Stufato piccante di pollo e funghi

Ricordo che la prima volta che ho fatto questo tipo di stufato, ho dimenticato di togliere il pollo dall'acqua prima di mettere i funghi, quindi è venuto tutto un disastro e la carne è diventata molliccia. Ho riso da solo in cucina, ma alla fine è venuto buono lo stesso, con tutti i "sbagli" inclusi. Da allora, continuo a tornare a questa combinazione – pollo, funghi, peperoni, panna, un po' d'aglio, un po' di curry e paprika. È abbastanza semplice, ma ha bisogno di un po' di attenzione per non far addensare la salsa in modo strano o far attaccare la cipolla. Per me è diventata una ricetta da domenica o quando non ho voglia di qualcosa di più complicato, ma voglio qualcosa di caldo e piccante a tavola.

L'ultima volta ci ho messo circa un'ora in tutto, di cui circa 20 minuti a chiacchierare al telefono mentre cuoceva la carne (quindi non è proprio un lavoro difficile). Ne viene fuori circa 4 porzioni generose, cioè sazi se metti anche un contorno. Non è una grande filosofia in termini di difficoltà, solo un po' di pazienza e non dimenticare di pulire bene i funghi. Sinceramente, chiunque può farlo, con o senza voglia di cucinare.

Ingredienti, per chi vuole sapere esattamente cosa e quanto:

4 cosce di pollo (a me piacciono le cosce, ma vanno bene anche le sovracosce; ognuno come preferisce, l'importante è che non siano troppo grasse; qui la carne è la base, dà anche sapore alla zuppa)
200-300 g di funghi (di solito champignon, freschi, mai in scatola; loro assorbono tutto il sapore dalla zuppa e dalla panna)
1 peperone (preferibilmente rosso o giallo, dà una dolcezza piacevole, non mettere quelli verdi perché vengono troppo amari)
1 cipolla grande (non trascurare questo passaggio, la cipolla è la base per la salsa)
3 spicchi d'aglio (per aroma; se ti piace più forte puoi aggiungerne un altro)
3-4 cucchiai d'olio (di girasole, per non mascherare i sapori, le verdure si rosolano in esso)
100 ml di panna (per cucinare, non per montare, e nemmeno quella molto acida; serve per legare la salsa e renderla cremosa)
1 cucchiaino raso di curry (per quella nota piccante e aromatica; fai attenzione, non metterne troppo perché copre tutto)
1 cucchiaino di paprika dolce o piccante (dipende da quanto piccante vuoi, io metto dolce e aggiungo pepe separatamente)
Pepe e sale, a piacere (il sale lo metti all'inizio e durante la cottura, il pepe alla fine)
3 cucchiai di farina (dà consistenza alla salsa, non esagerare altrimenti diventa collosa)
1,5 l d'acqua (la zuppa per cuocere la carne, poi la usi per la salsa)
Aneto fresco, alla fine (opzionale, ma io non lo salto, dà freschezza e colore)

Come la preparo di solito:

1. Per prima cosa metto le cosce di pollo a cuocere in una pentola grande, con circa 1,5 l d'acqua e un po' di sale. All'inizio si forma della schiuma, quindi toglila con un cucchiaio per mantenere la zuppa chiara. Le cuocio per circa mezz'ora, finché non sono cotte ma non si sfaldano.

2. Mentre cuoce la carne, mi occupo delle verdure. Taglio la cipolla finemente (non deve essere perfetta, tanto diventa morbida nella salsa), il peperone a cubetti piccoli e l'aglio allo stesso modo, il più fine possibile. Lavo bene i funghi, tolgo la pelle se hanno macchie, li taglio a fette più spesse, in modo che non si perdano nella salsa. Metto anche i gambi se sono sani.

3. Quando il pollo è cotto, lo tolgo su un tagliere e lo lascio riposare per 10 minuti per raffreddarsi un po', altrimenti mi scotta le dita quando lo taglio. Non buttare la zuppa, la conservi per dopo.

4. In una pentola separata (o una padella più profonda), scaldo l'olio a fuoco medio. Aggiungo la cipolla, il peperone e l'aglio e li faccio rosolare per 2-3 minuti, finché la cipolla diventa trasparente e si sente il profumo. Non devono bruciare, quindi mescolo costantemente.

5. Aggiungo i funghi affettati, li mescolo con le verdure e verso circa metà della zuppa di pollo. Abbastanza per coprire tutto, il resto della zuppa lo conservo per regolare la salsa. Li lascio cuocere per 15 minuti, non completamente coperti, per far evaporare un po'.

6. Nel frattempo, taglio le cosce di pollo in pezzi adatti (circa due-tre bocconi per pezzo, non troppo piccoli). Mi piace avere carne in ogni cucchiaio di salsa.

7. In una ciotola piccola, mescolo la panna con il curry e la paprika. Lo faccio separatamente, altrimenti si caglia se lo metto direttamente nella salsa calda. In questo momento posso anche aggiungere un pizzico di sale se mi sembra necessario.

8. Quando i funghi sono morbidi, verso il composto di panna sopra di essi e abbasso il fuoco, per non far cagliare la salsa. Mescolo delicatamente, poi aggiungo i pezzi di pollo. Lascio tutto a fuoco basso per riscaldarsi insieme, per circa 5 minuti.

9. Per addensare la salsa, mescolo i 3 cucchiai di farina con acqua fredda (circa mezzo bicchiere, quanto basta per ottenere una pasta), poi la verso nella pentola a filo sottile, mescolando costantemente per non fare grumi. Lascio cuocere per altri 2-3 minuti, per far legare tutto e far scomparire il sapore di farina cruda.

10. Controllo il sapore di sale e pepe, aggiungo se necessario. Se vuoi più piccante, puoi aggiungere un po' di curry o paprika piccante ora, ma non esagerare.

