Κέρατα της Μπρατισλάβα

Κρουασάν Μπρατισλάβα Έφτιαξα κρουασάν Μπρατισλάβα ένα απόγευμα που είχα όρεξη να δουλέψω με ζυμάρι με προζύμι. Πήρα τη συνταγή από την Gaby, όπου πάντα βρίσκω καλές ιδέες. Είναι μια κλασική συνταγή, με γέμιση καρυδιού και σταφίδας, που διατηρείται πολύ αν θέλεις να φτιάξεις περισσότερα μαζί. Μου αρέσει που βγαίνουν αφράτα, με γυαλιστερή κρούστα και δεν μένουν καθόλου στεγνά αφού κρυώσουν. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 3 ώρες (περιλαμβάνει το κρύωμα της ζύμης και την προζύμωση) Χρόνος προετοιμασίας: 45-60 λεπτά Χρόνος ψησίματος: 20-25 λεπτά ανά γύρο Μερίδες: 25-28 κρουασάν, ανάλογα με το μέγεθος των ρολών Δυσκολία: μέτρια Τύπος συνταγής: κρουασάν με γέμιση καρυδιού, κατάλληλα για πρωινό ή σνακ Υλικά Για τη ζύμη: 600 γρ. αλεύρι 30 γρ. ζάχαρη άχνη 25 γρ. φρέσκια μαγιά 200 ml γάλα 200 γρ. βούτυρο μια πρέζα αλάτι 2 αυγά Για το άλειμμα: 1 αυγό (χωρισμένο σε κρόκο και ασπράδι) Για τη γέμιση: 180 γρ. αλεσμένα καρύδια 150 γρ. ζάχαρη άχνη 150 ml νερό 50 γρ. χρυσές σταφίδες 25 γρ. κακάο Τρόπος παρασκευής 1. Ξεκινάω με τη ζύμη. Βάζω το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ. 2. Λιώνω το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και το αφήνω να κρυώσει λίγο, μόλις ώστε να μην είναι καυτό. 3. Ζεσταίνω το γάλα μόνο μέχρι να γίνει χλιαρό, όχι καυτό. Προσθέτω τη φρέσκια μαγιά στο γάλα και την αφήνω στην άκρη για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να διαλυθεί καλά. 4. Στο αλεύρι προσθέτω τα αυγά, τη ζάχαρη, το αλάτι και το λιωμένο και κρύο βούτυρο. Αρχίζω να ανακατεύω με το χέρι ή με μίξερ με άγκιστρο, μέχρι να ομογενοποιηθούν. 5. Σιγά-σιγά προσθέτω το γάλα με τη μαγιά και αρχίζω να ζυμώνω μέχρι να αποκτήσω μια ελαστική ζύμη. Πρέπει να μαζευτεί από τα τοιχώματα του σκεύους και να γίνει λεία, αλλά όχι πολύ σφιχτή. 6. Σκεπάζω το σκεύος και βάζω τη ζύμη στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσω τη γέμιση. Βοηθάει να μείνει κρύα, ειδικά αν δουλεύεις σε ζεστή κουζίνα. 7. Για τη γέμιση, βάζω τη ζάχαρη και το νερό να βράσουν σε μια μικρή κατσαρόλα. Αφήνω να μειωθεί λίγο, ώστε να γίνει ένα μέτριο σιρόπι (ούτε υγρό, ούτε παχύ σαν μέλι). Αυτό διαρκεί περίπου 5-7 λεπτά. 8. Ανακατεύω τα αλεσμένα καρύδια με τις σταφίδες και το κακάο σε ένα μπολ. Ρίχνω το ζεστό σιρόπι πάνω τους και ανακατεύω καλά. Η γέμιση θα είναι πυκνή, όχι υγρή. 9. Βγάζω τη ζύμη από το ψυγείο και την χωρίζω σε μπαλάκια περίπου 32 γρ. Το δικό μου βγήκε περίπου 26-28, αλλά εξαρτάται από το πόσο μεγάλα τα φτιάχνεις. 10. Κάθε μπαλάκι το ανοίγω σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια σε οβάλ σχήμα. Δεν χρειάζεται να είναι τέλειο, το σημαντικό είναι να μπορείς να τυλίξεις τη γέμιση. 11. Βάζω ένα γεμάτο κουταλάκι γέμισης σε κάθε οβάλ, στην άκρη, και μετά το τυλίγω και σχηματίζω ένα κοντό ρολό, το οποίο διπλώνω σε σχήμα πέταλου. 12. Τοποθετώ τα κρουασάν σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Μην τα σφίγγετε, αφήστε λίγο χώρο μεταξύ τους. 13. Αλείφω κάθε κρουασάν με τον κρόκο αυγού (τον χτυπάω ελαφρώς με ένα πιρούνι πριν). Τα αφήνω έτσι για 5-10 λεπτά, μέχρι να στεγνώσει η στρώση του κρόκου στην επιφάνεια. 14. Αφού στεγνώσει ο κρόκος, αλείφω με ελαφρώς χτυπημένο ασπράδι. Έτσι βγαίνουν γυαλιστερά. 15. Προθερμαίνω το φούρνο σε μέτρια θερμοκρασία (περίπου 180°C). Βάζω το ταψί στο φούρνο. Κάτω από το ταψί, στη χαμηλότερη ράφι, βάζω μια μικρή κατσαρόλα με νερό - ο ατμός αποτρέπει το κάψιμο των κρουασάν από κάτω. 16. Ψήνω τα κρουασάν μέχρι να αποκτήσουν ελαφρώς χρυσό χρώμα, περίπου 20-25 λεπτά, ανάλογα με το φούρνο. 