Lahana ile Doldurulmuş Biber, Kavanozda

Bazı bölgelerde ve birçok tarifte kereviz yaprakları, maydanoz ve diğer tohumlar bulunsa da, en basit tarifi korumayı seçtim, çünkü bu, büyükannemin yaptığı ve benim büyüdüğüm tarif. Önceki yıllarda, dolgu hazırlamaya yemek kitaplarındaki tariflere göre çalıştım, ancak sonuç ailem için hoş olmadı. Bu yüzden köklerine, çocukluğumun otantik tatlarına geri dönmeye karar verdim.

Biberleri seçerek başlıyoruz, yaklaşık aynı boyutta olduklarından emin oluyoruz. İyice yıkanıyor, sap ve tohumlar çıkarılıyor ve gerekirse iç zarlar kesiliyor. İçine biraz tuz ekleniyor ve bir tabak veya kapta 4-5 parça üst üste yerleştiriliyor. Biberler, bir gün boyunca örtülü olarak bir bez veya tülbentle buzdolabında bekletilecektir. Büyükannem onları bir kapta, kuyuda bir çiviye asılı tutardı, ancak modern yöntem de aynı derecede etkilidir.

Bu arada, lahana ile ilgileniyoruz. İyice yıkanıyor, ilk yapraklar çıkarılıyor ve sapı çıkarılıyor. Lahana, yaklaşık 2 cm kalınlığında dilimler halinde kesilir ve ince doğranır, ya elle ya da bir mutfak robotu ile. Havuçlar soyulup rendelenir ve turp soyulup kalem kalınlığında çubuklara kesilir. Lahanayı havuçlarla ve birkaç tane karabiberle karıştırıyoruz, karışımı hafifçe tuzlayarak sanki hemen yenmeyecekmiş gibi. Lahanayı avuçlarımız arasında ovuşturmak, suyunu salması için önemlidir, ardından üzerini kapatıp buzdolabında 12 saat bekletiyoruz.

Ertesi gün, biberleri ve lahanayı buzdolabından çıkarıyoruz ve doldurmaya hazırlanıyoruz. Başlamadan önce, kavanozların ve kapakların temiz ve steril olduğundan emin olun. Kavanozların dibine kuru dereotu çubukları, birkaç turp çubuğu ve birkaç diş sarımsak yerleştiriyoruz. Sonra biberleri yan yana yerleştiriyoruz, aralarına turp çubukları ve birkaç diş sarımsak ekleyerek, süsleme için havuç rozetleri ekleyebiliriz. İlk sırayı tamamladıktan sonra, iki turp çubuğu ve biraz kuru dereotu ile tekrarlıyoruz, ikinci sıra biberle devam ediyoruz. Kavanozları doldurana kadar bu şekilde devam ediyoruz, özellikle 10 litrelik büyük kavanozlarımız varsa.

Ocakta su kaynatıyoruz, her bir litre suya yaklaşık %30 tuz ekliyoruz (ya da kullanılan tuzun tuzluğuna bağlı olarak daha az). Kullanımdan önce tuzlu suyu tatmanız önerilir, böylece uygun olup olmadığını kontrol edersiniz. Her bir litre su için yaklaşık bir yemek kaşığı karabiber ve birkaç defne yaprağı ekliyoruz. Birkaç dakika kaynamaya bırakıyoruz, ardından damak tadına göre sirke ekliyoruz, yaklaşık 75-100 ml su başına. Elde edilen çözüm sıcak olarak kavanozlardaki biberlerin üzerine dökülür, kapatılır ve kavanozlar tepsilere yerleştirilir, mutfak masasında fermantasyona bırakılır. Birkaç gün içinde fermantasyona başlayacaklar ve sıvı biraz kapak çevresinde çıkacaktır, bu iyi bir şeydir çünkü kuruduktan sonra kapağı mühürlemeye yardımcı olacaktır. Su berraklaştığında, kavanozları temizliyoruz ve kilerde saklıyoruz, yazın otantik tatlarını hatırlatacaklar, kışın soğuk günlerinde bile.