Salsa picante de pimiento

Tuve una mala experiencia la primera vez que hice esta salsa. Picé todos los pimientos y ajíes, me sentía como un gran chef, pero puse los ajíes picantes con semillas y, antes de darme cuenta, me lloraban los ojos más que si estuviera cortando cebolla. Mis manos me ardieron durante un par de días. Desde entonces, he aprendido la lección: o uso guantes, o quito las semillas y los tallos con mucho cuidado, y si los meto en la licuadora, abro la ventana a fondo, no es broma. Esta salsa se ha convertido en un básico en mi despensa, me saca de apuros con cualquier carne asada o guiso grasoso, pero reconozco que al principio la quemé un poco porque no tuve paciencia para mezclar lo suficiente. Es algo que requiere un poco de atención, pero vale la pena con creces.

El tiempo nunca es fijo, depende de cuánto hiervas, de lo rápido que te muevas al limpiar, pero digamos que son de 30 a 40 minutos de preparación (más si lavas y picas a mano) y alrededor de una hora y media de cocción. Sale de 6 a 7 frascos de 300 ml, es decir, unos 2 litros de salsa en total. Es el tipo de tarea que ocupa una tarde, pero se hace a un ritmo relajado. No es una gran filosofía, solo hay que tener paciencia y no apresurarse con el fuego.

Hago esta salsa casi cada otoño, cuando encuentro pimientos grandes y dulces. Es buena durante el resto del año si tienes de dónde conseguir las verduras, pero en esa época parece tener otro sabor, no sé. La he probado con pimientos normales, pero los pimientos dulces le dan un sabor especial, más redondo, no tan áspero como el ají kapia. La uso en guisos, en pastrama (especialmente la más grasosa, ya sea en olla o a la parrilla), pero también en sándwiches cuando me da hambre por la noche y no tengo ganas de otra cosa. Ha salvado muchas veces carnes un poco secas o salchichas más viejas, lo digo sinceramente.

Ingredientes (con cantidades, porque así me organizo mejor):

- Pimientos dulces – 3 kilogramos, bien lavados, limpios de tallo y semillas; estos son la base, aportan dulzura, su carne mantiene la salsa unida y le da ese color rojo que se ve en la foto.
- Ajíes picantes rojos – 2 piezas, no muy grandes; aportan picante, pero sin cubrir todo el resto, solo para sentir un cosquilleo en la lengua, no para que te queme la boca.
- Jugo de tomate – 400 ml; puede ser casero o comprado, pero que sea espeso, no agua; aporta acidez y ayuda a unir la salsa, para que no quede como un puré extraño.
- Azúcar – 80 gramos; no mucho, ni poco, justo lo necesario para equilibrar la acidez del tomate y resaltar la dulzura de los pimientos, si pones demasiado queda empalagoso, no es bueno.
- Sal – 1 cucharada colmada (pero que no sea sal gruesa); sin sal no se une el sabor, no ayuda a la conservación y no tiene sentido hacer conservas sin sal, creo yo.
- Pimienta negra molida – 1 cucharadita rasa; añade una nota de profundidad, no para que la sientas como en la sopa, solo lo suficiente para pensar en algo más rústico.
- Hojas de laurel – 3 piezas; si quieres, pero yo no las omito, aportan un aroma ligeramente amaderado que combina muy bien con lo dulce y picante.

Modo de preparación

1. Lavo todas las verduras, quito los tallos de los pimientos y ajíes, les saco las semillas, y con los ajíes tengo cuidado para que no queden demasiado picantes (me gusta la salsa con un toque de picante, no que me queme). No soy exigente con la forma, los corto como puedo, solo para poder meterlos en la licuadora. Si no tienes licuadora, prepárate un buen cuchillo y paciencia, es un trabajo a picar pequeño.

2. Pico las verduras lo más finas posible, preferiblemente en la licuadora, con pulsos cortos para que no se conviertan en puré. Cuando lo hice con la batidora de mano, salió una pasta, no me gusta, yo quiero sentir trocitos pequeños, que tengan algo de textura. Importante: no las piques demasiado, para que no suelten mucho líquido desde el principio; se evapora difícilmente al hervir.

