Некоторое время назад у меня были гости, и в классической панике в последний момент я поняла, что хочу впечатлить семью чем-то особенным, а не "чем-то на скорую руку". Мне нравится готовить этот торт, когда я хочу, чтобы все сидели за столом и разговаривали, а не вставали после первого кусочка. В первый раз у меня получился довольно плоский, я даже плохо нарезала корж, крем тоже испортила, но я упрямо продолжала, и теперь готовлю его спокойно. Не буду говорить, что с вами такого не случалось: ты тыкаешь пальцем в крем, когда никто не видит, и кажется, что все становится намного лучше. У меня так всегда, когда речь идет об этом торте.
Время: около двух часов (если не забудешь заранее достать масло для крема).
Порции: 10-12, если нарезать правильно.
Сложность: примерно на среднем уровне. Это не для спешки, но и диплом кондитера не нужен. Если ты умеешь взбивать белки, справишься.
Ингредиенты и их назначение:
Для коржа:
6 яиц (яйца связывают все, белки делают корж воздушным, желтки делают его более насыщенным)
1 щепотка соли (убирает вкус из белка, не пропускай)
190 г сахара (корж должен быть сладким, но не переборщить)
180 г муки (структура, держит все вместе)
30 г какао (вкус и цвет; если не добавишь, это не тот торт)
50 мл масла (придаёт коржу немного влажности, не делает его сухим)
6 столовых ложек воды (делает его более воздушным, чтобы не получился как губка)
1 пакетик разрыхлителя (чтобы поднялся, но не добавляй два, иначе вкус будет чувствоваться)
Для крема:
230 г масла (я всегда оставляю его при комнатной температуре, чтобы легко взбить, иначе остаются комки)
80 г сахарной пудры (придаёт нежность, не как обычный сахар, который остается хрустящим)
2 желтка (придают крему нежность, не пропускай их)
3 столовые ложки какао (вкус шоколада, чтобы чувствовался, а не только для цвета)
1 флакон экстракта рома (по вкусу, но честно, без него чего-то не хватает)
Для сиропа:
2 чашки кофе (я делаю довольно крепким, чтобы чувствовать его, но у каждого свои нервы)
2 кубика сахара (только чтобы не было горьким, не делай сиропом, чтобы не поднять уровень сахара)
Для украшения:
500 мл жидких сливок (я беру те, которые взбиваются, а не уже готовые)
4 столовые ложки сахара (можно по вкусу, но не забывай совсем)
Шоколадные фигурки (по желанию, когда есть настроение, добавляю, когда нет – просто сливки, тоже хорошо)
Способ приготовления
1. Корж:
Сначала разбиваю яйца и отделяю белки от желтков, надеясь, что ни капли желтка не попадет в белки, иначе не будет пены. Взбиваю белки с щепоткой соли до крепкой пены – то есть, если перевернуть миску, ничего не выпадет (я, честно, перевернула только дважды, потому что не рискую часто). Затем добавляю сахар постепенно, по 3-4 этапа, чтобы не сойти с ума с миксером, и взбиваю, пока не перестану чувствовать кристаллы между пальцами (да, я проверяю пальцем).
Отдельно взбиваю желтки с маслом, как для майонеза, деревянной ложкой, пока не свяжутся и не станут светлее. Выливаю их в белки, медленно, широкими движениями снизу вверх с помощью лопатки. Я знаю, так говорит и бабушка, не взбивай слишком сильно воздух.
Муку, какао и разрыхлитель просеиваю вместе, чтобы не осталось комков. Добавляю их в взбитые яйца, и тоже с помощью лопатки, аккуратно, не перемешивая слишком сильно. В конце добавляю 6 столовых ложек воды (вода придаёт легкость, не знаю почему, но без неё мне не нравится корж). Быстро перемешиваю, затем выливаю тесто в круглую форму 26 см, с пергаментом на дне и немного масла на краях.
Ставлю в заранее разогретую духовку до 180°C, примерно на 30 минут. Проверяю зубочисткой после 25 минут, иногда, в зависимости от духовки, края могут подгореть, а середина остаться сырой. Если зубочистка выходит чистой, всё готово. Если нет, оставляю ещё на пять минут.
2. Крем:
Масло должно быть мягким, иначе ты зря стараешься. Кладу его в миску и взбиваю с сахарной пудрой, пока не получится густой крем без гранул. Взбиваю ещё 2-3 минуты, даже если кажется, что готово, чтобы всё было однородным.
