Козонак с йогуртом, орехами, изюмом и рахат-лукумом

Ингредиенты

Для теста

• 50 г свежих дрожжей
• 1 кг муки
• 150 г муки для вымешивания
• 1 чайная ложка соли
• 1/8 чайной ложки соли для яиц
• 150 мл молока
• 420 г йогурта
• 75 г сливочного масла жирностью 82%
• 2 яйца
• 4 желтка
• 250 г сахара
• 1 пакетик ванильного сахара (8 г)
• 1 чайная ложка ромовой эссенции

Для начинки

• 500 г рахат-лукума
• 450 г молотых орехов
• 250 г сахара
• 2 пакетика ванильного сахара (8 г/пакетик)
• 1 чайная ложка ромовой эссенции
• 30 г какао
• 100 г изюма
• 6 белков
• 1/8 чайной ложки соли
• 100 мл молока

Для формирования и форм

• 60 мл масла

Для смазывания

• 2 желтка
• 45 мл молока
• 2 столовые ложки сахара

Приготовление

1. За час достаньте яйца и йогурт из холодильника. Разотрите дрожжи с 1 столовой ложкой сахара из 250 г и оставьте на 15 минут, пока не появится пена. 2. Просейте муку в большую миску и сделайте в середине углубление. Добавьте соль для теста и влейте горячее молоко, размешивая с небольшим количеством муки. Вмешайте дрожжи и оставьте опару на 25 минут, пока она не поднимется. 3. Нагревайте йогурт на слабом огне 3 минуты, пока он не станет тёплым, а масло растопите на слабом огне за 2 минуты. Взбейте 2 яйца с 4 желтками и солью для яиц. 4. Добавьте к опаре взбитые яйца, оставшийся сахар, ванильный сахар и ромовую эссенцию для теста. Перемешайте, вмешайте йогурт, затем вымешивайте тесто 5-10 минут на присыпанной мукой столешнице, постепенно добавляя 150 г муки и растопленное масло. Тесто станет эластичным и будет легче отходить от стола. 5. Переложите тесто в миску, накройте плёнкой и полотенцем и оставьте в тепле на 90 минут, пока оно не увеличится вдвое. Тем временем нарежьте рахат-лукум кубиками. Смешайте молотые орехи с 250 г сахара, 2 пакетиками ванильного сахара, ромовой эссенцией для начинки, какао и промытым, хорошо отжатым изюмом. 6. Взбейте белки с солью для начинки до устойчивой пены и вмешайте их в ореховую смесь. Нагревайте молоко 2 минуты, пока оно не станет горячим, затем вмешайте его в начинку. 7. Перед раскатыванием каждого пласта смажьте стол и скалку маслом. Выложите тесто на смазанный маслом стол и разделите его на части для одного козонака-косички из трёх жгутов и одного из двух. Для косички из трёх жгутов раскатайте три пласта: на первый и третий выложите ореховую начинку, оставив по краям примерно 1 см, затем сверните их в рулеты. На второй пласт насыпьте половину рахат-лукума и сверните его. Сплетите три рулета и переложите козонак в смазанную маслом форму, застеленную бумагой для выпечки. 8. Для козонака из двух жгутов раскатайте два пласта, на один выложите ореховую начинку, на другой рахат-лукум, затем сверните их в рулеты и сплетите. Переложите его во вторую смазанную маслом форму, застеленную бумагой для выпечки. 9. Накройте козонаки плёнкой и полотенцем и оставьте в тепле на 45 минут. Разогрейте духовку до 180°C. Взбейте 2 желтка для смазывания с молоком, смажьте козонаки и посыпьте сахаром. 10. Выпекайте козонаки 50 минут при 180°C, пока они не подрумянятся сверху.