Polpettone d'agnello

Haggis di agnello tradizionale, proprio come lo facciamo da anni nella nostra famiglia, anche se non lo preparo solo per Pasqua. Ho preso la ricetta direttamente da mia madre e non ho cambiato molto, perché piace a tutti. Aggiungo sempre le costolette insieme agli organi e mi assicuro sempre di avere abbastanza verdure. Ciò che mi piace di questa versione è che i passaggi sono chiari e non devi reinventare nulla.

Info rapide

Tempo totale: circa 1 ora e 30 minuti
Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti (in forno)
Porzioni: 3 teglie di haggis, a seconda delle dimensioni
Difficoltà: media
Ricetta classica, di solito per il pranzo di Pasqua o per chiunque voglia approfittare della carne di agnello.

Ingredienti

Organi di un agnello di circa 15 kg
5 pezzi di costolette di agnello
Il rivestimento dello stomaco di 1 agnello
Cipollotto
Una testa d'aglio
Aglio verde
Prezzemolo fresco
3 fette di pane
7 uova sode
3 uova crude
Un cucchiaino di paprika dolce
Sale
Pepe
50 ml di olio

Metodo di preparazione

1. Lavare bene gli organi di agnello e le costolette, quindi farli bollire in acqua salata. Schiumare più volte per mantenere il brodo chiaro.
2. Dopo circa 20 minuti, togliere tutto dall'acqua e lasciar raffreddare. Non è necessario che sia completamente freddo, ma abbastanza fresco da poterlo maneggiare.
3. Nel frattempo, pulire, lavare e tritare finemente il cipollotto, il prezzemolo e le foglie d'aglio. Metto l'uovo sodo in acqua fredda dopo la cottura, in modo che si sbucci più facilmente.
4. Metto il pane in acqua fredda per alcuni minuti, poi lo strizzo bene a mano. Passo gli organi raffreddati, la carne delle costolette e il pane attraverso il tritacarne. Faccio tutto in una volta, non in più riprese, per avere una miscela uniforme.
5. In una padella, metto l'olio e soffriggo il cipollotto e l'aglio (sia verde che testa, tritati finemente) finché non si ammorbidiscono leggermente. Quando sono pronti, aggiungo il cucchiaino di paprika dolce, mescolo rapidamente e tolgo la padella dal fuoco.
6. Aggiungo le verdure soffritte alla miscela di carne e pane, aggiungo il prezzemolo fresco e le foglie d'aglio tritate. Cospargo di sale e pepe a piacere.
7. Aggiungo le 3 uova crude e mescolo tutto a mano o con un grande cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo.
8. Preparo le teglie. Se il rivestimento dello stomaco è duro o troppo salato, posso sciacquarlo brevemente in acqua fredda, quindi stenderlo nelle teglie per coprire anche i bordi.
9. Metto uno strato di miscela nella teglia, posiziono sopra metà delle uova sode (o uova intere, se preferisco), quindi un altro strato di miscela. Tiro i bordi del rivestimento dello stomaco sopra l'haggis per assicurarmi che sia tutto ben coperto.
10. Metto le teglie nel forno preriscaldato a 180 gradi. Le lascio per circa 20 minuti, fino a quando il rivestimento dello stomaco si fissa e l'haggis prende colore.

Perché faccio spesso questa ricetta

Questo haggis non è esigente e non richiede un'eternità, e il sapore è sempre equilibrato: né troppo secco né troppo grasso. È adatto da affettare per colazione o come spuntino, e rimane buono anche dopo due giorni in frigorifero. La ricetta non richiede ingredienti difficili da trovare né metodi complicati.

Consigli e variazioni

Consigli

1. Se gli organi sono molto grandi, posso tagliarli in pezzi più piccoli prima di bollirli, in modo che cuociano in modo più uniforme.
2. La paprika dolce dà colore e sapore, ma non ne metto più di un cucchiaino; altrimenti, diventa amara.
3. Non lascio le uova sode nella miscela mentre l'haggis è ancora molto caldo, per evitare che si sbriciolino.
4. Per il rivestimento dello stomaco, se sembra troppo spesso o ha un odore forte, lo lavo in acqua con un po' di succo di limone, poi lo risciacquo bene.

Sostituti

1. Se non ho il rivestimento dello stomaco, posso usare carta da forno, ma non ottengo la stessa crosta.
2. L'aglio verde può essere omesso se non è di stagione, ma l'haggis perde un po' di sapore.
3. Se l'haggis risulta troppo denso, posso aggiungere più verdure o, se necessario, un'altra fetta di pane.

Variazioni

1. Posso anche aggiungere aneto se mi piace un sapore di erbe più intenso.
2. Per un sapore più delicato, riduco l'aglio o uso solo aglio verde.
3. Se voglio che l'haggis sia più compatto, aggiungo un altro uovo crudo alla miscela, ma non di più, per non renderlo gommoso.

Idee per servire

1. Si taglia meglio dopo che si è completamente raffreddato, per evitare che si sbricioli.
2. Si sposa bene con insalata verde, cipollotto o ravanelli.
3. Può essere servito come antipasto o per colazione.

Domande frequenti

Cosa faccio se non ho un tritacarne?
Trito tutto con un coltello, ma il risultato finale sarà più rustico nella consistenza.

Posso usare solo organi di agnello, senza costolette?
Sì, ma le costolette danno sapore e aiutano con la consistenza finale.

Cosa sostituisco alle uova sode se non voglio metterle?
Posso lasciarle da parte; l'haggis esce bene anche senza di esse. Tuttavia, lo strato centrale sarà un po' più compatto.

Quanto salato deve essere l'haggis prima della cottura?
La miscela deve essere leggermente salata, perché le uova e il rivestimento dello stomaco non assorbono molto sale in forno.

È assolutamente necessario mettere il rivestimento dello stomaco?
Non è obbligatorio, ma tiene insieme l'haggis e gli dà l'aspetto classico.

Valori nutrizionali (stime)

Per una porzione (circa 150 g):
Calorie: 280-320 kcal
Proteine: 22-25 g
Grassi: 18-22 g
Carboidrati: 8-10 g

I valori sono approssimativi, a seconda di quanta pane e quanti uova ha ciascuna porzione. Gli organi di agnello sono ricchi di proteine e grassi, e le uova e il pane contribuiscono anch'essi al totale.

Conservazione e riscaldamento

Si conserva bene in frigorifero, coperto o in un contenitore, fino a 3 giorni. Non consiglio di congelare, poiché la consistenza cambia. Per riscaldare, posso mettere le fette in forno per alcuni minuti o in una padella senza olio, ma l'haggis è buono anche freddo. Se sembra troppo secco dopo il frigorifero, lo lascio a temperatura ambiente per alcuni minuti prima di servire.