Lammbraten

Traditionelles Lamm-Haggis, so wie wir es seit vielen Jahren in unserer Familie machen, auch wenn ich es nicht nur zu Ostern zubereite. Ich habe das Rezept direkt von meiner Mutter übernommen und nicht viel verändert, weil es allen schmeckt. Ich füge immer Rippen zu den Organen hinzu und sorge immer dafür, dass ich genug Kräuter habe. Was mir an dieser Variante gefällt, ist, dass die Schritte klar sind und man nichts neu erfinden muss.

Schnelle Infos

Gesamtzeit: etwa 1 Stunde und 30 Minuten
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Koch-/Backzeit: 20 Minuten (im Ofen)
Portionen: 3 Bleche Haggis, je nach Größe
Schwierigkeit: mittel
Klassisches Rezept, normalerweise für das Osteressen oder für jeden, der das Lammfleisch nutzen möchte.

Zutaten

Organe von einem Lamm mit etwa 15 kg
5 Stück Lammrippen
Der Magen eines Lamms
Frühlingszwiebel
Eine Knoblauchzehe
Grüner Knoblauch
Frische Petersilie
3 Scheiben Brot
7 gekochte Eier
3 rohe Eier
Ein Teelöffel süßes Paprika
Salz
Pfeffer
50 ml Öl

Zubereitungsmethode

1. Die Lammorgane und Rippen gut waschen und dann in gesalzenem Wasser kochen. Mehrmals abschäumen, damit die Brühe klar bleibt.
2. Nach etwa 20 Minuten alles aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Es muss nicht ganz kalt sein, aber so kühl, dass ich es problemlos handhaben kann.
3. In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebel, die Petersilie und die Knoblauchblätter reinigen, waschen und fein hacken. Das gekochte Ei lege ich nach dem Kochen in kaltes Wasser, damit es sich leichter schälen lässt.
4. Das Brot lege ich für einige Minuten in kaltes Wasser und drücke es dann gut mit der Hand aus. Die abgekühlten Organe, das Fleisch von den Rippen und das Brot gebe ich durch die Fleischwolf. Ich mache alles auf einmal, nicht in mehreren Portionen, damit ich eine gleichmäßige Mischung habe.
5. In einer Pfanne gebe ich das Öl und dünste die Frühlingszwiebel und den Knoblauch (sowohl den grünen als auch den Kopf, fein gehackt), bis sie leicht weich sind. Wenn sie fertig sind, füge ich den Teelöffel süßen Paprika hinzu, mische schnell und nehme die Pfanne vom Herd.
6. Ich gebe das gedünstete Gemüse über die Fleisch- und Brotmischung, füge die frische Petersilie und die gehackten Knoblauchblätter hinzu. Ich streue Salz und Pfeffer nach Geschmack darüber.
7. Ich füge die 3 rohen Eier hinzu und mische alles mit der Hand oder mit einem großen Löffel, bis es gut vermischt ist.
8. Ich bereite die Bleche vor. Wenn der Magen hart oder zu salzig ist, kann ich ihn kurz in kaltem Wasser abspülen und dann in den Blechen ausbreiten, um auch die Ränder zu bedecken.
9. Ich gebe eine Schicht der Mischung in das Blech, lege gekochte Eierhälften (oder ganze Eier, wenn ich es bevorzuge) darauf und dann eine weitere Schicht der Mischung. Ich ziehe die Ränder des Magens über das Haggis, damit alles gut bedeckt ist.
10. Ich stelle die Bleche in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen. Ich lasse sie etwa 20 Minuten, bis der Magen fest wird und das Haggis Farbe bekommt.

Warum ich dieses Rezept oft mache

Dieses Haggis ist nicht anspruchsvoll und dauert nicht ewig, und der Geschmack ist immer ausgewogen: weder zu trocken noch zu fettig. Es eignet sich gut zum Schneiden für das Frühstück oder als Snack und bleibt auch nach zwei Tagen im Kühlschrank in Ordnung. Das Rezept erfordert keine schwer zu findenden Zutaten oder komplizierte Methoden.

