Un po' di tempo fa, ho avuto degli ospiti e, con la classica paura dell'ultimo minuto, mi sono ritrovato a voler impressionare la famiglia con qualcosa di speciale, non con "qualcosa di veloce". Mi piace fare questa torta quando voglio essere sicuro che le persone restino a tavola e parlino, invece di alzarsi dopo la prima fetta. La prima volta mi è venuta un po' piatta, non ho nemmeno tagliato bene il pan di spagna, ho anche rovinato la crema, ma ho insistito e ora la faccio con tranquillità. Non dite che non vi è mai successo: infilate il dito nella crema quando nessuno vi vede e tutto vi sembra già molto meglio. A me funziona così quando si tratta di questa torta.
Tempo: Circa due ore (a meno che non dimentichiate di tirare fuori il burro in tempo per la crema).
Porzioni: 10-12, se tagliate bene.
Difficoltà: È a livello medio. Non è per quando si ha fretta, ma non serve nemmeno un diploma da pasticcere. Se sapete montare degli albumi, ve la cavate.
Ingredienti e a cosa servono:
Per il pan di spagna:
6 uova (le uova tengono tutto insieme, gli albumi rendono il pan di spagna soffice, i tuorli lo rendono più ricco)
1 pizzico di sale (esalta il sapore degli albumi, non dimenticatelo)
190 g di zucchero (il pan di spagna deve essere dolce, ma non esagerato)
180 g di farina (struttura, tiene tutto insieme)
30 g di cacao (sapore e colore; se non lo mettete, non è questa torta)
50 ml di olio (dà un po' di umidità al pan di spagna, non lo rende secco)
6 cucchiai d'acqua (lo rende più soffice, non deve venire come una spugna)
1 bustina di lievito in polvere (per farlo lievitare, ma non metterne due, altrimenti si sente il sapore)
Per la crema:
230 g di burro (io lo lascio sempre a temperatura ambiente, così lo posso montare facilmente, altrimenti rimane grumoso)
80 g di zucchero a velo (dà finezza, non è come lo zucchero semolato che rimane croccante)
2 tuorli (danno cremosità alla crema, non saltateci sopra)
3 cucchiai di cacao (sapore di cioccolato, deve sentirsi bene, non solo nel colore)
1 fiala di essenza di rum (qui è a piacere, ma sinceramente, senza, sembra mancare qualcosa)
Per lo sciroppo:
2 tazze di caffè (lo faccio piuttosto forte, così sento che esiste, ma ognuno ha i propri gusti)
2 cubetti di zucchero (giusto per non farlo amaro, non deve diventare sciroppo da tagliare la glicemia)
Per decorare:
500 ml di panna liquida (io prendo quella da montare, non quella già pronta)
4 cucchiai di zucchero (puoi mettere a piacere, ma non dimenticare completamente)
Figurine di cioccolato (opzionale, quando ho voglia le metto, quando no – solo panna, va bene anche così)
Modalità di preparazione
1. Pan di spagna:
Per prima cosa metto le uova, e le separo, sperando di non far cadere nemmeno un po' di tuorlo negli albumi, altrimenti la schiuma non tiene. Monta gli albumi con quel pizzico di sale fino a ottenere una schiuma ferma – cioè se giri la ciotola non cade nulla (io, sinceramente, l'ho girata solo due volte, perché non mi fido troppo). Poi, aggiungo lo zucchero poco alla volta, in 3-4 riprese, per non far impazzire il mixer, e monto fino a non sentire più cristalli tra le dita (sì, infilo il dito per controllare).
Separatamente, sbatto i tuorli con l'olio, un po' come per la maionese, con un cucchiaio di legno, fino a quando non si legano e diventano più chiari. Li verso sugli albumi, lentamente, con movimenti ampi dal basso verso l'alto con una spatola. Lo so, così dice anche mia nonna, non bisogna montare tutto l'aria.
