Hausgemachter Schinken

Der Paprikaschinken gehörte vor einigen Jahren zu meinem Arbeitsessen, als es kaum etwas Leckeres Fertiges zu finden gab. Inzwischen habe ich aufgehört, ihn zu kaufen, und mache ihn lieber selbst zu Hause, auch wenn ich keinen Räucherofen habe. Es ist eine Zubereitung, die nicht viele Werkzeuge benötigt, nur ein wenig Zeit und Aufmerksamkeit.

Schnelle Infos

Gesamtzeit: 5-6 Tage (die meiste Zeit ist Wartezeit)
Portionen: 10-12, je nach Größe der Stücke
Schwierigkeit: leicht bis mittel

Zutaten

- 1,5 kg dünner Schinken (oder Schweinebauch, mit Schwarte und ein wenig Fett)
- 200 g grobes Salz
- 4 Lorbeerblätter
- 1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
- 6-8 Pimentkörner
- 1 Knoblauchknolle
- 3 Esslöffel süßes Paprikapulver
- 1 Teelöffel scharfes Paprikapulver (optional, nach Geschmack)
- 2 Liter Sauerkrautsaft (oder Wasser, wenn Sie keinen haben)
- Küchengarn

Zubereitung

1. Den Schinken gut mit grobem Salz von allen Seiten einreiben. Verwenden Sie die gesamte Menge, ohne Angst, dass es zu viel ist – das Fleisch zieht nur so viel ein, wie es braucht.

2. Legen Sie die Stücke in einen großen Behälter, sodass sie so kompakt wie möglich sind. Decken Sie den Behälter mit einem Deckel oder einem Teller ab und stellen Sie ihn kühl (in den Kühlschrank oder einen kühlen Vorratsraum). Lassen Sie es dort 3-4 Tage stehen. Wenden Sie die Stücke jeden Tag, damit sie gleichmäßig gesalzen werden und sich nicht zu viel Flüssigkeit darunter sammelt.

3. Nehmen Sie den Schinken heraus und spülen Sie ihn kurz unter kaltem Wasser ab. Kochen Sie ihn in einem großen Topf mit Sauerkrautsaft oder, wenn Sie keinen haben, mit Wasser. Fügen Sie die Lorbeerblätter, den Pfeffer und den Piment hinzu. Kein Salz hinzufügen, der Sauerkrautsaft und der bereits gesalzene Schinken sind ausreichend.

4. Lassen Sie es bei schwacher Hitze köcheln, bis eine Gabel leicht in die Schwarte eindringt – das dauert in der Regel 60-90 Minuten, abhängig von der Dicke der Stücke. Lassen Sie es nicht stark kochen, damit es nicht zerfällt.

5. Nehmen Sie den Schinken auf ein Gitter oder ein Blech, lassen Sie ihn abtropfen und auf Raumtemperatur abkühlen.

6. Zerdrücken Sie den Knoblauch (sehr fein hacken oder durch eine Presse drücken) und reiben Sie den Schinken gut damit ein, von allen Seiten. Lassen Sie keine Stelle aus, der Knoblauch sorgt für eine wichtige Aromaschicht.

7. Mischen Sie das süße und das scharfe Paprikapulver. Bestäuben Sie den Schinken großzügig, sodass er gleichmäßig bedeckt ist. Es ist einfacher, dies zu tun, solange das Fleisch noch etwas feucht vom Knoblauch ist.

8. Binden Sie jedes Stück mit Küchengarn, sodass es aufgehängt werden kann. Hängen Sie es an einen luftigen und kühlen Ort, mindestens 24 Stunden. Ich lasse es normalerweise einen Tag, manchmal zwei, wenn ich dickere Stücke habe.

9. Nachdem es an der Oberfläche getrocknet ist, können Sie es in Backpapier einpacken und dann in einen Beutel oder eine Box legen und im Gefrierschrank aufbewahren.

Warum ich das Rezept oft mache

Ich bereite es oft zu, weil es sich lange gut aufbewahren lässt, keinen Räucherofen benötigt und keine komplizierten Zutaten erfordert. Wenn ich etwas Salziges und Herzhaftes für Sandwiches oder Platten möchte, ist es griffbereit. Der Geschmack ähnelt dem von hausgeräuchertem Schinken, aber die Methode ist einfach und leicht zu kontrollieren.

