Torta alle more con mousse diplomatica

Ingredienti

Per il pan di Spagna

• 6 uova
• 1/8 cucchiaino di sale
• 12 cucchiai di zucchero
• 6 cucchiai d’acqua
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 12 cucchiai di farina
• 1 cucchiaino di lievito per dolci

Per lo sciroppo

• 250 ml d’acqua
• 60 ml di succo d’arancia
• 4 cucchiai di zucchero
• 1 fialetta di essenza di rum

Per la mousse alle more

• 300 g di more
• 5 cucchiai di zucchero
• 2 bustine di zucchero vanigliato
• 50 ml d’acqua fredda
• 10 g di gelatina
• 350 ml di panna liquida da montare al 30% di grassi

Per la mousse diplomatica

• 3 tuorli
• 5 cucchiai di zucchero
• 2 bustine di zucchero vanigliato
• 1 cucchiaino di scorza d’arancia grattugiata
• 1 cucchiaino di amido
• 150 ml di latte
• 50 ml d’acqua fredda
• 10 g di gelatina
• 300 ml di panna liquida da montare al 30% di grassi
• 1 cucchiaio di panna acida

Per decorare

• 300 ml di panna liquida da montare al 30% di grassi

Preparazione

1. Scalda il forno a 180°C. Separa le uova, monta gli albumi con il sale, poi aggiungi lo zucchero poco alla volta e continua a montare fino a ottenere una meringa soda. Incorpora l’acqua, i tuorli e la vaniglia, poi la farina mescolata con il lievito, in 2-3 riprese, usando una spatola. 2. Versa il composto in una teglia da 35 × 25 cm rivestita di carta da forno. Cuoci per 25 minuti, finché il pan di Spagna è dorato e torna in forma al tocco. Lascialo raffreddare, poi taglialo in due strati. 3. Fai bollire l’acqua con lo zucchero e il succo d’arancia per 4-5 minuti, finché lo zucchero si scioglie. Lascia raffreddare lo sciroppo, poi aggiungi l’essenza di rum. 4. Cuoci le more con lo zucchero e lo zucchero vanigliato per 5-6 minuti, finché si ammorbidiscono. Frullale, passa la purea al setaccio e lasciala raffreddare. Fai rinvenire la gelatina nell’acqua fredda, scioglila e mescolala alla purea. 5. Monta la panna per la mousse alle more a neve ben ferma, poi incorpora la purea fredda. Mescola fino a ottenere una crema omogenea. 6. Sbatti i tuorli con lo zucchero, lo zucchero vanigliato, la scorza d’arancia e l’amido. Versa il latte poco alla volta, poi metti il composto sul fuoco basso e mescola continuamente per 7 minuti, finché si addensa. Lascia intiepidire la crema. 7. Fai rinvenire la gelatina nell’acqua fredda, scioglila e incorporala alla crema di uova ancora leggermente calda. Monta la panna per la mousse diplomatica con la panna acida fino a renderla ben ferma, poi incorpora la crema di uova. 8. Metti il primo strato di pan di Spagna nella teglia con anello apribile e bagnalo con lo sciroppo. Spalma sopra la mousse alle more, poi la mousse diplomatica. Aggiungi il secondo strato, bagnalo con lo sciroppo e copri la teglia con la pellicola. 9. Lascia la torta in frigorifero per almeno 8 ore. Capovolgila con attenzione su un piatto da portata e togli la pellicola. Monta la panna per decorare, ricopri la torta e, se vuoi, aggiungi un’immagine commestibile.