Горячий перцовый соус

Я сильно ошибся в первый раз, когда начал готовить этот соус. Я нарезал все перцы и сладкие перцы, чувствовал себя настоящим поваром, но добавил острые перцы с семенами, и, пока я не понял, у меня текли слезы, как от лука. Руки жгли в течение двух дней. С тех пор я учусь: либо в перчатках, либо очень осторожно удаляю семена и плодоножки, а если использую блендер, открываю окно, не шучу. Этот соус всегда стоит у меня на полке, он выручает меня с любым мясом или жирным рагу, но признаюсь, в начале я немного подгорел, потому что не имел терпения хорошо перемешать. Это дело требует немного внимания, но оно того стоит с избытком.

Время не фиксировано, зависит от того, как долго вы варите, как быстро чистите, но скажем 30-40 минут на подготовку (больше, если моете и нарезаете, если у вас нет блендера) и около полутора часов на варку. Получается около 6-7 баночек по 300 мл, то есть примерно 2 литра соуса в целом. Это занятие, которое занимает у вас полдня, но делается в расслабленном ритме. Это не какая-то сложная философия, главное — иметь терпение и не торопиться с огнем.

Я готовлю этот соус почти каждую осень, когда нахожу большие и сладкие перцы. Он хорош и в остальное время года, если есть возможность достать овощи, но тогда, кажется, у них другой аромат, не знаю. Я пробовал его и с обычными перцами, но сладкие перцы придают особый вкус, более округлый, не такой резкий, как у перца капия. Я добавляю его в рагу, к мясу (особенно к более жирному, для сковороды или гриля), но и в сэндвичи, когда меня настигает голод вечером, и мне не хочется ничего другого. Он не раз спасал меня от слишком сухого мяса или старых колбас, говорю честно.

Ингредиенты (с количеством, так я лучше организуюсь):

- Сладкие перцы — 3 килограмма, хорошо вымытые, очищенные от плодоножек и семян; они основа, придают сладость, их мякоть связывает соус и придает тот красный цвет, который выглядит как на фото
- Острые красные перцы — 2 штуки, не слишком большие; добавляют остроту, но не перекрывают остальное, только чтобы чувствовалась щекотка на языке, а не чтобы сжечь рот
- Томатный сок — 400 мл; можно использовать домашний или магазинный, но он должен быть густым, не водянистым; придает кислоту и связывает соус, чтобы он не получился как странное пюре
- Сахар — 80 граммов; не много, не мало, ровно столько, чтобы сбалансировать кислоту от томатов и подчеркнуть сладость сладких перцев, если положить слишком много, получится слишком сладко, это не хорошо
- Соль — 1 столовая ложка с горкой (но не каменная); без соли вкус не связывается, она не помогает при консервации, и нет смысла делать консервы без соли, как я считаю
- Молотый черный перец — 1 чайная ложка без горки; добавляет нотку глубины, не так, чтобы чувствовать его как в супе, только чтобы напомнить о чем-то более деревенском
- Лавровый лист — 3 штуки; если хотите, но я их не пропускаю, придают легкий древесный аромат, который очень хорошо сочетается с сладким и острым

Способ приготовления

1. Я мою все овощи, удаляю плодоножки у сладких и острых перцев, вынимаю семена, а с острыми перцами обращаюсь осторожно, чтобы не сделать их слишком острыми (мне нравится, когда соус остренький, а не жгучий). Здесь я не привередлив к форме, нарезаю как попало, лишь бы их можно было положить в блендер. Если у вас нет блендера, приготовьте хороший нож и терпение, это требует времени на мелкую нарезку.

2. Я нарезаю овощи как можно мельче, желательно в блендере, короткими импульсами, чтобы не получилось пюре. Когда я делал с помощью погружного блендера, получилась паста, мне это не нравится, я хочу чувствовать маленькие кусочки, чтобы была текстура. Важно: не нарезайте слишком мелко, чтобы не образовалось много жидкости с самого начала — она плохо испаряется при варке.

