Kuzu köftesi

Geleneksel kuzu böreği, ailemizde uzun yıllardır yaptığımız gibi, sadece Paskalya'da hazırlamıyorum. Tarifi doğrudan annemden aldım ve pek bir şey değiştirmedim, çünkü herkesin damak tadına hitap ediyor. Her zaman organların yanında kaburga da ekliyorum ve her zaman yeterince yeşillik bulundurduğumdan emin oluyorum. Bu versiyonda hoşuma giden şey, adımların net olması ve hiçbir şeyi yeniden icat etmem gerekmemesi.

Hızlı Bilgiler

Toplam Süre: yaklaşık 1 saat 30 dakika
Hazırlık Süresi: 45 dakika
Pişirme Süresi: 20 dakika (fırında)
Porsiyon: 3 tepsi börek, boyuta bağlı olarak
Zorluk: orta
Klasik tarif, genellikle Paskalya sofrası için veya kuzu etinden faydalanmak isteyenler için

Malzemeler

Yaklaşık 15 kg'lık bir kuzunun organları
5 parça kuzu kaburga
1 kuzunun bağırsak zarı
Yeşil soğan
1 baş sarımsak
Yeşil sarımsak
Taze maydanoz
3 dilim ekmek
7 haşlanmış yumurta
3 çiğ yumurta
1 tatlı kaşığı tatlı biber
Tuz
Karabiber
50 ml yağ

Hazırlık Yöntemi

1. Kuzu organlarını ve kaburgaları iyice yıkayın, ardından tuzlu su içinde kaynatın. Birkaç kez köpüğünü alın, böylece su temiz kalır.
2. Yaklaşık 20 dakika sonra her şeyi sudan çıkarın ve soğumaya bırakın. Tamamen soğumasına gerek yok, ama rahatça kullanabileceğim kadar soğumalı.
3. Bu arada, yeşil soğanı, maydanozu ve sarımsak yapraklarını temizleyip yıkayıp ince ince doğrayın. Haşlanmış yumurtayı haşladıktan sonra soğuk suya koyuyorum ki daha kolay soyulsun.
4. Ekmeği soğuk suda birkaç dakika bekletiyorum, sonra iyice sıkıyorum. Soğuyan organları, kaburga etini ve ekmeği kıyma makinesinden geçiriyorum. Hepsini bir seferde yapıyorum, parçalar halinde değil, böylece karışım homojen olur.
5. Bir tavada yağı koyup yeşil soğan ve sarımsağı (hem yeşil hem de baş, ince doğranmış) biraz yumuşayana kadar kavuruyorum. Hazır olduğunda, tatlı biberi ekliyorum, hızlıca karıştırıyorum ve tavayı ocaktan alıyorum.
6. Kavrulmuş sebzeleri et ve ekmek karışımının üzerine ekliyorum, doğranmış taze maydanozu ve sarımsak yapraklarını ekliyorum. Tuz ve karabiberi damak tadına göre serpiştiriyorum.
7. 3 çiğ yumurtayı ekliyorum ve her şeyi el veya büyük bir kaşıkla karıştırıyorum, homojen olana kadar.
8. Tepsileri hazırlıyorum. Eğer bağırsak zarı sert veya çok tuzluysa, biraz soğuk su ile durulayabilirim, ardından tepsilere yayarım, kenarları da kaplayacak şekilde.
9. Tepsiye bir kat karışım koyuyorum, üstüne haşlanmış yumurta yarılarını (veya isterseniz bütün yumurtaları) yerleştiriyorum, ardından bir kat daha karışım koyuyorum. Bağırsak zarının kenarlarını böreğin üzerine kapatıyorum, her şeyin iyi kaplandığından emin oluyorum.
10. Tepsileri önceden ısıtılmış 180 derece fırına koyuyorum. Yaklaşık 20 dakika bırakıyorum, bağırsak zarı pişene kadar ve börek renk alana kadar.

