Перепелка, завернутая в бекон с горошковым желе и картошкой

Я приготовил этот рецепт в первый раз, когда получил перепелок от друга, который начал разводить птиц в своем саду. У меня не было никакого желания делать сложный рецепт или заморачиваться, я просто хотел не испортить мясо – которое, кстати, очень нежное, если взять молодых перепелок. В первый раз я положил слишком много бекона (вы хотите их видеть, а не закапывать, клянусь), а горошковое желе вышло немного жидким, потому что я недооценил желатин. С тех пор я научился не торопиться с охлаждением и не скупиться на масло для перепелок. В общем, каждый раз, когда я готовлю, получается немного по-другому, но так у меня и получается, и это очень вкусно.

Время: около 2 часов в целом, из которых 40 минут в духовке и остальное время подготовка и наблюдение за ними
Порции: 2 сытых человека или 3 более голодных
Сложность: средняя, требует «внимания» (не сложно в технике, но нужно следить за временем и текстурами)

Ингредиенты и их роли

- 2 молодых перепелки (по 200 г каждая, всего около 400 г) – нежное мясо, не нужно мариновать
- 6 средних картофелин (500-600 г) – основа для запеченных овощей и немного хрустящего картофеля для подачи
- 200 г зеленого горошка (свежего или замороженного) – для желе, придает цвет и сладковатый вкус
- 2 моркови (около 120 г) – аромат, подушка для мяса, немного сладости
- 2 луковицы (одна для духовки, одна для пюре) – сладость и тело для желе
- 1 пакетик желатина (10 г) – для связывания желе, не пропускайте
- 6 ломтиков бекона – оборачиваете перепелок, придает вкус и жирность
- 2 зубчика чеснока – один для начинки перепелки, другой для овощей
- 2 листа базилика – свежий аромат внутри
- 20 г сыра – добавляет кремовую начинку в перепелку, не много, чтобы не вытекал
- 75 мл сухого белого вина – добавить в форму в конце, чтобы все покрыть корочкой и добавить вкус
- около 2 столовых ложек масла (или по вкусу) – для овощей и сковороды
- 20-30 г масла – немного для перепелок, остальное для желе
- соль, свежемолотый перец, немного сладкой паприки – основные специи
- куриный бульон (около 150 мл, подойдет и овощной) – для горошкового желе и, если хотите, для заправки
- семена граната и несколько горошин – для подачи, цвет и хруст
- ростки лука – для украшения, не обязательно, но придают свежесть
- сладко-кислый соус (купленный или быстро сделанный из формы для запекания) – для подачи, не обязательно, но помогает

Приготовление

1. Перепелки – «очистить, обсушить и подождать».
Не усложняйте: если у вас молодые перепелки, просто хорошо их промойте, обсушите бумажным полотенцем и оставьте дышать, пока занимаетесь остальным. В начале я переживал из-за маринада, но здесь это не нужно, у них нет толстой кожи.

2. Овощи для духовки.
Очистите все картофели, морковь, лук, чеснок.
Отложите два картофеля (они для хрустящих «солдатиков»), остальные нарежьте ломтиками толщиной 1 см, морковь также. Лук нарежьте кольцами. Положите овощи в небольшую кастрюлю или более глубокую форму, чтобы сделать подушку для мяса. Полейте их немного маслом, посолите и поперчите. Не скупитесь, иначе они будут сухими.

3. Начиненные перепелки.
Берите каждую перепелку и осторожно поднимите кожу с груди (она достаточно эластичная, не рвите) и положите туда небольшой кусочек масла и листик базилика. Внутрь положите тонкий брусочек сыра и половину измельченного зубчика чеснока. Не кладите слишком много – если переполните, все вытечет. Посолите, поперчите и добавьте щепотку паприки снаружи.

4. Заворачиваем в бекон.
Каждую перепелку оборачивайте 2-3 ломтиками бекона (не закрывайте слишком сильно, чтобы кожа могла подрумяниться). Закрепите зубочистками, если нужно, я не всегда это делаю, зависит от эластичности бекона. Положите их на подготовленные овощи в форме.

5. Духовка, первый раунд.
Поместите форму в духовку (200°C, верх-низ или с вентиляцией, не имеет большого значения). 25-30 минут, пока не увидите, что бекон подрумянился, а овощи вокруг начали размягчаться.

