Molho de pimenta

Eu tive uma experiência ruim da primeira vez que fiz esse molho. Cortei todos os pimentões e pimentas, me sentia um grande cozinheiro, mas coloquei as pimentas com sementes e, antes que eu percebesse, meus olhos estavam lacrimejando mais do que quando corto cebola. Minhas mãos arderam por uns dois dias. Desde então, aprendi a lição: ou uso luvas, ou tiro as sementes e os talos com muito cuidado, e se eu colocar no processador, abro a janela bem larga, não estou brincando. Esse molho se tornou um item básico na minha despensa, me salva em qualquer assado ou guisado gordo, mas confesso que no começo eu queimei um pouco porque não tive paciência para mexer o suficiente. É algo que requer um pouco de cuidado, mas vale a pena.

O tempo nunca é exato, depende de quanto você cozinha, quão rápido você é ao limpar, mas vamos dizer que leva de 30 a 40 minutos para preparar (mais tempo se você não tiver um processador) e cerca de uma hora e meia para cozinhar. Rende cerca de 6 a 7 potes de 300 ml, ou seja, cerca de 2 litros de molho no total. É o tipo de tarefa que ocupa uma tarde, mas é feita em um ritmo relaxado. Não é nenhuma grande filosofia, tudo é ter paciência e não se apressar com o fogo.

Eu faço esse molho quase todo outono, quando encontro pimentões grandes e doces. É bom durante o resto do ano se você conseguir obter os legumes, mas naquela época parece que têm outro sabor, não sei. Já testei com pimentas normais, mas os pimentões dão um gosto especial, mais arredondado, não tão áspero quanto o pimentão kapia. Eu uso em guisados, em carne de porco (especialmente a mais gorda, na panela ou na grelha), mas também em sanduíches quando a fome aperta à noite e não tenho vontade de outra coisa. Ele já salvou muitas vezes carnes um pouco secas ou linguiças mais velhas, falo sério.

Ingredientes (com quantidades, porque assim me organizo melhor):

- Pimentões – 3 quilos, bem lavados, sem talos e sementes; esses são a base, trazem a doçura, a carne deles mantém o molho coeso e dão aquela cor vermelha que aparece na foto.
- Pimentas vermelhas – 2 unidades, não muito grandes; coloco um pouco de picância, mas sem cobrir todo o resto, só para sentir uma leve ardência na língua, não para queimar a boca.
- Suco de tomate – 400 ml; pode ser caseiro ou de comércio, mas deve ser um pouco espesso, não água rala; traz acidez e ajuda a ligar o molho, para não sair como um purê esquisito.
- Açúcar – 80 gramas; não muito, não pouco, o suficiente para equilibrar a acidez dos tomates e realçar a doçura dos pimentões, se colocar demais, fica enjoativo, não é bom.
- Sal – 1 colher de sopa cheia (mas não muito grosso); sem sal, o gosto não se liga, não ajuda na conservação e não faz sentido fazer conservas sem sal, eu acho.
- Pimenta do reino moída – 1 colher de chá cheia; dá uma nota de profundidade, não para sentir como na sopa, só o suficiente para lembrar algo mais rústico.
- Folhas de louro – 3 unidades; se você quiser, mas eu não deixo de fora, traz um aroma levemente amadeirado que combina muito bem com o doce e picante.

Modo de preparo

1. Lave todos os legumes, retire os talos dos pimentões e pimentas, tire as sementes, e com as pimentas, tenha cuidado para não ficar muito picante (eu gosto do molho com um toque, não para me queimar). Aqui não sou exigente com a forma, corto como posso, só para que caibam no processador. Se você não tiver um processador, prepare uma boa faca e paciência, dá trabalho para picar finamente.

2. Pique os legumes o mais finamente possível, de preferência no processador, com pulsos curtos para não virar purê. Quando fiz com o liquidificador, saiu uma pasta, não gosto, eu quero sentir pedacinhos pequenos, ter uma textura. Importante: não processe demais, para não soltar muito líquido desde o início – ele evapora lentamente durante o cozimento.