Setaccio insieme la farina, il cacao e il lievito, per evitare grumi. Li metto sopra le uova montate, e sempre con la spatola, delicatamente, senza mescolare troppo. Alla fine, aggiungo i 6 cucchiai d'acqua (l'acqua dà un tocco, non so perché, ma senza non mi piace il pan di spagna). Mescolo rapidamente, poi verso il composto in una tortiera rotonda di 26 cm, con carta da forno sul fondo e un po' d'olio sui bordi.
Metto in forno preriscaldato a 180°C, per circa 30 minuti. Faccio la prova stecchino dopo 25, perché a volte, a seconda del forno, si brucia ai bordi e rimane crudo in mezzo. Se lo stecchino esce pulito, è buono. Se no, lascio altri cinque minuti.
2. Crema:
Il burro deve essere morbido, altrimenti monti per niente. Lo metto in una ciotola e lo monto con lo zucchero a velo fino a ottenere una crema densa, senza granuli. Continuo a montare con il mixer per altri 2-3 minuti, anche se sembra pronta, per essere sicuro che sia tutto fine.
Aggiungo i tuorli uno alla volta e monto bene dopo ciascuno, per farli incorporare. Metto il cacao e la fiala di rum alla fine, mescolo un po' e voilà. La crema deve essere densa, ma non rigida, così la puoi stendere facilmente. A volte aggiungo anche un po' di latte se mi sembra troppo dura.
3. Sciroppo:
Faccio due caffè più concentrati, ma qui ognuno secondo il proprio gusto. Metto lo zucchero per tagliare un po' l'amarezza, mescolo e lascio raffreddare.
4. Assemblaggio:
Il pan di spagna deve essere completamente raffreddato, altrimenti tutta la crema si sforma. Io uso un coltello lungo e seghettato per tagliarlo in 3 dischi. Non mi vengono tutti della stessa altezza, ma non fa niente, alla fine non si vede.
Inumidisco bene ogni disco, con un pennello da pasticcere o semplicemente con un cucchiaio, giusto per non farlo gocciolare. Metto il primo disco su un piatto, stendo la crema, poi il secondo disco, di nuovo crema, l'ultimo disco e sopra tutta crema (a volte ne tengo un po' anche per i bordi).
5. Decorazione:
Monto la panna liquida (deve essere fredda, se è calda non si monta) con lo zucchero, fino a quando non sta ferma. Stendo uno strato sottile di panna sopra la crema e decoro con quello che ho a disposizione – figurine di cioccolato, frutta, o lascio semplice. Se ho voglia di fare le cose in grande, metto la panna in una sac à poche e faccio qualche decorazione sui bordi.
Perché mi complico spesso con questa ricetta?
È il tipo di torta che sazia e racconta storie. Non ti fa venire nausea dopo due fette, e non è dolce come uno sciroppo di zucchero fuso. La faccio per compleanni, ospiti, o quando sento che ci serve "qualcosa che sa di infanzia", anche se non è esattamente la ricetta di mia nonna. Mi piace che si possa personalizzare – metti più crema se hai voglia, meno se non ne hai. Inoltre, la parte bella: se il pan di spagna non è venuto molto dritto, durante l'assemblaggio si copre con crema e panna, nessuno dice nulla.
Consigli, variazioni e idee di servizio
Consigli pratici:
Per il pan di spagna, non mescolare troppo la farina nel composto, altrimenti non lievita bene. Usa il mixer solo all'inizio, poi spatola. Per la crema, se non lasci il burro a temperatura ambiente, rimangono grumi, e se metti i tuorli direttamente dal frigorifero, potrebbe impazzire. La panna si monta solo fino a quando è ferma, non di più, altrimenti diventa burro.
Se vuoi il pan di spagna più inumidito, puoi raddoppiare la quantità di caffè, ma non inondarlo, altrimenti diventa difficile da tagliare. Se non ti piace il caffè, puoi fare uno sciroppo con acqua, zucchero e un po' di essenza di rum o vaniglia.
