Πάβλοβα με Φρούτα και Σάλτσα Πορτοκαλιού

Σε ένα καθαρό και στεγνό γυάλινο μπολ, λιπάνετε τις πλευρές με λίγο χυμό λεμονιού για να εξαλείψετε τυχόν ίχνη λίπους. Αυτό είναι ένα κρίσιμο βήμα για να επιτύχετε μια τέλεια μαρέγκα. Χρησιμοποιώντας ένα μίξερ, αρχίστε να χτυπάτε τα ασπράδια μέχρι να αρχίσουν να σχηματίζουν έναν ελαφρύ αφρό και οι κορυφές να γίνουν μαλακές. Είναι σημαντικό να προσθέσετε τη ζάχαρη σταδιακά, ώστε να διαλυθεί εντελώς, διασφαλίζοντας ότι η μαρέγκα γίνεται παχύρρευστη, σφιχτή και λαμπερή. Μόλις αποκτήσετε την επιθυμητή υφή, προσθέστε το άμυλο, τη βανίλια και το ξύδι. Χρησιμοποιήστε ένα σύρμα για να ενσωματώσετε αυτά τα συστατικά απαλά, προσέχοντας να μην χάσετε τον αέρα από το μείγμα.

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C (βρείτε την ισοδύναμη θερμοκρασία σε αέριο 4). Σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος, μεταφέρετε τη μαρέγκα και σχηματίστε έναν δίσκο διαμέτρου περίπου 18-20 cm. Η ομοιόμορφη επιφάνεια της μαρέγκας είναι σημαντική για να αποκτήσετε ομοιόμορφη εμφάνιση. Αφού τοποθετήσετε τη μαρέγκα στον φούρνο, μειώστε τη θερμοκρασία στους 150°C (αέριο 2) και ψήστε για 40-50 λεπτά. Κάθε φούρνος είναι διαφορετικός, οπότε ελέγξτε τη μαρέγκα περίπου 35-40 λεπτά μετά, χτυπώντας ελαφρά τη κρούστα με το νύχι σας. Αν ακούγεται κούφιο και είναι σφιχτό, είναι έτοιμο. Απενεργοποιήστε τον φούρνο, αλλά αφήστε την πόρτα μισάνοιχτη και αφήστε την παβλόβα να κρυώσει σταδιακά μέσα μέχρι να φτάσουν και οι δύο σε θερμοκρασία δωματίου. Μην ανησυχείτε αν η επιφάνεια έχει ραγίσει, είναι μια κανονική και επιθυμητή εμφάνιση.

Εάν δεν σκοπεύετε να σερβίρετε την παβλόβα σε λίγες ώρες, διατηρήστε τη βάση σε ένα πλαστικό δοχείο με καπάκι, σε ένα ξηρό μέρος για να αποφύγετε την απορρόφηση υγρασίας.

Για τη σάλτσα εσπεριδοειδών, σε ένα μικρό κατσαρολάκι, προσθέστε λίγο νερό και φέρτε το σε αργό βρασμό, στη συνέχεια μειώστε τη φωτιά στο ελάχιστο. Στύψτε το χυμό από το πορτοκάλι και το λεμόνι, προετοιμάζοντάς τα για μελλοντική χρήση. Σε ένα ανθεκτικό στη θερμότητα μπολ, συνδυάστε τους κρόκους με τη ζάχαρη, το χυμό εσπεριδοειδών και τη βανίλια, ανακατεύοντας καλά. Τοποθετήστε το μπολ πάνω από την κατσαρόλα με νερό, στον ατμό, και ανακατέψτε συνεχώς για περίπου 8-10 λεπτά, μέχρι το μείγμα να πήξει. Προσθέστε το άμυλο και συνεχίστε να ανακατεύετε για άλλα 4-5 λεπτά. Αφαιρέστε το μπολ από τον ατμό, προσθέστε το βούτυρο και ανακατέψτε μέχρι να λιώσει εντελώς. Αφήστε τη σάλτσα να κρυώσει πριν από το σερβίρισμα ή αποθηκεύστε την στο ψυγείο σε ένα βάζο με καπάκι, όπου μπορεί να διαρκέσει έως και μία εβδομάδα.

Για το σερβίρισμα, χτυπήστε την κρέμα μέχρι να γίνει σφιχτή και απλώστε την προσεκτικά πάνω από την παβλόβα. Ξεφλουδίστε και κόψτε τα επιλεγμένα φρούτα, πολτοποιήστε τις σμέουρα και ρίξτε τη σάλτσα πορτοκαλιού πάνω από την κρέμα. Τοποθετήστε τα φρούτα από πάνω, τακτοποιώντας τα κατά βούληση. Διατηρήστε την παβλόβα σε δροσερό μέρος μέχρι τη στιγμή του σερβιρίσματος, για να απολαύσετε ένα ελαφρύ, αέρινο και νόστιμο επιδόρπιο.