Πρώτη φορά που αποφάσισα να φτιάξω καλτσόνε, εκνευρίστηκα γιατί η ζύμη κόλλησε στο τραπέζι και έσπασα ένα κομμάτι, ευτυχώς το επιδιόρθωσα και κανείς δεν το κατάλαβε. Το έφτιαξα ένα βράδυ όταν, σοβαρά, είχα όρεξη για πίτσα, αλλά δεν ήθελα να δω καμία «κλασική» φέτα. Μάζεψα ό,τι είχα στο ψυγείο – λίγο καμπάνο, μερικές φέτες φιλέτου που είχαν ξεχαστεί για δύο μέρες, δύο πιπεριές – και έφτιαξα ένα καλτσόνε που δεν πρόλαβε καν να κρυώσει. Η πρώτη προσπάθεια δεν ήταν σπουδαία, η δεύτερη ήταν καλύτερη, η τρίτη μου άρεσε πραγματικά, οπότε άρχισα να την επαναλαμβάνω. Με διασκεδάζει ότι πάντα βγαίνει διαφορετικό, αλλά πάντα τρώγεται όλο.
Χρόνος: 20 λεπτά προετοιμασίας, 1 ώρα για φούσκωμα, 20-25 λεπτά ψήσιμο
Μερίδες: 3 μεγάλα καλτσόνε, χορταστικά
Επίπεδο: Νομίζω ότι είναι μέτριο – πρέπει να ξέρεις να δουλεύεις με ζύμη, αλλά δεν είναι τίποτα απαιτητικό.
ΥΛΙΚΑ (για 3 κομμάτια, για να χορτάσει μια οικογένεια ή τρεις μεγάλες πείνες)
Ζύμη:
- Άσπρο αλεύρι – 450 γρ. (χρησιμοποιώ πάντα τύπου 650, είναι καλύτερο στην ελαστικότητα; το αλεύρι έχει σημασία εδώ, να μην είναι παλιό)
- Μεταλλικό νερό – 200-220 ml (κάνει τη ζύμη πιο αφράτη, μπορεί να γίνει και με νερό βρύσης, αλλά εγώ προτιμώ το μεταλλικό)
- Φρέσκια μαγιά – 1 μικρό κύβο (περίπου 25 γρ., δίνει όγκο, να φουσκώσει ωραία)
- Ζάχαρη – 1 κουταλιά (βοηθά τη μαγιά να ενεργοποιηθεί)
- Αλάτι – περίπου 1 κουταλάκι (για γεύση, μην το παραλείψεις)
- Λάδι – 4 κουταλιές (λίγο για αφράτο, εγώ βάζω ελαιόλαδο όταν έχω, αλλιώς ηλιέλαιο)
Γέμιση:
- Καμπάνο – 3 λεπτές φέτες (για άρωμα, δίνει στη γέμιση εκείνο το αλμυρό, λίγο καπνιστό)
- Φιλέτο – 4-5 φέτες (περίπου 80 γρ., κόβω σε μικρά κομμάτια, ώστε να έχεις λίγο από όλα σε κάθε μπουκιά)
- Κόκκινη πιπεριά – μισή (για χρώμα, αλλά κυρίως για την τραγανή υφή)
- Ντοματίνια – περίπου 10 μικρά (έχουν χυμό, δίνουν γλυκύτητα, δεν βάζω πολλά για να μην μαλακώσει υπερβολικά το εσωτερικό)
- Ελιές χωρίς κουκούτσι – 100 γρ. (μαύρες, κομμένες σε ροδέλες – μην βάλεις περισσότερες γιατί θα γίνει πολύ αλμυρό)
- Καλαμπόκι – 6 κουταλιές (κόκκοι, από κονσέρβα, για γλυκύτητα και εμφάνιση)
- Τυρί φέτα – 250 γρ. (χρησιμοποιώ ένα μείγμα: 200γρ. κανονικό τυρί, 50γρ. μοτσαρέλα ή ό,τι έχω διαθέσιμο)
- Σάλτσα ντομάτας (σπιτική αν έχεις, αλλιώς μία απλή, χωρίς περιττά) – ένα μικρό φλιτζάνι (περίπου 120 ml)
- Ξηρός βασιλικός – μισό κουταλάκι (πάει και ρίγανη, αλλά ο βασιλικός έχει τη δική του γοητεία)
- 1 αυγό (για να αλείψω από πάνω, κάνει την κρούστα γυαλιστερή και ροδαλή)
ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
1. Πρώτα φροντίζω τη ζύμη:
Λιώνω τον κύβο της μαγιάς σε ένα φλιτζάνι και ανακατεύω με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει πάστα. Εν τω μεταξύ, ζεσταίνω λίγο το μεταλλικό νερό (να είναι χλιαρό, όχι καυτό, αλλιώς η μαγιά πεθαίνει και δεν φουσκώνει τίποτα). Σε ένα μεγάλο μπολ βάζω το κοσκινισμένο αλεύρι, το αλάτι, έπειτα ρίχνω τη μαγιά με τη ζάχαρη και αρχίζω να ανακατεύω. Ρίχνω το νερό σταδιακά – και προσέχω να μην το ρίξω όλο μαζί, γιατί εξαρτάται και από το αλεύρι, πώς απορροφά. Αν γίνει πολύ μαλακό, προσθέτω λίγο αλεύρι, αν είναι πολύ σφιχτό, ρίχνω λίγο νερό. Όταν η ζύμη δέσει, ρίχνω το λάδι και ζυμώνω για περίπου 3-4 λεπτά μέχρι να μην κολλάει στα χέρια. Αυτή η διαδικασία είναι σημαντική, στην αρχή τη νιώθεις κάπως «βαριά», αλλά καθώς τη ζυμώνεις, γίνεται ελαστική. Τη βάζω στο μπολ, την καλύπτω με μια καθαρή πετσέτα και την αφήνω να φουσκώσει σε ένα μέρος χωρίς ρεύματα (αν είναι ζεστά έξω, φουσκώνει πιο γρήγορα). Σε μία ώρα θα πρέπει να διπλασιαστεί ο όγκος της. Αν δεν φουσκώσει, είτε η μαγιά ήταν παλιά, είτε το νερό ήταν πολύ καυτό.