11. Una volta che hai uno stufato denso e cremoso, spegni il fuoco e aggiungi l'aneto tritato. Lo metti alla fine, altrimenti perde colore e aroma.

È il tipo di piatto che non è mai uguale da una volta all'altra, dipende da quanto buona è venuta la zuppa, da quanto sono succosi i funghi o se hai scelto una buona panna. Ma è proprio questo il fascino, vero?

Torno sempre a questa ricetta perché è buona quando hai più persone a tavola, o semplicemente quando ti ritrovi con del pollo e dei funghi in frigo e non hai voglia di nulla di sofisticato. Inoltre, è il tipo di stufato che sazia anche il giorno dopo, se lo riscaldi. È cremosa senza essere pesante, non ti fa male lo stomaco dopo. Mi sembra che piaccia a chiunque, sia che sia schizzinoso o meno. E la parte con curry e panna cambia totalmente il sapore rispetto a ciò che conoscevo da bambino, quando mamma lo faceva solo con cipolla e farina.

Consigli, variazioni e idee di servizio

Consigli pratici:
— Non mettere la farina direttamente nella pentola, senza mescolarla prima con acqua, altrimenti fai grumi. Lo so, mi è successo. È difficile da riparare dopo.
— Se la zuppa è troppo grassa, togli un po' di grasso con un cucchiaio prima di usarla per la salsa.
— Non lasciare bruciare la cipolla all'inizio, dà un sapore amaro. Fuoco basso e mescola sempre.
— Se non ti piace l'aneto (so che ci sono alcuni che non lo sopportano), puoi lasciarlo da parte o sostituirlo con prezzemolo fresco.

Sostituzioni e adattamenti:
— Senza glutine: invece della farina, puoi usare amido di mais (1 cucchiaio e mezzo è sufficiente). Lo sciogli sempre in acqua fredda.
— Se non hai panna, puoi usare yogurt greco più grasso, ma deve essere a temperatura ambiente, per non cagliare a contatto con la salsa calda.
— I funghi puoi sostituirli con porcini, se hai voglia di qualcosa di più speciale, o con funghi pleurotus per una consistenza più densa.
— Per una versione più leggera, usa petto di pollo, ma non cuocerlo troppo altrimenti si secca.
— Se vuoi una versione vegana, lascia da parte la carne, raddoppia la quantità di funghi e usa brodo vegetale.

Variazioni:
— Puoi sostituire il curry con curcuma e pepe per un aroma più delicato.
— Aggiungi anche un po' di peperoncino fresco se vuoi che ti faccia male la lingua, non solo che ti piaccia.
— A volte mi piace mettere anche un po' di carota grattugiata per dolcezza e colore.

Idee di servizio:
— Va benissimo con polenta calda, ma anche con purè di patate o riso semplice.
— Un'altra idea: se hai pane tostato, rompi a pezzi e "immergilo" nella salsa, è davvero buono.
— Accanto, un bicchiere di vino bianco secco o anche una birra fresca, se hai avuto una giornata lunga.

Domande frequenti

Come posso evitare che la panna si cagli quando la metto nella salsa?
Il modo più sicuro è mescolarla con una parte della zuppa calda prima, poi versarla lentamente nello stufato, con il fuoco abbassato. La panna da cucina è più sicura di quella fermentata.

Posso fare lo stufato solo con petto di pollo?
Sì, ma fai attenzione a non cuocerlo troppo, perché si secca rapidamente. Taglialo a cubetti più grandi e aggiungilo dopo che le verdure sono già state rosolate, in modo che stia il meno possibile sul fuoco.

Se non ho curry, posso farne a meno?
Certo, non è una tragedia, ma in tal caso aumenta un po' la paprika e magari metti un po' più d'aglio per il sapore. Oppure prova con un po' di cumino o coriandolo macinato.

Cosa faccio se la salsa è venuta troppo densa?
Allungala con un po' di brodo di pollo o anche con acqua calda, poco alla volta. Mescola bene, non versare tutto in una volta, altrimenti potresti assottigliarla troppo.

Si può congelare?
Sì, ma sappi che la panna a volte può separarsi quando la scongeli, non appare più "fine" come all'inizio, ma il sapore va bene. Ti consiglio di mangiarla fresca o entro massimo due giorni, conservata in frigorifero.

Quante calorie ha una porzione?
Per chi tiene conto delle calorie, dico così: in una porzione (con tutto il sugo) si va intorno alle 350-400 kcal, se non metti polenta o purè accanto. Le proteine vengono soprattutto dalla carne, mentre i funghi hanno poche calorie, ma saziano. I grassi provengono principalmente dalla panna e dall'olio, ma non sono eccessivi per porzione. Se vuoi ridurre, puoi usare meno olio per rosolare e panna scremata.

Valori nutrizionali (approssimativi, per porzione): 350-400 kcal, 25-30 g di proteine, 20 g di carboidrati, 15 g di grassi. La salsa con panna apporta un po' di grassi, ma non è una bomba, se la mangi con giudizio. Inoltre, hai verdure e carne magra, quindi non è un pasto pesante, finché non esageri con farina o olio.

Come si conserva e si riscalda

Se ti avanza, conservala in frigorifero in un contenitore coperto, non più di due giorni. Non dimenticare di riscaldare a fuoco basso, mescolando delicatamente, altrimenti la salsa può cagliare a causa della panna. Non consiglio di riscaldare nel microonde, preferisco la pentola a fuoco basso. Se si è addensata molto in frigorifero, puoi aggiungere un cucchiaio o due d'acqua o di brodo prima di riscaldare, per far tornare la consistenza. Se la conservi correttamente, anche il giorno dopo è buona, forse anche più saporita.