かまどで作るグーラッシュ

私は、各キッチンには少なくとも1つの本格的な鍋が必要だと思います。私はめったに使いませんが、グヤーシュやバブグヤーシュのことになると、代わりになるものは本当にありません。最後に作ったのは庭で、硬い木を使い、急がずに調理しました。豆と肉は数時間一緒に煮込まれ、最後には濃厚なスープに仕上がり、燻製の香りと完璧に煮込まれた野菜の味わいが広がります。鍋には、コンロでは得られない独特の風合いが出ます。

クイック情報

合計時間: 4時間（豆の浸水を含む）
ポーション: 12
難易度: 中程度（時間と監視が必要）

材料

1.5 kg 牛肉（肩ロースまたはすね肉、脂肪が少ないもの）
700 g 燻製の豚足（大きな角切り）
1 kg 大粒の白豆（最低4時間または一晩浸水）
10-12 l 水（徐々に追加、最初から全部入れない）
5 大さじ 油
2 大きな玉ねぎ、角切り
2 つの全てのにんにく
5 中くらいの人参、粗くスライス
1 パセリの根
1 セロリの根（小）
2 パースニップの根
1 ピーマン（色は問わず）
2 大きなトマト（皮をむく）
1 大さじ クミンパウダーまたは種
3 ローリエの葉
1 大さじ 辛いペースト
塩と胡椒はお好みで
仕上げ用の新鮮なパセリの葉

調理手順

1. 豆を最低4時間前（または一晩）に浸水させます。温水を使用し、煮る時間を短縮し消化しやすくするために、2回水を交換します。

2. 牛肉を適当な大きさに切ります。燻製の豚足も同様に切りますが、細かく刻まないようにします。

3. 鍋に油を入れ、中火で熱します。牛肉を加え、すべての面が軽く焼き色が付くまで待ちます。泡立て器で取り出し、別の皿に移します。

4. 残った脂肪の中に刻んだ玉ねぎを入れ、黄金色になるまで炒めますが、焦がさないようにします。全てのにんにくを加えます。

5. 牛肉を鍋に戻し、玉ねぎの上に置き、数回混ぜます。人参、パセリ、セロリ、パースニップ、ピーマンを大きな塊に切って加えます。クミンの半分とローリエの葉も入れます。

6. 材料がギリギリ浸る程度の水を加え、ゆっくり煮込み、必要に応じてアクを取り除きます。弱火で約1時間煮込み、肉が柔らかくなるまで煮ます。水が減りすぎた場合は、追加します。

7. 1時間後、豆を水切りして加え、燻製の豚足も入れます。残りの水を加え、しっかりと浸るようにします。蓋をして、弱火で1.5〜2時間煮込み、豆がほぼ煮え、肉が簡単にほぐれるようになります。

8. 最後の30分で、角切りにしたトマト、残りのクミン、辛いペースト、塩と胡椒を加えます。早い段階で塩を加えないようにしてください。豆が硬くなるのを防ぎます。

9. 豆と肉の味見をします。もし準備ができていれば、刻んだ新鮮なパセリを振りかけます。見えるローリエの葉は取り除きます。

10. グヤーシュは濃厚でしっかりした仕上がりですが、もう少しスープ状にしたい場合は水を加えます。大きなボウルに盛り、テーブルには辛いピーマンを用意します。

なぜこのレシピを頻繁に作るのか

一度に大量に料理ができ、大人数をストレスなく満たせるからです。冷蔵庫で数日間保存でき、味は翌日さらに濃縮されます。付け合わせは不要なので、特別な場面やアウトドアでの料理に非常に実用的です。材料はシンプルで手に入りやすいです。

ヒントとバリエーション

ヒント

- 豆の浸水を急がないでください。もし忘れた場合は、短縮版として20分間湯通しし、その後水を2回交換します。
- 煮込み始めて1時間後に肉の味見をします。もし非常に硬い場合は、もう少し煮ます。
- 外で料理する場合は、良い木を使ってください。乾燥して硬い木は温度をよりよくコントロールします。
- 塩は最後に加えます。そうしないと豆が煮えにくくなります。

代替品

- 燻製の豚足がない場合は、ベーコンや厚切りの燻製ソーセージを使用できます。
- 大粒の白豆はより良い食感を与えますが、赤豆や斑点豆も使用できます。
- 辛いペーストを省略するか、辛さを和らげるためにスモークパプリカを加えることもできます。

バリエーション

- より風味を増すために、最初に玉ねぎと一緒に甘いパプリカを大さじ1加えます。
- よりスープに近いグヤーシュが欲しい場合は、水を多めに加え、最後に野菜を一部取り除きます。
- 伝統的なハンガリーのグヤーシュに近い料理にしたい場合は、豆の一部の代わりにジャガイモを加えることもできます。

サービングアイデア

- 自家製のパンやジャガイモパンのスライス。
- 新鮮な辛いピーマン、輪切りにしたもの。
- 赤玉ねぎや青ネギを付け合わせとして。
- 希望する人のために少しのサワークリーム。

よくある質問

1. 缶詰の豆を使えますか？
使えますが、あまりお勧めしません。クラシックなグヤーシュは、肉と一緒に長時間煮込む必要があり、異なる味と食感が得られます。それでも缶詰を使う場合は、最後に加えて温めるだけにしてください。

2. どの肉が最適ですか？
筋繊維が長い牛肉（肩ロース、すね肉、フィレ肉）が理想的です。豚肉の腿肉でも構いませんが、そうなると本格的なグヤーシュではなくなります。

3. 鍋がなくてもレシピを作れますか？
大きな鋳鉄の鍋をコンロで、非常に弱火で使用します。燻製の風味は控えめになりますが、煮詰めるのが難しくなります。それでも美味しく仕上がります。

4. 燻製を省けますか？
はい、オリジナルのグヤーシュには必ずしも燻製の肉が必要ではありません。省略するか、新鮮な肉に置き換えることができます。

5. バブグヤーシュを冷凍できますか？
はい、冷凍保存が可能ですが、豆の食感が少し変わることがあります。もし濃すぎる場合は、少量の水を加えて弱火で温めます。

栄養価（1ポーションあたり、概算）

カロリー: 450 kcal
タンパク質: 30 g
炭水化物: 40 g
脂肪: 18 g

高タンパク質と食物繊維を含み、炭水化物は主に豆と野菜から来ています。燻製の肉を減らすと、脂肪も減少します。

保存と再加熱

バブグヤーシュはガラス容器またはエナメル鍋に入れて冷蔵庫で最大4日間保存します。再加熱する際は、少量の水を加えて混ぜ、豆がくっつかないようにします。もっと長持ちさせたい場合は、ポーションごとに冷凍し、冷蔵庫で一晩解凍し、優しく弱火で温めます。

これが鍋で作るバブグヤーシュについてのすべてです。時間と注意を必要とするレシピですが、結果は本当に豊かで満足のいくものです。