2. Ενώ η ζύμη φουσκώνει, ετοιμάζω τη γέμιση:
Κόβω τον καμπάνο σε λεπτές ροδέλες, το φιλέτο το ψιλοκόβω. Πλένω την κόκκινη πιπεριά και την κόβω σε κυβάκια, τα ντοματίνια σε μισά ή τέταρτα (ανάλογα πόσο μικρά είναι). Κόβω τις ελιές σε ροδέλες, το τυρί το τρίβω σε χοντρό τρίφτη. Ξεπλένω λίγο το καλαμπόκι για να μην είναι πολύ αλμυρό. Ανακατεύω τη σάλτσα ντομάτας με τον βασιλικό σε ένα μπολ, μόνο αυτό. Κρατάω κάθε υλικό έτοιμο, ξεχωριστά, για να συναρμολογήσω γρήγορα τα καλτσόνε.
3. Χωρισμός και άνοιγμα της ζύμης:
Χωρίζω τη φουσκωμένη ζύμη σε 3 ίσα κομμάτια (ζυγίζω αν θέλω να είναι τέλεια ίσα, αλλιώς με το μάτι). Κάθε κομμάτι το ανοίγω σε ελαφρώς λαδωμένη επιφάνεια (όχι αλεύρι, γιατί το αλεύρι ξεραίνει πολύ την κρούστα) σε σχήμα δίσκου, περίπου όσο ένα πιάτο σούπας, πάχος γύρω στα 0,5 εκ. Δεν το ανοίγω πολύ λεπτό γιατί θα σκιστεί κατά τη γέμιση και ούτε πολύ παχύ γιατί δεν θα ψηθεί καλά στο κέντρο.
4. Συναρμολόγηση του καλτσόνε:
Στη μισή πλευρά κάθε δίσκου βάζω, με τη σειρά: μια κουταλιά σάλτσας ντομάτας, μια μικρή χούφτα τυρί, καμπάνο, φιλέτο, ελιές, πιπεριά, μερικά ντοματίνια, καλαμπόκι, και μετά πάλι τυρί από πάνω (εδώ βάζω περισσότερα για να κολλήσουν καλά από πάνω). Δεν το παρακάνω με τη γέμιση, αλλιώς θα σπάσει κατά το ψήσιμο – το έχω πάθει.
Διπλώνω την ελεύθερη πλευρά πάνω από τη γέμιση και σφραγίζω τις άκρες – πιέζω με τα δάχτυλα, έπειτα στρίβω για να μην ανοίξει (είναι τύπου ρουστίκ δίπλωμα, δεν χρειάζεται να βγει τέλειο, μάλιστα είναι πιο ωραίο αν είναι ανώμαλο). Βάζω κάθε καλτσόνε σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.
5. Ολοκλήρωση και ψήσιμο:
Τα αφήνω 10 λεπτά στο ταψί, να ξεκουραστεί και να χαλαρώσει η ζύμη. Εν τω μεταξύ, χτυπάω το αυγό με ένα πιρούνι και αλείφω κάθε καλτσόνε από πάνω με πινέλο. Βάζω το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, στη μεσαία θέση. Τα αφήνω περίπου 20-25 λεπτά ή μέχρι να φαίνονται ροδισμένα και όμορφα. Αν δω ότι ψήνονται πολύ από πάνω και δεν μου αρέσει, καλύπτω με μια βρεγμένη λαδόκολλα για περίπου 5 λεπτά στο τέλος.