Добавляю по одному желтку и хорошо взбиваю после каждого, чтобы они хорошо впитались. В конце добавляю какао и экстракт рома, ещё немного перемешиваю, и всё. Крем должен быть густым, но не жестким, чтобы его можно было легко намазывать. Иногда добавляю немного молока, если кажется слишком густым.
3. Сироп:
Готовлю два крепких кофе, но здесь каждый на свой вкус. Добавляю сахар, чтобы убрать горечь, перемешиваю и оставляю остывать.
4. Сборка:
Корж должен полностью остыть, иначе вся кремовая начинка упадет. Я использую длинный зубчатый нож, чтобы нарезать его на 3 коржа. Не все получаются одинаковой толщины, но это не страшно, в конце концов, не видно.
Каждый корж обильно пропитываю, с помощью кондитерской кисти или просто ложкой, чтобы не стекал. Кладу первый корж на поднос, намазываю крем, затем следующий корж, снова крем, последний корж и сверху тоже крем (иногда оставляю немного и для краев).
5. Украшение:
Взбиваю жидкие сливки (обязательно холодные, если теплые, не взобьются) с сахаром, пока не получится крепкая пена. Наношу тонкий слой сливок на крем и украшаю тем, что есть под рукой – шоколадные фигурки, фрукты или оставляю просто так. Если мне хочется чего-то особенного, кладу сливки в кондитерский мешок и делаю несколько узоров по краям.
Почему я так часто заморачиваюсь с этим рецептом?
Это тот самый торт, который насыщает и вызывает воспоминания. После двух кусочков не становится тяжело, и он не сладкий как сироп из растопленного сахара. Я готовлю его на дни рождения, для гостей или когда чувствую, что нам нужно "что-то со вкусом детства", даже если это не совсем рецепт бабушки. Мне нравится, что его можно персонализировать – добавляй больше крема, если хочется, меньше, если нет. Плюс, хорошая новость: если корж не совсем ровный, при сборке всё покрывается кремом и сливками, никто ничего не скажет.
Практические советы:
При приготовлении коржа не перемешивай муку слишком долго в тесте, иначе не поднимется красиво. Используй миксер только в начале, затем лопатку. Для крема, если не оставить масло при комнатной температуре, останутся комки, а если добавишь желтки прямо из холодильника, может рассоединиться. Сливки взбиваются только до крепкой пены, не больше, иначе получится масло.
Если хочешь, чтобы корж был более пропитанным, можешь удвоить количество кофе, но не заливай, иначе будет трудно резать. Если не любишь кофе, можешь сделать сироп из воды, сахара и немного экстракта рома или ванили.
Замены и адаптации:
– Для безглютенового варианта можно использовать миндальную муку или смесь без глютена, но корж будет немного более влажным и хрупким.
– Для крема, если хочешь что-то более легкое, можешь уменьшить количество масла или добавить немного маскарпоне вместо части масла, но вкус будет не таким насыщенным.
– Сливки могут быть растительными (хотя я не фанат, так как не имеют настоящего вкуса), но для тех, кто имеет непереносимость лактозы, подойдут.
– Если хочешь сделать без сырых яиц, пропусти желтки в креме и сделай только с маслом и какао.
Вариации
– Для украшения можно добавить лесные ягоды или варенье на каждый слой крема.
– Если хочешь, чтобы торт был более шоколадным, добавь немного растопленного шоколада в крем.
– Можешь пропитать корж разбавленным ромом или ликером, если дети не едят.
– Я пробовала добавлять немного молотых орехов между слоями, это придаёт хорошую текстуру.
Идеи для подачи
Торт хорошо сочетается с кофе или стаканом холодного молока, в зависимости от того, насколько сладким ты его делаешь. Если лето, знаешь, что хорошо подходит и с шариком мороженого рядом. Я всегда подаю его холодным, не оставляю при комнатной температуре надолго, иначе крем размягчается.
Часто задаваемые вопросы
Что делать, если корж не поднимается?
Чаще всего белки плохо взбиты или ты слишком энергично перемешивала в конце. Можешь попробовать в следующий раз не спешить на этапе с лопаткой и тщательно просеять муку.
Можно сделать с другим кремом?