3. Transfira tudo para uma panela grande (é preciso ter espaço para mexer). Adicione também o açúcar, o sal, a pimenta e as folhas de louro. Mexa com uma colher de madeira para homogeneizar tudo. Eu mantenho o fogo baixo a médio, para não queimar o fundo. Nos primeiros 10 minutos, mexo com mais frequência, porque às vezes os pimentões soltam suco e podem grudar rapidamente. Se você perceber que está muito seco, pode adicionar duas ou três colheres de água, mas geralmente não é necessário.

4. Depois que começa a ferver lentamente (faz algumas borbulhas discretas, não para ferver forte), despeje o suco de tomate sobre os legumes. Não tudo de uma vez, deixe entrar aos poucos e misture novamente. O cheiro começa a avisar que é hora de se preparar para os potes. Deixe cozinhar em fogo baixo por mais uma hora, talvez mais se você perceber que está muito líquido. Mexa de vez em quando, a cada 10 minutos. Fique atento, pois no final pode grudar facilmente se o molho estiver muito grosso.

5. O molho está pronto quando reduziu pela metade em relação ao que você colocou inicialmente e você vê que está encorpado, não escorre como água. Eu percebo quando passo a colher no fundo da panela e fica uma marca que não se fecha imediatamente, então desligo o fogo.

6. Enquanto isso, coloco os potes para lavar, coloco-os vazios no micro-ondas para que fiquem bem secos e quentes, para não estourarem ao despejar. E aqui, não despeje o molho quente em potes frios, pois o vidro pode estourar, já aconteceu comigo duas vezes.

7. Despeje o molho quente diretamente nos potes, com cuidado, para não fazer bagunça na mesa. Feche bem as tampas, vire os potes de cabeça para baixo (se eu me lembrar, acho que ajuda a criar vácuo) e envolva-os em duas toalhas grossas ou em um cobertor. Deixe assim até esfriar completamente, às vezes até durante a noite.

Dicas, variações e ideias de serviço

Dicas úteis:
- Se você estiver com pressa e tirar os olhos da panela, há grandes chances de grudar no fundo e ficar amargo. Então, não economize tempo no cozimento e mexa, especialmente no final.
- Quanto às pimentas, sempre prove antes. Algumas são extremamente ardidas, outras mal se sentem. Eu prefiro colocar menos e, se quiser mais picante, adiciono no final.
- Não aumente o açúcar, não importa quão ácidos pareçam os legumes, pois após a conservação a doçura se intensifica.

Substituições:
- Você pode trocar os pimentões por pimentões kapia, também 3 kg, mas o gosto fica diferente, talvez menos arredondado e doce. Se você não encontrar, já testei com uma mistura de kapia e pimentão doce, para ter carne nos legumes.
- O suco de tomate – também pode usar pasta de tomate diluída em água, mas não fica tão saboroso, sinceramente.
- Sem açúcar: você pode usar um pouco de adoçante, se estiver de dieta ou quiser algo low carb, mas deve testar o gosto, não sai igual.
- Sem glúten, já que não se usa nada com farinha ou pão.
- Para dieta sem sal (hipertensão, não sei) – pode reduzir o sal, mas não eliminar completamente, não conserva bem.

Variações:
- Você pode adicionar alho picado no final, para dar outro sabor, mas eu prefiro sem, pois não quero que o alho domine tudo.
- Se você tiver ervas secas em casa (orégano, tomilho), pode colocar uma pitada, mas não muito.
- Alguns colocam vinagre, eu não, acho que estraga o sabor doce e não gosto de como fica no pote depois de um mês.
- Se você quiser um molho mais líquido, pare de cozinhar 10-15 minutos antes.