6. Βγάζω και αφήνω να κρυώσουν:
Όταν τα βγάλω, τα αφήνω περίπου 5 λεπτά να ηρεμήσουν πριν τα κόψω, γιατί αλλιώς το τυρί θα βγει παντού. Σερβίρονται ζεστά, αλλά όχι καυτά.
ΓΙΑΤΙ ΕΠΑΝΑΛΑΜΒΑΝΩ ΑΥΤΟ ΤΟ ΚΑΛΤΣΟΝΕ
Ειλικρινά, είναι ένα από τα πράγματα που φτιάχνω όταν έχω διάθεση για «πίτσα», αλλά δεν αντέχω να βλέπω φέτες με στεγνή κρούστα. Ούτε χρειάζεται να είναι συμμετρικό, είναι σαν μια τσάντα γεμάτη νοστιμιές. Μου αρέσει ότι μπορώ να βάλω σχεδόν οποιοδήποτε υπόλοιπο από το ψυγείο: σαλάμι, προσούτο, κολοκυθάκι, ό,τι θέλει ο καθένας. Είναι κατάλληλο για πάρτι, βραδιές ταινιών, ακόμη και για το δρόμο. Είναι πιο φορητό από την κανονική πίτσα και διατηρείται καλά την επόμενη μέρα. Και ναι, ξέρω ότι όλοι θέλουν να βάλουν πολύ τυρί, αλλά στο καλτσόνε δεν μπορείς να το παρακάνεις, σπάει, χύνεται. Η γέμιση πρέπει να είναι ισορροπημένη. Μου φαίνεται ότι είναι ακριβώς ο τύπος της συνταγής που θες να κάνεις κάτι φαινομενικά «wow», αλλά δεν θέλεις να μπλέκεις.
ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ, ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΚΑΙ ΙΔΕΕΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ
- Το πιο κοινό λάθος: πάρα πολύ γέμιση. Είναι δελεαστικό να βάλεις τα πάντα, αλλά ποτέ δεν χωράει, το ορκίζομαι. Η βέλτιστη γέμιση είναι όσο δύο-τρία δάχτυλα πάχος, όχι παραπάνω.
- Στο φούσκωμα, έχεις υπομονή. Αν δεν φουσκώσει η ζύμη, μην αρχίσεις να την ανοίγεις, δεν θα βγει αφράτη, θα βγει «σφιχτή».
- Κλείσε τις άκρες καλά. Αν δεν σφραγίσεις σωστά, θα χύνεται το τυρί και θα βγουν τρύπες. Έχω κάνει και αυτή την εκδοχή, κανείς δεν πέθανε, αλλά είναι καλύτερη η σφραγισμένη.
- Καλό αλεύρι. Πραγματικά έχει σημασία να μην είναι παλιό, αλλιώς δεν κρατάει η κρούστα.
- Χρησιμοποίησε λαδόκολλα, αλλιώς υπάρχει κίνδυνος να κολλήσει στο ταψί, ειδικά αν βγει λίγο τυρί από κάτω.
- Ψήσε στη μεσαία θέση, αλλιώς η βάση μπορεί να καεί αν έχεις παλιό φούρνο.
ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΥΛΙΚΩΝ
- Για ένα χορτοφαγικό καλτσόνε, βγάλε το κρέας και βάλε μανιτάρια σωταρισμένα, κίτρινη πιπεριά, κρεμμύδι, ακόμη και κολοκυθάκι.
- Χωρίς γαλακτοκομικά; Υπάρχει αρκετά καλό vegan τυρί, ή μπορείς να το παραλείψεις εντελώς, αν δεν σε ενοχλεί η πιο «ξηρή» υφή.
- Χωρίς γλουτένη; Κάνε μια εκδοχή με ειδικό αλεύρι χωρίς γλουτένη (Schär, Nutrifree). Πρέπει να προσαρμόσεις λίγο την ποσότητα νερού, γιατί το αλεύρι χωρίς γλουτένη απορροφά διαφορετικά.
- Χωρίς αυγό; Αντικατάστησε το αυγό για αλείψιμο και χρησιμοποίησε φυτικό γάλα ή λάδι. Δεν θα βγει τόσο γυαλιστερό, αλλά ούτε θα καεί από πάνω.
ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ
- Μπορείς να προσθέσεις σοταρισμένο σπανάκι και φέτα, βγαίνει μια εκδοχή εμπνευσμένη από πίτα με τυρί, αλλά με υφή πίτσας.
- Μου αρέσει να βάζω και λίγο καυτερό σάλτσα μέσα, όταν έχω διάθεση για κάτι πικάντικο.
- Για τα παιδιά, γέμιση μόνο με τυρί, ζαμπόν και λίγο ντομάτα – θα φαγωθεί σίγουρα.
- Αν έχεις υπολείμματα ψητού κοτόπουλου ή ψημένων λαχανικών, μπορείς εύκολα να τα μετατρέψεις σε γέμιση για καλτσόνε.
ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
- Ταιριάζει με μια απλή σαλάτα ντομάτας, ή οποιαδήποτε πράσινη σαλάτα με βαλσάμικο.
