Peperoni Ripieni di Cavolo, in Barattolo

Sebbene in alcune parti e molte ricette includano foglie di sedano, prezzemolo e altri semi, ho scelto di mantenere la ricetta più semplice, perché questa è quella che faceva mia nonna e con cui sono cresciuto. Negli anni precedenti, ho provato a preparare il ripieno secondo le ricette dei libri di cucina, ma il risultato non è piaciuto alla mia famiglia. Così ho deciso di tornare alle origini, ai gusti autentici della mia infanzia.

Iniziamo scegliendo i peperoni, assicurandoci che siano all'incirca della stessa dimensione. Vengono lavati bene, si rimuove il picciolo e i semi e, se necessario, si tagliano le membrane interne. Si aggiunge un po' di sale all'interno e si dispongono su un piatto o in un recipiente, 4-5 pezzi impilati uno sopra l'altro. I peperoni rimarranno in frigorifero, coperti con un panno o una garza, per un giorno. Mia nonna li teneva in un vaso, appesi a un chiodo nel pozzo, ma il metodo moderno è altrettanto efficace.

Nel frattempo, ci occupiamo del cavolo. Viene lavato bene, si rimuovono le prime foglie e si estrae il torsolo. Il cavolo viene tagliato a fette spesse di circa 2 cm e tritato finemente, sia a mano che con un robot da cucina. Le carote vengono pelate e grattugiate su una grattugia, e il rafano viene pelato e tagliato a bastoncini dello spessore di una matita. Mescoliamo il cavolo con le carote e alcuni grani di pepe, salando leggermente il composto come se dovesse essere salato per un piatto immediato. È importante strofinare il cavolo tra le mani per liberarne i succhi, poi si copre e si lascia in frigorifero per 12 ore.

Il giorno successivo, tiriamo fuori i peperoni e il cavolo dal frigorifero e ci prepariamo a farcirli. Prima di cominciare, assicurati che i barattoli e i coperchi siano puliti e sterilizzati. Sul fondo dei barattoli mettiamo bastoncini di aneto secco, alcuni bastoncini di rafano e alcuni spicchi d'aglio. Poi disponiamo i peperoni uno accanto all'altro, intercalando bastoncini di rafano e alcuni spicchi d'aglio tra di loro, eventualmente aggiungendo rosette di carote per decorazione. Dopo aver completato la prima fila, ripetiamo con due bastoncini di rafano e un po' di aneto secco, continuando con la seconda fila di peperoni. Procediamo in questo modo fino a riempire i barattoli, soprattutto se abbiamo grandi barattoli da 10 litri.

Sul fornello, mettiamo acqua a bollire, aggiungendo circa il 30% di sale per ogni litro d'acqua (o meno, a seconda di quanto sia salato il sale utilizzato). Si consiglia di assaporare la salamoia prima di usarla per assicurarsi che sia adatta. Aggiungiamo grani di pepe, circa un cucchiaio per ogni litro d'acqua, e alcune foglie di alloro. Lasciamo bollire per alcuni minuti, poi aggiungiamo l'aceto a piacere, circa 75-100 ml per litro d'acqua. La soluzione ottenuta viene versata calda sui peperoni nei barattoli, sigillata e i barattoli vengono posti in vassoi, lasciandoli sul tavolo della cucina a fermentare. Dopo alcuni giorni, inizieranno a fermentare e il liquido uscirà un po' intorno al coperchio, il che è buono, poiché aiuterà a sigillare il coperchio dopo l'essiccazione. Una volta che l'acqua è limpida, puliamo i barattoli e li riponiamo nella dispensa, dove ci ricorderanno i gusti autentici dell'estate, anche nei freddi giorni invernali.