Sostituzioni e adattamenti:
– Per la versione senza glutine, puoi usare farina di mandorle o un mix senza glutine, ma il pan di spagna sarà un po' più umido e fragile.
– Per la crema, se vuoi qualcosa di più leggero, puoi ridurre il burro o mettere un po' di mascarpone al posto di una parte del burro, ma non avrà lo stesso sapore ricco.
– La panna può essere vegetale (anche se non sono un fan, perché non ha un vero sapore), ma per chi ha intolleranza al lattosio va bene.
– Se vuoi farla senza uova crude, salta i tuorli nella crema e la fai solo con burro e cacao.
Variazioni
– Per decorare, puoi mettere frutti di bosco o marmellata su ogni strato di crema.
– Se vuoi che la torta sia più cioccolatosa, aggiungi un po' di cioccolato fuso nella crema.
– Puoi inumidire il pan di spagna con rum diluito o con liquore, se non ci sono bambini.
– Ho provato anche con un po' di noci tritate sparse tra gli strati, dà una bella consistenza.
Idee di servizio
La torta va bene con caffè o con un bicchiere di latte freddo, a seconda di quanto dolce la fai. Se è estate, sappi che sta bene anche con una pallina di gelato accanto. Io la servo sempre fredda, non la lascio a temperatura ambiente a lungo, altrimenti la crema si ammorbidisce.
Domande frequenti
Cosa faccio se il pan di spagna non lievita?
Di solito, gli albumi non sono montati bene o hai mescolato troppo energicamente alla fine. Puoi provare la prossima volta a non avere fretta nella fase con la spatola e a setacciare bene la farina.
Si può fare con un'altra crema?
Sì, puoi usare ganache al cioccolato o crema di burro con mascarpone, ma la consistenza sarà diversa, più pesante o più leggera, a seconda di come preferisci.
Posso prepararla un giorno prima?
È davvero migliore il giorno dopo, quando il pan di spagna ha tempo di assorbire lo sciroppo e la crema di insaporirsi.
Posso togliere il caffè dallo sciroppo, se non bevo?
Certo, puoi usare solo acqua con zucchero e essenza di rum o vaniglia, o anche un tè nero più forte.
La crema si è stracciata, cosa faccio?
Se hai messo i tuorli freddi o il burro non era morbido, può stracciarsi. A volte puoi provare a riscaldarla leggermente a bagnomaria e montare energicamente, ma non sempre funziona. Se necessario, aggiungi un po' di burro e monta a freddo.
Posso farla in una teglia rettangolare?
Sì, basta aggiustare il tempo di cottura, potrebbe richiedere meno o più tempo, a seconda dello spessore.
Valori nutrizionali (approssimativi)
Una fetta (da 12):
Circa 400-450 kcal, a seconda di quanto sciroppo e crema metti. Di cui circa 25 g di grassi (la maggior parte dal burro e dalla panna), 45-50 g di carboidrati (zucchero e farina fanno tutto il lavoro), proteine circa 5-6 g (le uova). È una torta consistente, non è dietetica, ma una fetta in occasioni particolari non credo faccia male a nessuno. Se vuoi ridurre le calorie, puoi mettere meno zucchero o usare una crema più leggera, ma il risultato sarà diverso.
Come si conserva e si riscalda
Io la tengo in frigorifero, coperta con pellicola o in un contenitore, resiste tranquillamente 3-4 giorni senza problemi. Anzi, è più buona il secondo o il terzo giorno, quando tutto è inumidito e ben amalgamato. Se vuoi mangiarla più morbida, tirala fuori dal frigorifero 30 minuti prima. Non consiglio di riscaldarla in forno o al microonde, la crema si rovina e la panna si scioglie. Se hai tagliato più fette, mettile nei piatti e coprile, non lasciarle scoperte, altrimenti prendono l'odore del frigorifero. Va bene anche congelarla a fette, ma durante lo scongelamento lasciala in frigo, non a temperatura ambiente direttamente.
Ecco come la faccio io e non ho mai avuto lamentele. Se ti prendi il tempo di rispettare il pan di spagna e la crema, tutto funziona a meraviglia.
