Haggis d'agneau traditionnel, tout comme nous le faisons dans notre famille depuis de nombreuses années, même si je ne le prépare pas seulement pour Pâques. J'ai pris la recette directement de ma mère et je n'ai pas beaucoup changé, car elle plaît à tout le monde. J'ajoute toujours des côtes avec les organes, et je m'assure toujours d'avoir suffisamment de légumes verts. Ce que j'aime dans cette version, c'est que les étapes sont claires et qu'il n'est pas nécessaire de réinventer quoi que ce soit.
Infos rapides
Temps total : environ 1 heure et 30 minutes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes (au four)
Portions : 3 plateaux d'haggis, selon la taille
Difficulté : moyenne
Recette classique, généralement pour le repas de Pâques ou pour quiconque souhaite profiter de la viande d'agneau.
Ingrédients
Organes d'un agneau pesant environ 15 kg
5 morceaux de côtes d'agneau
Le revêtement de l'estomac d'un agneau
Oignon vert
Une tête d'ail
Ail vert
Persil frais
3 tranches de pain
7 œufs durs
3 œufs crus
Une cuillère à café de paprika doux
Sel
Poivre
50 ml d'huile
Méthode de préparation
1. Lavez bien les organes d'agneau et les côtes, puis faites-les bouillir dans de l'eau salée. Écumez plusieurs fois pour garder le bouillon clair.
2. Après environ 20 minutes, retirez tout de l'eau et laissez refroidir. Il n'est pas nécessaire qu'il soit complètement froid, mais suffisamment pour pouvoir le manipuler.
3. Entre-temps, nettoyez, lavez et hachez finement l'oignon vert, le persil et les feuilles d'ail. Je mets l'œuf dur dans de l'eau froide après l'avoir fait bouillir pour qu'il s'épluche plus facilement.
4. Je fais tremper le pain dans de l'eau froide pendant quelques minutes, puis je l'exprime bien à la main. Je passe les organes refroidis, la viande des côtes et le pain à la hachoir. Je fais tout d'un coup, pas en plusieurs fois, pour avoir un mélange uniforme.
5. Dans une poêle, je mets l'huile et fais revenir l'oignon vert et l'ail (à la fois vert et tête, hachés finement) jusqu'à ce qu'ils ramollissent légèrement. Quand ils sont prêts, j'ajoute la cuillère à café de paprika doux, je mélange rapidement et retire la poêle du feu.
6. J'ajoute les légumes sautés sur le mélange de viande et de pain, j'ajoute le persil frais et les feuilles d'ail hachées. Je saupoudre de sel et de poivre au goût.
7. J'ajoute les 3 œufs crus et mélange le tout à la main ou avec une grande cuillère jusqu'à ce que ce soit bien homogène.
8. Je prépare les plateaux. Si le revêtement de l'estomac est dur ou trop salé, je peux le rincer brièvement à l'eau froide, puis je l'étale dans les plateaux pour couvrir également les bords.
9. Je mets une couche de mélange dans le plateau, je place des moitiés d'œufs durs (ou des œufs entiers, si je préfère) dessus, puis une autre couche de mélange. Je tire les bords du revêtement de l'estomac sur l'haggis pour m'assurer que tout est bien couvert.
10. Je mets les plateaux dans le four préchauffé à 180 degrés. Je les laisse environ 20 minutes jusqu'à ce que le revêtement de l'estomac se fixe et que l'haggis prenne de la couleur.
Pourquoi je fais souvent cette recette
Cet haggis n'est pas exigeant et ne prend pas une éternité, et le goût est toujours équilibré : ni trop sec ni trop gras. Il est adapté pour être tranché au petit-déjeuner ou comme collation, et il reste bon même après deux jours au réfrigérateur. La recette ne nécessite pas d'ingrédients difficiles à trouver ni de méthodes compliquées.
Conseils et variations
Conseils
1. Si les organes sont très gros, je peux les couper en morceaux plus petits avant de les faire bouillir pour qu'ils cuisent plus uniformément.
2. Le paprika doux ajoute de la couleur ainsi que du goût, mais je ne mets pas plus d'une cuillère à café ; sinon, cela devient amer.
3. Je ne laisse pas les œufs durs dans le mélange pendant que l'haggis est encore très chaud, pour qu'ils ne se désagrègent pas.
4. Pour le revêtement de l'estomac, s'il semble trop épais ou a une forte odeur, je le lave dans de l'eau avec un peu de jus de citron, puis je rince bien.