Tipps und Variationen

Tipps

1. Wenn die Organe sehr groß sind, kann ich sie vor dem Kochen in kleinere Stücke schneiden, damit sie gleichmäßiger garen.
2. Süßer Paprika gibt Farbe und Geschmack, aber ich gebe nicht mehr als einen Teelöffel hinzu, sonst wird es bitter.
3. Ich lasse die gekochten Eier nicht in der Mischung, solange das Haggis noch sehr heiß ist, damit sie nicht zerfallen.
4. Bei dem Magen, wenn er zu dick oder stark riecht, wasche ich ihn in Wasser mit ein wenig Zitronensaft und spüle dann gut ab.

Ersatzstoffe

1. Wenn ich keinen Magen habe, kann ich Backpapier verwenden, aber ich erhalte nicht die gleiche Kruste.
2. Grünen Knoblauch kann ich weglassen, wenn er nicht Saison hat, aber das Haggis verliert etwas an Geschmack.
3. Wenn das Haggis zu dicht wird, kann ich mehr Kräuter hinzufügen oder, falls nötig, eine weitere Scheibe Brot.

Variationen

1. Ich kann auch Dill hinzufügen, wenn ich einen intensiveren Kräutergeschmack mag.
2. Für einen subtileren Geschmack reduziere ich den Knoblauch oder verwende nur grünen Knoblauch.
3. Wenn ich das Haggis fester haben möchte, füge ich ein weiteres rohes Ei zur Mischung hinzu, aber nicht mehr, damit es nicht gummiartig wird.

Serviervorschläge

1. Es lässt sich am besten schneiden, nachdem es vollständig abgekühlt ist, um ein Zerbröckeln zu vermeiden.
2. Es passt gut zu grünem Salat, Frühlingszwiebeln oder Radieschen.
3. Es kann als Vorspeise oder zum Frühstück serviert werden.

Häufig gestellte Fragen

Was mache ich, wenn ich keinen Fleischwolf habe?
Ich hacke alles mit einem Messer, aber das Endergebnis wird in der Textur rustikaler sein.

Kann ich nur Lammorgane ohne Rippen verwenden?
Ja, aber die Rippen geben Geschmack und helfen bei der endgültigen Textur.

Was setze ich für gekochte Eier ein, wenn ich sie nicht verwenden möchte?
Ich kann sie weglassen; das Haggis gelingt auch ohne sie. Die mittlere Schicht wird jedoch etwas kompakter sein.

Wie salzig sollte das Haggis vor dem Backen sein?
Die Mischung sollte leicht salzig sein, da die Eier und der Magen im Ofen nicht viel Salz aufnehmen.

Muss der Magen unbedingt verwendet werden?
Es ist nicht zwingend erforderlich, aber er hält das Haggis zusammen und gibt ihm das klassische Aussehen.

Nährwerte (Schätzungen)

Für eine Portion (ca. 150 g):
Kalorien: 280-320 kcal
Proteine: 22-25 g
Fette: 18-22 g
Kohlenhydrate: 8-10 g

Die Werte sind ungefähre Angaben, abhängig davon, wie viel Brot und wie viele Eier jede Portion enthält. Lammorgane sind reich an Proteinen und Fetten, und die Eier und das Brot tragen ebenfalls zum Gesamtwert bei.

Aufbewahrung und Wiedererwärmung

Es bleibt gut im Kühlschrank, abgedeckt oder in einem Behälter, bis zu 3 Tage. Ich empfehle nicht, es einzufrieren, da sich die Textur ändert. Zum Wiedererwärmen kann ich die Scheiben einige Minuten im Ofen oder in einer Pfanne ohne Öl erhitzen, aber das Haggis ist auch kalt gut. Wenn es nach dem Kühlschrank zu trocken erscheint, lasse ich es einige Minuten bei Raumtemperatur stehen, bevor ich es serviere.