Acı biber sosu

İlk defa bu sosu yapmaya başladığımda başıma kötü şeyler geldi. Bütün biberleri doğradım, kendimi büyük bir aşçı gibi hissettim ama acı biberleri tohumlarıyla birlikte koydum ve ne olduğunu anlamadan gözlerim soğan keser gibi sulanmaya başladı. Ellarım iki gün boyunca yanıyordu. O günden beri dersimi aldım: ya eldiven takıyorum ya da tohumları ve saplarını çok dikkatlice çıkarıyorum, eğer robota koyacaksam da pencereyi açıyorum, şaka yapmıyorum. Bu sos artık her zaman rafımda duruyor, her türlü et yemeği veya yağlı güveç için imdadıma yetişiyor ama itiraf etmeliyim ki, başta karıştırmak için sabrım kalmadığı için biraz yakmıştım. Bu iş biraz dikkat gerektiriyor ama kesinlikle buna değer.

Zaman asla sabit değildir, ne kadar kaynattığınıza, sebzeleri temizlerken ne kadar hızlı hareket ettiğinize bağlıdır, ama diyelim ki hazırlık için 30-40 dakika (eğer robot yoksa yıkayıp doğramak daha uzun sürer) ve kaynatma için yaklaşık bir buçuk saat. Toplamda yaklaşık 6-7 adet 300 ml'lik kavanoz çıkıyor, yani toplamda yaklaşık 2 litre sos. Bu iş bir öğleden sonrayı alır ama rahat bir tempoda yapılır. Çok karmaşık bir şey değil, tek gereken sabırlı olmak ve ateşle acele etmemek.

Bu sosu neredeyse her sonbahar yapıyorum, büyük ve tatlı biberler bulduğumda. Yılın geri kalanında da sebzeleri bulabiliyorsanız güzel ama o zaman sanki başka bir aroması var, bilmiyorum. Normal biberlerle de denedim ama biberler özel bir tat veriyor, daha yuvarlak, kapya biberi kadar sert değil. Onu güveçlerde, özellikle yağlı etlerde (tava veya ızgara) kullanıyorum ama akşam açlık bastığında sandviçlere de koyuyorum, başka bir şey yapmak istemediğimde. Birçok kez kuru etleri veya biraz yaşlanmış sosisleri kurtardı, bunu samimiyetle söylüyorum.

Malzemeler (miktarlarıyla, böylece daha iyi organize oluyorum):

- Biber – 3 kilogram, iyice yıkanmış, sapları ve tohumları çıkarılmış; bunlar temel, tatlılık getiriyor, etleri sosu bağlıyor ve o fotoğraftaki kırmızı rengi veriyor
- Kırmızı acı biber – 2 adet, çok büyük olmasın; acılık katıyor ama her şeyi kaplamadan, sadece dilde bir gıdıklama hissetmek için, ağzınızı ateşe vermemek için
- Domates suyu – 400 ml; ev yapımı ya da ticari olanı kullanabilirsiniz ama yoğun olmalı, su gibi değil; asidite getiriyor ve sosu bağlıyor, böylece garip bir püre gibi çıkmıyor
- Şeker – 80 gram; ne fazla ne de az, sadece domatesin asiditesini dengelemek ve biberlerin tatlılığını ortaya çıkarmak için, fazla koyarsanız şerbet gibi olur, bu iyi değil
- Tuz – 1 dolu yemek kaşığı (ama taş gibi olmamalı); tuz olmadan tat bağlanmaz, korunmasına yardımcı olmaz ve tuz olmadan konserveler yapmanın bir anlamı yok, bana göre
- Karabiber – 1 tatlı kaşığı; derinlik katıyor, çorba biberi gibi hissedilmiyor, sadece rustik bir şey düşünmenizi sağlamak için yeterince
- Defne yaprağı – 3 adet; isterseniz ama ben atlamıyorum, hafif odunsu bir aroma veriyor ve tatlı-acı ile çok iyi gidiyor

Hazırlama Yöntemi

1. Tüm sebzeleri yıkıyorum, biberlerin saplarını ve acı biberlerin tohumlarını çıkarıyorum, acı biberlere dikkat ediyorum çünkü çok acı olmasını istemiyorum (sosun acı olmasını seviyorum ama yanmasını istemiyorum). Burada şekil konusunda titiz değilim, nasıl olursa olsun kesiyorum, sadece robota atabilmem yeterli. Robot yoksa iyi bir bıçak ve sabır hazırlayın, ince doğramak biraz iş.

2. Sebzeleri mümkün olduğunca ince doğrayın, tercihen robotta, kısa darbelerle, püre haline gelmemesi için. Doğrudan blender ile yaptığımda macun oldu, hoşuma gitmiyor, küçük parçaları hissetmek istiyorum, biraz dokusu olmalı. Önemli: fazla ince doğramayın, baştan fazla sıvı çıkmasın – kaynatırken buharlaşması zor.