Да, можешь использовать ганаш из шоколада или крем из масла с маскарпоне, но текстура будет другой, более тяжелой или более воздушной, в зависимости от твоих предпочтений.
Могу ли я подготовить его за день до?
На самом деле, он становится лучше на второй день, когда корж успевает пропитаться сиропом и крема ароматизируются.
Могу ли я убрать кофе из сиропа, если не пью?
Конечно, можешь использовать только воду с сахаром и экстрактом рома или ванили, или даже крепкий черный чай.
Крем расслаивается, что делать?
Если ты использовала холодные желтки или масло было не мягким, он может расслаиваться. Иногда можно немного подогреть его на водяной бане и энергично взбить, но не всегда это срабатывает. В крайнем случае, добавь немного масла и взбивай в холоде.
Могу ли я сделать в прямоугольной форме?
Да, только подкорректируй время выпечки, оно может занять меньше или больше времени, в зависимости от толщины.
Пищевая ценность (приблизительно)
Один кусок (из 12):
Около 400-450 ккал, в зависимости от того, сколько сиропа и крема ты добавляешь. Из которых примерно 25 г жиров (большинство из масла и сливок), 45-50 г углеводов (сахар и мука делают всю работу), белков около 5-6 г (яйца). Это плотный торт, не диетический, но один кусок на праздниках, думаю, никому не повредит. Если хочешь снизить калории, можешь положить меньше сахара или использовать более легкий крем, но получится что-то другое.
Как хранить и разогревать
Я храню его в холодильнике, накрытым пленкой или в коробке, он легко выдерживает 3-4 дня без проблем. Более того, на второй или третий день он становится лучше, когда всё пропитано и хорошо связано. Если хочешь съесть его более мягким, достань из холодильника за 30 минут до подачи. Не рекомендую разогревать в духовке или микроволновке, крем испортится, а сливки растопятся. Если ты нарезала больше кусочков, положи их на тарелки и накрой, не оставляй открытыми, иначе они впитают запахи из холодильника. Также можно заморозить по кусочкам, но при размораживании оставляй в холодильнике, а не при комнатной температуре сразу.
Вот так я его готовлю, и у меня не было жалоб. Если ты потратишь время на то, чтобы следовать рецепту для коржа и крема, всё получится отлично.
Время: около двух часов (если не забудешь заранее достать масло для крема).
Порции: 10-12, если нарезать правильно.
Сложность: примерно на среднем уровне. Это не для спешки, но и диплом кондитера не нужен. Если ты умеешь взбивать белки, справишься.
Ингредиенты и их назначение:
Для коржа:
6 яиц (яйца связывают все, белки делают корж воздушным, желтки делают его более насыщенным)
1 щепотка соли (убирает вкус из белка, не пропускай)
190 г сахара (корж должен быть сладким, но не переборщить)
180 г муки (структура, держит все вместе)
30 г какао (вкус и цвет; если не добавишь, это не тот торт)
50 мл масла (придаёт коржу немного влажности, не делает его сухим)
6 столовых ложек воды (делает его более воздушным, чтобы не получился как губка)
1 пакетик разрыхлителя (чтобы поднялся, но не добавляй два, иначе вкус будет чувствоваться)
Для крема:
230 г масла (я всегда оставляю его при комнатной температуре, чтобы легко взбить, иначе остаются комки)
80 г сахарной пудры (придаёт нежность, не как обычный сахар, который остается хрустящим)
2 желтка (придают крему нежность, не пропускай их)
3 столовые ложки какао (вкус шоколада, чтобы чувствовался, а не только для цвета)
1 флакон экстракта рома (по вкусу, но честно, без него чего-то не хватает)
Для сиропа:
2 чашки кофе (я делаю довольно крепким, чтобы чувствовать его, но у каждого свои нервы)
2 кубика сахара (только чтобы не было горьким, не делай сиропом, чтобы не поднять уровень сахара)
Для украшения:
500 мл жидких сливок (я беру те, которые взбиваются, а не уже готовые)
4 столовые ложки сахара (можно по вкусу, но не забывай совсем)
Шоколадные фигурки (по желанию, когда есть настроение, добавляю, когда нет – просто сливки, тоже хорошо)
Способ приготовления
1. Корж:
Сначала разбиваю яйца и отделяю белки от желтков, надеясь, что ни капли желтка не попадет в белки, иначе не будет пены. Взбиваю белки с щепоткой соли до крепкой пены – то есть, если перевернуть миску, ничего не выпадет (я, честно, перевернула только дважды, потому что не рискую часто). Затем добавляю сахар постепенно, по 3-4 этапа, чтобы не сойти с ума с миксером, и взбиваю, пока не перестану чувствовать кристаллы между пальцами (да, я проверяю пальцем).
