Ensopado de feijão com carne defumada

Não sei como são os outros, mas da primeira vez que fiz feijoada com carne defumada quase joguei tudo pela janela - o feijão estourou, esqueci de colocar bicarbonato e a carne se desfez completamente... Jurei que nunca mais tocaria nisso. Depois de um tempo, no entanto, decidi dar uma nova chance. E assim, hoje faço quase anualmente, às vezes até sem motivo. Quando o cheiro de feijão cozido e cebola refogada invade a casa, todo mundo sabe que tem comida séria no ar. Nunca sai igual, mas sempre fica boa.

Informações rápidas

Das porções que faço, saem cerca de 6-8 fatias generosas, suficientes para o dia seguinte, a menos que os moradores da casa se atirem na primeira rodada. Leva cerca de 2 horas, incluindo a paciência de cozinhar o feijão (embora no fogão tradicional, possa chegar a 3). É de nível médio - não é complicado, mas você precisa de um pouco de paciência e atenção, caso contrário, acaba com cascas grossas e feijão "al dente", não bom para passar no pão.

Ingredientes + função de cada um

- 1 kg de feijão seco - a base, claro, não pule. Costumo usar feijão branco, grão grande, mas serve qualquer tipo que você tiver.
- 800 g de costelas defumadas - aqui também pode ser joelho se tiver sorte, mas as costelas dão sabor e têm um pouco de gordura que faz diferença no final.
- 50 ml de óleo (uso óleo de girassol) - para a cebola, para não queimar ao refogar.
- 2 cebolas grandes - o refogado traz doçura, não pule.
- 2 colheres de sopa de extrato de tomate - para dar liga ao molho.
- 1 cenoura (opcional, mas eu sempre coloco) - dá cor e um sabor mais arredondado.
- Uma fatia de aipo (cerca de 50 g, do tamanho de um ovo pequeno) - também opcional, mas sem isso não parece a mesma comida.
- 1 folha de louro - aroma, não coloque mais, pois fica muito forte.
- 1 colher de chá de bicarbonato (na fervura, na última água) - para não ficar estufado e cozinhar mais rápido, não sei a ciência, mas funciona.
- 1 colher de sopa de açúcar (também na fervura, para "doce" o feijão, não é obrigatório, mas comigo funciona assim)
- 1 colher de sopa de óleo (na fervura, com o bicarbonato, torna a casca do feijão mais macia)
- Sal, pimenta, tomilho seco - no final, a gosto. Sempre coloco tomilho, dá aroma, mas não exagere.
- 1 maço de endro fresco, picado - no final, para frescor e sabor.
- Opcional: 1 pimentão pequeno, cortado em cubos (gosto de colocar às vezes quando tenho na geladeira, muda um pouco o aroma).

Modo de preparo (passos numerados e explicações)

1. Seleção e hidratação do feijão. Escolho os grãos, pois sempre tem um palito ou uma pedrinha, e deixo de molho em água fria, de preferência à noite se tiver tempo, ou pelo menos 3-4 horas se estiver apressado. A água deve cobrir o feijão por cerca de dois dedos, pois ele vai inchar.

2. Cozimento do feijão. Jogo fora a água de molho e começo a cozinhar em água nova. Troco a água 3 vezes: deixo ferver uma ou duas vezes (cerca de 10 minutos cada vez), depois escorro e coloco mais água quente. Na terceira água, coloco o bicarbonato, o açúcar e uma colher de óleo. Aqui também pode entrar a cenoura e o aipo (cortados em pedaços grandes, para serem retirados facilmente depois). Se não tiver tempo para trocar a água, faça pelo menos duas vezes e já será mais fácil de digerir.

3. Costelas defumadas. Corto em pedaços adequados, para que caibam bem no prato. Coloco para cozinhar junto com o feijão na terceira água, ou separadamente se não quiser que tudo fique muito defumado. Deixo cozinhar por cerca de uma hora, para que o sabor entre nos grãos, mas também para que fiquem pedaços visíveis.

4. Refogando a cebola. Enquanto o feijão cozinha, descasco e pico a cebola em pedaços pequenos (não tão pequenos quanto para salada, mas também não em cubos grandes). Coloco para refogar em óleo em fogo baixo, até ficar macia e levemente amarelada, sem dourar. Aqui às vezes coloco o pimentão, se tiver.

5. Extrato de tomate. Quando a cebola estiver macia, adiciono o extrato de tomate, a folha de louro e algumas colheres de caldo da panela com feijão (quente, é claro). Deixo reduzir por cerca de 5-6 minutos em fogo baixo, para ganhar cor e sabor.

6. Montagem. Retiro a cenoura e o aipo do feijão (se os coloquei). Retiro também as costelas para um prato. Escorro cerca de 3/4 da água, mas não jogo fora todo o caldo, para poder ajustar a consistência. Coloco os grãos cozidos na panela com a cebola e o extrato, adiciono também os pedaços de costela e ajusto com o caldo restante até ficar com a aparência de um guisado mais encorpado, não sopa, mas também não massa seca.

7. Finalização. Coloco o fogo baixo, adiciono sal e pimenta a gosto, e polvilho o tomilho (cerca de meia colher de chá, não mais, pois estraga). Deixo borbulhar em fogo baixo por cerca de 10 minutos, para que os sabores se misturem bem. Se parecer muito grosso, coloco mais caldo do feijão.

8. No final, desligo o fogo e coloco o endro picado. Não o cozinho, apenas misturo bem. Deixo descansar por cerca de 10 minutos com a tampa, para que os aromas se assentem.

