Kesselgulasch

Ich glaube, jede Küche sollte mindestens einen ernsthaften Kessel zur Verfügung haben. Ich benutze ihn selten, aber wenn es um Gulasch oder Babbgulasch geht, hat er einfach keinen Ersatz. Das letzte Mal habe ich ihn im Garten verwendet, mit Hartholz und ohne Eile. Die Bohnen und das Fleisch köcheln einige Stunden zusammen, und am Ende ist alles fast wie eine dicke Suppe, mit einem klaren Rauchgeschmack und perfekt gekochtem Gemüse. Der Kessel bekommt diese Patina, die man auf dem Herd nicht erreichen kann.

Schnelle Infos

Gesamtzeit: 4 Stunden (inklusive Einweichen der Bohnen)
Portionen: 12
Schwierigkeitsgrad: mittel (Zeit und Aufsicht)

Zutaten

1,5 kg Rindfleisch (Hüftsteak oder Schmorbraten, nicht zu fettig)
700 g geräucherte Haxe (in große Würfel geschnitten)
1 kg große weiße Bohnen (mindestens 4 Stunden oder über Nacht eingeweicht)
10-12 l Wasser (nach und nach hinzugefügt, nicht alles auf einmal)
5 Esslöffel Öl
2 große Zwiebeln, gewürfelt
2 ganze Knoblauchzehen
5 mittelgroße Karotten, grob geschnitten
1 Petersilienwurzel
1 kleine Selleriewurzel
2 Pastinaken
1 Paprika (jede Farbe)
2 große Tomaten (geschält)
1 Esslöffel gemahlener Kümmel oder Samen
3 Lorbeerblätter
1 Esslöffel scharfe Paprikapaste
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Frische Petersilienblätter zum Garnieren

Zubereitung

1. Weiche die Bohnen mindestens 4 Stunden vorher (oder über Nacht, wenn du Zeit hast) ein. Verwende warmes Wasser und wechsle es zweimal, wenn du die Kochzeit verkürzen und die Bohnen leichter verdaulich machen möchtest.

2. Schneide das Rindfleisch in passende Würfel. Die geräucherte Haxe ebenfalls in Stücke schneiden, aber nicht zu klein.

3. Erhitze das Öl direkt im Kessel bei mittlerer Hitze. Füge das Rindfleisch hinzu und brate es leicht von allen Seiten an. Nimm es mit einem Schaumlöffel auf einen separaten Teller.

4. Gib die gewürfelte Zwiebel in das verbliebene Fett und brate sie, bis sie goldbraun ist, aber lass sie nicht anbrennen. Füge die ganzen Knoblauchzehen hinzu.

5. Gib das Fleisch zurück in den Kessel über die Zwiebel und rühre ein paar Mal um. Füge die Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie, Pastinake und die Paprika in großen Stücken hinzu. Gib auch die Hälfte des Kümmels und die Lorbeerblätter dazu.

6. Decke alles mit Wasser ab, bis es gerade bedeckt ist, und lass es langsam köcheln, dabei gelegentlich abschäumen. Lasse es bei schwacher Hitze etwa eine Stunde kochen, bis das Fleisch anfängt weich zu werden. Ergänze mit Wasser, wenn es zu stark reduziert.

7. Nach einer Stunde füge die abgetropften Bohnen und die geräucherte Haxe hinzu. Gieße das restliche Wasser dazu, sodass alles gut bedeckt ist. Lass alles bei schwacher Hitze mit Deckel 1,5-2 Stunden kochen, bis die Bohnen fast gar sind und das Fleisch leicht zerfällt.

8. In den letzten 30 Minuten füge die gewürfelten Tomaten, den restlichen Kümmel, die scharfe Paprikapaste, Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzu. Kein Salz früher, um die Bohnen nicht hart zu machen.

9. Probiere die Bohnen und das Fleisch. Wenn alles fertig ist, streue gehackte Petersilie darüber. Entferne die Lorbeerblätter, wenn du sie siehst.

10. Der Gulasch wird dick und gehaltvoll, aber du kannst ihn mit Wasser regulieren, wenn du ihn flüssiger magst. Serviere ihn in großen Schalen, mit frischen Chilis auf dem Tisch.

Warum ich das Rezept oft mache

Ich mag es, weil ich viel auf einmal kochen kann und eine große Gruppe ohne Stress ernähren kann. Es hält sich gut ein paar Tage im Kühlschrank, der Geschmack konzentriert sich am zweiten Tag. Es benötigt keine Beilagen, was es sehr praktisch für Anlässe oder beim Kochen im Freien macht. Die Zutaten sind einfach und leicht zu bekommen.