3. Muevo todo a una olla grande (debe haber espacio para mezclar). Agrego el azúcar, la sal, la pimienta y las hojas de laurel. Mezclo con una cuchara de madera para que todo se homogenice. Yo pongo el fuego bajo a medio, para que no se queme por el fondo. Los primeros 10 minutos mezclo más a menudo, porque a veces los pimientos sueltan jugo y se pueden pegar rápidamente. Si ves que está demasiado seco, puedes añadir un par de cucharadas de agua, pero en general no es necesario.

4. Después de que comience a hervir lentamente (hace algunos burbujas discretas, no debe hervir fuertemente), vierto el jugo de tomate sobre las verduras. No todo de una vez, dejo que entre por partes y mezclo de nuevo. El olor comienza a indicarte que debes prepararte para los frascos. Dejo hervir a fuego lento durante aproximadamente una hora, tal vez más si ves que está demasiado líquido. Mezcla de vez en cuando, aproximadamente cada 10 minutos. Ten cuidado porque hacia el final puede pegarse un poco, si la salsa está demasiado espesa.

5. La salsa está lista cuando se ha reducido aproximadamente a la mitad de lo que pusiste al principio y ves que se ha ligado, no fluye como agua. Me doy cuenta cuando paso la cuchara por el fondo de la olla y queda una línea que no se cierra de inmediato, entonces apago el fuego.

6. Mientras tanto, lavo los frascos, los meto vacíos en el microondas para que estén bien secos y calientes, para que no se rompan al verter. Además, no viertas con un cucharón en frascos fríos porque se te romperá el vidrio, lo he vivido dos veces.

7. Vierto la pasta caliente directamente en los frascos, con cuidado, para no hacer un desastre en la mesa. Enrosco la tapa bien, los invierto con la tapa hacia abajo (si me acuerdo, creo que así se forma mejor el vacío) y los envuelvo en dos toallas gruesas o una manta. Los dejo así hasta que se enfríen completamente, a veces incluso durante la noche.

Consejos, variaciones e ideas de presentación

Consejos útiles:
- Si tienes prisa y te distraes de la olla, hay muchas posibilidades de que se pegue al fondo y adquiera un sabor amargo. Así que no escatimes tiempo en hervir y mezclar, especialmente hacia el final.
- Con los ajíes picantes, siempre prueba primero. Algunos pican mucho, otros apenas se sienten. Yo prefiero poner menos, y si quiero más picante, añado al final.
- No aumentes el azúcar, sin importar cuán ácidas parezcan las verduras, porque después de la conservación la dulzura se acentúa.

Sustituciones:
- Puedes cambiar los pimientos dulces por ajíes kapia, también 3 kg, pero tendrá otro sabor, parece menos redondo y dulce. Si no encuentras a ninguno, he probado con una mezcla de kapia y pimientos morrones, para que haya carne en la verdura.
- Jugo de tomate – también funciona con pasta de tomate diluida en agua, pero no es tan sabroso, sinceramente.
- Sin azúcar: puedes usar un poco de edulcorante, si te importa la figura o quieres algo bajo en carbohidratos, pero debes probar el sabor, no saldrá igual.
- Sin gluten es de todos modos, no usas nada con harina o pan rallado.
- Para una dieta sin sal (hipertensión, no sé) – se puede reducir la sal, pero no eliminarla por completo, no se conserva bien.

Variaciones:
- Puedes añadir un poco de ajo picado hacia el final, para que adquiera otro aroma, pero yo prefiero que esté sin ajo, porque no quiero que todo tenga sabor a ajo.
- Si tienes hierbas secas en casa (orégano, tomillo), puedes añadir una pizca, pero no mucho.
- Algunos añaden vinagre, yo no, me parece que rompe el aroma dulce y no me gusta cómo queda en el frasco después de un mes.
- Si quieres que quede más líquida, para la cocción detente 10-15 minutos antes.

