Каждую осень, когда появляются первые заморозки и рынок наполняется крепкой капустой, я выделяю день, чтобы заквасить капусту. Это работа, которую чувствуешь в руках, а также в аромате на кухне. На протяжении лет я пробовал разные варианты, но всегда возвращаюсь к рецепту, который получается сбалансированно соленым и с прозрачным рассолом, подходящим для питья или для использования в супах.
Быстрая информация
Общее время: 2-3 часа на подготовку, 4-6 недель на заквашивание
Порции: 1 бочка (примерно 50 капуст), легко адаптируется
Сложность: Средняя (требует объема и внимания к пропорциям)
Ингредиенты
50 средних и крупных крепких, хорошо созревших капуст (выбирайте капусту с плотными листьями, без мягких или поврежденных участков)
250 г крупной соли на 10 литров воды (без йода)
примерно 500 г кукурузных зерен
2 крупных корня свеклы, очищенных и нарезанных ломтиками
3 крупных айвы, вымытых и нарезанных на четвертинки (с кожурой)
1 крупный корень хрена, очищенный и нарезанный вдоль
1 крупный корень пастернака, очищенный и нарезанный толстыми ломтиками
несколько толстых стеблей сушеного укропа (включая семена)
холодная вода (чтобы полностью покрыть капусту, обычно от 60 до 70 литров для большой бочки)
Способ приготовления
1. Выберите капусту. Ищите как можно более крепкую, хорошо созревшую, без мягких участков или следов порчи. Чем плотнее и толще листья, тем лучше они сохранятся при заквашивании.
2. Удалите первые 2-3 верхние листья капусты. Удалите кочерыжку острым ножом, сделав конусообразное углубление (примерно 4 см). Сделайте надрез в основании капусты (где была кочерыжка) в форме креста. Не углубляйтесь слишком сильно, просто чтобы рассол мог проникнуть.
3. Подготовьте овощи для аромата. Свеклу, пастернак и хрен очистите и нарежьте толстыми кусками. Айвы вымойте и нарежьте на четвертинки, семена не нужно удалять. Стебли укропа ломайте на кусочки по 10-15 см.
4. На дно бочки или контейнера положите слой кукурузных зерен, несколько полосок хрена, ломтики свеклы и укропа. Уложите слой капусты, срезом вверх. Продолжайте чередовать слои: между капустой добавьте оставшуюся свеклу, пастернак, айву, укроп и кукурузные зерна. Последний слой также должен быть из приправ.
5. Подготовьте рассол. На каждые 10 литров холодной воды добавьте 250 г крупной соли (для закваски, без йода). Хорошо растворите соль, перемешивая, пока не увидите кристаллы на дне.
6. Залейте рассол капустой, пока она полностью не покроется, с как минимум ладонью жидкости над последним слоем капусты. Если капуста остается на поверхности, положите груз (большую керамическую тарелку и чистый камень или специальный деревянный диск), чтобы удержать все под уровнем рассола. Нет необходимости добавлять всю жидкость сразу, при необходимости можно долить через 1-2 дня, когда капуста впитает часть воды.
7. Накройте бочку легкой крышкой или толстым полотенцем.
8. В первые две недели перемешивайте рассол каждые 2-3 дня. Это означает, что нужно вынимать жидкость шлангом или большим половником и заливать обратно, чтобы аэрация жидкости предотвратила помутнение или образование пленки на поверхности.
9. Через две-три недели регулярно проверяйте, остается ли капуста покрытой рассолом, и добавляйте соленую воду, если уровень падает.
10. Капуста готова через 4-6 недель, в зависимости от температуры и толщины листьев. Свекла слегка окрасит как капусту, так и рассол, а ароматы станут более округлыми через месяц.
Почему я часто готовлю этот рецепт
Домашняя квашеная капуста сохраняется весь сезон без проблем, не содержит добавок и подходит для многих блюд – от сармале до салатов или супов. Рассол хорош для питья, особенно зимой. Я пробовал варианты из магазинов, но у них нет такой же текстуры или чистого вкуса. Плюс, при заквашивании можно варьировать ароматы по своему вкусу.
Советы и вариации
Советы
Используйте соль без йода – обычная поваренная соль замедляет или останавливает ферментацию.
Контейнер должен быть тщательно очищен перед использованием. Любые следы плесени или отложений могут испортить закваску.
Если у вас нет большой бочки, вы можете использовать вместительную банку или пластиковую емкость для пищевых продуктов (для минеральной воды).
Важно, чтобы капуста всегда оставалась покрытой жидкостью.
Если появляется пена или белая пленка, немедленно соберите ее чистой ложкой.
Замены
Айвы добавляют аромат, но если их нет, можно использовать кислые зеленые яблоки.
Свеклу можно заменить морковью для более нейтрального вкуса и меньшей окраски.
Кукурузные зерна не являются обязательными, их можно пропустить, если их нет под рукой.
Пастернак можно заменить маленьким сельдереем.