Tempo: Circa due ore (a meno che non dimentichiate di tirare fuori il burro in tempo per la crema).
Porzioni: 10-12, se tagliate bene.
Difficoltà: È a livello medio. Non è per quando si ha fretta, ma non serve nemmeno un diploma da pasticcere. Se sapete montare degli albumi, ve la cavate.
Ingredienti e a cosa servono:
Per il pan di spagna:
6 uova (le uova tengono tutto insieme, gli albumi rendono il pan di spagna soffice, i tuorli lo rendono più ricco)
1 pizzico di sale (esalta il sapore degli albumi, non dimenticatelo)
190 g di zucchero (il pan di spagna deve essere dolce, ma non esagerato)
180 g di farina (struttura, tiene tutto insieme)
30 g di cacao (sapore e colore; se non lo mettete, non è questa torta)
50 ml di olio (dà un po' di umidità al pan di spagna, non lo rende secco)
6 cucchiai d'acqua (lo rende più soffice, non deve venire come una spugna)
1 bustina di lievito in polvere (per farlo lievitare, ma non metterne due, altrimenti si sente il sapore)
Per la crema:
230 g di burro (io lo lascio sempre a temperatura ambiente, così lo posso montare facilmente, altrimenti rimane grumoso)
80 g di zucchero a velo (dà finezza, non è come lo zucchero semolato che rimane croccante)
2 tuorli (danno cremosità alla crema, non saltateci sopra)
3 cucchiai di cacao (sapore di cioccolato, deve sentirsi bene, non solo nel colore)
1 fiala di essenza di rum (qui è a piacere, ma sinceramente, senza, sembra mancare qualcosa)
Per lo sciroppo:
2 tazze di caffè (lo faccio piuttosto forte, così sento che esiste, ma ognuno ha i propri gusti)
2 cubetti di zucchero (giusto per non farlo amaro, non deve diventare sciroppo da tagliare la glicemia)
Per decorare:
500 ml di panna liquida (io prendo quella da montare, non quella già pronta)
4 cucchiai di zucchero (puoi mettere a piacere, ma non dimenticare completamente)
Figurine di cioccolato (opzionale, quando ho voglia le metto, quando no – solo panna, va bene anche così)
Modalità di preparazione
1. Pan di spagna:
Per prima cosa metto le uova, e le separo, sperando di non far cadere nemmeno un po' di tuorlo negli albumi, altrimenti la schiuma non tiene. Monta gli albumi con quel pizzico di sale fino a ottenere una schiuma ferma – cioè se giri la ciotola non cade nulla (io, sinceramente, l'ho girata solo due volte, perché non mi fido troppo). Poi, aggiungo lo zucchero poco alla volta, in 3-4 riprese, per non far impazzire il mixer, e monto fino a non sentire più cristalli tra le dita (sì, infilo il dito per controllare).
Separatamente, sbatto i tuorli con l'olio, un po' come per la maionese, con un cucchiaio di legno, fino a quando non si legano e diventano più chiari. Li verso sugli albumi, lentamente, con movimenti ampi dal basso verso l'alto con una spatola. Lo so, così dice anche mia nonna, non bisogna montare tutto l'aria.
Setaccio insieme la farina, il cacao e il lievito, per evitare grumi. Li metto sopra le uova montate, e sempre con la spatola, delicatamente, senza mescolare troppo. Alla fine, aggiungo i 6 cucchiai d'acqua (l'acqua dà un tocco, non so perché, ma senza non mi piace il pan di spagna). Mescolo rapidamente, poi verso il composto in una tortiera rotonda di 26 cm, con carta da forno sul fondo e un po' d'olio sui bordi.
Metto in forno preriscaldato a 180°C, per circa 30 minuti. Faccio la prova stecchino dopo 25, perché a volte, a seconda del forno, si brucia ai bordi e rimane crudo in mezzo. Se lo stecchino esce pulito, è buono. Se no, lascio altri cinque minuti.
