Goulash en caldera

Creo que cada cocina debería tener al menos un buen caldero a disposición. Lo uso raramente, pero cuando se trata de gulyás o babgulyás, realmente no tiene reemplazo. La última vez lo hice en el patio, con madera dura y sin prisa. Los frijoles y la carne se cocinan juntos durante varias horas, y al final todo se convierte casi en una sopa espesa, con un claro sabor ahumado y verduras cocidas a la perfección. El caldero adquiere esa pátina que no se puede lograr en la estufa.

Información rápida

Tiempo total: 4 horas (incluyendo la hidratación de los frijoles)
Porciones: 12
Dificultad: media (tiempo y supervisión)

Ingredientes

1,5 kg de carne de res (aguja o morcillo, sin demasiada grasa)
700 g de codillo ahumado (cortado en cubos grandes)
1 kg de frijoles blancos grandes (hidratados durante al menos 4 horas o toda la noche)
10-12 l de agua (agregada poco a poco, no toda desde el principio)
5 cucharadas de aceite
2 cebollas grandes, cortadas en cubos
2 dientes de ajo enteros
5 zanahorias medianas, cortadas en trozos grandes
1 raíz de perejil
1 raíz de apio (pequeña)
2 raíces de chirivía
1 pimiento dulce (de cualquier color)
2 tomates grandes (pelados)
1 cucharada de comino molido o semillas
3 hojas de laurel
1 cucharada de pasta de pimiento picante
Sal y pimienta al gusto
Hojas de perejil fresco, para decorar

Método de preparación

1. Pon los frijoles en remojo al menos 4 horas antes (o toda la noche, si tienes tiempo). Usa agua tibia y cámbiala dos veces si quieres reducir el tiempo de cocción y que sean más fáciles de digerir.

2. Corta la carne de res en cubos del tamaño adecuado. Corta el codillo ahumado de la misma manera, sin picarlo demasiado.

3. Calienta el aceite directamente en el caldero, a fuego medio. Agrega la carne de res y déjala dorar ligeramente por todos lados. Retírala con una espumadera a un plato separado.

4. Pon la cebolla picada en la grasa restante y sofríela hasta que esté dorada, pero no la dejes quemar. Agrega los dientes de ajo enteros.

5. Vuelve a poner la carne en el caldero sobre la cebolla, mezcla un par de veces. Agrega la zanahoria, el perejil, el apio, la chirivía y el pimiento dulce cortados en trozos grandes. Añade también la mitad de la cantidad de comino y las hojas de laurel.

6. Cubre con agua suficiente para que todo quede apenas cubierto, luego deja hervir a fuego lento, espumando si es necesario. Cocina a fuego bajo durante aproximadamente una hora, hasta que la carne comience a ablandarse. Añade agua si se reduce demasiado.

7. Después de una hora, agrega los frijoles escurridos y el codillo ahumado. Vierte el resto del agua, suficiente para cubrir bien. Deja hervir todo a fuego lento, con tapa, durante 1,5-2 horas, hasta que los frijoles estén casi cocidos y la carne se desmenuce fácilmente.

8. En los últimos 30 minutos, agrega los tomates cortados en cubos, el resto del comino, la pasta de pimiento picante, sal y pimienta al gusto. Sin sal antes, para no endurecer los frijoles.

9. Prueba los frijoles y la carne. Si están listos, espolvorea con perejil fresco picado. Retira las hojas de laurel si las ves.

10. El gulyás sale espeso y contundente, pero puedes ajustar con agua si lo prefieres más líquido. Sirve en tazones grandes, con pimiento picante en la mesa.

Por qué hago esta receta a menudo

Me gusta porque puedo cocinar mucho a la vez y alimentar a un grupo grande sin estrés. Se conserva bien durante unos días en el refrigerador, y el sabor se concentra aún más al día siguiente. No requiere guarniciones, así que es muy práctico para ocasiones o cuando cocino al aire libre. Los ingredientes son simples y accesibles.

Consejos y variaciones

Consejos

- No apresures la hidratación de los frijoles. Si te olvidas de ellos, hay una opción rápida: escáldalos durante 20 minutos, luego cambia el agua 2 veces.
- Prueba la carne después de 1 hora de cocción. Si está muy dura, déjala más tiempo.
- Usa buena madera para el fuego si cocinas al aire libre; la madera seca y dura controla mejor la temperatura.
- Agrega la sal solo al final, de lo contrario los frijoles tardarán más en cocinarse.

Sustituciones

- Si no tienes codillo ahumado, puedes usar panceta o incluso un chorizo ahumado cortado en rodajas gruesas.
- Los frijoles blancos grandes dan mejor textura, pero también puedes usar frijoles rojos o pintos.
- Puedes omitir el pimiento picante o usar pimentón ahumado en lugar de pasta picante para un sabor más suave.

Variaciones

- Para más sabor, agrega una cucharada de pimentón dulce al principio, con la cebolla.
- Si deseas un gulyás más claro (más parecido a una sopa que a un guiso), agrega más agua y retira algunas verduras al final.
- También se puede hacer con papas en lugar de una parte de los frijoles, si quieres un plato más cercano al gulyás húngaro clásico.

Ideas para servir

- Una rebanada de pan casero o pan de papa.
- Pimiento picante fresco, cortado en rodajas.
- Cebolla roja o verde, como guarnición.
- Un chorrito de crema agria, para quienes lo prefieren.

Preguntas frecuentes

1. ¿Puedo usar frijoles enlatados?
Puedes, pero no lo recomiendo. El gulyás clásico necesita una larga cocción con carne, que da otro sabor y textura. Si decides usar enlatados, agrégales solo al final, para que se calienten.

2. ¿Qué tipo de carne es la mejor?
La carne de res con fibra larga (aguja, morcillo, lomo) es ideal. También sirve el cerdo, si no tienes res, pero ya no sería un gulyás auténtico.

3. ¿Cómo puedo hacer la receta sin caldero?
Usa una olla grande de hierro fundido en la estufa, a fuego muy bajo. El sabor ahumado será más sutil, y la reducción es más difícil de controlar. Sin embargo, saldrá buena.

4. ¿Puedo quitar el ahumado?
Sí, el gulyás original no siempre llevaba carne ahumada. Puedes eliminarla o reemplazarla con carne fresca.

5. ¿Se puede congelar el babgulyás?
Sí, se congela bien, pero los frijoles pueden cambiar ligeramente de textura. Se calienta directamente a fuego bajo, con un poco de agua, si está demasiado espeso.

Valores nutricionales (por porción, aproximadamente)

Calorías: 450 kcal
Proteínas: 30 g
Carbohidratos: 40 g
Grasas: 18 g

Tiene un alto contenido de proteínas y fibra, los carbohidratos provienen en gran parte de los frijoles y las verduras. Si reduces la carne ahumada, también disminuyen las grasas.

Conservación y recalentado

Conserva el babgulyás en recipientes de vidrio o en una olla esmaltada, en el refrigerador, hasta 4 días. Al recalentar, añade un poco de agua y mezcla, para que los frijoles no se peguen. Si deseas conservarlo más tiempo, puedes congelarlo en porciones, descongelar durante la noche en el refrigerador y calentar suavemente a fuego bajo.

Eso es todo sobre el babgulyás en caldero. Una receta que requiere tiempo y atención, pero el resultado es realmente sustancioso y satisfactorio.