Substituts
1. Si je n'ai pas de revêtement d'estomac, je peux utiliser du papier sulfurisé, mais je n'obtiens pas la même croûte.
2. L'ail vert peut être omis s'il n'est pas de saison, mais l'haggis perd un peu de goût.
3. Si l'haggis sort trop dense, je peux ajouter plus de légumes verts ou, si nécessaire, une autre tranche de pain.
Variations
1. Je peux également ajouter de l'aneth si j'aime un goût plus intense d'herbes.
2. Pour un goût plus subtil, je réduis l'ail ou n'utilise que de l'ail vert.
3. Si je veux que l'haggis soit plus lié, j'ajoute un autre œuf cru au mélange, mais pas plus, pour ne pas qu'il devienne caoutchouteux.
Idées de service
1. Il se coupe mieux après avoir complètement refroidi pour éviter de s'effriter.
2. Il se marie bien avec une salade verte, des oignons verts ou des radis.
3. Il peut être servi en apéritif ou pour le petit-déjeuner.
Questions fréquentes
Que faire si je n'ai pas de hachoir à viande ?
Je hache tout avec un couteau, mais le résultat final sera plus rustique en texture.
Puis-je utiliser uniquement des organes d'agneau, sans côtes ?
Oui, mais les côtes ajoutent de la saveur et aident à la texture finale.
Que substituer aux œufs durs si je ne veux pas les mettre ?
Je peux les laisser de côté ; l'haggis sort bien sans eux. Cependant, la couche du milieu sera un peu plus compacte.
À quel point l'haggis doit-il être salé avant la cuisson ?
Le mélange doit être légèrement salé car les œufs et le revêtement de l'estomac n'absorbent pas beaucoup de sel au four.
Le revêtement de l'estomac est-il absolument nécessaire ?
Ce n'est pas obligatoire, mais il maintient l'haggis et lui donne l'apparence classique.
Valeurs nutritionnelles (estimations)
Pour une portion (environ 150 g) :
Calories : 280-320 kcal
Protéines : 22-25 g
Graisses : 18-22 g
Glucides : 8-10 g
Les valeurs sont approximatives, en fonction de la quantité de pain et d'œufs dans chaque portion. Les organes d'agneau sont riches en protéines et en graisses, et les œufs et le pain contribuent également au total.
Conservation et réchauffage
Se conserve bien au réfrigérateur, couvert ou dans un récipient, jusqu'à 3 jours. Je ne recommande pas la congélation, car la texture change. Pour réchauffer, je peux mettre les tranches au four pendant quelques minutes ou dans une poêle sans huile, mais l'haggis est également bon froid. S'il semble trop sec après le réfrigérateur, je le laisse quelques minutes à température ambiante avant de servir.
Infos rapides
Temps total : environ 1 heure et 30 minutes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes (au four)
Portions : 3 plateaux d'haggis, selon la taille
Difficulté : moyenne
Recette classique, généralement pour le repas de Pâques ou pour quiconque souhaite profiter de la viande d'agneau.
Ingrédients
Organes d'un agneau pesant environ 15 kg
5 morceaux de côtes d'agneau
Le revêtement de l'estomac d'un agneau
Oignon vert
Une tête d'ail
Ail vert
Persil frais
3 tranches de pain
7 œufs durs
3 œufs crus
Une cuillère à café de paprika doux
Sel
Poivre
50 ml d'huile
Méthode de préparation
1. Lavez bien les organes d'agneau et les côtes, puis faites-les bouillir dans de l'eau salée. Écumez plusieurs fois pour garder le bouillon clair.
2. Après environ 20 minutes, retirez tout de l'eau et laissez refroidir. Il n'est pas nécessaire qu'il soit complètement froid, mais suffisamment pour pouvoir le manipuler.
3. Entre-temps, nettoyez, lavez et hachez finement l'oignon vert, le persil et les feuilles d'ail. Je mets l'œuf dur dans de l'eau froide après l'avoir fait bouillir pour qu'il s'épluche plus facilement.
4. Je fais tremper le pain dans de l'eau froide pendant quelques minutes, puis je l'exprime bien à la main. Je passe les organes refroidis, la viande des côtes et le pain à la hachoir. Je fais tout d'un coup, pas en plusieurs fois, pour avoir un mélange uniforme.
5. Dans une poêle, je mets l'huile et fais revenir l'oignon vert et l'ail (à la fois vert et tête, hachés finement) jusqu'à ce qu'ils ramollissent légèrement. Quand ils sont prêts, j'ajoute la cuillère à café de paprika doux, je mélange rapidement et retire la poêle du feu.
6. J'ajoute les légumes sautés sur le mélange de viande et de pain, j'ajoute le persil frais et les feuilles d'ail hachées. Je saupoudre de sel et de poivre au goût.
7. J'ajoute les 3 œufs crus et mélange le tout à la main ou avec une grande cuillère jusqu'à ce que ce soit bien homogène.