3. Я перекладываю все в большую кастрюлю (должно быть место для перемешивания). Добавляю сахар, соль, перец и лавровые листья. Перемешиваю деревянной ложкой, чтобы все смешалось. Я ставлю огонь на маленький или средний, чтобы не подгорело снизу. Первые 10 минут я перемешиваю чаще, потому что иногда сладкие перцы выделяют сок и могут быстро пригореть. Если вы видите, что слишком сухо, можно добавить пару ложек воды, но в общем, это не обязательно.

4. После того как начнет медленно кипеть (даст несколько легких пузырьков, а не будет бурлить сильно), я вливаю томатный сок в овощи. Не все сразу, даю немного времени, чтобы он впитался, и снова перемешиваю. Запах начинает намекать, что пора готовить банки. Я оставляю вариться на маленьком огне еще около часа, может, и больше, если видите, что он слишком жидкий. Перемешиваю время от времени, примерно каждые 10 минут. Будьте внимательны, что ближе к концу он может немного пригорать, если соус слишком густой.

5. Соус готов, когда он уменьшился примерно вдвое от первоначального объема и вы видите, что он стал густым, не течет как вода. Я понимаю, что он готов, когда провожу ложкой по дну кастрюли, и остается след, который не закрывается сразу, тогда я выключаю огонь.

6. Тем временем я мою банки, ставлю их пустыми в микроволновую печь, чтобы они хорошо высохли и были горячими, чтобы не треснули при наливании. И еще, не наливайте в холодные банки, иначе стекло треснет, у меня так было дважды.

7. Я наливаю горячую пасту прямо в банки, осторожно, чтобы не сделать беспорядок на столе. Закручиваю крышки плотно, переворачиваю банки крышкой вниз (если помню, считаю, что так лучше создается вакуум) и оборачиваю их в два толстых полотенца или одеяло. Оставляю так, пока они полностью не остынут, иногда даже на ночь.

Полезные советы, вариации и идеи подачи

Полезные советы:
- Если вы спешите и отвлекаетесь от кастрюли, есть большие шансы, что все пригорит ко дну и станет горьким. Так что не экономьте время на варке и перемешивании, особенно в конце.
- По острым перцам всегда пробуйте перед добавлением. Есть такие, которые жгут сильно, другие едва ощущаются. Я предпочитаю класть меньше, а если хочу остроты, добавляю в конце.
- Не увеличивайте количество сахара, независимо от того, насколько кислые овощи, потому что после консервации сладость усиливается.

Замены:
- Сладкие перцы можно заменить на перцы капия, также по 3 кг, но получится другой вкус, менее округлый и сладкий. Если не найдете, я пробовал и с смесью капии и сладкого перца, чтобы было больше мяса.
- Томатный сок — можно использовать и томатную пасту, разбавленную водой, но не так вкусно, честно.
- Без сахара: можно добавить немного подсластителя, если следите за фигурой или хотите низкоуглеводное, но нужно тестировать вкус, не получится так же.
- Без глютена в любом случае, вы не используете ничего с мукой или панировкой.
- Для диеты без соли (гипертензия, не знаю) — можно уменьшить соль, но не исключать полностью, иначе не будет хорошо храниться.

Вариации:
- Можно добавить немного нарезанного чеснока в конце, чтобы получить другой аромат, но я предпочитаю без него, не хочу, чтобы все было с привкусом чеснока.
- Если у вас есть сушеные травы (орегано, тимьян), можно добавить щепотку, но не слишком много.
- Некоторые добавляют уксус, я нет, мне кажется, что он портит сладковатый аромат, и мне не нравится, как он выглядит в банке через месяц.
- Если хотите, чтобы соус был более жидким, остановите варку за 10-15 минут до окончания.