- Μια καλή ιδέα είναι να σερβίρεις με σάλτσα γιαουρτιού με σκόρδο, ή απλά με λίγη σάλτσα ντομάτας που έχει μείνει.
- Για ποτά, ταιριάζει κρύα ξανθιά μπύρα, αλλά και λεμονάδα, αν είναι ζεστά. Για ένα πιο χορταστικό γεύμα, μπορείς να το συνδυάσεις με ένα μπολ σούπα κρέμα πριν.
ΣΥΧΝΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ
1. Η ζύμη μου δεν φουσκώνει καθόλου. Τι μπορώ να κάνω;
- Πιο συχνά φταίει η μαγιά (πολύ παλιά ή νεκρή) ή το νερό (πολύ ζεστό – σκοτώνει τη μαγιά, πολύ κρύο – φουσκώνει πολύ δύσκολα). Δοκίμασε ξανά με φρέσκια μαγιά και νερό μόνο λίγο χλιαρό.
2. Πώς να κάνω ώστε να μην χύνεται το τυρί από το καλτσόνε;
- Μην γεμίζεις υπερβολικά, άφησε χώρο στις άκρες και σφράγισε καλά, αν χρειαστεί, μπορείς να βρέξεις την άκρη με λίγο νερό για να κολλήσει καλύτερα πριν διπλώσεις.
3. Μπορεί να γίνει από πριν και να καταψυχθεί;
- Ναι, αφού έχεις σχηματίσει τα καλτσόνε (αλλά πριν τα αλείψεις με αυγό), μπορείς να τα καταψύξεις κατευθείαν στο ταψί, έπειτα να τα μεταφέρεις σε σακούλες. Ψήνονται κατευθείαν από την κατάψυξη, απλά αυξάνεις τον χρόνο κατά 10 λεπτά, αλείφεις με αυγό στη μέση του ψησίματος.
4. Μπορώ να χρησιμοποιήσω ξηρή μαγιά;
- Σίγουρα, μια και μισή κουταλιά (περίπου 7γρ.) ξηρή μαγιά αντί για φρέσκια. Δεν χρειάζεται να διαλυθεί ξεχωριστά, μπαίνει κατευθείαν στο αλεύρι, αλλά προσθέτω λίγο ζάχαρη.
5. Τι κάνω αν έχω φούρνο με αέριο και δεν ροδίζει από πάνω;
- Στα τελευταία 5 λεπτά, μετακίνησε το ταψί ψηλά και άνοιξε το γκριλ ή τη φωτιά από πάνω, αλλά πρόσεχε γιατί μπορεί να καεί γρήγορα. Αν δεν έχεις γκριλ, αύξησε τη θερμοκρασία για τα τελευταία λεπτά.
ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΤΙΚΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΑΞΙΕΣ
Ένα μέτριο καλτσόνε (από τα 3) έχει περίπου 500-600 kcal, με 20-25γρ. πρωτεΐνες, 15-18γρ. λιπαρά (εξαρτάται από το πόσο τυρί και καμπάνο έχεις βάλει), 70-80γρ. υδατάνθρακες. Έχει αρκετό αλάτι, οπότε μην προσθέσεις επιπλέον. Δεν είναι το πιο διαιτητικό γεύμα, αλλά ούτε μπορείς να πεις ότι είναι βόμβα αν δεν το παρακάνεις με το τυρί και τα αλλαντικά. Αν βάλεις περισσότερα λαχανικά στη γέμιση, μειώνεται το λίπος. Έχει αρκετές φυτικές ίνες από το αλεύρι και τα λαχανικά. Ένα πλεονέκτημα σε σχέση με την κλασική πίτσα είναι ότι δεν τηγανίζεις τίποτα, δεν χρησιμοποιείς υπερβολικό λάδι, και το κομμάτι της ζύμης είναι «σφραγισμένο», οπότε δεν χάνεις τη γέμιση.
ΠΩΣ ΝΑ ΔΙΑΤΗΡΗΣΕΙΣ ΚΑΙ ΝΑ ΞΑΝΑΖΕΣΤΑΝΕΙΣ
Αν μείνει (σε μένα σπάνια), το βάζω σε κουτί στο ψυγείο, κρατάει 2-3 μέρες. Το ζεσταίνω στο φούρνο για 7-10 λεπτά στους 160°C – ξαναγίνεται τραγανό. Δεν το βάζω στο μικροκύμα εκτός αν δεν έχω άλλη επιλογή – γίνεται υγρό και λασπωμένο, δεν μου αρέσει. Για κατάψυξη, το βάζω ωμό, όχι ψημένο, όπως είπα παραπάνω. Αν το πάρεις μαζί σου, μπορείς να το φας και κρύο, ακόμα κι αν δεν έχει την «φρέσκια» υφή, η γεύση είναι ακόμα καλή. Αν θες να το κρατήσεις για τα παιδιά, βγάλε τις ελιές γιατί γίνονται πικρές μετά από μια μέρα – τα υπόλοιπα υλικά αντέχουν καλά.