Por que faço essa receita com frequência

É um dos pratos que resistem na geladeira sem perder o sabor - às vezes até fica melhor no dia seguinte. Serve para qualquer refeição onde você quer algo substancial e com sabor forte, mas também em dias frios ou quando você quer se lembrar de comida "como a da mamãe". Gosto também porque não tem ingredientes complicados, você encontra tudo em qualquer supermercado. E não te mantém preso ao fogão: enquanto o feijão cozinha, você tem tempo para outras coisas. Não são muitos pratos que te satisfazem de forma tão simples.

Dicas, variações e ideias de servir

Dicas úteis

O maior erro é não trocar a água do feijão - se você pular essa etapa, corre o risco de ter dor de barriga ou ficar pesado no estômago. Eu já passei por isso, não recomendo. Não coloque sal desde o início no feijão, pois a casca endurece. O sal e a pimenta devem ser adicionados apenas no final, depois que tudo já tiver cozido. O bicarbonato ajuda a cozinhar e torna o feijão mais "amigável", mas não coloque mais de uma colher de chá para 1 kg, pois o gosto vai aparecer.

Quando você colocar as costelas, se forem muito salgadas, dê uma fervura separada em água e jogue fora essa água. Da mesma forma, se você não tiver carne defumada, pode usar até restos de carne cozida (de frango, porco), mas não é a mesma coisa.

Substituições de ingredientes e adaptações

Se você não quiser carne defumada (por motivos de dieta ou religião), pode usar cogumelos - recomendo champignon ou pleurotus, cortados maiores, que você coloca depois de refogar a cebola. Você pode substituir o óleo por um pouco de banha, se não se importar com as calorias - o sabor é completamente diferente, mas a gordura é mais pesada. Para a versão sem glúten, não há nada a mudar, pois não tem farinha. Você pode reduzir o óleo no refogado se quiser algo mais leve, ou deixar o endro de fora se não suportar (mas eu digo que vale a pena).

Variações

Alguns também colocam tomates picados, não apenas extrato, para um molho mais ácido. Pode ser feito também com feijão rajado, embora fique um pouco mais doce. Se você quiser algo ainda mais "romeno", pode colocar bacon ou linguiças defumadas no lugar das costelas. Fica ótimo também com um pouco de alho amassado, mas apenas no final, pois senão perde o aroma.

Ideias de servir

Na minha mesa, sempre aparecem picles - tomates verdes, pepinos, chucrute. Pão fresco, cortado em fatias grossas, eventualmente torrado se você estiver a fim de algo crocante. Se quiser um almoço completo, coloque ao lado uma salada de cebola roxa. Combina com vinho tinto, demi-seco, mas eu também bebo uma cerveja gelada quando não estou mais a fim de formalidades.

Perguntas frequentes

Por que preciso trocar a água do feijão? É realmente importante?
Sim, é realmente importante. O feijão tem substâncias que, se ficarem, causam inchaço. Trocando a água, você remove algumas delas e fica mais leve para digerir. Além disso, o sabor também fica mais limpo.

Posso usar feijão enlatado?
Teoricamente, sim, mas não tem o mesmo sabor. Se você fizer com enlatado, pule direto para a etapa do refogado de cebola e monte tudo, mas não terá o mesmo gosto e a textura não será tão agradável.

Se eu não tiver carne defumada, o que eu uso?
Qualquer carne que você tiver, mesmo sem defumada - pernil de porco, costelas frescas, linguiças - ou como mencionei acima, cogumelos se você quiser uma versão vegana. No entanto, a carne defumada dá um toque especial.

Pode ser feito em slow cooker ou multicooker?
Sim, funciona em multicooker, mas tenha cuidado com o tempo - 60-70 minutos em pressão para o feijão, e no final retire tudo e faça o molho de cebola separadamente, depois junte tudo novamente. No slow cooker, deve ser deixado durante a noite, mas eu não tenho paciência.

Como sei quando o feijão está cozido?
O método mais simples: pegue um grão e esprema entre os dedos - deve se desmanchar facilmente, sem que a casca fique dura. Se você tiver azar e não cozinhar nem depois de uma hora, deixe em fogo baixo e tente novamente em 10 minutos.

Valores nutricionais (aproximados)

Em uma porção generosa (cerca de 350-400 g, com carne e grãos): cerca de 450-500 kcal. Muitas proteínas do feijão e da carne (15-18 g/porção), carboidratos cerca de 50 g, gordura cerca de 15-20 g (depende de quanta carne e óleo você colocar). É bem substancial, você não vai querer sobremesa depois disso. Do ponto de vista nutricional, não é uma bomba se você não exagerar no óleo e na carne defumada. Também tem fibras e vitaminas dos legumes, então pode ser consumido tranquilamente em uma dieta onívora. Não é amigável com a dieta low-carb, mas é boa para dias frios ou após esforço.

Como armazenar e reaquecer

Se sobrar, coloco em recipientes com tampa na geladeira - dura facilmente 3 dias, sem perder o sabor. Na verdade, parece até que melhora. Reaqueço direto no fogão, em fogo baixo, com uma ou duas colheres de água ou caldo, para não grudar. No micro-ondas dá para fazer, mas não é a mesma coisa, fica mais seco e perde um pouco do aroma. Também pode ser congelado, mas sinceramente, raramente dura mais de dois dias. Se engrossar demais na geladeira, você afina com um pouco de água quente e pronto. Não recomendo deixar em temperatura ambiente por mais de algumas horas, especialmente se tiver carne.