6. Вино и еще 15 минут.
Вынимайте форму, налейте вино вокруг перепелок, не прямо на них. Поставьте в духовку еще на 15 минут без фольги. Вино поможет образовать соус и заберет запах дичи, если что-то осталось.

7. Горошковое желе.
Пока перепелки в духовке, отварите горошек, если он еще не готов (можно использовать замороженный, но не варите слишком долго, чтобы не потерял цвет).
Обжарьте маленькую луковицу на небольшом количестве масла и масла, на медленном огне, чтобы не подрумянилась. Добавьте горошек и около 50-100 мл бульона (или воды, но я предпочитаю бульон). Соль, перец, и дайте покипеть около 10 минут максимум.
После того как немного остынет, все помещайте в блендер до получения как можно более гладкого пюре. Процедите через сито, если хотите «ресторанный стиль», если нет, оставьте так, все равно вкусно.
Желатин замочите в холодной воде (смотрите инструкции на упаковке). Растопите в микроволновке 20 секунд или на водяной бане. Смешайте жидкий желатин с теплым (не горячим) горошковым пюре (иначе оно свернется).
Вылейте все в маленькую форму, выстланную пленкой, и поставьте в холодильник минимум на 40-50 минут, чтобы загустело.

8. Хрустящие картофельные солдатики.
Остальные два картофеля нарежьте брусками толщиной с мизинец. Не нарезайте слишком тонко, иначе сгорят. Обжаривайте в раскаленном масле до золотистой корочки. Выложите на бумажное полотенце, посолите, пока они горячие. Если торопитесь, можно запечь в духовке с маслом, но не получится так хрустяще.

9. Заправка (или соус из формы).
После того как вытащили перепелок, посмотрите, что осталось в форме: запеченные овощи, вино, масло, мясные соки. Выложите их в блендер или используйте погружной миксер, добавьте немного бульона или воды, чтобы сделать более жидкими. Если слишком густо, разбавьте вином или бульоном. Процедите, если хотите нежности, и дайте закипеть на плите с небольшим количеством масла. Подходит для намазывания на мясо или на желе, очень вкусно.

10. Сборка, веселая часть.
Доставайте горошковое желе и нарежьте его кружками с помощью стакана или формы, как вам нравится. Положите по одной перепелке на кружок желе, а на остальные положите семена граната, горошины, что вам нравится для украшения. Добавьте несколько хрустящих картофельных солдатиков и немного заправки рядом или на мясо. Если у вас есть ростки лука, положите сверху для хруста и внешнего вида. Не переживайте, чтобы все выглядело «идеально уложенным»; главное, чтобы было аппетитно и красочно.

Почему я готовлю это часто

Дело в том, что каждый раз получается что-то другое – это такой вид еды с нежным мясом, не слишком тяжелый, и с разными текстурами на тарелке. Горошек и картофель насытят вас, но не раздавят, как тяжелая жареная еда. Плюс, не требуется много планирования, нет сложных техник, и подходит для любого случая – праздничный обед, ужин с близкими или день, когда я хочу использовать то, что у меня в холодильнике. Горошек и бекон легко найти, перепелки часто бывают в супермаркете. Желатин весело подавать, он кажется особенным, хотя очень простой.

Практические советы

- Перепелки не держите в духовке слишком долго, иначе они высохнут. Если у вас старая духовка, проверяйте после 35 минут, не оставляйте на «авось».
- Когда добавляете желатин в горошковое желе, не добавляйте, если пюре горячее, иначе не свяжется. Я так однажды сделал, и у меня получилась зеленая лужа.
- При начинке перепелок сыром не переполняйте, потому что в духовке все равно вытечет наполовину.
- Овощи, оставшиеся в форме, не выбрасывайте, потому что соус из них действительно вкусный.
- Сделайте желе за день до прихода гостей, чтобы не торопиться в последний момент. Оно сохраняет свою текстуру и в холодильнике.

Замены ингредиентов

- Вы можете сделать горошковое желе и с мятой или петрушкой, если нет базилика. Или замените горошек брокколи (или смесь зелени).
- Бекон можно заменить тонкими полосками панчетты, или, если не хотите копченого мяса, просто пропустите бекон и используйте только масло.
- Сыр может быть брынзой или чем-то более твердым, но не используйте сыры, которые слишком быстро плавятся (не плавленый сыр!).
- Для жарки картофеля используйте оливковое масло, если хотите другой вкус, но не только, потому что оно дымит.
- Хотите диетическое? Не жарьте картофель, запекайте его в духовке с 1 чайной ложкой масла на пергаментной бумаге.