Serviço:
- Combina perfeitamente com qualquer assado, com carne de porco ou bovina, especialmente na grelha ou na panela.
- Coloco em ovos fritos, sanduíches com queijo, linguiças, sarmale, até mesmo na pizza se não tiver outro molho à mão.
- É ótimo como base para um molho mais elaborado, com creme de leite ou iogurte, quando você quer algo rápido.
- Para quem bebe, combina muito bem com um copo de vinho tinto ou com cerveja gelada, em uma refeição farta.

Perguntas frequentes

1. É possível usar outro tipo de pimenta no lugar dos pimentões?
Sim, mas os pimentões são a base para a textura e doçura típicas. O kapia funciona, mas fica mais ralo e com um gosto um pouco mais ácido. Já testei com pimentão doce, mas não liga tão bem e precisa cozinhar mais.

2. Quanto tempo os potes duram na prateleira? Precisam ser pasteurizados?
Se os potes e tampas estiverem limpos, aquecidos e o molho despejado quente, duram facilmente 6 meses em um local fresco e escuro. Nunca tive problemas de estragar, mas se você não tiver certeza, pode ferver os potes (depois de enchê-los e fechá-los) em uma panela com água por cerca de 10-15 minutos, só para não estourarem.

3. Quão picante fica o molho?
Depende de quantas pimentas você coloca e de que tipo são. Com 2 unidades fica picante, mas não incendiário. Se você quiser mais suave, coloque meia ou retire as nervuras brancas de dentro. Para extra-picante, você pode adicionar pimenta seca ou mais pimentas no final, ao seu gosto.

4. É possível fazer sem açúcar?
Sim, mas o gosto será mais ácido e a textura não será tão agradável. Você pode experimentar com adoçantes naturais (eritritol, estévia), mas devem ser adicionados com cuidado para não ter um gosto estranho. Ou usar pimentões muito maduros e doces, mas ainda assim precisará de um pequeno ajuste de sabor.

5. O molho pode ser congelado?
Eu já coloquei no congelador quando não tinha mais potes – funciona, não separa, mas uma vez descongelado deve ser usado em alguns dias. Perde um pouco de textura, fica mais aguado, mas o gosto permanece ok.

6. É bom também para massas/pizza ou apenas para carne?
Funciona perfeitamente como molho para massas (até mesmo no lugar do ketchup), mas deve ser misturado com um pouco de azeite ou iogurte para ficar mais fluido. Na pizza, coloco direto, não tenho problema, é saboroso de qualquer forma.

Valores nutricionais (por 100 g, aprox):

O molho não é uma bomba calórica, tem cerca de 50-60 calorias a cada 100 g, talvez até menos. Os carboidratos vêm dos legumes e um pouco de açúcar, mas ainda assim abaixo de 10 g/100 g, quase zero de gorduras (se não adicionar óleo), proteínas cerca de 1-1,5 g. As vitaminas A e C estão em alta, além de um pouco de licopeno e fibras. O açúcar não é muito, mas para quem está de dieta pode parecer um pouco, por isso pode ser ajustado. Eu digo que, usado com moderação, é muito mais saudável do que os molhos industrializados, você não adiciona aditivos, não encontra conservantes, é tudo feito com o que você coloca. Não é uma fonte massiva de proteínas ou boas gorduras, mas traz sabor e gosto com riscos mínimos em uma refeição, desde que você não consuma um pote de uma vez.

Como armazenar e reaquecer

Os potes eu mantenho na despensa ou em um local fresco, protegido da luz e da umidade. Não os deixo perto do aquecedor ou ao sol, pois podem suar e mofar. Uma vez aberto o pote, mantenha na geladeira, coberto com a tampa, por cerca de uma semana, mas geralmente não dura tanto. Não precisa reaquecer, pode colocar direto no prato, mas se você quiser quente, um minuto no micro-ondas ou em uma pequena panela, mexendo para não queimar. Se retirar do congelador, deixe descongelar na geladeira e use em 2-3 dias, caso contrário, pode ficar sem gosto. Se você notar que formou uma crosta ou tem um cheiro estranho, não arrisque, jogue fora sem remorso. Eu só tive isso raramente, mas digo para não brincar com conservas.