Gâteau aux mûres et mousse diplomate

Ingrédients

Pour la génoise

• 6 œufs
• 1/8 cuillère à café de sel
• 12 cuillères à soupe de sucre
• 6 cuillères à soupe d’eau
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 12 cuillères à soupe de farine
• 1 cuillère à café de levure chimique

Pour le sirop

• 250 ml d’eau
• 60 ml de jus d’orange
• 4 cuillères à soupe de sucre
• 1 fiole d’essence de rhum

Pour la mousse aux mûres

• 300 g de mûres
• 5 cuillères à soupe de sucre
• 2 sachets de sucre vanillé
• 50 ml d’eau froide
• 10 g de gélatine
• 350 ml de crème liquide à 30% de matière grasse

Pour la mousse diplomate

• 3 jaunes d’œufs
• 5 cuillères à soupe de sucre
• 2 sachets de sucre vanillé
• 1 cuillère à café de zeste d’orange râpé
• 1 cuillère à café de fécule
• 150 ml de lait
• 50 ml d’eau froide
• 10 g de gélatine
• 300 ml de crème liquide à 30% de matière grasse
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche

Pour la décoration

• 300 ml de crème liquide à 30% de matière grasse

Préparation

1. Préchauffe le four à 180°C. Sépare les œufs, monte les blancs avec le sel, puis ajoute le sucre petit à petit en fouettant jusqu’à obtenir une meringue ferme. Incorpore l’eau, les jaunes et la vanille, puis la farine mélangée à la levure chimique, en 2-3 fois, à la spatule. 2. Verse la préparation dans un moule de 35 × 25 cm tapissé de papier cuisson. Fais cuire 25 minutes, jusqu’à ce que la génoise soit dorée et reprenne sa forme au toucher. Laisse-la refroidir, puis coupe-la en deux disques. 3. Fais bouillir l’eau avec le sucre et le jus d’orange pendant 4-5 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Laisse le sirop refroidir, puis ajoute l’essence de rhum. 4. Fais cuire les mûres avec le sucre et le sucre vanillé pendant 5-6 minutes, jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Mixe-les, passe la purée au tamis et laisse-la refroidir. Fais gonfler la gélatine dans l’eau froide, fais-la fondre et incorpore-la à la purée. 5. Fouette la crème liquide destinée à la mousse aux mûres jusqu’à ce qu’elle soit ferme, puis incorpore la purée refroidie. Mélange jusqu’à obtenir une crème homogène. 6. Fouette les jaunes avec le sucre, le sucre vanillé, le zeste d’orange et la fécule. Verse le lait petit à petit, puis fais chauffer le mélange à feu doux en remuant sans arrêt pendant 7 minutes, jusqu’à épaississement. Laisse la crème tiédir. 7. Fais gonfler la gélatine dans l’eau froide, fais-la fondre et incorpore-la à la crème aux œufs encore légèrement tiède. Fouette la crème liquide destinée à la mousse diplomate avec la crème fraîche jusqu’à ce qu’elle soit ferme, puis incorpore la crème aux œufs. 8. Dépose le premier disque de génoise dans un moule à charnière et imbibe-le de sirop. Étale la mousse aux mûres par-dessus, puis la mousse diplomate. Pose le deuxième disque, imbibe-le de sirop et couvre le moule de film alimentaire. 9. Laisse le gâteau au réfrigérateur au moins 8 heures. Retourne-le délicatement sur un plat et retire le film. Fouette la crème liquide pour la décoration, recouvre le gâteau et, si tu veux, ajoute une image comestible.