Risotto de Calabaza con Crema de Parmesano

El risotto es un plato italiano que combina simplicidad con refinamiento, y para entender verdaderamente este plato, debemos familiarizarnos con el ingrediente básico: el arroz. El arroz es el cereal más consumido en el mundo, siendo India y China los mayores productores. Pertenece al grupo de cereales alcalinizantes, por lo que debe desempeñar un papel significativo en nuestra dieta. El Dr. Emil Radușescu enfatiza la importancia de los alimentos alcalinizantes, que representan el 75% de nuestra alimentación.

El arroz fue introducido en Italia por los invasores árabes, quienes desarrollaron una forma especial de prepararlo. Aunque se consume en todo el país, su popularidad es más pronunciada en el norte, especialmente en el valle del río Po, donde el suelo fértil ha permitido el cultivo de varias variedades. Para el risotto, las variedades más apreciadas son Arborio y Carnaroli, caracterizadas por no romperse durante la cocción y su capacidad para absorber líquidos, lo que las hace ideales para el plato cremoso.

Preparar risotto implica una técnica específica. El arroz se sofríe inicialmente en aceite o mantequilla clarificada, luego se desglasa con vino blanco, seguido de la adición gradual de caldo caliente. Este método es esencial para lograr la textura cremosa, que es la característica distintiva de un risotto exitoso. Se dice que el risotto se cocinó por primera vez en Milán en 1535, teniendo similitudes con la paella española.

Para añadir un toque de sabor, podemos saltear dados de calabaza en dos cucharadas de aceite de oliva, junto con hojas de salvia y romero. Una vez que la calabaza comienza a ablandarse, se añade un vaso de agua y se continúa la cocción a temperatura media. Por separado, salteamos el arroz junto con cebolla finamente picada, añadiendo tres cucharadas de aceite de oliva. Desglasamos la mezcla con vino blanco y añadimos la mitad de la calabaza cocida anteriormente.

Cocinamos el arroz, removiendo con frecuencia, añadiendo una cucharada de caldo cada vez que el arroz ha absorbido completamente el líquido. El tiempo total de cocción para el arroz Arborio o Carnaroli es de aproximadamente 17 minutos, y a mitad de este tiempo, incorporamos la calabaza restante. Sazonamos con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada, continuando la cocción hasta que el arroz se vuelva cremoso pero permanezca 'al dente'.

Para finalizar el plato, preparamos la crema de parmesano mezclando leche con harina y queso parmesano, llevando la mezcla a ebullición, luego agregamos crema y dejamos cocinar por 1-2 minutos más. Una vez que el risotto está listo, emplatamos el arroz y decoramos con la crema de parmesano, dándole un aspecto elegante y un sabor excepcional. Este plato no es solo una comida simple, sino una experiencia culinaria que combina la tradición italiana con sabores modernos.