Goulash no caldeirão

Acredito que toda cozinha deveria ter pelo menos um caldeirão de qualidade à disposição. Eu o uso rar, mas quando se trata de gulyas ou babgulyas, realmente não tem substituto. A última vez que o fiz foi no quintal, com madeira dura e sem pressa. O feijão e a carne ficam juntos por algumas horas, e no final tudo se transforma em uma sopa espessa, com um sabor claro de defumado e legumes cozidos perfeitamente. O caldeirão adquire aquela pátina que não se consegue obter no fogão.

Informações rápidas

Tempo total: 4 horas (incluindo a hidratação do feijão)
Porções: 12
Dificuldade: média (tempo e supervisão)

Ingredientes

1,5 kg de carne bovina (acém ou músculo, com pouca gordura)
700 g de joelho de porco defumado (cortado em cubos grandes)
1 kg de feijão branco de grão grande (hidratado por no mínimo 4 horas ou durante a noite)
10-12 l de água (adicionada gradualmente, não toda de uma vez)
5 colheres de sopa de óleo
2 cebolas grandes, cortadas em cubos
2 dentes de alho inteiros
5 cenouras médias, cortadas grosseiramente
1 raiz de salsa
1 raiz de aipo (pequena)
2 raízes de pastinaca
1 pimentão (de qualquer cor)
2 tomates grandes (descascados)
1 colher de sopa de cominho em pó ou sementes
3 folhas de louro
1 colher de sopa de pasta de pimenta
Sal e pimenta a gosto
Folhas de salsa fresca, para finalizar

Modo de preparo

1. Deixe o feijão de molho por no mínimo 4 horas (ou durante a noite, se tiver tempo). Use água morna e troque duas vezes se quiser reduzir o tempo de cozimento e torná-lo mais fácil de digerir.

2. Corte a carne bovina em cubos adequados. O joelho de porco deve ser fatiado da mesma forma, sem picá-lo muito pequeno.

3. Aqueça o óleo diretamente no caldeirão, em fogo médio. Adicione a carne bovina e deixe até dourar levemente de todos os lados. Retire com uma escumadeira e coloque em um prato separado.

4. Coloque a cebola picada na gordura restante e refogue até ficar dourada, mas não deixe queimar. Adicione os dentes de alho inteiros.

5. Coloque a carne de volta no caldeirão sobre a cebola, mexa algumas vezes. Adicione a cenoura, a raiz de salsa, o aipo, a pastinaca e o pimentão cortados em pedaços grandes. Coloque também metade da quantidade de cominho e as folhas de louro.

6. Cubra com água o suficiente para cobrir tudo, depois deixe cozinhar lentamente, retirando a espuma se necessário. Cozinhe em fogo baixo por cerca de uma hora, até que a carne comece a amolecer. Complete com água se diminuir muito.

7. Após uma hora, adicione o feijão escorrido e o joelho de porco defumado. Despeje o restante da água, o suficiente para cobri-los bem. Deixe cozinhar tudo em fogo baixo, com a tampa, por 1,5-2 horas, até que o feijão esteja quase cozido e a carne se desfaça facilmente.

8. Nos últimos 30 minutos, adicione os tomates cortados em cubos, o restante do cominho, a pasta de pimenta, sal e pimenta a gosto. Não coloque sal antes, para não endurecer o feijão.

9. Prove o feijão e a carne. Se estiver pronto, polvilhe com salsa fresca picada. Retire as folhas de louro se as vir.

10. O gulyas fica grosso e consistente, mas você pode ajustar com água se quiser mais líquido. Sirva em tigelas grandes, com pimenta fresca à mesa.

Por que faço a receita com frequência

Gosto porque posso cozinhar muito de uma vez e alimentar um grande grupo sem estresse. Ele se conserva bem por alguns dias na geladeira, e o sabor realmente se intensifica no dia seguinte. Não requer acompanhamentos, então é muito prático para ocasiões ou quando cozinho ao ar livre. Os ingredientes são simples e acessíveis.

Dicas e variações

Dicas

- Não apresse a hidratação do feijão. Se esquecer dele, há a opção rápida: escalde por 20 minutos e depois troque a água 2 vezes.
- Prove a carne após 1 hora de cozimento. Se estiver muito dura, deixe mais.
- Use madeira boa para o fogo se cozinhar ao ar livre; a madeira seca e dura controla melhor a temperatura.
- Adicione o sal apenas no final, caso contrário, o feijão cozinhará mais devagar.

Substituições

- Se não tiver joelho de porco defumado, pode usar costela ou até mesmo uma linguiça defumada cortada em rodelas grossas.
- O feijão branco de grão grande dá uma melhor textura, mas também pode usar feijão vermelho ou pintado.
- Você pode omitir a pimenta ou usar páprica defumada em vez da pasta de pimenta para um sabor mais suave.

Variações

- Para mais sabor, adicione uma colher de sopa de páprica doce no início, com a cebola.
- Se quiser um gulyas mais claro (mais parecido com sopa do que guisado), coloque mais água e retire algumas verduras no final.
- Também pode usar batatas no lugar de parte do feijão, se quiser um prato mais próximo do gulyas húngaro clássico.

Ideias de serviço

- Uma fatia de pão caseiro ou pão de batata.
- Pimenta fresca, cortada em rodelas.
- Cebola roxa ou verde, como acompanhamento.
- Um toque de creme azedo, para quem preferir.

Perguntas frequentes

1. Posso usar feijão enlatado?
Pode, mas não recomendo. O gulyas clássico precisa de um longo cozimento com carne, que dá outro sabor e textura. Se ainda assim usar enlatado, coloque apenas no final, para aquecer.

2. Qual tipo de carne é melhor?
A carne bovina com fibra longa (acém, músculo, filé) é ideal. Também pode usar pernil de porco, se não tiver carne bovina, mas não será um gulyas autêntico.

3. Como posso fazer a receita sem o caldeirão?
Use uma panela grande de ferro no fogão, em fogo muito baixo. O sabor defumado será mais discreto, e a redução é mais difícil de controlar. No entanto, ainda fica bom.

4. Posso tirar o defumado?
Sim, o gulyas original nem sempre tinha carne defumada. Você pode eliminá-la ou substituí-la por carne fresca.

5. Posso congelar o babgulyas?
Sim, congela bem, mas o feijão pode mudar ligeiramente de textura. Aqueça diretamente em fogo baixo, com um pouco de água, se estiver muito grosso.

Valores nutricionais (por porção, aproximadamente)

Calorias: 450 kcal
Proteínas: 30 g
Carboidratos: 40 g
Gorduras: 18 g

Tem alto teor de proteínas e fibras, os carboidratos vêm principalmente do feijão e dos legumes. Se reduzir a carne defumada, as gorduras também diminuem.

Conservação e reaquecimento

Conserve o babgulyas em recipientes de vidro ou panela esmaltada, na geladeira, por até 4 dias. Ao reaquecer, adicione um pouco de água e mexa, para que o feijão não grude. Se quiser conservar por mais tempo, pode congelar em porções, descongelar durante a noite na geladeira e aquecer suavemente em fogo baixo.

É isso sobre o babgulyas no caldeirão. Uma receita que exige tempo e atenção, mas o resultado é realmente consistente e satisfatório.