Вариации
Можно добавить несколько лавровых листьев или чайную ложку горошка перца для более пряного вкуса.
Некоторые добавляют веточки тимьяна или несколько стеблей сушеного эстрагона.
Для нарезанной капусты процесс тот же, только капусту нарезают тонкими полосками и лучше прессуют в контейнере, чередуя с другими ингредиентами.
Идеи для подачи
Листья можно использовать для сармале, а также для простых рулетов с рисом или грибами.
Рассол квашеной капусты можно пить как есть, использовать в супах или в тесте для хлеба для аромата.
Нарезанная квашеная капуста подходит для быстрых салатов с маслом и красным луком, или как гарнир к мясу.
Часто задаваемые вопросы
Как я могу узнать, что капуста правильно заквашена?
Правильно заквашенная капуста кисленькая, с эластичными листьями и прозрачным рассолом. Если появляется неприятный запах, плесень или горький вкус, что-то пошло не так (обычно недостаток соли или отсутствие гигиены).
Сколько времени хранится квашеная капуста?
Если ее хранить в рассоле, защищенной от солнца и в прохладе, она легко сохраняется всю зиму. Важно, чтобы она не оставалась открытой и периодически проверяйте уровень жидкости.
Могу ли я использовать йодированную соль?
Нет. Йодированная соль замедляет ферментацию и может придавать странный вкус. Используйте крупную соль для закваски.
Что делать, если капуста слишком соленая или слишком кислая?
Если она слишком соленая, промойте листья перед использованием или замочите их в холодной воде на 30 минут. Если она слишком кислая, используйте ее для сармале или рагу, где можно смягчить вкус при варке.
Пищевая ценность (на 100 г квашеной капусты)
Калории: примерно 20 ккал
Белки: 1 г
Углеводы: 4 г
Жиры: менее 0,2 г
Клетчатка: 2,5 г
Содержание натрия варьируется в зависимости от того, сколько соли остается на листьях, но оно повышенное, поэтому будьте осторожны с потреблением, если у вас есть ограничения.
Хранение и разогрев
Квашеная капуста хранится в бочке или в банках в прохладном месте, без прямых солнечных лучей. После каждого извлечения убедитесь, что все остается под жидкостью. Если у вас есть место в холодильнике для маленьких контейнеров, они хранятся даже дольше. Листья можно извлекать, отжимать и хранить 2-3 дня в прохладе, хорошо накрытыми. Рассол хранится отдельно в закрытых бутылках, также в холоде, до нескольких недель. Не разогревайте – используйте как есть или для приготовления.
Быстрая информация
Общее время: 2-3 часа на подготовку, 4-6 недель на заквашивание
Порции: 1 бочка (примерно 50 капуст), легко адаптируется
Сложность: Средняя (требует объема и внимания к пропорциям)
Ингредиенты
50 средних и крупных крепких, хорошо созревших капуст (выбирайте капусту с плотными листьями, без мягких или поврежденных участков)
250 г крупной соли на 10 литров воды (без йода)
примерно 500 г кукурузных зерен
2 крупных корня свеклы, очищенных и нарезанных ломтиками
3 крупных айвы, вымытых и нарезанных на четвертинки (с кожурой)
1 крупный корень хрена, очищенный и нарезанный вдоль
1 крупный корень пастернака, очищенный и нарезанный толстыми ломтиками
несколько толстых стеблей сушеного укропа (включая семена)
холодная вода (чтобы полностью покрыть капусту, обычно от 60 до 70 литров для большой бочки)
Способ приготовления
1. Выберите капусту. Ищите как можно более крепкую, хорошо созревшую, без мягких участков или следов порчи. Чем плотнее и толще листья, тем лучше они сохранятся при заквашивании.
2. Удалите первые 2-3 верхние листья капусты. Удалите кочерыжку острым ножом, сделав конусообразное углубление (примерно 4 см). Сделайте надрез в основании капусты (где была кочерыжка) в форме креста. Не углубляйтесь слишком сильно, просто чтобы рассол мог проникнуть.
3. Подготовьте овощи для аромата. Свеклу, пастернак и хрен очистите и нарежьте толстыми кусками. Айвы вымойте и нарежьте на четвертинки, семена не нужно удалять. Стебли укропа ломайте на кусочки по 10-15 см.
4. На дно бочки или контейнера положите слой кукурузных зерен, несколько полосок хрена, ломтики свеклы и укропа. Уложите слой капусты, срезом вверх. Продолжайте чередовать слои: между капустой добавьте оставшуюся свеклу, пастернак, айву, укроп и кукурузные зерна. Последний слой также должен быть из приправ.
5. Подготовьте рассол. На каждые 10 литров холодной воды добавьте 250 г крупной соли (для закваски, без йода). Хорошо растворите соль, перемешивая, пока не увидите кристаллы на дне.
