Когда я готовлю choux à la crème, я не усложняю себе жизнь декорациями или идеальными формами, но придаю значение хрустящим оболочкам и воздушному крему. Я пробовал этот рецепт несколько раз, каждый раз с небольшими корректировками по количеству яиц в зависимости от того, что найду в холодильнике. Это не быстрый рецепт, но если организоваться, все проходит довольно гладко. Я использовал его на днях рождения, но и без повода, когда хочу что-то хорошее, чтобы поделиться с кофе.
Быстрая информация
Общее время: около 2 часов (в зависимости от организации)
Время фактической подготовки: 30-40 минут
Время выпечки: 20 минут для оболочек
Порции: 10-12 (в зависимости от размера choux)
Сложность: средняя
Тип рецепта: классический десерт, для особых случаев
Ингредиенты
Оболочки:
150 мл масла
300 мл воды
200 г муки
7 яиц (количество может немного варьироваться, см. шаги)
Крем:
1,3 литра молока
250 г муки
450 г сахара
5 яиц
1-2 пакетика ванильного сахара bourbon
200 г взбитых сливок
сахарная пудра для декора
Способ приготовления
1. Оболочки choux:
Налейте воду, масло и щепотку соли в кастрюлю и поставьте на огонь. Когда начнет закипать, убавьте огонь и добавьте муку сразу. Быстро перемешивайте деревянной ложкой, пока тесто не отстанет от стенок кастрюли и не останется следов муки. Снимите с огня и дайте остыть 10-15 минут.
Добавляйте яйца по одному, хорошо перемешивая после каждого. Консистенция должна быть как очень густые сливки, которые держатся на ложке. Возможно, не потребуется использовать все яйца – это зависит от их размера и типа муки. Когда тесто достаточно густое, чтобы не стекать, остановитесь.
Поместите тесто в кондитерский мешок (или в пакет с отрезанным углом) и формируйте небольшие горки на противне, выстланном пергаментной бумагой. Оставьте место между ними, так как они увеличатся в размере при выпечке.
Поместите противень в разогретую духовку на высокой температуре (200-210°C). В первые 13-14 минут не открывайте дверцу духовки, чтобы оболочки не опали. После этого времени уменьшите температуру (примерно 160-170°C) и выпекайте еще 5-6 минут, пока они не станут золотистыми и хрустящими.
Вытащите и дайте остыть.
2. Крем:
Отделите два белка от пяти яиц. Взбейте два белка с 150 г сахара и ванильным сахаром до получения крепкой пены. Отложите в сторону.
В миске смешайте оставшиеся яйца (3 целых и 2 желтка) с мукой и 300 мл молока. Хорошо перемешайте.
Тем временем нагрейте оставшийся 1 литр молока на огне и доведите до кипения. Когда он станет горячим, постепенно влейте его в смесь желтков, яиц и муки, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки. Верните все обратно на слабый огонь и перемешивайте, пока не загустеет – консистенция должна быть как у густого крема, который легко формируется ложкой.
Снимите с огня и дайте остыть 10 минут. Аккуратно введите взбитые белки в крем, стараясь сохранить как можно больше воздуха.
3. Сборка:
Срежьте крышечки с каждого choux. Наполните нижнюю часть кремом до полного. Сверху положите щедрую порцию взбитых сливок, затем верните крышку.
Посыпьте сахарной пудрой. Если хотите, можете добавить сверху немного тертого шоколада или несколько фруктов, но и сами по себе они хороши.
Почему я часто готовлю этот рецепт
Рецепт классический, никогда не получается одинаково, но всегда вкусно. Оболочки остаются хрустящими, если их не наполнять сразу, а крем густой, не течет. Я могу регулировать количество взбитых сливок или просто положить крем, если не хочу заморачиваться с декором. Choux не тяжелые и подходят для любого возраста.
Советы и вариации
Советы
Не открывайте духовку в первые 13-14 минут – они сразу опадут.
При приготовлении крема постоянно помешивайте на огне, чтобы не прилипло.
