鶏レバーのママリガ添え（ルーマニアのとうもろこし粥）
鶏レバーのママリガ添えは、牛乳に浸したレバーの水気をよく切り、玉ねぎと一緒に焼き色をつけてから、トマトペーストのソースで仕上げます。レバーの煮込みは、辛いパプリカパウダーとハーブの入った煮詰めたソースが特徴で、ママリガを添えます。ママリガですくって食べられるよう、ソースは少しゆるめにしています。 準備時間: 10分。調理時間: 19分。休ませる時間: 60分。合計時間: 89分。2人分。1人分あたり約320 kcal、たんぱく質26 g。
材料
- 鶏レバー 300 g
- 牛乳 300 ml
- 油 大さじ2
- 小さめの玉ねぎ 1個（100 g）
- トマトペースト 大さじ1/2
- 水 125 ml
- 辛口パプリカパウダー 小さじ1/4
- タイム 小さじ1/4
- ローズマリー 小さじ1/4
- 塩 小さじ1/2
- こしょう（挽いたもの） 小さじ1/4
準備
1. 鶏レバーをボウルに入れ、300 mlの牛乳を注いで冷蔵庫で約1時間おきます。 2. 玉ねぎを細かく刻みます。フライパンに油大さじ2を熱し、玉ねぎを4分炒めます。しんなりして少し色づいたらOKです。 3. 牛乳を切り、鶏レバーの水気を拭き取ります。フライパンに入れてふたをし、10分加熱します。ときどきフライパンを揺すりながらレバーを返し、両面に焼き色がついて中心まで火が通るようにします。 4. トマトペースト大さじ1/2に水125 ml、辛口パプリカパウダー小さじ1/4、タイム小さじ1/4、ローズマリー小さじ1/4、塩小さじ1/2、こしょう小さじ1/4を混ぜます。鶏レバーに注ぎ、ふたをせずに5分、汁気が煮詰まるまで加熱します。ママリガを添えてどうぞ。
メモ
やわらかめで、あまり固くないママリガを添えて出します。鶏レバーは牛乳に浸かっているので、調理前に牛乳を切っても乳製品を含む料理です。あとで食べる分を残す場合は、ふたのできる容器に入れて冷蔵し、3日以内に食べてください。色むらのない、形の整った鶏レバーを選びましょう。崩れたものは返すときにさらに割れやすくなります。牛乳から取り出したらよく水を切って拭き取ります。水分が残っていると油がはね、焼き色がつくのも遅くなります。大きさによって加熱時間は変わります。厚いものはさらに2-3分かかることがあり、中心まで火を通して、ピンク色が残らないようにします。トマトペーストにすでに塩気がある場合は、ソースが煮詰まってから味見をして、必要なら塩を加えます。ソースは鶏レバーに絡むくらいが目安です。水っぽければ、さらに1、2分火にかけます。
よくある質問
鶏レバーを返すときに崩れるのはなぜ？
最初に焼き色をつけるときは2分動かさず、そのあと幅の広いフライ返しで返してください。
七面鳥のレバーでも作れますか？
はい。約3 cmの大きさに切り、ソースを注ぐ前に完全に火が通っているか確認してください。
鶏レバーが硬くなるのはなぜ？
たいていは火にかけすぎです。中心温度が74°Cに達しているか確認してください。
冷凍の鶏レバーを使えますか？
はい。冷蔵庫で完全に解凍してから使います。通常8-12時間かかります。フライパンに入れる前に水気を切ってください。
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