Вариации

- Начинку для перепелок можно сделать и с жареными грибами с чесноком или с половинкой нарезанных фиников (звучит странно, но действительно хорошо сочетается с беконом).
- Если хотите что-то более «модное», уберите желатин и подавайте горошковое пюре горячим, прямо под мясом, как мягкую зеленую подушку.
- Не хотите желе? Просто приготовьте овощи и перепелок – и все равно получится вкусно.
- Вы можете использовать тот же рецепт и с голубями (если есть возможность), но держите их в духовке дольше.

Идеи для подачи

- Отлично сочетается с сухим белым вином, что-то не слишком ароматное – например, Совиньон Блан, если хочется.
- Свежий салат из редьки или листьев молодого шпината рядом, для тех, кто хочет что-то зеленое.
- В качестве полного меню начните с холодной закуски (например, тартар из овощей или быстрого паштета), а в конце подайте что-то с цитрусами, чтобы освежить вкус.
- Если у вас гости и вы хотите произвести впечатление, сделайте желе в разных формах и поиграйте с декором (съедобные цветы, микро-зелень и т.д.).
- Для тех, кто придерживается безглютеновой диеты, рецепт подходит без проблем, пока не подаете хлеб.

Часто задаваемые вопросы

Могу ли я использовать замороженные перепелки?
Да, но дайте им медленно разморозиться в холодильнике, затем обсушите, чтобы они не были влажными. Не готовьте их прямо замороженными, получится мясо сухое снаружи и сырое внутри.

Если у меня нет желатина, могу ли я использовать что-то другое?
Вы можете попробовать агар-агар, но текстура будет не такая. Или полностью пропустите желе и подавайте горошковое пюре горячим, как густую кремовую массу.

Что делать, если у меня нет белого вина?
Можно использовать немного лимонного сока с водой или бульоном в форме, но не добавляйте красное вино, потому что оно придаст мясу странный цвет и слишком сильный вкус.

Насколько соленым должен быть бекон?
Бекон придает соль, так что не солите мясо слишком сильно заранее. Попробуйте сырое мясо, чтобы сориентироваться, я всегда забываю и иногда получается слишком соленым, если переборщить.

Можно ли сделать заранее и разогреть?
Да, вы можете сделать все заранее – желе хранится в холодильнике, а перепелок разогревайте в духовке 15 минут при 160°C, накрыв фольгой, чтобы не высохли. Хрустящие картофели – исключение, их жарьте на месте или быстро запекайте в духовке, чтобы они восстановились.

Могу ли я добавить другие зелени в начинку?
Да, можно использовать и петрушку, орегано или тимьян. Только не переборщите, потому что перепелка – это нежное мясо, не хотите, чтобы один вкус перекрывал все.

Приблизительные питательные значения

Одна порция (с желе, заправкой и хрустящими картофелями) содержит около 600-700 калорий, в зависимости от того, сколько масла вы используете для картофеля и сколько бекона добавляете. Приблизительные макросы: белки около 40-45 г из мяса и сыра, углеводы 50-60 г (из картофеля, горошка и овощей), жиры 30-35 г (большинство из бекона и масла). Блюдо легко усваивается, потому что овощи уравновешивают жирность мяса и бекона. Оно подходит и для более плотных обедов, но не ощущается, как будто вы ели на Рождество. Витамины и минералы в избытке – горошек приносит витамин K, базилик полон антиоксидантов, а перепелка содержит хорошие белки и железо.

Как хранить и разогревать

Если остались, положите перепелок в закрытую контейнер и в холодильник – они хранятся 2 дня спокойно, точно так же как и горошковое желе (даже лучше после ночи в холоде). Для разогрева поместите мясо в духовку на 15 минут с фольгой при 160°C, не в микроволновку, потому что оно высохнет и потеряет ту сочную текстуру. Желатин оставьте при комнатной температуре за полчаса до подачи, чтобы не был ледяным, когда подаете. Картофель быстро восстанавливается в духовке или в аэрогриле. Заправка, если сделали в избытке, хранится около 3 дней в холодильнике и даже может использоваться как соус для других жареных блюд. Заморозку не рекомендую – желатин не сохранит ту же текстуру при разморозке, а картофель не выдержит.