3. Her şeyi büyük bir tencereye alıyorum (karıştıracak kadar yer olmalı). Şeker, tuz, karabiber ve defne yapraklarını da ekliyorum. Her şeyin homojenleşmesi için ahşap bir kaşıkla karıştırıyorum. Ateşi düşük-orta seviyeye getiriyorum, altı yanmasın diye. İlk 10 dakika daha sık karıştırıyorum çünkü bazen biberler su bırakıyor ve hızla yapışabiliyor. Eğer çok kuru görünüyorsa, iki-üç yemek kaşığı su ekleyebilirsiniz, ama genelde gerek yok.

4. Yavaş kaynamaya başladıktan sonra (biraz kaynamalı, çok fazla kaynamamalı), domates suyunu sebzelerin üzerine döküyorum. Hepsini birden dökmüyorum, sırayla girmesine izin veriyorum ve tekrar karıştırıyorum. Koku, kavanozlar için hazırlanmaya başlamanız gerektiğini haber veriyor. Düşük ateşte bir saat daha kaynatıyorum, eğer çok sıvıysa daha fazla kaynatabilirsiniz. Her 10 dakikada bir karıştırmayı unutmayın. Sonlara doğru sos çok yoğunlaşırsa yapışabilir.

5. Sos, ilk koyduğunuz miktarın yarısına düştüğünde ve bağlandığında, su gibi akmadığında hazırdır. Kaşığı tencerenin dibine çektiğimde hemen kapanmayan bir iz kalıyorsa, o zaman ateşi kapatıyorum.

6. Bu arada, kavanozları yıkıyorum, boş olarak mikrodalgada iyice kurutuyorum ki dökerken patlamasınlar. Ayrıca, soğuk kavanozlara kepçeyle dökmeyin ki cam çatlamasın, bunu iki kez yaşadım.

7. Sıcak sosu dikkatlice doğrudan kavanozlara döküyorum, masada bir hata yapmamaya dikkat ediyorum. Kapakları sıkıca kapatıyorum, ters çeviriyorum (eğer hatırlarsam, bu vakumlamayı daha iyi sağlıyor) ve iki kalın havluyla veya bir battaniye ile sarıyorum. Tamamen soğuyana kadar böyle bırakıyorum, bazen gece boyunca.

İpuçları, varyasyonlar ve servis fikirleri

Faydalı ipuçları:
- Acele ediyorsanız ve tencereye dikkat etmezseniz, dibe yapışma ihtimaliniz yüksek ve acı bir tat alabilirsiniz. Yani, kaynatma ve karıştırma süresinde cimri olmayın, özellikle de sonlara doğru.
- Acı biberlerde, her zaman tadına bakın. Bazıları gerçekten çok acıdır, diğerleri neredeyse hissedilmez. Ben genelde az koyuyorum, eğer daha acı istersem sonuna ekliyorum.
- Şekeri artırmayın, sebzeler ne kadar ekşi görünse de, çünkü konservelendikten sonra tatlılık artar.

Yerine geçme:
- Biberleri kapya biber ile değiştirebilirsiniz, yine 3 kg, ama tadı farklı olur, daha az yuvarlak ve tatlı gibi. Eğer hiç bulamazsanız, kapya ve tatlı biber karışımı ile denedim, sebzeye et katmak için.
- Domates suyu – su ile inceltilmiş domates salçası ile de olur ama o kadar lezzetli değil, açıkçası.
- Şekersiz: biraz tatlandırıcı koyabilirsiniz, eğer kilonuzu korumak istiyorsanız veya düşük karbonhidrat istiyorsanız ama tadını test etmelisiniz, aynı şekilde çıkmaz.
- Glutensizdir, çünkü un veya galeta kullanmıyorsunuz.
- Tuzsuz diyet (hipertansiyon, bilmiyorum) için – tuzu azaltabilirsiniz ama tamamen kaldırmayın, çünkü iyi korunmaz.

Varyasyonlar:
- Sonlara doğru biraz doğranmış sarımsak ekleyebilirsiniz, farklı bir aroma alır, ama ben sarımsak istemiyorum, her şeyi sarımsakla doldurmak istemiyorum.
- Eğer evde kuru otlar varsa (kekik, kekik), bir çay kaşığı koyabilirsiniz ama fazla değil.
- Bazıları sirke ekliyor, ben eklemiyorum, tatlı aromayı bozuyor ve bir ay sonra kavanozda nasıl durduğunu sevmiyorum.
- Daha sıvı olmasını istiyorsanız, kaynatmayı 10-15 dakika önce durdurun.