Подача:
- Отлично подходит к любому мясу, свинине или говядине, особенно на гриле или из сковороды.
- Я добавляю его к жареным яйцам, сэндвичам с сыром, колбасами, голубцам, даже к пицце, если у меня нет другого соуса под рукой.
- Он очень хорош в качестве основы для более сложного соуса с сметаной или йогуртом, когда нужно что-то быстрое.
- Для тех, кто пьет, он отлично сочетается с бокалом красного вина или холодным пивом за обильным столом.

Часто задаваемые вопросы

1. Можно ли использовать другой тип перца вместо сладких?
Да, но сладкие перцы являются основой для текстуры и характерной сладости. Перец капия подойдет, но получится более жидким и с более кислым вкусом. Я пробовал и с сладким перцем, но он не связывается так хорошо и требует более длительной варки.

2. Как долго банки хранятся на полке? Нужно ли пастеризовать?
Если банки и крышки чистые, нагретые, и соус налит горячим, они легко хранятся 6 месяцев в прохладном и темном месте. У меня никогда не было, чтобы они испортились, но если вы не уверены, вы можете прокипятить банки (после того, как их наполнили и закатали) в кастрюле с водой, минут 10-15, только не дайте им треснуть.

3. Насколько острым получается соус?
Зависит от того, сколько острых перцев вы добавите и какого сорта они. С 2 штуками он острый, но не огненный. Если хотите более легкий, положите половину или уберите белые жилки внутри. Для дополнительной остроты можно добавить сушеный чили или больше острых перцев в конце, по вкусу.

4. Можно ли сделать без сахара?
Да, но вкус будет более кислым, а текстура не такой приятной. Вы можете поэкспериментировать с натуральными подсластителями (эритритол, стевия), но их нужно добавлять осторожно, чтобы не было странного вкуса. Либо использовать очень спелые и сладкие сладкие перцы, но все равно потребуется немного корректировки вкуса.

5. Можно ли заморозить соус?
Я тоже замораживал, когда у меня не было банок — можно, он не разделяется, но после размораживания его нужно использовать в течение нескольких дней. Немного теряет текстуру, становится более водянистым, но вкус остается нормальным.

6. Хорошо ли он подходит для пасты/пиццы или только для мяса?
Без проблем подходит и как соус для пасты (даже вместо кетчупа), но его нужно смешать с небольшим количеством оливкового масла или йогурта, чтобы он был более жидким. На пиццу я его кладу прямо, никаких проблем, он вкусный в любом случае.

Пищевая ценность (на 100 г, примерно):

Соус не является калорийной бомбой, содержит около 50-60 калорий на 100 г, может и меньше. Углеводы идут из овощей и немного сахара, но тоже менее 10 г/100 г, жиров почти ноль (если не добавите масла), белков около 1-1,5 г. Витамины A и C в большом количестве, плюс немного ликопена и клетчатки. Сахара не много, но для тех, кто на диете, может показаться много, поэтому его можно адаптировать. Я считаю, что, использованный в меру, он намного полезнее, чем соусы из магазина, вы не добавляете добавки, не найдете Е-добавок, все из того, что вы сами положили. Это не источник большого количества белков или хороших жиров, но придает вкус и аромат с минимальными рисками за столом, если не съедаете целую банку за раз.

Как хранить и разогревать

Я храню банки в погребе или в прохладной кладовке, защищенной от света и влаги. Не оставляю их рядом с радиатором или на солнце, иначе они потеют и могут заплесневеть. Как только откроете банку, храните в холодильнике, накрытой крышкой, около недели, но у меня она не доживает до этого. Не нужно разогревать, кладите прямо на тарелку, но если хотите теплый, можно на минуту в микроволновку или в маленькую кастрюлю, помешивая, чтобы не пригорело. Если вы достали из морозильника, дайте ей разморозиться в холодильнике и используйте в течение 2-3 дней, иначе будет пресным. Если увидите, что образуется пленка или запах странный, не рискуйте, выбрасывайте без сожаления. У меня такое случалось редко, но я говорю, не играйте с консервацией.