Tipps und Variationen

Tipps

- Wenn Sie fettreichen Bauch verwenden, kochen Sie ihn bei sehr schwacher Hitze, damit er nicht zu weich wird.
- Das Salz sollte grob sein, nicht fein.
- In sehr warmen Gegenden kann die Trocknungszeit verkürzt werden. Bei hoher Luftfeuchtigkeit lassen Sie es länger, aber nicht länger als 2 Tage, um einen seltsamen Geschmack zu vermeiden.
- Wenn Sie mehrere Stücke machen, überprüfen Sie jedes beim Kochen, nicht alle garen gleich schnell.

Austauschmöglichkeiten

- Frischer Knoblauch kann durch Pulver ersetzt werden, hat aber nicht den gleichen intensiven Geschmack.
- Sauerkrautsaft kann durch stilles Wasser ersetzt werden. Der Geschmack wird etwas milder sein, funktioniert aber.
- Das scharfe Paprikapulver kann weggelassen oder nur süßes Paprikapulver für diejenigen verwendet werden, die es nicht scharf mögen.
- Piment ist optional, gibt aber eine angenehme Note.

Variationen

- Fügen Sie Koriandersamen oder etwas Thymian beim Kochen hinzu, um einen anderen Geschmack zu erzielen.
- Der Schinken kann nach dem Kochen auch mit etwas gemahlenem Pfeffer eingerieben werden, nicht nur mit Paprika.
- Wenn Sie einen Räucherofen haben, räuchern Sie nach Schritt 4 für 4-6 Stunden und lassen Sie dann normal trocknen.

Serviervorschläge

- In dünne Scheiben geschnitten, auf Schwarzbrot.
- Als Teil einer Platte mit Käse, roten Zwiebeln und eingelegtem Gemüse.
- In einfachen Sandwiches mit Senf und eingelegten Gurken.
- In Scheiben geschnitten, über heißem Polenta.

Häufig gestellte Fragen

1. Kann ich anderes Fleisch als Schinken oder Bauch verwenden?
Ja, aber es ist wichtig, dass es ein Stück mit Schwarte und etwas Fett ist, für die Textur. Bestimmte Stücke von Schulter oder Nacken funktionieren, haben aber nicht das gleiche Ergebnis.

2. Ist es am Ende zu salzig?
Nein, wenn Sie es nicht länger als 3-4 Tage im Salz lassen. Nach dem Kochen wird das überschüssige Salz abgewaschen, und wenn Sie Sauerkrautsaft verwenden, ist der Geschmack ausgewogen.

3. Kann ich es einfrieren, ohne dass es austrocknet?
Sie können es direkt nach dem Kochen und Abkühlen einfrieren, aber die Textur ist besser, wenn Sie es mindestens einen Tag trocknen lassen, bevor Sie es einfrieren.

4. Wie lange hält es im Kühlschrank?
Eine Woche, gut verpackt. Für längere Zeit ist der Gefrierschrank sicherer.

5. Kann ich auf Paprika verzichten?
Ja, aber die Schicht aus Paprika und Knoblauch gibt den charakteristischen Geschmack. Ohne sie ist es nur gekochtes, gesalzenes Fleisch, weniger aromatisch.

Nährwerte

Eine Portion (ca. 100g): 380 kcal, 35g Fett, 2g Kohlenhydrate, 17g Eiweiß. Der Fettgehalt hängt stark davon ab, wie viel Bauch oder Schinken Sie gewählt haben. Es enthält keinen Zucker oder glutenhaltige Zutaten.

Aufbewahrung und Wiedererwärmung

Nach dem Trocknen jede Portion in Papier und dann in einen Beutel oder eine Box einpacken. Es hält sich im Gefrierschrank problemlos 3-4 Monate, ohne Geschmacks- oder Texturprobleme. Im Kühlschrank kann es 6-7 Tage aufbewahrt werden. Zum Servieren im Kühlschrank auftauen, nicht bei hoher Temperatur forcieren. Es muss nicht wiedererwärmt werden, es ist dafür gedacht, kalt oder bei Raumtemperatur gegessen zu werden. Wenn Sie es in warmen Gerichten verwenden möchten, fügen Sie es am Ende hinzu, nicht mehr kochen.