Σπιτικό ζαμπόν

Η ζαμπόν με πάπρικα ήταν μέρος του πακέτου εργασίας μου πριν από μερικά χρόνια, όταν δεν έβρισκες εύκολα κάτι νόστιμο έτοιμο. Από τότε έχω σταματήσει να αγοράζω και προτιμώ να το φτιάχνω στο σπίτι, ακόμα κι αν δεν έχω καπνιστήριο. Είναι το είδος του πιάτου που δεν χρειάζεται πολλές συσκευές, μόνο λίγος χρόνος και προσοχή.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: 5-6 ημέρες (οι περισσότερες ημέρες είναι αναμονής)
Μερίδες: 10-12, ανάλογα με το μέγεθος των κομματιών
Δυσκολία: εύκολη προς μέτρια

Συστατικά

- 1,5 κιλό λεπτή ζαμπόν (ή λαιμός χοίρου, με δέρμα και λίγο λίπος)
- 200 γρ. χοντρό αλάτι
- 4 φύλλα δάφνης
- 1 κουταλιά μαύρο πιπέρι σε κόκκους
- 6-8 κόκκοι μπαχάρι
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 3 κουταλιές γλυκιά πάπρικα
- 1 κουταλάκι καυτερή πάπρικα (προαιρετικά, κατά προτίμηση)
- 2 λίτρα ξινό λάχανο (ή νερό, αν δεν έχετε)
- σπάγκος μαγειρικής

Οδηγίες παρασκευής

1. Τρίψτε καλά τη ζαμπόν με χοντρό αλάτι, σε όλες τις πλευρές. Χρησιμοποιήστε όλη την ποσότητα, χωρίς να φοβάστε ότι είναι πολύ – το κρέας απορροφά τόση ποσότητα όσο χρειάζεται.

2. Τοποθετήστε τα κομμάτια σε μια μεγάλη κατσαρόλα, έτσι ώστε να είναι όσο το δυνατόν πιο συμπαγή. Καλύψτε την κατσαρόλα με ένα καπάκι ή ένα πιάτο και βάλτε την στο ψυγείο (ή σε δροσερή αποθήκη). Αφήστε την έτσι για 3-4 ημέρες. Γυρίστε τα κομμάτια κάθε μέρα, ώστε να αλατιστούν ομοιόμορφα και να μην μαζευτεί πολύ υγρό από κάτω.

3. Βγάλτε τη ζαμπόν, ξεπλύνετε την γρήγορα κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό. Βάλτε την να βράσει σε μια μεγάλη κατσαρόλα με το ξινό λάχανο ή, αν δεν έχετε, με νερό. Προσθέστε τα φύλλα δάφνης, το πιπέρι και το μπαχάρι. Μην προσθέσετε αλάτι, το ξινό λάχανο και η ζαμπόν είναι ήδη αλμυρά.

4. Βράστε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μπαίνει εύκολα το πιρούνι στο δέρμα – συνήθως διαρκεί 60-90 λεπτά, ανάλογα με το πόσο παχιά είναι τα κομμάτια. Μην αφήσετε να βράσει πολύ δυνατά, για να μην διαλυθεί.

5. Βγάλτε τη ζαμπόν σε μια σχάρα ή ένα ταψί, αφήστε να στραγγίξει και να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

6. Λιώστε το σκόρδο (ψιλοκόψτε το πολύ καλά ή περάστε το από πρέσα) και τρίψτε καλά τη ζαμπόν με αυτό, σε όλες τις πλευρές. Μην παραλείψετε καμία περιοχή, το σκόρδο προσφέρει ένα σημαντικό στρώμα γεύσης.

7. Ανακατέψτε τη γλυκιά και την καυτερή πάπρικα. Πασπαλίστε γενναιόδωρα τη ζαμπόν, ώστε να καλυφθεί ομοιόμορφα. Είναι πιο εύκολο να το κάνετε αυτό όταν το κρέας είναι ακόμα λίγο υγρό από το σκόρδο.

8. Δέστε κάθε κομμάτι με σπάγκο, έτσι ώστε να μπορεί να κρεμαστεί. Κρεμάστε σε έναν αεριζόμενο και δροσερό χώρο, τουλάχιστον 24 ώρες. Συνήθως το αφήνω μια μέρα, μερικές φορές δύο αν έχω παχιά κομμάτια.

9. Αφού στεγνώσει στην επιφάνεια, μπορείτε να το τυλίξετε σε χαρτί ψησίματος, στη συνέχεια σε σακούλα ή κουτί, και να το διατηρήσετε στην κατάψυξη.

Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά

Τη φτιάχνω συχνά γιατί διατηρείται καλά για μεγάλο χρονικό διάστημα, δεν απαιτεί καπνιστήριο και ούτε περίπλοκα συστατικά. Όταν θέλω κάτι αλμυρό και χορταστικό για σάντουιτς ή πιατέλες, είναι διαθέσιμο. Η γεύση είναι κοντά στη σπιτική καπνιστή ζαμπόν, αλλά η μέθοδος είναι απλή και εύκολα ελεγχόμενη στο σπίτι.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

- Αν χρησιμοποιήσετε λαιμό με πολύ λίπος, βράστε τον σε πολύ χαμηλή φωτιά για να μην γίνει πολύ μαλακό.
- Το αλάτι πρέπει να είναι χοντρό, όχι λεπτό.
- Σε πολύ ζεστά μέρη, ο χρόνος ξηρώματος μπορεί να μειωθεί. Αν υπάρχει μεγάλη υγρασία, αφήστε περισσότερο, αλλά όχι πάνω από 2 ημέρες για να μην αποκτήσει περίεργη γεύση.
- Αν φτιάξετε περισσότερα κομμάτια, ελέγξτε το καθένα κατά το βράσιμο, δεν είναι όλα έτοιμα ταυτόχρονα.

Αντικαταστάσεις

- Το φρέσκο σκόρδο μπορεί να αντικατασταθεί με σκόνη, αλλά δεν έχει την ίδια έντονη γεύση.
- Το ξινό λάχανο μπορεί να αντικατασταθεί με φιλτραρισμένο νερό. Η γεύση θα είναι κάπως πιο ήπια, αλλά λειτουργεί.
- Η καυτερή πάπρικα μπορεί να παραλειφθεί ή να χρησιμοποιηθεί μόνο γλυκιά πάπρικα για όσους δεν αντέχουν την καυτερή γεύση.
- Το μπαχάρι είναι προαιρετικό, αλλά προσφέρει μια ευχάριστη νότα.

Παραλλαγές

- Προσθέστε σπόρους κόλιανδρου ή λίγο θυμάρι κατά το βράσιμο, για διαφορετική γεύση.
- Μπορείτε να τρίψετε τη ζαμπόν, αφού την βγάλετε από το βράσιμο, και με λίγο αλεσμένο πιπέρι, όχι μόνο με πάπρικα.
- Αν έχετε καπνιστήριο, καπνίστε την μετά το βήμα 4 για 4-6 ώρες, και μετά αφήστε να στεγνώσει κανονικά.

Ιδέες σερβιρίσματος

- Κομμένη σε λεπτές φέτες, πάνω σε μαύρο ψωμί.
- Ως μέρος πιατέλας με τυριά, κόκκινα κρεμμύδια και τουρσιά.
- Σε απλά σάντουιτς με μουστάρδα και τουρσί αγγουριού.
- Κομμένη, πάνω από ζεστή πολέντα.

Συχνές ερωτήσεις

1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο κρέας εκτός από ζαμπόν ή λαιμό;
Ναι, αλλά είναι σημαντικό να είναι ένα κομμάτι με δέρμα και λίγο λίπος, για υφή. Ορισμένα κομμάτια από σπάλα ή λαιμό μπορούν να χρησιμοποιηθούν, αλλά δεν θα έχουν το ίδιο αποτέλεσμα.

2. Είναι πολύ αλμυρό στο τέλος;
Όχι, αν δεν το αφήσετε πάνω από 3-4 ημέρες στο αλάτι. Μετά το βράσιμο, η περίσσεια αλατιού ξεπλένεται, και αν χρησιμοποιήσετε ξινό λάχανο, η γεύση ισορροπείται.

3. Μπορεί να καταψυχθεί χωρίς να στεγνώσει;
Μπορείτε να το καταψύξετε απευθείας μετά το βράσιμο και την ψύξη, αλλά η υφή είναι καλύτερη αν το αφήσετε τουλάχιστον μια μέρα να στεγνώσει πριν.

4. Πόσο αντέχει στο ψυγείο;
Μια εβδομάδα, καλά τυλιγμένο. Για μεγαλύτερες περιόδους, είναι πιο ασφαλές στην κατάψυξη.

5. Μπορώ να παραλείψω την πάπρικα;
Μπορείτε, αλλά το στρώμα από πάπρικα και σκόρδο προσφέρει τη συγκεκριμένη γεύση. Χωρίς αυτά, είναι απλώς αλμυρό βραστό κρέας, λιγότερο αρωματισμένο.

Διατροφικές αξίες

Μια μερίδα (περίπου 100γρ): 380 kcal, 35γρ λίπος, 2γρ υδατάνθρακες, 17γρ πρωτεΐνες. Το λίπος εξαρτάται πολύ από πόση λαιμό ή ζαμπόν έχετε επιλέξει. Δεν περιέχει ζάχαρη ή συστατικά με γλουτένη.

Διατήρηση και επαναθέρμανση

Μετά την ξήρανση, τυλίξτε κάθε κομμάτι σε χαρτί και στη συνέχεια σε σακούλα ή κουτί. Αντέχει στην κατάψυξη ακόμα και 3-4 μήνες, χωρίς προβλήματα γεύσης ή υφής. Στο ψυγείο, μπορεί να κρατηθεί 6-7 ημέρες. Για σερβίρισμα, ξεπαγώστε στο ψυγείο, μην αναγκάζετε σε υψηλή θερμοκρασία. Δεν χρειάζεται επαναθέρμανση, είναι σχεδιασμένο να καταναλώνεται κρύο ή σε θερμοκρασία δωματίου. Αν θέλετε να το προσθέσετε σε ζεστά πιάτα, βάλτε το στο τέλος, μην το βράσετε ξανά.