17. Τα βγάζω σε μια σχάρα να κρυώσουν. Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά Με ελκύει ότι βγαίνουν πολλά από μια φορά και παραμένουν φρέσκα και αφράτα. Δεν στεγνώνουν γρήγορα και η γέμιση καρυδιού παραμένει καλή ακόμα και μετά από 2-3 ημέρες. Μπορώ να τα πάρω μαζί μου ή να τα προσφέρω όταν έρχονται επισκέπτες. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές Χρησιμοποιήστε φρέσκια μαγιά για πιο αφράτη ζύμη. Μην αφήνετε το σιρόπι για τη γέμιση να βράσει πολύ, ώστε να μην καραμελώσει. Ζυμώστε καλά τη ζύμη, ακόμα και αν φαίνεται ότι δεν ενώνεται στην αρχή. Αν είναι πολύ ζεστά στο σπίτι, μην αφήνετε τη ζύμη πολύ ώρα στο τραπέζι, μαλακώνει γρήγορα. Αντικαταστάσεις Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μαύρες σταφίδες αν δεν βρείτε χρυσές, αλλά η γεύση θα είναι λίγο διαφορετική. Αν δεν έχετε φρέσκια μαγιά, μπορείτε να δοκιμάσετε με 7-8 γρ. ξηρή μαγιά, αλλά η υφή δεν θα είναι ακριβώς η ίδια. Το βούτυρο δεν μπορεί να αντικατασταθεί με μαργαρίνη χωρίς να αλλάξει τη γεύση και τη φρεσκάδα, αλλά αν έχετε αλλεργίες, μπορείτε να δοκιμάσετε. Παραλλαγές Μπορείτε να προσθέσετε λίγο ξύσμα πορτοκαλιού στη γέμιση. Αν δεν θέλετε κακάο, παραλείψτε το και θα έχετε γέμιση μόνο με καρύδια και σταφίδες. Για μικρότερα κρουασάν (τύπου μπισκότου), φτιάξτε μπαλάκια 20-22 γρ. Ιδέες σερβιρίσματος Τα κρουασάν ταιριάζουν με γάλα, καφέ ή τσάι στο πρωινό. Μπορούν επίσης να τοποθετηθούν σε πακέτο για το σχολείο ή τη δουλειά. Αν μείνουν, μπορείτε να τα ζεστάνετε γρήγορα στο μικροκύματα. Συχνές ερωτήσεις 1. Μπορούν να καταψυχθούν τα κρουασάν Μπρατισλάβα; Ναι, μπορούν να καταψυχθούν, αλλά είναι καλό να τα αφήσετε να κρυώσουν εντελώς πρώτα. Μπορείτε να τα ζεστάνετε αργότερα στο φούρνο για λίγα λεπτά. 2. Γιατί μερικές φορές τα κρουασάν στεγνώνουν μετά από μια μέρα; Αν δεν τα καλύψετε καλά μετά το κρύωμα, η ζύμη μπορεί να στεγνώσει στην επιφάνεια. Κρατήστε τα σε κλειστό κουτί ή σακούλες. 3. Μπορώ να χρησιμοποιήσω φουντούκια ή αμύγδαλα αντί για καρύδια; Ναι, αλλά το αποτέλεσμα θα είναι διαφορετικό σε γεύση και υφή. Τα ρουμάνικα καρύδια παραμένουν τα πιο κατάλληλα για την αυθεντική συνταγή. 4. Πρέπει να φουσκώσουν τα κρουασάν πριν το ψήσιμο; Όχι, η ζύμη φουσκώνει στο ψυγείο, δεν χρειάζεται άλλη φουσκώση πριν μπεί στο φούρνο. 5. Αν δεν έχω χαρτί ψησίματος, μπορώ να ψήσω απευθείας στο ταψί; Ναι, αλλά αλείψτε καλά το ταψί με βούτυρο για να μην κολλήσουν. Διατροφικές αξίες Εκτίμηση για 1 κρουασάν (από 26): περίπου 200-210 θερμίδες, 7 γρ. λιπαρά, 32 γρ. υδατάνθρακες, 4 γρ. πρωτεΐνες. Οι αξίες ποικίλλουν ανάλογα με το μέγεθος του κρουασάν και τη γέμιση. Είναι αρκετά πυκνά σε ενεργειακή πρόσληψη, καθώς υπάρχει επίσης αρκετή ζάχαρη στη ζύμη και στη γέμιση. Αποθήκευση και επαναθέρμανση Τα κρουασάν διατηρούνται καλά σε κλειστό κουτί ή σακούλα, σε θερμοκρασία δωματίου, για 2-3 ημέρες. Αν θέλετε να τα κρατήσετε περισσότερο, μπορείτε να τα καταψύξετε. Για να τα επαναθερμάνετε, βάλτε τα για λίγα δευτερόλεπτα στο μικροκύματα ή 2-3 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο. Μετά από 3 ημέρες, η ζύμη αρχίζει να γίνεται λίγο πιο σκληρή, αλλά δεν στεγνώνει. Αυτή είναι η συνταγή που έχω φτιάξει πολλές φορές και δεν έχω αλλάξει τίποτα ουσιαστικό, γιατί το αποτέλεσμα είναι της αρεσκείας μου.

