Crème brûlée con crosta di zucchero

La crème brûlée con crosta di zucchero, preparata con panna e tuorli, cuoce per 30 minuti a 160 °C a bagnomaria. La crema resta vellutata, con una crosta croccante di zucchero e, se volete, pezzetti di fragola; si serve fredda, dopo qualche ora in frigorifero, e io tolgo la panna dal fuoco quando compaiono piccole bolle sul bordo, prima che inizi a bollire. Preparazione: 20 minuti. Cottura: 38 minuti. Riposo: 4 ore e 30 minuti. Tempo totale: 5 ore e 28 minuti. Porzioni: 4. Circa 380 kcal e 5 g di proteine per porzione.

Ingredienti

320 g panna da montare (almeno 30% di grassi)
4 tuorli
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
8 fragole medie facoltative
5 g di burro
4 cucchiai di zucchero per la crosta
1000 ml di acqua

Preparazione

1. Scalda il forno a 160 °C. Imburra quattro ramekin con 5 g di burro e, se le usi, metti in ciascuno due fragole tagliate in quattro. Disponi i ramekin in una teglia profonda. 2. Sbatti i tuorli con 4 cucchiai di zucchero per 3 minuti, finché lo zucchero si scioglie. 3. Scalda la panna a fuoco basso per 5 minuti, finché compaiono piccole bolle sul bordo. Toglila dal fuoco prima che arrivi a bollore. 4. Versa lentamente la panna sui tuorli, mescolando continuamente. Aggiungi l’estratto di vaniglia e mescola fino a ottenere un composto omogeneo. 5. Dividi il composto tra i ramekin. Misura 1000 ml di acqua e versane nella teglia quanto basta per arrivare a metà altezza dei ramekin; tieni da parte l’acqua rimasta. 6. Cuoci per 30 minuti a 160 °C. La crema deve essere rappresa sui bordi, con il centro ancora leggermente tremolante. 7. Togli i ramekin dalla teglia e lasciali raffreddare per 30 minuti, poi mettili in frigorifero per 4 ore. 8. Cospargi ogni ramekin con 1 cucchiaio di zucchero, in uno strato che copra la crema. Mettili sotto il grill per 3 minuti, finché lo zucchero si scioglie e si dora, oppure caramellalo con un cannello da cucina appena prima di servire.

Note

La panna da montare, con il 30-35% di grassi, dà alla crema la consistenza giusta; una meno grassa può lasciarla morbida. Gli stampini più profondi dei ramekin bassi cuociono più lentamente e potrebbero richiedere qualche minuto in più. Io ho messo due fragole tagliate in quattro in ogni ramekin, ma si possono anche non usare, forse è persino più buona al naturale. Lava e asciuga bene la frutta prima di tagliarla; a tavola, servi la crema con caffè nero. La crema si può preparare il giorno prima e conservare coperta in frigorifero per non più di 3 giorni; caramella lo zucchero solo al momento di servirla, altrimenti la crosta si ammorbidisce. Il dessert contiene latticini e uova.

Domande frequenti

Perché la crema è venuta granulosa?

La panna potrebbe essere troppo calda quando la versi sui tuorli. Lasciala riposare per 2 minuti dopo averla scaldata e versala a poco a poco, mescolando continuamente.

Si può usare lo zucchero di canna per la crosta?

Sì, metti 12 g di zucchero di canna su ogni ramekin. Si scurisce più in fretta dello zucchero bianco, quindi interrompi la caramellatura quando diventa ambrato.

Con cosa posso sostituire l’estratto di vaniglia?

Usa 1/2 bacca di vaniglia, tagliata per il lungo. Lasciala nella panna mentre si scalda e toglila prima di versare la panna sui tuorli.