8. Je prépare les plateaux. Si le revêtement de l'estomac est dur ou trop salé, je peux le rincer brièvement à l'eau froide, puis je l'étale dans les plateaux pour couvrir également les bords.
9. Je mets une couche de mélange dans le plateau, je place des moitiés d'œufs durs (ou des œufs entiers, si je préfère) dessus, puis une autre couche de mélange. Je tire les bords du revêtement de l'estomac sur l'haggis pour m'assurer que tout est bien couvert.
10. Je mets les plateaux dans le four préchauffé à 180 degrés. Je les laisse environ 20 minutes jusqu'à ce que le revêtement de l'estomac se fixe et que l'haggis prenne de la couleur.
Pourquoi je fais souvent cette recette
Cet haggis n'est pas exigeant et ne prend pas une éternité, et le goût est toujours équilibré : ni trop sec ni trop gras. Il est adapté pour être tranché au petit-déjeuner ou comme collation, et il reste bon même après deux jours au réfrigérateur. La recette ne nécessite pas d'ingrédients difficiles à trouver ni de méthodes compliquées.
Conseils et variations
Conseils
1. Si les organes sont très gros, je peux les couper en morceaux plus petits avant de les faire bouillir pour qu'ils cuisent plus uniformément.
2. Le paprika doux ajoute de la couleur ainsi que du goût, mais je ne mets pas plus d'une cuillère à café ; sinon, cela devient amer.
3. Je ne laisse pas les œufs durs dans le mélange pendant que l'haggis est encore très chaud, pour qu'ils ne se désagrègent pas.
4. Pour le revêtement de l'estomac, s'il semble trop épais ou a une forte odeur, je le lave dans de l'eau avec un peu de jus de citron, puis je rince bien.
Substituts
1. Si je n'ai pas de revêtement d'estomac, je peux utiliser du papier sulfurisé, mais je n'obtiens pas la même croûte.
2. L'ail vert peut être omis s'il n'est pas de saison, mais l'haggis perd un peu de goût.
3. Si l'haggis sort trop dense, je peux ajouter plus de légumes verts ou, si nécessaire, une autre tranche de pain.
Variations
1. Je peux également ajouter de l'aneth si j'aime un goût plus intense d'herbes.
2. Pour un goût plus subtil, je réduis l'ail ou n'utilise que de l'ail vert.
3. Si je veux que l'haggis soit plus lié, j'ajoute un autre œuf cru au mélange, mais pas plus, pour ne pas qu'il devienne caoutchouteux.
Idées de service
1. Il se coupe mieux après avoir complètement refroidi pour éviter de s'effriter.
2. Il se marie bien avec une salade verte, des oignons verts ou des radis.
3. Il peut être servi en apéritif ou pour le petit-déjeuner.
Questions fréquentes
Que faire si je n'ai pas de hachoir à viande ?
Je hache tout avec un couteau, mais le résultat final sera plus rustique en texture.
Puis-je utiliser uniquement des organes d'agneau, sans côtes ?
Oui, mais les côtes ajoutent de la saveur et aident à la texture finale.
Que substituer aux œufs durs si je ne veux pas les mettre ?
Je peux les laisser de côté ; l'haggis sort bien sans eux. Cependant, la couche du milieu sera un peu plus compacte.
À quel point l'haggis doit-il être salé avant la cuisson ?
Le mélange doit être légèrement salé car les œufs et le revêtement de l'estomac n'absorbent pas beaucoup de sel au four.
Le revêtement de l'estomac est-il absolument nécessaire ?
Ce n'est pas obligatoire, mais il maintient l'haggis et lui donne l'apparence classique.
Valeurs nutritionnelles (estimations)
Pour une portion (environ 150 g) :
Calories : 280-320 kcal
Protéines : 22-25 g
Graisses : 18-22 g
Glucides : 8-10 g
Les valeurs sont approximatives, en fonction de la quantité de pain et d'œufs dans chaque portion. Les organes d'agneau sont riches en protéines et en graisses, et les œufs et le pain contribuent également au total.
Conservation et réchauffage
Se conserve bien au réfrigérateur, couvert ou dans un récipient, jusqu'à 3 jours. Je ne recommande pas la congélation, car la texture change. Pour réchauffer, je peux mettre les tranches au four pendant quelques minutes ou dans une poêle sans huile, mais l'haggis est également bon froid. S'il semble trop sec après le réfrigérateur, je le laisse quelques minutes à température ambiante avant de servir.
Ingrédients
organes d'un agneau de 15 kg. 5 morceaux de côtes d'agneau. le rumen d'un agneau. oignon vert. une tête d'ail. ail vert. persil frais. 3 tranches de pain. 7 œufs durs. 3 œufs crus. une cuillère à café de paprika doux. sel. poivre. 50 ml d'huile.