Servis:
- Her türlü et yemeği ile, özellikle ızgara veya tavada pişirilmiş domuz veya sığır eti ile çok iyi gider.
- Kızarmış yumurtalar, peynirli sandviçler, sosisler, sarma, hatta pizza için bile kullanıyorum, başka bir sosum yoksa.
- Hızlı bir şey istediğinizde, yoğurt veya krema ile daha geniş bir sos için harika bir temel.
- İçki içenler için, zengin bir yemek masasında bir kadeh kırmızı şarap veya soğuk biralar ile çok iyi gider.

Sıkça Sorulan Sorular

1. Biber yerine başka bir çeşit biber kullanılabilir mi?
Evet, ama biberler dokusu ve tipik tatlılığı için temeldir. Kapya biber kullanabilirsiniz ama daha ince ve daha ekşi bir tadı olur. Tatlı biberle de denedim ama o kadar iyi bağlanmıyor ve daha uzun kaynatmanız gerekiyor.

2. Kavanozlar rafta ne kadar dayanır? Pastörize edilmeli mi?
Eğer kavanozlar ve kapaklar temiz, ısıtılmış ve sıcak sos dökülmüşse, serin ve karanlık bir yerde kolayca 6 ay dayanır. Hiç bozulma yaşamadım ama emin değilseniz, kavanozları (doldurduktan ve kapattıktan sonra) bir tencerede su içinde 10-15 dakika kaynatabilirsiniz, sadece çatlamasın.

3. Sos ne kadar acı olur?
Koyduğunuz acı biberin miktarına ve türüne bağlıdır. 2 adet ile acıdır ama ateşli değildir. Daha hafif istiyorsanız, yarısını koyun veya içindeki beyaz damarları çıkarın. Ekstra acı için sonuna kuru acı biber veya daha fazla acı biber ekleyebilirsiniz.

4. Şekersiz yapılabilir mi?
Evet, ama tadı daha ekşi olacak ve dokusu o kadar hoş olmayacak. Doğal tatlandırıcılarla (eritritol, stevia) deneyebilirsiniz ama dikkatlice eklemelisiniz, garip bir tat olmamalı. Ya da çok olgun ve tatlı biberler kullanabilirsiniz ama yine de biraz tat düzeltmesi gerekecek.

5. Sosu dondurmak mümkün mü?
Dondurucuya koydum, kavanoz kalmadığında – olur, ayrılmaz ama bir kez çözüldüğünde birkaç gün içinde kullanılmalıdır. Dokusu biraz kaybeder, daha sulandırır ama tadı yine de iyidir.

6. Sadece et için mi iyi, yoksa makarna/pizza için de mi?
Makarna sosu olarak (hatta ketçap yerine) de sorun yok ama biraz zeytinyağı veya yoğurt ile karıştırmalısınız ki daha akışkan olsun. Pizzada doğrudan koyuyorum, sorun değil, her durumda lezzetli.

Besin Değerleri (100 g için, yaklaşık):

Sos kalori bombası değil, 100 g'da yaklaşık 50-60 kalori var, belki daha az. Karbonhidratlar sebzelerden ve az şekerden geliyor, ama 100 g'da 10 g altındadır, yağ neredeyse sıfır (eğer yağ eklemezseniz), protein ise 1-1,5 g. A ve C vitaminleri güçlüdür, artı biraz likopen ve lif. Şeker çok değil ama diyet yapanlar için fazla gibi görünebilir, bu yüzden uyarlanabilir. Bence, ölçülü kullanıldığında, katkı maddeleri olmayan, E maddeleri bulamayacağınız, tamamen kendi koyduğunuz şeylerden daha sağlıklı. Protein veya iyi yağ kaynağı değil ama az riskle bir yemekte lezzet ve tat getiriyor, eğer bir kavanoz bir defada koymazsanız.

Nasıl saklanır ve yeniden ısıtılır

Kavanozları bodrumda ya da serin, karanlık bir kilerde saklıyorum, ışık ve nemden uzak. Onları kaloriferin yanına veya güneşe bırakmıyorum, çünkü terliyorlar ve küflenebilirler. Kavanozu açtıktan sonra buzdolabında, kapaklı olarak yaklaşık bir hafta saklayın ama benimkiler genelde bu kadar uzun sürmüyor. Yeniden ısıtmanıza gerek yok, doğrudan tabağa koyabilirsiniz ama sıcak isterseniz, bir dakikada mikrodalgada veya küçük bir cezvede karıştırarak ısıtabilirsiniz ki yanmasın. Dondurucudan çıkardığınızda, buzdolabında çözülmesine izin verin ve 2-3 gün içinde kullanın, aksi takdirde tatsız hale gelir. Eğer kabuk oluşursa veya garip bir koku alırsanız, riske girmeyin, üzülmeden atın. Ben nadiren böyle bir şey yaşadım ama konservelerle oynamamanız gerektiğini düşünüyorum.