Χρόνος: 20 λεπτά προετοιμασίας, 1 ώρα για φούσκωμα, 20-25 λεπτά ψήσιμο
Μερίδες: 3 μεγάλα καλτσόνε, χορταστικά
Επίπεδο: Νομίζω ότι είναι μέτριο – πρέπει να ξέρεις να δουλεύεις με ζύμη, αλλά δεν είναι τίποτα απαιτητικό.
ΥΛΙΚΑ (για 3 κομμάτια, για να χορτάσει μια οικογένεια ή τρεις μεγάλες πείνες)
Ζύμη:
- Άσπρο αλεύρι – 450 γρ. (χρησιμοποιώ πάντα τύπου 650, είναι καλύτερο στην ελαστικότητα; το αλεύρι έχει σημασία εδώ, να μην είναι παλιό)
- Μεταλλικό νερό – 200-220 ml (κάνει τη ζύμη πιο αφράτη, μπορεί να γίνει και με νερό βρύσης, αλλά εγώ προτιμώ το μεταλλικό)
- Φρέσκια μαγιά – 1 μικρό κύβο (περίπου 25 γρ., δίνει όγκο, να φουσκώσει ωραία)
- Ζάχαρη – 1 κουταλιά (βοηθά τη μαγιά να ενεργοποιηθεί)
- Αλάτι – περίπου 1 κουταλάκι (για γεύση, μην το παραλείψεις)
- Λάδι – 4 κουταλιές (λίγο για αφράτο, εγώ βάζω ελαιόλαδο όταν έχω, αλλιώς ηλιέλαιο)
Γέμιση:
- Καμπάνο – 3 λεπτές φέτες (για άρωμα, δίνει στη γέμιση εκείνο το αλμυρό, λίγο καπνιστό)
- Φιλέτο – 4-5 φέτες (περίπου 80 γρ., κόβω σε μικρά κομμάτια, ώστε να έχεις λίγο από όλα σε κάθε μπουκιά)
- Κόκκινη πιπεριά – μισή (για χρώμα, αλλά κυρίως για την τραγανή υφή)
- Ντοματίνια – περίπου 10 μικρά (έχουν χυμό, δίνουν γλυκύτητα, δεν βάζω πολλά για να μην μαλακώσει υπερβολικά το εσωτερικό)
- Ελιές χωρίς κουκούτσι – 100 γρ. (μαύρες, κομμένες σε ροδέλες – μην βάλεις περισσότερες γιατί θα γίνει πολύ αλμυρό)
- Καλαμπόκι – 6 κουταλιές (κόκκοι, από κονσέρβα, για γλυκύτητα και εμφάνιση)
- Τυρί φέτα – 250 γρ. (χρησιμοποιώ ένα μείγμα: 200γρ. κανονικό τυρί, 50γρ. μοτσαρέλα ή ό,τι έχω διαθέσιμο)
- Σάλτσα ντομάτας (σπιτική αν έχεις, αλλιώς μία απλή, χωρίς περιττά) – ένα μικρό φλιτζάνι (περίπου 120 ml)
- Ξηρός βασιλικός – μισό κουταλάκι (πάει και ρίγανη, αλλά ο βασιλικός έχει τη δική του γοητεία)
- 1 αυγό (για να αλείψω από πάνω, κάνει την κρούστα γυαλιστερή και ροδαλή)
ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
1. Πρώτα φροντίζω τη ζύμη:
Λιώνω τον κύβο της μαγιάς σε ένα φλιτζάνι και ανακατεύω με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει πάστα. Εν τω μεταξύ, ζεσταίνω λίγο το μεταλλικό νερό (να είναι χλιαρό, όχι καυτό, αλλιώς η μαγιά πεθαίνει και δεν φουσκώνει τίποτα). Σε ένα μεγάλο μπολ βάζω το κοσκινισμένο αλεύρι, το αλάτι, έπειτα ρίχνω τη μαγιά με τη ζάχαρη και αρχίζω να ανακατεύω. Ρίχνω το νερό σταδιακά – και προσέχω να μην το ρίξω όλο μαζί, γιατί εξαρτάται και από το αλεύρι, πώς απορροφά. Αν γίνει πολύ μαλακό, προσθέτω λίγο αλεύρι, αν είναι πολύ σφιχτό, ρίχνω λίγο νερό. Όταν η ζύμη δέσει, ρίχνω το λάδι και ζυμώνω για περίπου 3-4 λεπτά μέχρι να μην κολλάει στα χέρια. Αυτή η διαδικασία είναι σημαντική, στην αρχή τη νιώθεις κάπως «βαριά», αλλά καθώς τη ζυμώνεις, γίνεται ελαστική. Τη βάζω στο μπολ, την καλύπτω με μια καθαρή πετσέτα και την αφήνω να φουσκώσει σε ένα μέρος χωρίς ρεύματα (αν είναι ζεστά έξω, φουσκώνει πιο γρήγορα). Σε μία ώρα θα πρέπει να διπλασιαστεί ο όγκος της. Αν δεν φουσκώσει, είτε η μαγιά ήταν παλιά, είτε το νερό ήταν πολύ καυτό.
