黄色四季豆蛋黄酱沙拉

黄色四季豆蛋黄酱沙拉冷吃，可以作配菜，也可以作为午餐。煮熟的豆荚保持完整，薄薄裹着自制蛋黄酱，上面撒有颗粒蒜和芹菜叶。我会挑细长、没有干枯蒂头的豆荚，也喜欢煮好后仍然爽脆的口感。准备：20分钟。烹煮：40分钟。静置：30分钟。总时间：90分钟。份数：4。每份约90千卡，含2克蛋白质。

成分

豆角：
500克黄色四季豆
1500毫升水
1茶匙盐
蛋黄酱：
1个鸡蛋
1个生蛋黄
200毫升油
1茶匙芥末
沙拉：
2汤匙自制蛋黄酱
1/4茶匙细盐
1/4茶匙胡椒粉
1/4茶匙颗粒蒜
3-4片新鲜芹菜叶
煮鸡蛋：
500毫升水

准备

1. 掐掉豆荚两头，冲洗2-3遍，再掰成小段。准备约需20分钟。 2. 将鸡蛋放入小锅，加入500毫升水，煮10分钟，直到蛋黄凝固。剥壳后留下蛋黄。 3. 将豆角放入1500毫升水中，加入1茶匙盐，煮30分钟，直到叉子可以轻松戳入豆荚。 4. 将煮熟的蛋黄与生蛋黄、芥末一起压碎。逐渐倒入油，边倒边搅拌，直到蛋黄酱乳化浓稠。 5. 沥干豆角，放凉至完全冷却，约需30分钟。 6. 将豆角与2汤匙蛋黄酱、1/4茶匙盐、1/4茶匙胡椒和1/4茶匙颗粒蒜拌匀。切碎芹菜叶，撒在上面。

备注

芹菜叶可以用10克欧芹代替；蛋黄酱里有生鸡蛋和熟鸡蛋。挑选细长、紧实、没有软斑的豆荚，老豆荚的筋更明显，煮好后可能仍然比较韧。特别粗的豆荚可能比嫩豆荚更难煮软，沥水前先检查一下口感。我不会赶着让豆角完全放凉；热豆角会让蛋黄酱变稀，从豆荚上滑下来。如果放凉后发现容器底部积了水，再把豆角放在滤网上沥5分钟。沙拉可以提前几个小时做好，盖好后放冰箱保存；蛋黄酱含生鸡蛋，需在24小时内吃完。我会配烤面包和煮鸡蛋一起吃，让这顿冷餐更有饱足感。