6. Залейте рассол капустой, пока она полностью не покроется, с как минимум ладонью жидкости над последним слоем капусты. Если капуста остается на поверхности, положите груз (большую керамическую тарелку и чистый камень или специальный деревянный диск), чтобы удержать все под уровнем рассола. Нет необходимости добавлять всю жидкость сразу, при необходимости можно долить через 1-2 дня, когда капуста впитает часть воды.
7. Накройте бочку легкой крышкой или толстым полотенцем.
8. В первые две недели перемешивайте рассол каждые 2-3 дня. Это означает, что нужно вынимать жидкость шлангом или большим половником и заливать обратно, чтобы аэрация жидкости предотвратила помутнение или образование пленки на поверхности.
9. Через две-три недели регулярно проверяйте, остается ли капуста покрытой рассолом, и добавляйте соленую воду, если уровень падает.
10. Капуста готова через 4-6 недель, в зависимости от температуры и толщины листьев. Свекла слегка окрасит как капусту, так и рассол, а ароматы станут более округлыми через месяц.
Почему я часто готовлю этот рецепт
Домашняя квашеная капуста сохраняется весь сезон без проблем, не содержит добавок и подходит для многих блюд – от сармале до салатов или супов. Рассол хорош для питья, особенно зимой. Я пробовал варианты из магазинов, но у них нет такой же текстуры или чистого вкуса. Плюс, при заквашивании можно варьировать ароматы по своему вкусу.
Советы и вариации
Советы
Используйте соль без йода – обычная поваренная соль замедляет или останавливает ферментацию.
Контейнер должен быть тщательно очищен перед использованием. Любые следы плесени или отложений могут испортить закваску.
Если у вас нет большой бочки, вы можете использовать вместительную банку или пластиковую емкость для пищевых продуктов (для минеральной воды).
Важно, чтобы капуста всегда оставалась покрытой жидкостью.
Если появляется пена или белая пленка, немедленно соберите ее чистой ложкой.
Замены
Айвы добавляют аромат, но если их нет, можно использовать кислые зеленые яблоки.
Свеклу можно заменить морковью для более нейтрального вкуса и меньшей окраски.
Кукурузные зерна не являются обязательными, их можно пропустить, если их нет под рукой.
Пастернак можно заменить маленьким сельдереем.
Вариации
Можно добавить несколько лавровых листьев или чайную ложку горошка перца для более пряного вкуса.
Некоторые добавляют веточки тимьяна или несколько стеблей сушеного эстрагона.
Для нарезанной капусты процесс тот же, только капусту нарезают тонкими полосками и лучше прессуют в контейнере, чередуя с другими ингредиентами.
Идеи для подачи
Листья можно использовать для сармале, а также для простых рулетов с рисом или грибами.
Рассол квашеной капусты можно пить как есть, использовать в супах или в тесте для хлеба для аромата.
Нарезанная квашеная капуста подходит для быстрых салатов с маслом и красным луком, или как гарнир к мясу.
Часто задаваемые вопросы
Как я могу узнать, что капуста правильно заквашена?
Правильно заквашенная капуста кисленькая, с эластичными листьями и прозрачным рассолом. Если появляется неприятный запах, плесень или горький вкус, что-то пошло не так (обычно недостаток соли или отсутствие гигиены).
Сколько времени хранится квашеная капуста?
Если ее хранить в рассоле, защищенной от солнца и в прохладе, она легко сохраняется всю зиму. Важно, чтобы она не оставалась открытой и периодически проверяйте уровень жидкости.
Могу ли я использовать йодированную соль?
Нет. Йодированная соль замедляет ферментацию и может придавать странный вкус. Используйте крупную соль для закваски.
Что делать, если капуста слишком соленая или слишком кислая?
Если она слишком соленая, промойте листья перед использованием или замочите их в холодной воде на 30 минут. Если она слишком кислая, используйте ее для сармале или рагу, где можно смягчить вкус при варке.
Пищевая ценность (на 100 г квашеной капусты)
Калории: примерно 20 ккал
Белки: 1 г
Углеводы: 4 г
Жиры: менее 0,2 г
Клетчатка: 2,5 г
Содержание натрия варьируется в зависимости от того, сколько соли остается на листьях, но оно повышенное, поэтому будьте осторожны с потреблением, если у вас есть ограничения.
Хранение и разогрев
Квашеная капуста хранится в бочке или в банках в прохладном месте, без прямых солнечных лучей. После каждого извлечения убедитесь, что все остается под жидкостью. Если у вас есть место в холодильнике для маленьких контейнеров, они хранятся даже дольше. Листья можно извлекать, отжимать и хранить 2-3 дня в прохладе, хорошо накрытыми. Рассол хранится отдельно в закрытых бутылках, также в холоде, до нескольких недель. Не разогревайте – используйте как есть или для приготовления.
Ингредиенты
50 капуст, соль (250 г на 10 л воды), 3 айвы, 2 красные свеклы, 1 корень хрена, 1 корень пастернака, зерна кукурузы (примерно 500 г), стебли укропа