2. Ενώ η ζύμη φουσκώνει, ετοιμάζω τη γέμιση:
Κόβω τον καμπάνο σε λεπτές ροδέλες, το φιλέτο το ψιλοκόβω. Πλένω την κόκκινη πιπεριά και την κόβω σε κυβάκια, τα ντοματίνια σε μισά ή τέταρτα (ανάλογα πόσο μικρά είναι). Κόβω τις ελιές σε ροδέλες, το τυρί το τρίβω σε χοντρό τρίφτη. Ξεπλένω λίγο το καλαμπόκι για να μην είναι πολύ αλμυρό. Ανακατεύω τη σάλτσα ντομάτας με τον βασιλικό σε ένα μπολ, μόνο αυτό. Κρατάω κάθε υλικό έτοιμο, ξεχωριστά, για να συναρμολογήσω γρήγορα τα καλτσόνε.
3. Χωρισμός και άνοιγμα της ζύμης:
Χωρίζω τη φουσκωμένη ζύμη σε 3 ίσα κομμάτια (ζυγίζω αν θέλω να είναι τέλεια ίσα, αλλιώς με το μάτι). Κάθε κομμάτι το ανοίγω σε ελαφρώς λαδωμένη επιφάνεια (όχι αλεύρι, γιατί το αλεύρι ξεραίνει πολύ την κρούστα) σε σχήμα δίσκου, περίπου όσο ένα πιάτο σούπας, πάχος γύρω στα 0,5 εκ. Δεν το ανοίγω πολύ λεπτό γιατί θα σκιστεί κατά τη γέμιση και ούτε πολύ παχύ γιατί δεν θα ψηθεί καλά στο κέντρο.
4. Συναρμολόγηση του καλτσόνε:
Στη μισή πλευρά κάθε δίσκου βάζω, με τη σειρά: μια κουταλιά σάλτσας ντομάτας, μια μικρή χούφτα τυρί, καμπάνο, φιλέτο, ελιές, πιπεριά, μερικά ντοματίνια, καλαμπόκι, και μετά πάλι τυρί από πάνω (εδώ βάζω περισσότερα για να κολλήσουν καλά από πάνω). Δεν το παρακάνω με τη γέμιση, αλλιώς θα σπάσει κατά το ψήσιμο – το έχω πάθει.
Διπλώνω την ελεύθερη πλευρά πάνω από τη γέμιση και σφραγίζω τις άκρες – πιέζω με τα δάχτυλα, έπειτα στρίβω για να μην ανοίξει (είναι τύπου ρουστίκ δίπλωμα, δεν χρειάζεται να βγει τέλειο, μάλιστα είναι πιο ωραίο αν είναι ανώμαλο). Βάζω κάθε καλτσόνε σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.
5. Ολοκλήρωση και ψήσιμο:
Τα αφήνω 10 λεπτά στο ταψί, να ξεκουραστεί και να χαλαρώσει η ζύμη. Εν τω μεταξύ, χτυπάω το αυγό με ένα πιρούνι και αλείφω κάθε καλτσόνε από πάνω με πινέλο. Βάζω το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, στη μεσαία θέση. Τα αφήνω περίπου 20-25 λεπτά ή μέχρι να φαίνονται ροδισμένα και όμορφα. Αν δω ότι ψήνονται πολύ από πάνω και δεν μου αρέσει, καλύπτω με μια βρεγμένη λαδόκολλα για περίπου 5 λεπτά στο τέλος.
6. Βγάζω και αφήνω να κρυώσουν:
Όταν τα βγάλω, τα αφήνω περίπου 5 λεπτά να ηρεμήσουν πριν τα κόψω, γιατί αλλιώς το τυρί θα βγει παντού. Σερβίρονται ζεστά, αλλά όχι καυτά.
ΓΙΑΤΙ ΕΠΑΝΑΛΑΜΒΑΝΩ ΑΥΤΟ ΤΟ ΚΑΛΤΣΟΝΕ
Ειλικρινά, είναι ένα από τα πράγματα που φτιάχνω όταν έχω διάθεση για «πίτσα», αλλά δεν αντέχω να βλέπω φέτες με στεγνή κρούστα. Ούτε χρειάζεται να είναι συμμετρικό, είναι σαν μια τσάντα γεμάτη νοστιμιές. Μου αρέσει ότι μπορώ να βάλω σχεδόν οποιοδήποτε υπόλοιπο από το ψυγείο: σαλάμι, προσούτο, κολοκυθάκι, ό,τι θέλει ο καθένας. Είναι κατάλληλο για πάρτι, βραδιές ταινιών, ακόμη και για το δρόμο. Είναι πιο φορητό από την κανονική πίτσα και διατηρείται καλά την επόμενη μέρα. Και ναι, ξέρω ότι όλοι θέλουν να βάλουν πολύ τυρί, αλλά στο καλτσόνε δεν μπορείς να το παρακάνεις, σπάει, χύνεται. Η γέμιση πρέπει να είναι ισορροπημένη. Μου φαίνεται ότι είναι ακριβώς ο τύπος της συνταγής που θες να κάνεις κάτι φαινομενικά «wow», αλλά δεν θέλεις να μπλέκεις.
ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ, ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΚΑΙ ΙΔΕΕΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ
- Το πιο κοινό λάθος: πάρα πολύ γέμιση. Είναι δελεαστικό να βάλεις τα πάντα, αλλά ποτέ δεν χωράει, το ορκίζομαι. Η βέλτιστη γέμιση είναι όσο δύο-τρία δάχτυλα πάχος, όχι παραπάνω.
- Στο φούσκωμα, έχεις υπομονή. Αν δεν φουσκώσει η ζύμη, μην αρχίσεις να την ανοίγεις, δεν θα βγει αφράτη, θα βγει «σφιχτή».
- Κλείσε τις άκρες καλά. Αν δεν σφραγίσεις σωστά, θα χύνεται το τυρί και θα βγουν τρύπες. Έχω κάνει και αυτή την εκδοχή, κανείς δεν πέθανε, αλλά είναι καλύτερη η σφραγισμένη.
- Καλό αλεύρι. Πραγματικά έχει σημασία να μην είναι παλιό, αλλιώς δεν κρατάει η κρούστα.
- Χρησιμοποίησε λαδόκολλα, αλλιώς υπάρχει κίνδυνος να κολλήσει στο ταψί, ειδικά αν βγει λίγο τυρί από κάτω.
- Ψήσε στη μεσαία θέση, αλλιώς η βάση μπορεί να καεί αν έχεις παλιό φούρνο.
ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΥΛΙΚΩΝ
- Για ένα χορτοφαγικό καλτσόνε, βγάλε το κρέας και βάλε μανιτάρια σωταρισμένα, κίτρινη πιπεριά, κρεμμύδι, ακόμη και κολοκυθάκι.
- Χωρίς γαλακτοκομικά; Υπάρχει αρκετά καλό vegan τυρί, ή μπορείς να το παραλείψεις εντελώς, αν δεν σε ενοχλεί η πιο «ξηρή» υφή.
- Χωρίς γλουτένη; Κάνε μια εκδοχή με ειδικό αλεύρι χωρίς γλουτένη (Schär, Nutrifree). Πρέπει να προσαρμόσεις λίγο την ποσότητα νερού, γιατί το αλεύρι χωρίς γλουτένη απορροφά διαφορετικά.
- Χωρίς αυγό; Αντικατάστησε το αυγό για αλείψιμο και χρησιμοποίησε φυτικό γάλα ή λάδι. Δεν θα βγει τόσο γυαλιστερό, αλλά ούτε θα καεί από πάνω.
ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ
- Μπορείς να προσθέσεις σοταρισμένο σπανάκι και φέτα, βγαίνει μια εκδοχή εμπνευσμένη από πίτα με τυρί, αλλά με υφή πίτσας.
- Μου αρέσει να βάζω και λίγο καυτερό σάλτσα μέσα, όταν έχω διάθεση για κάτι πικάντικο.
- Για τα παιδιά, γέμιση μόνο με τυρί, ζαμπόν και λίγο ντομάτα – θα φαγωθεί σίγουρα.
- Αν έχεις υπολείμματα ψητού κοτόπουλου ή ψημένων λαχανικών, μπορείς εύκολα να τα μετατρέψεις σε γέμιση για καλτσόνε.
ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
- Ταιριάζει με μια απλή σαλάτα ντομάτας, ή οποιαδήποτε πράσινη σαλάτα με βαλσάμικο.
- Μια καλή ιδέα είναι να σερβίρεις με σάλτσα γιαουρτιού με σκόρδο, ή απλά με λίγη σάλτσα ντομάτας που έχει μείνει.
- Για ποτά, ταιριάζει κρύα ξανθιά μπύρα, αλλά και λεμονάδα, αν είναι ζεστά. Για ένα πιο χορταστικό γεύμα, μπορείς να το συνδυάσεις με ένα μπολ σούπα κρέμα πριν.
ΣΥΧΝΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ
1. Η ζύμη μου δεν φουσκώνει καθόλου. Τι μπορώ να κάνω;
- Πιο συχνά φταίει η μαγιά (πολύ παλιά ή νεκρή) ή το νερό (πολύ ζεστό – σκοτώνει τη μαγιά, πολύ κρύο – φουσκώνει πολύ δύσκολα). Δοκίμασε ξανά με φρέσκια μαγιά και νερό μόνο λίγο χλιαρό.
