более тяжелый. Для безглютенового варианта ничего менять не нужно, так как муки нет. Можно уменьшить количество масла при жарке, если хочешь что-то полегче, или оставить укроп в стороне, если не переносишь его (но я считаю, что это стоит того).

Вариации

Некоторые добавляют и нарезанные помидоры, а не только пасту, для более кислого соуса. Можно сделать и с пестрой фасолью, хотя получится немного слаще. Если хочешь более «румынский» вариант, можно добавить бекон или копченые колбаски вместо ребер. Также отлично подходит немного чеснока, но только в конце, иначе аромат потеряется.

Идеи подачи

На моем столе обязательно присутствуют закуски – маринованные помидоры, огурцы, квашеная капуста. Свежий хлеб, нарезанный толстыми ломтями, возможно, поджаренный, если хочется чего-то хрустящего. Если хочешь полноценный обед, подай рядом салат из красного лука. Подходит красное полусухое вино, но я также пью холодное пиво, когда не хочется церемоний.

Часто задаваемые вопросы

Почему нужно менять воду для фасоли? Это действительно важно?
Да, это действительно важно. Фасоль содержит вещества, которые, если остаются, могут вызывать вздутие. Меняя воду, ты убираешь часть из них, и она легче усваивается. Плюс вкус становится чище.

Можно использовать консервированную фасоль?
Теоретически да, но вкус будет не тот. Если все же решишь использовать консервированную, переходи сразу к шагу с жареным луком и собирай все, но вкус и текстура не будут такими приятными.

Если у меня нет копченостей, что использовать?
Любое мясо, которое у тебя есть, даже без копчения – свиная лопатка, свежие ребра, колбасы – или, как я уже говорил, грибы, если хочешь вегетарианский вариант. Тем не менее, копчености придают особый оттенок.

Можно ли готовить в мультиварке или медленноварке?
Да, в мультиварке можно, но следи за временем – 60-70 минут под давлением для фасоли, а в конце вытащи все и сделай соус из лука отдельно, затем снова собери вместе. В медленноварке оставляют на ночь, но у меня нет терпения.

Как узнать, когда фасоль сварилась?
Самый простой способ: возьми одну фасоль и разомни между пальцами – она должна легко раздавиться, без жесткой оболочки. Если не повезло и не варится даже после часа, оставь на медленном огне и попробуй через 10 минут.

Пищевая ценность (приблизительно)

На порцию (около 350-400 г, с мясом и бобами): примерно 450-500 ккал. Много белка из фасоли и мяса (15-18 г/порция), углеводов около 50 г, жира около 15-20 г (в зависимости от того, сколько мяса и масла добавишь). Это очень сытно, после этого не захочется десерта. С точки зрения питания, это не бомба, если не перебарщивать с маслом и копченостями. Есть и клетчатка, и витамины из овощей, так что подходит и для обычного рациона. Не дружит с низкоуглеводной диетой, но хороша для холодных дней или после усилий.

Как хранить и разогревать

Если останется, я кладу в контейнеры с крышкой в холодильник – хранится легко 3 дня, не теряет вкуса. Наоборот, кажется, что на следующий день даже лучше. Разогреваю прямо на плите, на маленьком огне, с ложкой-двумя воды или бульона, чтобы не пригорело. В микроволновке тоже можно, но, честно говоря, не то же самое, получается более сухо и теряет аромат. Можно и заморозить, но, честно говоря, редко удается оставить больше чем на два дня. Если она слишком загустела в холодильнике, разбавь немного горячей водой, и все. Не рекомендую оставлять при комнатной температуре более нескольких часов, особенно если есть мясо.