2. Crema:
Il burro deve essere morbido, altrimenti monti per niente. Lo metto in una ciotola e lo monto con lo zucchero a velo fino a ottenere una crema densa, senza granuli. Continuo a montare con il mixer per altri 2-3 minuti, anche se sembra pronta, per essere sicuro che sia tutto fine.
Aggiungo i tuorli uno alla volta e monto bene dopo ciascuno, per farli incorporare. Metto il cacao e la fiala di rum alla fine, mescolo un po' e voilà. La crema deve essere densa, ma non rigida, così la puoi stendere facilmente. A volte aggiungo anche un po' di latte se mi sembra troppo dura.
3. Sciroppo:
Faccio due caffè più concentrati, ma qui ognuno secondo il proprio gusto. Metto lo zucchero per tagliare un po' l'amarezza, mescolo e lascio raffreddare.
4. Assemblaggio:
Il pan di spagna deve essere completamente raffreddato, altrimenti tutta la crema si sforma. Io uso un coltello lungo e seghettato per tagliarlo in 3 dischi. Non mi vengono tutti della stessa altezza, ma non fa niente, alla fine non si vede.
Inumidisco bene ogni disco, con un pennello da pasticcere o semplicemente con un cucchiaio, giusto per non farlo gocciolare. Metto il primo disco su un piatto, stendo la crema, poi il secondo disco, di nuovo crema, l'ultimo disco e sopra tutta crema (a volte ne tengo un po' anche per i bordi).
5. Decorazione:
Monto la panna liquida (deve essere fredda, se è calda non si monta) con lo zucchero, fino a quando non sta ferma. Stendo uno strato sottile di panna sopra la crema e decoro con quello che ho a disposizione – figurine di cioccolato, frutta, o lascio semplice. Se ho voglia di fare le cose in grande, metto la panna in una sac à poche e faccio qualche decorazione sui bordi.
Perché mi complico spesso con questa ricetta?
È il tipo di torta che sazia e racconta storie. Non ti fa venire nausea dopo due fette, e non è dolce come uno sciroppo di zucchero fuso. La faccio per compleanni, ospiti, o quando sento che ci serve "qualcosa che sa di infanzia", anche se non è esattamente la ricetta di mia nonna. Mi piace che si possa personalizzare – metti più crema se hai voglia, meno se non ne hai. Inoltre, la parte bella: se il pan di spagna non è venuto molto dritto, durante l'assemblaggio si copre con crema e panna, nessuno dice nulla.
Consigli, variazioni e idee di servizio
Consigli pratici:
Per il pan di spagna, non mescolare troppo la farina nel composto, altrimenti non lievita bene. Usa il mixer solo all'inizio, poi spatola. Per la crema, se non lasci il burro a temperatura ambiente, rimangono grumi, e se metti i tuorli direttamente dal frigorifero, potrebbe impazzire. La panna si monta solo fino a quando è ferma, non di più, altrimenti diventa burro.
Se vuoi il pan di spagna più inumidito, puoi raddoppiare la quantità di caffè, ma non inondarlo, altrimenti diventa difficile da tagliare. Se non ti piace il caffè, puoi fare uno sciroppo con acqua, zucchero e un po' di essenza di rum o vaniglia.
Sostituzioni e adattamenti:
– Per la versione senza glutine, puoi usare farina di mandorle o un mix senza glutine, ma il pan di spagna sarà un po' più umido e fragile.
– Per la crema, se vuoi qualcosa di più leggero, puoi ridurre il burro o mettere un po' di mascarpone al posto di una parte del burro, ma non avrà lo stesso sapore ricco.
– La panna può essere vegetale (anche se non sono un fan, perché non ha un vero sapore), ma per chi ha intolleranza al lattosio va bene.
– Se vuoi farla senza uova crude, salta i tuorli nella crema e la fai solo con burro e cacao.
Variazioni
– Per decorare, puoi mettere frutti di bosco o marmellata su ogni strato di crema.