Presentación:
- Va muy bien con cualquier carne asada, ya sea de cerdo o res, especialmente a la parrilla o en olla.
- La pongo en huevos fritos, sándwiches con queso, salchichas, sarmale, incluso en pizza si no tengo otra salsa a mano.
- Es muy buena como base para una salsa más elaborada, con crema o yogur, cuando quieres algo rápido.
- Para quienes beben, va muy bien con una copa de vino tinto o con cerveza fría, en una comida copiosa.

Preguntas frecuentes

1. ¿Se puede usar otro tipo de pimiento en lugar de pimientos dulces?
Sí, pero los pimientos dulces son la base para la textura y dulzura típica. El kapia funciona, pero queda más ligero y con un sabor algo más ácido. He probado también con pimientos morrones, pero no se liga tan bien y necesita hervir más.

2. ¿Cuánto tiempo aguantan los frascos en la estantería? ¿Necesitan pasteurización?
Si los frascos y tapas están limpios, calientes y la salsa se vierte caliente, aguantan fácilmente 6 meses en un lugar fresco y oscuro. Nunca me ha pasado que se estropeen, pero si no estás seguro, puedes hervir los frascos (una vez llenos y tapados) en una olla con agua durante unos 10-15 minutos, solo para que no se rompan.

3. ¿Qué tan picante sale la salsa?
Depende de cuánto ají picante pongas y de qué tipo sean. Con 2 piezas es picante, pero no incendiario. Si prefieres algo más suave, pon la mitad o quita las venas blancas del interior. Para extra picante, puedes añadir chile seco o más ají picante al final, al gusto.

4. ¿Se puede hacer sin azúcar?
Sí, pero el sabor será más ácido, y la textura no será tan agradable. Puedes experimentar con edulcorantes naturales (eritritol, stevia), pero deben añadirse con cuidado para no tener un sabor extraño. O usar pimientos muy maduros y dulces, pero aún así necesitarás un poco de corrección de sabor.

5. ¿Se puede congelar la salsa?
La he puesto en el congelador cuando no tenía frascos – funciona, no se separa, pero una vez descongelada debe usarse en unos días. Pierde un poco de textura, se vuelve más líquida, pero el sabor sigue bien.

6. ¿Es buena también para pasta/pizza o solo para carne?
Funciona sin problemas también como salsa para pasta (incluso en lugar de ketchup), pero debe mezclarse con un poco de aceite de oliva o yogur para que sea más fluida. En pizza la pongo directamente, no tengo problemas, es sabrosa de cualquier forma.

Valores nutricionales (por 100 g, aprox):

La salsa no es una bomba calórica, tiene unas 50-60 calorías por 100 g, tal vez incluso menos. Los carbohidratos provienen de las verduras y un poco de azúcar, pero aún por debajo de 10 g/100 g, grasas casi cero (si no añades aceite), proteínas alrededor de 1-1,5 g. Las vitaminas A y C están a tope, además de algo de licopeno y fibra. El azúcar no es mucho, pero para quienes están a dieta puede parecer un poco, por eso se puede adaptar. Yo creo que, usado con moderación, es mucho más saludable que las salsas comerciales, no añades aditivos, no encuentras E-s, es todo lo que tú pones. No es una fuente masiva de proteínas o grasas buenas, pero aporta sabor y gusto con riesgos mínimos en una comida, si no te comes un frasco de una vez.

Cómo conservar y recalentar

Los frascos los guardo en el sótano o en una despensa fresca, protegidos de la luz y la humedad. No los dejo cerca de un radiador o al sol, porque sudan y pueden enmohecerse. Una vez abierto el frasco, guardo en el refrigerador, cubierto con la tapa, aproximadamente una semana, pero en mi caso no dura tanto. No necesita recalentarse, se pone directamente en el plato, pero si lo quieres caliente, un minuto en el microondas o en una olla pequeña, mezclando para que no se queme. Si sacas del congelador, deja descongelar en el refrigerador y usa en 2-3 días, de lo contrario adquiere un sabor insípido. Si ves que forma una costra o tiene un olor extraño, no arriesgues, bótalo sin remordimientos. Yo solo he tenido problemas raramente, pero digo que no te juegues con las conservas.