Tipps und Variationen

Tipps

- Eile nicht beim Einweichen der Bohnen. Wenn du es vergisst, gibt es die kurze Variante: blanchiere sie 20 Minuten, wechsle dann das Wasser zweimal.
- Probiere das Fleisch nach einer Stunde Kochzeit. Wenn es sehr zäh ist, lass es noch länger.
- Verwende gutes Holz, wenn du draußen kochst; trockenes und hartes Holz kontrolliert die Temperatur besser.
- Füge das Salz erst am Ende hinzu, sonst kochen die Bohnen langsamer.

Ersatzmöglichkeiten

- Wenn du keine geräucherte Haxe hast, kannst du auch Bauchspeck oder sogar geräucherte Wurst in dicken Scheiben verwenden.
- Große weiße Bohnen geben eine bessere Textur, aber rote oder gemischte Bohnen sind auch in Ordnung.
- Du kannst die scharfe Paprika weglassen oder geräuchertes Paprikapulver anstelle der scharfen Paste verwenden, um einen milderen Geschmack zu erzielen.

Variationen

- Für mehr Geschmack füge einen Esslöffel süßes Paprikapulver zu Beginn mit der Zwiebel hinzu.
- Wenn du einen klareren Gulasch (näher an einer Suppe als an einem Eintopf) möchtest, füge mehr Wasser hinzu und nimm am Ende einige der Gemüse heraus.
- Du kannst auch Kartoffeln anstelle eines Teils der Bohnen verwenden, wenn du ein Gericht möchtest, das näher am klassischen ungarischen Gulasch ist.

Serviervorschläge

- Ein Stück Hausbrot oder Kartoffelbrot.
- Frische, in Scheiben geschnittene Chilis.
- Rote oder grüne Zwiebeln als Beilage.
- Ein Schuss Sauerrahm, für die, die es bevorzugen.

Häufig gestellte Fragen

1. Kann ich Bohnen aus der Dose verwenden?
Ja, aber ich empfehle es nicht. Klassischer Gulasch benötigt lange Kochzeiten mit Fleisch, was einen anderen Geschmack und eine andere Textur ergibt. Wenn du trotzdem Dosenbohnen verwendest, füge sie nur am Ende hinzu, um sie zu erwärmen.

2. Welche Art von Fleisch eignet sich am besten?
Rindfleisch mit langen Fasern (Hüftsteak, Schmorbraten, Filet) ist ideal. Es funktioniert auch mit Schweinefleisch, wenn du kein Rind hast, aber dann ist es kein authentischer Gulasch mehr.

3. Wie kann ich das Rezept ohne Kessel machen?
Verwende einen großen Gusseisentopf auf dem Herd bei sehr schwacher Hitze. Der Rauchgeschmack wird subtiler sein, und die Reduktion ist schwieriger zu kontrollieren. Es wird jedoch trotzdem gut.

4. Kann ich das Räuchern weglassen?
Ja, der ursprüngliche Gulasch hatte nicht immer geräuchertes Fleisch. Du kannst es weglassen oder durch frisches Fleisch ersetzen.

5. Kann ich den Babbgulasch einfrieren?
Ja, er lässt sich gut einfrieren, aber die Bohnen können ihre Textur leicht verändern. Du kannst ihn direkt bei schwacher Hitze mit etwas Wasser aufwärmen, wenn er zu dick ist.

Nährwerte (pro Portion, ungefähr)

Kalorien: 450 kcal
Eiweiß: 30 g
Kohlenhydrate: 40 g
Fette: 18 g

Er hat einen hohen Gehalt an Proteinen und Ballaststoffen, die Kohlenhydrate stammen hauptsächlich aus Bohnen und Gemüse. Wenn du das geräucherte Fleisch reduzierst, sinkt auch der Fettgehalt.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Bewahre den Babbgulasch in Glasbehältern oder emaillierten Töpfen im Kühlschrank bis zu 4 Tage auf. Beim Aufwärmen füge etwas Wasser hinzu und rühre um, damit die Bohnen nicht kleben. Wenn du ihn länger aufbewahren möchtest, kannst du ihn in Portionen einfrieren, über Nacht im Kühlschrank auftauen und sanft bei schwacher Hitze aufwärmen.

Das ist alles über Babbgulasch im Kessel. Ein Rezept, das Zeit und Aufmerksamkeit erfordert, aber das Ergebnis ist wirklich gehaltvoll und sättigend.