Προετοιμασία

Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι. Λιώνουμε το βούτυρο και το αφήνουμε να κρυώσει. Ζεσταίνουμε λίγο το γάλα και προσθέτουμε τη μαγιά, αφήνοντάς την για περίπου 5 λεπτά μέχρι να διαλυθεί καλά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα αυγά, τη ζάχαρη, το αλάτι και το λιωμένο και κρύο βούτυρο στο αλεύρι και αρχίζουμε να ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί καλά, προσθέτοντας και το γάλα. Πρέπει να βγει μια ελαστική ζύμη. Τη βάζουμε στο ψυγείο και ετοιμάζουμε τη γέμιση. Βράζουμε νερό με ζάχαρη για να μειωθεί λίγο, φτιάχνοντας ένα σιρόπι που δεν είναι πολύ παχύ αλλά ούτε και πολύ λεπτό. Ρίχνουμε αυτό το σιρόπι πάνω από τα καρύδια ανακατεμένα με σταφίδες και κακάο. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και τη χωρίζουμε σε μπαλάκια περίπου 32 γρ. Κάθε μπαλάκι το ανοίγουμε σε οβάλ σχήμα, προσθέτουμε τη γέμιση, το τυλίγουμε και του δίνουμε σχήμα πέταλου. Τα τοποθετούμε σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, τα αλείφουμε με κρόκο αυγού, τα αφήνουμε να στεγνώσουν και μετά τα αλείφουμε με ασπράδι αυγού. Βάζουμε το ταψί στο φούρνο σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν. Όταν έβαλα τα κρουασάν στον φούρνο, έβαλα μια κατσαρόλα με νερό κάτω από το ταψί για να μην καούν από κάτω.

Συστατικά

600 g αλεύρι 30 g ζάχαρη άχνη 25 g φρέσκια μαγιά 200 ml γάλα 200 g βούτυρο μια πρέζα αλάτι 2 αυγά 1 αυγό για άλειμμα Γέμιση 180 g αλεσμένα καρύδια 150 g ζάχαρη άχνη 15