Neden bu tarifi sık yapıyorum

Bu börek seçici değil ve sonsuza kadar sürmüyor, tadı her zaman dengeli: ne çok kuru, ne de çok yağlı. Kahvaltıda kesmek veya atıştırmalık olarak uygun ve buzdolabında iki gün sonra bile hâlâ iyi kalıyor. Tarif zor bulunacak malzemeler veya karmaşık yöntemler gerektirmiyor.

İpuçları ve varyasyonlar

İpuçları

1. Eğer organlar çok büyükse, kaynamadan önce daha küçük parçalara kesebilirim, böylece daha eşit pişerler.
2. Tatlı biber hem renk hem de tat verir, ama bir tatlı kaşığından fazla koymam, yoksa acı olur.
3. Haşlanmış yumurtaları karışımda bırakmam, börek hala çok sıcakken, yoksa dağılırlar.
4. Bağırsak zarı çok kalın veya güçlü bir kokuya sahipse, limon suyu ile biraz suyla yıkıyorum, sonra iyice duruluyorum.

Yerine geçme

1. Eğer bağırsak zarı yoksa, yağlı kağıt kullanabilirim ama aynı kabuk elde edemem.
2. Yeşil sarımsağı mevsim değilse atlayabilirim ama börek biraz tat kaybeder.
3. Eğer börek çok yoğun çıkarsa, daha fazla yeşillik ekleyebilirim veya gerekirse bir dilim daha ekmek koyabilirim.

Varyasyonlar

1. Eğer daha yoğun bir yeşillik aroması seviyorsam dereotu ekleyebilirim.
2. Daha hafif bir tat istiyorsam sarımsağı azaltırım veya sadece yeşil sarımsak kullanırım.
3. Eğer böreğin daha bağlı olmasını istiyorsam, karışıma bir çiğ yumurta daha eklerim ama daha fazlasını koymam, yoksa lastik gibi olur.

Servis fikirleri

1. Tamamen soğuduktan sonra kesmek en iyisidir, böylece dağılmaz.
2. Yeşil salata, yeşil soğan veya turp ile iyi gider.
3. Aperitif olarak veya kahvaltıda servis edilebilir.

Sıkça Sorulan Sorular

Eğer kıyma makinem yoksa ne yapmalıyım?
Her şeyi bıçakla doğrayabilirim ama nihai sonuç dokusu daha rustik olur.

Sadece organları kullanabilir miyim, kaburgasız?
Evet, ama kaburgalar tat verir ve nihai dokuda yardımcı olur.

Haşlanmış yumurtaları koymak istemiyorsam ne ile değiştirebilirim?
Onları dışarıda bırakabilirim, börek onlarsız da iyi çıkar. Ancak, ortadaki kat daha yoğun olur.

Börek pişirmeden önce ne kadar tuzlu olmalı?
Karışım hafif tuzlu olmalı, çünkü yumurtalar ve bağırsak zarı fırında fazla tuz emmez.

Bağırsak zarı kesinlikle konulmalı mı?
Zorunlu değil ama o, böreği tutar ve klasik görünümünü verir.

Besin değerleri (tahminler)

Bir porsiyon için (yaklaşık 150 g):
Kalori: 280-320 kcal
Protein: 22-25 g
Yağ: 18-22 g
Karbonhidrat: 8-10 g

Değerler yaklaşık olup, her porsiyondaki ekmek ve yumurta miktarına bağlıdır. Kuzu organları protein ve yağ açısından zengin olup, yumurtalar ve ekmek de toplamda katkıda bulunur.

Saklama ve yeniden ısıtma

Buzdolabında, kapalı veya bir kapta, 3 güne kadar iyi saklanır. Dondurmayı önermiyorum, çünkü doku değişir. Yeniden ısıtmak için dilimleri birkaç dakika fırında veya yağsız bir tavada pişirebilirim ama börek soğuk da güzeldir. Eğer buzdolabında sonra çok kuru görünüyorsa, servis etmeden önce birkaç dakika oda sıcaklığında bekletirim.