– Se vuoi che la torta sia più cioccolatosa, aggiungi un po' di cioccolato fuso nella crema.
– Puoi inumidire il pan di spagna con rum diluito o con liquore, se non ci sono bambini.
– Ho provato anche con un po' di noci tritate sparse tra gli strati, dà una bella consistenza.
Idee di servizio
La torta va bene con caffè o con un bicchiere di latte freddo, a seconda di quanto dolce la fai. Se è estate, sappi che sta bene anche con una pallina di gelato accanto. Io la servo sempre fredda, non la lascio a temperatura ambiente a lungo, altrimenti la crema si ammorbidisce.
Domande frequenti
Cosa faccio se il pan di spagna non lievita?
Di solito, gli albumi non sono montati bene o hai mescolato troppo energicamente alla fine. Puoi provare la prossima volta a non avere fretta nella fase con la spatola e a setacciare bene la farina.
Si può fare con un'altra crema?
Sì, puoi usare ganache al cioccolato o crema di burro con mascarpone, ma la consistenza sarà diversa, più pesante o più leggera, a seconda di come preferisci.
Posso prepararla un giorno prima?
È davvero migliore il giorno dopo, quando il pan di spagna ha tempo di assorbire lo sciroppo e la crema di insaporirsi.
Posso togliere il caffè dallo sciroppo, se non bevo?
Certo, puoi usare solo acqua con zucchero e essenza di rum o vaniglia, o anche un tè nero più forte.
La crema si è stracciata, cosa faccio?
Se hai messo i tuorli freddi o il burro non era morbido, può stracciarsi. A volte puoi provare a riscaldarla leggermente a bagnomaria e montare energicamente, ma non sempre funziona. Se necessario, aggiungi un po' di burro e monta a freddo.
Posso farla in una teglia rettangolare?
Sì, basta aggiustare il tempo di cottura, potrebbe richiedere meno o più tempo, a seconda dello spessore.
Valori nutrizionali (approssimativi)
Una fetta (da 12):
Circa 400-450 kcal, a seconda di quanto sciroppo e crema metti. Di cui circa 25 g di grassi (la maggior parte dal burro e dalla panna), 45-50 g di carboidrati (zucchero e farina fanno tutto il lavoro), proteine circa 5-6 g (le uova). È una torta consistente, non è dietetica, ma una fetta in occasioni particolari non credo faccia male a nessuno. Se vuoi ridurre le calorie, puoi mettere meno zucchero o usare una crema più leggera, ma il risultato sarà diverso.
Come si conserva e si riscalda
Io la tengo in frigorifero, coperta con pellicola o in un contenitore, resiste tranquillamente 3-4 giorni senza problemi. Anzi, è più buona il secondo o il terzo giorno, quando tutto è inumidito e ben amalgamato. Se vuoi mangiarla più morbida, tirala fuori dal frigorifero 30 minuti prima. Non consiglio di riscaldarla in forno o al microonde, la crema si rovina e la panna si scioglie. Se hai tagliato più fette, mettile nei piatti e coprile, non lasciarle scoperte, altrimenti prendono l'odore del frigorifero. Va bene anche congelarla a fette, ma durante lo scongelamento lasciala in frigo, non a temperatura ambiente direttamente.
Ecco come la faccio io e non ho mai avuto lamentele. Se ti prendi il tempo di rispettare il pan di spagna e la crema, tutto funziona a meraviglia.
Ingredienti
Per la base: 6 uova, 1 pizzico di sale, 190 g di zucchero, 180 g di farina, 30 g di cacao in polvere, 50 ml di olio, 6 cucchiai d'acqua, 1 bustina di lievito in polvere. Per la crema: 230 g di burro, 80 g di zucchero a velo, 2 tuorli d'uovo, 3 cucchiai di cacao, 1 fiala di essenza di rum. Per lo sciroppo: 2 tazze di caffè, 2 cubetti di zucchero. Per decorare: 500 ml di panna liquida, 4 cucchiai di zucchero, figure di cioccolato.