2. Πώς να κάνω ώστε να μην χύνεται το τυρί από το καλτσόνε;
- Μην γεμίζεις υπερβολικά, άφησε χώρο στις άκρες και σφράγισε καλά, αν χρειαστεί, μπορείς να βρέξεις την άκρη με λίγο νερό για να κολλήσει καλύτερα πριν διπλώσεις.
3. Μπορεί να γίνει από πριν και να καταψυχθεί;
- Ναι, αφού έχεις σχηματίσει τα καλτσόνε (αλλά πριν τα αλείψεις με αυγό), μπορείς να τα καταψύξεις κατευθείαν στο ταψί, έπειτα να τα μεταφέρεις σε σακούλες. Ψήνονται κατευθείαν από την κατάψυξη, απλά αυξάνεις τον χρόνο κατά 10 λεπτά, αλείφεις με αυγό στη μέση του ψησίματος.
4. Μπορώ να χρησιμοποιήσω ξηρή μαγιά;
- Σίγουρα, μια και μισή κουταλιά (περίπου 7γρ.) ξηρή μαγιά αντί για φρέσκια. Δεν χρειάζεται να διαλυθεί ξεχωριστά, μπαίνει κατευθείαν στο αλεύρι, αλλά προσθέτω λίγο ζάχαρη.
5. Τι κάνω αν έχω φούρνο με αέριο και δεν ροδίζει από πάνω;
- Στα τελευταία 5 λεπτά, μετακίνησε το ταψί ψηλά και άνοιξε το γκριλ ή τη φωτιά από πάνω, αλλά πρόσεχε γιατί μπορεί να καεί γρήγορα. Αν δεν έχεις γκριλ, αύξησε τη θερμοκρασία για τα τελευταία λεπτά.
ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΤΙΚΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΑΞΙΕΣ
Ένα μέτριο καλτσόνε (από τα 3) έχει περίπου 500-600 kcal, με 20-25γρ. πρωτεΐνες, 15-18γρ. λιπαρά (εξαρτάται από το πόσο τυρί και καμπάνο έχεις βάλει), 70-80γρ. υδατάνθρακες. Έχει αρκετό αλάτι, οπότε μην προσθέσεις επιπλέον. Δεν είναι το πιο διαιτητικό γεύμα, αλλά ούτε μπορείς να πεις ότι είναι βόμβα αν δεν το παρακάνεις με το τυρί και τα αλλαντικά. Αν βάλεις περισσότερα λαχανικά στη γέμιση, μειώνεται το λίπος. Έχει αρκετές φυτικές ίνες από το αλεύρι και τα λαχανικά. Ένα πλεονέκτημα σε σχέση με την κλασική πίτσα είναι ότι δεν τηγανίζεις τίποτα, δεν χρησιμοποιείς υπερβολικό λάδι, και το κομμάτι της ζύμης είναι «σφραγισμένο», οπότε δεν χάνεις τη γέμιση.
ΠΩΣ ΝΑ ΔΙΑΤΗΡΗΣΕΙΣ ΚΑΙ ΝΑ ΞΑΝΑΖΕΣΤΑΝΕΙΣ
Αν μείνει (σε μένα σπάνια), το βάζω σε κουτί στο ψυγείο, κρατάει 2-3 μέρες. Το ζεσταίνω στο φούρνο για 7-10 λεπτά στους 160°C – ξαναγίνεται τραγανό. Δεν το βάζω στο μικροκύμα εκτός αν δεν έχω άλλη επιλογή – γίνεται υγρό και λασπωμένο, δεν μου αρέσει. Για κατάψυξη, το βάζω ωμό, όχι ψημένο, όπως είπα παραπάνω. Αν το πάρεις μαζί σου, μπορείς να το φας και κρύο, ακόμα κι αν δεν έχει την «φρέσκια» υφή, η γεύση είναι ακόμα καλή. Αν θες να το κρατήσεις για τα παιδιά, βγάλε τις ελιές γιατί γίνονται πικρές μετά από μια μέρα – τα υπόλοιπα υλικά αντέχουν καλά.
Συστατικά
Για τη ζύμη (για 3 πίτσες): 450 γρ αλεύρι, 200-220 ml μεταλλικό νερό, 4 κουταλιές ελαιόλαδο, 1 μικρό κύβο μαγιάς, 1 κουταλιά ζάχαρη, αλάτι. Για τη γέμιση: 3 κομμάτια kabanos, 100 γρ ελιές χωρίς κουκούτσι, 4-5 φέτες φιλέτου, ντοματίνια, 1/2 κόκκινη πιπεριά, 6 κουταλιές σπόρους καλαμποκιού, 250 γρ τυρί, 1 μικρή κούπα σάλτσα ντομάτας σπιτική, 1/2 κουταλάκι βασιλικό, 1 αυγό.