Взбивайте сливки только перед сборкой, не раньше.
Если хотите, чтобы оболочки были более ровными, используйте два противня и выпекайте их по очереди.
Замены
Масло в оболочках может быть подсолнечным или рапсовым, не имеет значения марка.
Взбитые сливки могут быть растительными или животными, но текстура будет другой.
Мука для ванильного крема должна быть обычной, без заменителей.
Вариации
Вы можете сделать мини-choux, если хотите подать их к кофе.
Если не хотите взбитые сливки, просто заполните их кремом.
Декор из тертого шоколада или фруктов является необязательным, но также хорошо и просто с сахарной пудрой.
Идеи для подачи
Выложите их на большое блюдо, не обязательно идеально расставлять.
Если хотите, можете сделать торт из choux – ставите один на другой и склеиваете кремом.
На особые случаи украшайте каждое маленьким комком взбитых сливок и кусочком фрукта.
Часто задаваемые вопросы
1. Почему оболочки не поднимаются при выпечке?
Чаще всего дверь духовки открывали слишком рано или температура не была достаточно высокой в начале.
2. Могу ли я сделать оболочки за день до?
Да, если держать их незаполненными в сухом месте, они останутся хрустящими.
3. Можно ли использовать крахмал вместо муки в креме?
Не рекомендую, конечная текстура будет другой, и крем не будет иметь такой же консистенции.
4. Можно ли заморозить оболочки?
Да, но они потеряют свою хрусткость. Лучше хранить их при комнатной температуре в плотно закрытой коробке.
5. Что делать, если крем образует комки?
Процедите горячий крем или быстро взбейте его ручным миксером. В следующий раз мешайте более энергично и не добавляйте горячее молоко слишком быстро.
Пищевая ценность
Приблизительно для среднего choux (нафаршированного кремом и взбитыми сливками): 250-300 ккал, 7-9 г белка, 10-12 г жиров, 35-38 г углеводов. Значения ориентировочные, зависят от размера и количества крема/взбитых сливок, добавленных в каждую. Большинство калорий поступает из крема (сахар и молоко), затем из теста.
Быстрая информация
Общее время: около 2 часов (в зависимости от организации)
Время фактической подготовки: 30-40 минут
Время выпечки: 20 минут для оболочек
Порции: 10-12 (в зависимости от размера choux)
Сложность: средняя
Тип рецепта: классический десерт, для особых случаев
Ингредиенты
Оболочки:
150 мл масла
300 мл воды
200 г муки
7 яиц (количество может немного варьироваться, см. шаги)
Крем:
1,3 литра молока
250 г муки
450 г сахара
5 яиц
1-2 пакетика ванильного сахара bourbon
200 г взбитых сливок
сахарная пудра для декора
Способ приготовления
1. Оболочки choux:
Налейте воду, масло и щепотку соли в кастрюлю и поставьте на огонь. Когда начнет закипать, убавьте огонь и добавьте муку сразу. Быстро перемешивайте деревянной ложкой, пока тесто не отстанет от стенок кастрюли и не останется следов муки. Снимите с огня и дайте остыть 10-15 минут.
Добавляйте яйца по одному, хорошо перемешивая после каждого. Консистенция должна быть как очень густые сливки, которые держатся на ложке. Возможно, не потребуется использовать все яйца – это зависит от их размера и типа муки. Когда тесто достаточно густое, чтобы не стекать, остановитесь.
Поместите тесто в кондитерский мешок (или в пакет с отрезанным углом) и формируйте небольшие горки на противне, выстланном пергаментной бумагой. Оставьте место между ними, так как они увеличатся в размере при выпечке.
Поместите противень в разогретую духовку на высокой температуре (200-210°C). В первые 13-14 минут не открывайте дверцу духовки, чтобы оболочки не опали. После этого времени уменьшите температуру (примерно 160-170°C) и выпекайте еще 5-6 минут, пока они не станут золотистыми и хрустящими.
Вытащите и дайте остыть.