Отдельно взбиваю желтки с маслом, как для майонеза, деревянной ложкой, пока не свяжутся и не станут светлее. Выливаю их в белки, медленно, широкими движениями снизу вверх с помощью лопатки. Я знаю, так говорит и бабушка, не взбивай слишком сильно воздух.
Муку, какао и разрыхлитель просеиваю вместе, чтобы не осталось комков. Добавляю их в взбитые яйца, и тоже с помощью лопатки, аккуратно, не перемешивая слишком сильно. В конце добавляю 6 столовых ложек воды (вода придаёт легкость, не знаю почему, но без неё мне не нравится корж). Быстро перемешиваю, затем выливаю тесто в круглую форму 26 см, с пергаментом на дне и немного масла на краях.
Ставлю в заранее разогретую духовку до 180°C, примерно на 30 минут. Проверяю зубочисткой после 25 минут, иногда, в зависимости от духовки, края могут подгореть, а середина остаться сырой. Если зубочистка выходит чистой, всё готово. Если нет, оставляю ещё на пять минут.
2. Крем:
Масло должно быть мягким, иначе ты зря стараешься. Кладу его в миску и взбиваю с сахарной пудрой, пока не получится густой крем без гранул. Взбиваю ещё 2-3 минуты, даже если кажется, что готово, чтобы всё было однородным.
Добавляю по одному желтку и хорошо взбиваю после каждого, чтобы они хорошо впитались. В конце добавляю какао и экстракт рома, ещё немного перемешиваю, и всё. Крем должен быть густым, но не жестким, чтобы его можно было легко намазывать. Иногда добавляю немного молока, если кажется слишком густым.
3. Сироп:
Готовлю два крепких кофе, но здесь каждый на свой вкус. Добавляю сахар, чтобы убрать горечь, перемешиваю и оставляю остывать.
4. Сборка:
Корж должен полностью остыть, иначе вся кремовая начинка упадет. Я использую длинный зубчатый нож, чтобы нарезать его на 3 коржа. Не все получаются одинаковой толщины, но это не страшно, в конце концов, не видно.
Каждый корж обильно пропитываю, с помощью кондитерской кисти или просто ложкой, чтобы не стекал. Кладу первый корж на поднос, намазываю крем, затем следующий корж, снова крем, последний корж и сверху тоже крем (иногда оставляю немного и для краев).
5. Украшение:
Взбиваю жидкие сливки (обязательно холодные, если теплые, не взобьются) с сахаром, пока не получится крепкая пена. Наношу тонкий слой сливок на крем и украшаю тем, что есть под рукой – шоколадные фигурки, фрукты или оставляю просто так. Если мне хочется чего-то особенного, кладу сливки в кондитерский мешок и делаю несколько узоров по краям.
Почему я так часто заморачиваюсь с этим рецептом?
Это тот самый торт, который насыщает и вызывает воспоминания. После двух кусочков не становится тяжело, и он не сладкий как сироп из растопленного сахара. Я готовлю его на дни рождения, для гостей или когда чувствую, что нам нужно "что-то со вкусом детства", даже если это не совсем рецепт бабушки. Мне нравится, что его можно персонализировать – добавляй больше крема, если хочется, меньше, если нет. Плюс, хорошая новость: если корж не совсем ровный, при сборке всё покрывается кремом и сливками, никто ничего не скажет.
Практические советы:
При приготовлении коржа не перемешивай муку слишком долго в тесте, иначе не поднимется красиво. Используй миксер только в начале, затем лопатку. Для крема, если не оставить масло при комнатной температуре, останутся комки, а если добавишь желтки прямо из холодильника, может рассоединиться. Сливки взбиваются только до крепкой пены, не больше, иначе получится масло.
Если хочешь, чтобы корж был более пропитанным, можешь удвоить количество кофе, но не заливай, иначе будет трудно резать. Если не любишь кофе, можешь сделать сироп из воды, сахара и немного экстракта рома или ванили.
