Babgulyas la ceaun

Cred că fiecare bucătărie ar trebui să aibă măcar un ceaun serios la dispoziție. Îl folosesc rar, dar când vine vorba de gulyas sau babgulyas, chiar nu are înlocuitor. Ultima dată l-am făcut la curte, cu lemn tare și fără grabă. Fasolea și carnea stau laolaltă câteva ore, iar la final totul e aproape de supa groasă, cu aromă clară de afumat și legume fierte perfect. Ceaunul capătă acea patină care nu se poate obține pe aragaz.

Info rapide

Timp total: 4 ore (inclusiv hidratarea fasolei)
Porții: 12
Dificultate: medie (timp și supraveghere)

Ingrediente

1,5 kg carne de vită (antricot sau rasol, fără prea multă grăsime)
700 g ciolan afumat (tăiat cuburi mari)
1 kg fasole albă cu bob mare (hidratată minimum 4 ore sau peste noapte)
10-12 l apă (adăugat treptat, nu toată de la început)
5 linguri ulei
2 cepe mari, tăiate cuburi
2 căței de usturoi întregi
5 morcovi medii, feliați grosier
1 rădăcină pătrunjel
1 rădăcină țelină (mică)
2 rădăcini păstârnac
1 ardei gras (orice culoare)
2 roșii mari (curățate de coajă)
1 lingură chimen măcinat sau semințe
3 foi dafin
1 lingură pastă de ardei iute
Sare și piper după gust
Frunze de pătrunjel verde, pentru final

Mod de preparare

1. Pune fasolea la înmuiat cu minimum 4 ore înainte (sau peste noapte, dacă ai timp). Folosește apă caldă și schimb-o de două ori dacă vrei să reduci timpul de fierbere și să fie mai ușor digerabilă.

2. Taie carnea de vită în cuburi potrivite. Ciolanul afumat îl feliezi tot așa, fără să-l toci foarte mărunt.

3. Încinge uleiul direct în ceaun, la foc potrivit. Adaugă carnea de vită, las-o până se rumenește ușor pe toate părțile. Scoate-o cu o spumieră pe o farfurie separată.

4. Pune ceapa tocată în grăsimea rămasă și călește-o până devine aurie, dar nu o lăsa să se ardă. Adaugă cățeii de usturoi întregi.

5. Pune carnea înapoi în ceaun peste ceapă, amestecă de câteva ori. Adaugă morcovul, pătrunjelul, țelina, păstârnacul și ardeiul gras tăiate bucăți mari. Pune și jumătate din cantitatea de chimen și foile de dafin.

6. Acoperă cu apă cât să acopere totul la limită, apoi lasă să fiarbă încet, spumând dacă e nevoie. Fierbe la foc mic aproximativ o oră, până carnea începe să se înmoaie. Completează cu apă dacă scade prea tare.

7. După o oră, adaugă fasolea scursă și ciolanul afumat. Toarnă restul de apă, cât să le acopere bine. Lasă să fiarbă totul la foc mic, cu capac, 1,5-2 ore, până când fasolea este fiartă aproape de tot, iar carnea se rupe ușor.

8. În ultimele 30 de minute, adaugă roșiile tăiate cuburi, restul de chimen, pasta de ardei iute, sare și piper după gust. Fără sare mai devreme, ca să nu întărești fasolea.

9. Gustă fasolea și carnea. Dacă e gata, presară pătrunjel verde tocat. Scoate foile de dafin dacă le vezi.

10. Gulyasul iese gros și consistent, dar poți regla cu apă dacă vrei mai lichid. Servește în boluri mari, cu ardei iute pe masă.

De ce fac rețeta des

Îmi place pentru că pot găti mult odată și hrănesc un grup mare fără stres. Se păstrează bine câteva zile la frigider, gustul chiar se concentrează a doua zi. Nu necesită garnituri, așa că e foarte practic la ocazii sau când gătesc la aer liber. Ingredientele sunt simple și accesibile.

Sfaturi și variații

Sfaturi

- Nu grăbi hidratarea fasolei. Dacă uiți de ea, există varianta scurtă: opărește 20 minute, apoi schimbă apa de 2 ori.
- Gustă carnea după 1 oră de fiert. Dacă e foarte tare, mai lasă.
- Folosește lemn bun la foc dacă gătești afară; cel uscat și tare controlează mai bine temperatura.
- Adaugă sarea abia la final, altfel fasolea fierbe mai greu.

Înlocuiri

- Dacă nu ai ciolan afumat, poți folosi costiță sau chiar un cârnat afumat tăiat rondele groase.
- Fasolea albă cu bob mare dă textură mai bună, dar merge și fasole roșie sau pestriță.
- Poți omite ardeiul iute sau să pui boia afumată în loc de pastă iute pentru un gust mai blând.

Variații

- Pentru mai multă savoare, adaugă o lingură de boia dulce la început, cu ceapa.
- Dacă vrei un gulyas mai clar (mai apropiat de supă decât de tocană), pune mai multă apă și scoate o parte din legume la final.
- Merge și cu cartofi în loc de o parte din fasole, dacă vrei un fel mai apropiat de gulyasul unguresc clasic.

Idei de servire

- O felie de pâine de casă sau pâine cu cartofi.
- Ardei iute proaspăt, tăiat rondele.
- Ceapă roșie sau verde, pe post de garnitură.
- Un strop de smântână, pentru cine preferă.

Întrebări frecvente

1. Pot folosi fasole la conservă?
Poți, dar nu recomand. Gulyasul clasic are nevoie de fierbere lungă cu carne, care dă alt gust și textură. Dacă totuși folosești conservă, pune-o doar la final, cât să se încălzească.

2. Ce fel de carne merge cel mai bine?
Carnea de vită cu fibră lungă (antricot, rasol, mușchiuleț) e ideală. Merge și pulpă de porc, dacă nu ai vită, dar nu mai e gulyas autentic.

3. Cum pot face rețeta fără ceaun?
Vas mare de fontă pe aragaz, cu foc foarte mic. Gustul de afumătură va fi mai discret, iar reducerea e mai greu de controlat. Totuși, iese bun.

4. Pot să scot afumătura?
Da, gulyasul original nu avea întotdeauna carne afumată. O poți elimina sau înlocui cu carne proaspătă.

5. Se poate congela babgulyasul?
Da, se congelează bine, dar fasolea poate să-și schimbe textura ușor. Îl încălzești direct pe foc mic, cu puțină apă, dacă e prea gros.

Valori nutriționale (per porție, aproximativ)

Calorii: 450 kcal
Proteine: 30 g
Carbohidrați: 40 g
Grăsimi: 18 g

Are aport mare de proteine și fibre, carbohidrații provin în mare parte din fasole și legume. Dacă reduci carnea afumată, scad și grăsimile.

Păstrare și reîncălzire

Păstrează babgulyasul în recipiente de sticlă sau oală emailată, la frigider, până la 4 zile. La reîncălzire, adaugă puțină apă și amestecă, pentru ca fasolea să nu se lipească. Dacă vrei să îl păstrezi mai mult, îl poți congela în porții, decongelezi peste noapte la frigider și încălzești blând, pe foc mic.

Cam atât despre babgulyas la ceaun. O rețetă care cere timp și atenție, dar rezultatul e cu adevărat consistent și sățios.