Polpette Alla Pizzaiola - Κεφτεδάκια Μαγειρεμένα σε Σάλτσα Ντομάτας

Αρχίζουμε τη συνταγή προετοιμάζοντας τις κεφτέδες. Το πρώτο βήμα είναι να κόψουμε τη φλούδα από τις φέτες ψωμιού και να τις αφήσουμε να μουλιάσουν σε κρύο νερό για λίγα λεπτά. Αφού μαλακώσουν, τις στύβουμε καλά και τις σπάμε σε πολύ ψιλά ψίχουλα, τα οποία αφήνουμε στην άκρη. Σε ένα τηγάνι, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε μια ολόκληρη σκελίδα σκόρδου, ξεφλουδισμένη και ελαφρώς πιεσμένη με την λεπίδα του μαχαιριού. Αφήνουμε το σκόρδο να ροδίσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει χρυσό και να αρχίσει να αρωματίζει το λάδι. Αφού το σκόρδο αποκτήσει μια ευχάριστη απόχρωση, το βγάζουμε και εστιάζουμε στο κρεμμύδι. Στο ίδιο λάδι, σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε 2-3 κουταλιές λευκού κρασιού και αφήνουμε να βράσει μέχρι να εξατμιστεί, ανακατεύοντας περιστασιακά για να διασφαλίσουμε ότι το κρεμμύδι μαλακώνει ομοιόμορφα. Μόλις το κρεμμύδι είναι έτοιμο, το βγάζουμε από το τηγάνι και το αφήνουμε να κρυώσει. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε τον κιμά χοιρινού με το κρέας από λουκάνικα, προσθέτουμε την ψίχα ψωμιού και τα ψιλοκομμένα βότανα. Συνδυάζουμε τα πάντα μέχρι να αποκτήσουμε μια ομοιογενή σύνθεση. Χωριστά, χρησιμοποιούμε ένα γουδί για να μετατρέψουμε το υπόλοιπο σκόρδο σε μια λεπτή πάστα, προσθέτοντας λίγο αλάτι για να βοηθήσουμε να διασπαστεί. Η πάστα σκόρδου προστίθεται στο μπολ με το κρέας, μαζί με το κρύο κρεμμύδι, ανακατεύοντας καλά. Καρυκεύουμε το μείγμα με αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο, κατά προτίμηση. Προσθέτουμε τα αυγά και ζυμώνουμε ελαφρά το μείγμα, στη συνέχεια ενσωματώνουμε το τριμμένο παρμεζάνα ή τυρί, ακολουθούμενο από την λευκή ψίχα ψωμιού, μέχρι να αποκτήσουμε ένα καλά δεμένο αλλά και αφράτο μείγμα. Αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά, ώστε να μπορέσουν να αναμειχθούν οι γεύσεις. Εν τω μεταξύ, ασχολούμαστε με τη σάλτσα. Στο τηγάνι όπου σοτάραμε το κρεμμύδι, βάζουμε το λάδι και, μόλις ζεσταθεί, προσθέτουμε την πάστα ντομάτας ή passata. Μαγειρεύουμε για περίπου 2 λεπτά, ώστε να ενισχυθούν οι γεύσεις λόγω της καραμελοποίησης. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα κομμένα ντομάτες και τις αφήνουμε να σοταριστούν. Αν προτιμάτε μια πιο λεία σάλτσα, τώρα είναι η στιγμή να χρησιμοποιήσετε ένα μπλέντερ χειρός για να την μετατρέψετε σε πουρέ. Αφού η σάλτσα έχει πήξει λίγο, προσθέτουμε το κρασί και τη ζάχαρη, ανακατεύοντας συνεχώς. Καρυκεύουμε με αλάτι και πιπέρι, κατά προτίμηση. Διαμορφώνουμε τις κεφτέδες στο μέγεθος ενός μεγάλου σταφυλιού. Κάθε κεφτές περνάει από το αλεύρι και στη συνέχεια αφήνεται στην άκρη. Έχουμε δύο επιλογές για να συνεχίσουμε τη συνταγή: είτε προσθέτουμε τις κεφτέδες απευθείας στη σάλτσα ντομάτας και τις αφήνουμε να σιγοβράσουν σκεπασμένες για 30-40 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, είτε τακτοποιούμε τις κεφτέδες σε ένα ανθεκτικό στη θερμότητα πιάτο καλυμμένο με σάλτσα και τις ψήνουμε στο φούρνο στους 160 βαθμούς για 30-40 λεπτά. Τέλος, σερβίρουμε τις κεφτέδες ζεστές, πασπαλισμένες με ψιλοκομμένο πράσινο μαϊντανό, μαζί με φρέσκο ψωμί, ρύζι, πουρέ πατάτας ή al dente ζυμαρικά. Εάν επιλέξετε ζυμαρικά, πασπαλίστε λίγο παρμεζάνα ή pecorino για επιπλέον γεύση.

Συστατικά

Για κεφτέδες περίπου 80
85 κομμάτια
500 γρ κιμά μοσχαρίσιο
100 γρ κιμά χοιρινό
100 γρ καπνιστές ημι
ωμές χοιρινές λουκάνικες
αφαιρεμένες από τη μεμβράνη και ψιλοκομμένες
100 γρ ψωμί χωρίς κόρα
παλιό 1 μέρας
100 γρ τριμμένο παρμεζάνα / 50 γρ παρμεζάνα + 50 γρ πεκορίνο / τυρί τριμμένο
2 κουταλιές της σούπας φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο / 1 κουταλιά της σούπας μαϊντανό + 1 κουταλιά της σούπας άνηθο
1 μεγάλη λευκή/κόκκινη κρεμμύδι
ψιλοκομμένο όσο το δυνατόν πιο λεπτά
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
κομμένα σε λεπτές ροδέλες
2 αυγά
λευκή φρυγανιά
αλεύρι
3 κουταλιές ελαιόλαδο
2
3 κουταλιές ξηρού λευκού κρασιού
4 σκελίδες σκόρδο
1 κουταλιά αλάτι
φρέσκο μαύρο και λευκό πιπέρι
μια πρέζα φρεσκοτριμμένη μοσχοκάρυδο Για τη σάλτσα:
2 κουταλιές ελαιόλαδο
2 κουταλιές ντοματοπολτού/passata (παρασκευασμένη από 1 μεγάλη καλά ψημένη ντομάτα
πολτοποιημένη και στη συνέχεια περασμένη από κόσκινο για να αφαιρεθούν οι σπόροι και η φλούδα)
3 κονσέρβες ντομάτες σε κύβους στον χυμό τους / 1 λίτρο ντομάτες πολτοποιημένες (Passata di pomodoro)
μια πρέζα αλεσμένης ξηρής πιπεριάς
1 κουταλιά ζάχαρη
αλάτι
πιπέρι
φρεσκοτριμμένο
300 ml ξηρού λευκού κρασιού Άλλα
1 κουταλιά ξερού ρίγανου
ανακατεμένου + 1 κουταλιά ξερού βασιλικού
καλά αλεσμένου σε γουδί και στη συνέχεια περασμένου από κόσκινο
φρέσκος μαϊντανός
ψιλοκομμένος
για σερβίρισμα.