2. Крем:
Отделите два белка от пяти яиц. Взбейте два белка с 150 г сахара и ванильным сахаром до получения крепкой пены. Отложите в сторону.
В миске смешайте оставшиеся яйца (3 целых и 2 желтка) с мукой и 300 мл молока. Хорошо перемешайте.
Тем временем нагрейте оставшийся 1 литр молока на огне и доведите до кипения. Когда он станет горячим, постепенно влейте его в смесь желтков, яиц и муки, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки. Верните все обратно на слабый огонь и перемешивайте, пока не загустеет – консистенция должна быть как у густого крема, который легко формируется ложкой.
Снимите с огня и дайте остыть 10 минут. Аккуратно введите взбитые белки в крем, стараясь сохранить как можно больше воздуха.
3. Сборка:
Срежьте крышечки с каждого choux. Наполните нижнюю часть кремом до полного. Сверху положите щедрую порцию взбитых сливок, затем верните крышку.
Посыпьте сахарной пудрой. Если хотите, можете добавить сверху немного тертого шоколада или несколько фруктов, но и сами по себе они хороши.
Почему я часто готовлю этот рецепт
Рецепт классический, никогда не получается одинаково, но всегда вкусно. Оболочки остаются хрустящими, если их не наполнять сразу, а крем густой, не течет. Я могу регулировать количество взбитых сливок или просто положить крем, если не хочу заморачиваться с декором. Choux не тяжелые и подходят для любого возраста.
Советы и вариации
Советы
Не открывайте духовку в первые 13-14 минут – они сразу опадут.
При приготовлении крема постоянно помешивайте на огне, чтобы не прилипло.
Взбивайте сливки только перед сборкой, не раньше.
Если хотите, чтобы оболочки были более ровными, используйте два противня и выпекайте их по очереди.
Замены
Масло в оболочках может быть подсолнечным или рапсовым, не имеет значения марка.
Взбитые сливки могут быть растительными или животными, но текстура будет другой.
Мука для ванильного крема должна быть обычной, без заменителей.
Вариации
Вы можете сделать мини-choux, если хотите подать их к кофе.
Если не хотите взбитые сливки, просто заполните их кремом.
Декор из тертого шоколада или фруктов является необязательным, но также хорошо и просто с сахарной пудрой.
Идеи для подачи
Выложите их на большое блюдо, не обязательно идеально расставлять.
Если хотите, можете сделать торт из choux – ставите один на другой и склеиваете кремом.
На особые случаи украшайте каждое маленьким комком взбитых сливок и кусочком фрукта.
Часто задаваемые вопросы
1. Почему оболочки не поднимаются при выпечке?
Чаще всего дверь духовки открывали слишком рано или температура не была достаточно высокой в начале.
2. Могу ли я сделать оболочки за день до?
Да, если держать их незаполненными в сухом месте, они останутся хрустящими.
3. Можно ли использовать крахмал вместо муки в креме?
Не рекомендую, конечная текстура будет другой, и крем не будет иметь такой же консистенции.
4. Можно ли заморозить оболочки?
Да, но они потеряют свою хрусткость. Лучше хранить их при комнатной температуре в плотно закрытой коробке.
5. Что делать, если крем образует комки?
Процедите горячий крем или быстро взбейте его ручным миксером. В следующий раз мешайте более энергично и не добавляйте горячее молоко слишком быстро.
Пищевая ценность
Приблизительно для среднего choux (нафаршированного кремом и взбитыми сливками): 250-300 ккал, 7-9 г белка, 10-12 г жиров, 35-38 г углеводов. Значения ориентировочные, зависят от размера и количества крема/взбитых сливок, добавленных в каждую. Большинство калорий поступает из крема (сахар и молоко), затем из теста.
Ингредиенты
Оболочки: 150 мл масла, 300 мл воды, 200 г муки, 7 яиц. Крем: 1 300 мл молока, 250 г муки, 450 г сахара, 5 яиц, 1 или 2 пакетика сахара с ванилью Bourbon, 200 г взбитых сливок, сахарная пудра для посыпки.