パリジエネのキャベツパイ
パリジエネのキャベツパイ（Pariziene cu varză）は、牛乳入りの発酵生地で作るルーマニアの焼きキャベツパイです。生キャベツは炒めるとかさが大きく減ってやわらかくなるので、どのパイにも具の味がぎゅっと残ります。表面はこんがり、中はふんわり。シンプルな具には最後のひと口までしっかり胡椒がきいています。私は温かいうちに食べるのが好きで、具はシンプルに、胡椒をたっぷりきかせます。 準備時間：35分。加熱時間：42分。休ませる時間：70分。合計時間：147分。10人分。1人分約280 kcal、たんぱく質8 g。
材料
- 生イースト 25 g
- 牛乳 250 ml
- 砂糖 小さじ1
- 小麦粉 500 g
- 塩 小さじ1
- オリーブオイル 大さじ2
- キャベツ 1 kg
- 塩 小さじ1/2
- 油 大さじ2
- 水 100 ml
- 塩 小さじ1
- 挽いた胡椒 小さじ1 1/2
- 卵黄 1個分
- キャラウェイシード 小さじ1（お好みで）
準備
1. ぬるめの牛乳にイーストと砂糖を溶かし、ふくらむまで10分おく。 2. ボウルに小麦粉、塩、油を入れる。イーストを溶かした牛乳を加え、手やボウルに生地がつかなくなるまでこねる。 3. ボウルにふきんをかけ、生地が倍の大きさになるまで1時間発酵させる。 4. キャベツをサラダ用のように細く切る。塩小さじ1/2をもみ込み、やわらかくなるまで10分おく。 5. フライパンで油と水を熱し、キャベツを加える。混ぜながら20分炒め、やわらかくなって水分が蒸発したら、塩小さじ1と胡椒を加える。具を冷ます。 6. 生地をだいたい同じ大きさの10個のボールに分ける。それぞれをのばし、具を分けてのせ、パリジエネの形に包む。 7. オーブンを200°Cに温める。パイに卵黄を塗り、使う場合はキャラウェイシードを振る。こんがりするまで22分焼く。
メモ
トマトサラダを添えると、胡椒のきいた具にさっぱりした風味が加わります。冷めたらふたをして冷蔵庫で保存し、3日以内に食べきってください。温め直すときは、電子レンジよりオーブンのほうが皮の食感を保てます。具を変えたいときは、玉ねぎ、にんじん、ディルを加えてもいいです。生地にはグルテンと牛乳が含まれ、塗る卵黄には卵が含まれます。葉がしっかり詰まったキャベツを選びましょう。よく育ったキャベツは、炒める時間が数分長くかかることがあります。フライパンに水分が残っていたら、蒸発するまで火にかけてください。そうしないと生地の底がやわらかくなることがあります。発酵はつい急ぎたくなりますが、生地が倍の大きさになるまで待ちます。包み始めるときに具がまだ熱いこともあります。先に冷ましてください。
よくある質問
生イーストをドライイーストに替えられますか？ はい。ドライイーストを7 g使い、小麦粉に直接混ぜてください。
オーブンでパイが開いてしまうのはなぜですか？
縁をしっかり閉じ、継ぎ目から具が出ないよう、1個につき具は大さじ2までにしてください。
ザワークラウトを使えますか？
はい。水気をよく切ったザワークラウトを700 g使えます。塩を足す前に味見してください。
大きなパイ1個にして焼けますか？
はい。直径26 cmの丸型に生地と具を重ねて入れ、約30分焼いてください。
生地がふくらまないときはどうすればいいですか？
生地を約25°Cの暖かい場所に移し、さらに20分おいてください。
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