Замены и адаптации:
– Для безглютенового варианта можно использовать миндальную муку или смесь без глютена, но корж будет немного более влажным и хрупким.
– Для крема, если хочешь что-то более легкое, можешь уменьшить количество масла или добавить немного маскарпоне вместо части масла, но вкус будет не таким насыщенным.
– Сливки могут быть растительными (хотя я не фанат, так как не имеют настоящего вкуса), но для тех, кто имеет непереносимость лактозы, подойдут.
– Если хочешь сделать без сырых яиц, пропусти желтки в креме и сделай только с маслом и какао.
Вариации
– Для украшения можно добавить лесные ягоды или варенье на каждый слой крема.
– Если хочешь, чтобы торт был более шоколадным, добавь немного растопленного шоколада в крем.
– Можешь пропитать корж разбавленным ромом или ликером, если дети не едят.
– Я пробовала добавлять немного молотых орехов между слоями, это придаёт хорошую текстуру.
Идеи для подачи
Торт хорошо сочетается с кофе или стаканом холодного молока, в зависимости от того, насколько сладким ты его делаешь. Если лето, знаешь, что хорошо подходит и с шариком мороженого рядом. Я всегда подаю его холодным, не оставляю при комнатной температуре надолго, иначе крем размягчается.
Часто задаваемые вопросы
Что делать, если корж не поднимается?
Чаще всего белки плохо взбиты или ты слишком энергично перемешивала в конце. Можешь попробовать в следующий раз не спешить на этапе с лопаткой и тщательно просеять муку.
Можно сделать с другим кремом?
Да, можешь использовать ганаш из шоколада или крем из масла с маскарпоне, но текстура будет другой, более тяжелой или более воздушной, в зависимости от твоих предпочтений.
Могу ли я подготовить его за день до?
На самом деле, он становится лучше на второй день, когда корж успевает пропитаться сиропом и крема ароматизируются.
Могу ли я убрать кофе из сиропа, если не пью?
Конечно, можешь использовать только воду с сахаром и экстрактом рома или ванили, или даже крепкий черный чай.
Крем расслаивается, что делать?
Если ты использовала холодные желтки или масло было не мягким, он может расслаиваться. Иногда можно немного подогреть его на водяной бане и энергично взбить, но не всегда это срабатывает. В крайнем случае, добавь немного масла и взбивай в холоде.
Могу ли я сделать в прямоугольной форме?
Да, только подкорректируй время выпечки, оно может занять меньше или больше времени, в зависимости от толщины.
Пищевая ценность (приблизительно)
Один кусок (из 12):
Около 400-450 ккал, в зависимости от того, сколько сиропа и крема ты добавляешь. Из которых примерно 25 г жиров (большинство из масла и сливок), 45-50 г углеводов (сахар и мука делают всю работу), белков около 5-6 г (яйца). Это плотный торт, не диетический, но один кусок на праздниках, думаю, никому не повредит. Если хочешь снизить калории, можешь положить меньше сахара или использовать более легкий крем, но получится что-то другое.
Как хранить и разогревать
Я храню его в холодильнике, накрытым пленкой или в коробке, он легко выдерживает 3-4 дня без проблем. Более того, на второй или третий день он становится лучше, когда всё пропитано и хорошо связано. Если хочешь съесть его более мягким, достань из холодильника за 30 минут до подачи. Не рекомендую разогревать в духовке или микроволновке, крем испортится, а сливки растопятся. Если ты нарезала больше кусочков, положи их на тарелки и накрой, не оставляй открытыми, иначе они впитают запахи из холодильника. Также можно заморозить по кусочкам, но при размораживании оставляй в холодильнике, а не при комнатной температуре сразу.
Вот так я его готовлю, и у меня не было жалоб. Если ты потратишь время на то, чтобы следовать рецепту для коржа и крема, всё получится отлично.
Ингредиенты
Для основы: 6 яиц, 1 щепотка соли, 190 г сахара, 180 г муки, 30 г какао-порошка, 50 мл масла, 6 столовых ложек воды, 1 пакетик разрыхлителя. Для крема: 230 г масла, 80 г сахарной пудры, 2 желтка, 3 столовые ложки какао, 1 флакон рома. Для сиропа: 2 чашки кофе, 2 кубика сахара. Для украшения: 500 мл жидких сливок, 4 столовые ложки сахара, шоколадные фигурки.