Cozonac με γιαούρτι, ρουμανικό γλυκό ψωμί

Συστατικά

Για τη ζύμη

• 50 g νωπή μαγιά
• 1 kg αλεύρι
• 150 g αλεύρι για το ζύμωμα
• 1 κουταλάκι αλάτι
• 1/8 κουταλάκι αλάτι για τα αυγά
• 150 ml γάλα
• 420 g γιαούρτι
• 75 g βούτυρο με 82% λιπαρά
• 2 αυγά
• 4 κρόκοι
• 250 g ζάχαρη
• 1 φακελάκι βανίλια (8 g)
• 1 κουταλάκι άρωμα ρουμιού

Για τη γέμιση

• 500 g λουκούμι
• 450 g αλεσμένα καρύδια
• 250 g ζάχαρη
• 2 φακελάκια βανίλια (8 g/φακελάκι)
• 1 κουταλάκι άρωμα ρουμιού
• 30 g κακάο
• 100 g σταφίδες
• 6 ασπράδια
• 1/8 κουταλάκι αλάτι
• 100 ml γάλα

Για το πλάσιμο και τα ταψιά

• 60 ml λάδι

Για την επάλειψη

• 2 κρόκοι
• 45 ml γάλα
• 2 κουταλιές ζάχαρη

Προετοιμασία

1. Μία ώρα πριν, βγάλε τα αυγά και το γιαούρτι από το ψυγείο. Τρίψε τη μαγιά με 1 κουταλιά από τα 250 g ζάχαρης και άφησέ τη για 15 λεπτά, μέχρι να αφρίσει. 2. Κοσκίνισε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ και κάνε μια λακκούβα στη μέση. Πρόσθεσε το αλάτι για τη ζύμη και ρίξε το καυτό γάλα, ανακατεύοντας με λίγο αλεύρι. Ρίξε μέσα τη μαγιά και άφησε το προζύμι για 25 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει. 3. Ζέστανε το γιαούρτι σε χαμηλή φωτιά για 3 λεπτά, μέχρι να γίνει χλιαρό, και λιώσε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά για 2 λεπτά. Χτύπησε τα 2 αυγά με τους 4 κρόκους και το αλάτι για τα αυγά. 4. Πρόσθεσε στο προζύμι τα χτυπημένα αυγά, την υπόλοιπη ζάχαρη, τη βανίλια και το άρωμα ρουμιού για τη ζύμη. Ανακάτεψε, πρόσθεσε το γιαούρτι και μετά ζύμωσε για 5-10 λεπτά σε αλευρωμένο πάγκο, ρίχνοντας σταδιακά τα 150 g αλεύρι και το λιωμένο βούτυρο. Η ζύμη γίνεται ελαστική και ξεκολλάει πιο εύκολα από τον πάγκο. 5. Βάλε τη ζύμη στο μπολ, σκέπασέ τη με μεμβράνη και μια πετσέτα και άφησέ τη σε ζεστό μέρος για 90 λεπτά, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Στο μεταξύ, κόψε το λουκούμι σε κυβάκια. Ανακάτεψε τα αλεσμένα καρύδια με τα 250 g ζάχαρης, τα 2 φακελάκια βανίλιας, το άρωμα ρουμιού για τη γέμιση, το κακάο και τις σταφίδες που έχεις ξεπλύνει και στραγγίξει καλά. 6. Χτύπησε τα ασπράδια με το αλάτι για τη γέμιση μέχρι να στέκονται και δίπλωσέ τα μέσα στα καρύδια. Ζέστανε το γάλα για 2 λεπτά, μέχρι να καίει, και μετά ανακάτεψέ το στη γέμιση. 7. Λάδωνε τον πάγκο και τον πλάστη πριν ανοίξεις κάθε φύλλο. Άδειασε τη ζύμη στον λαδωμένο πάγκο και χώρισέ τη για ένα πλεγμένο ψωμί με τρία κορδόνια και ένα με δύο. Για το τρικλωνάτο, άνοιξε τρία φύλλα: βάλε γέμιση καρυδιού στο πρώτο και στο τρίτο, αφήνοντας περιθώριο περίπου 1 cm, και μετά τύλιξέ τα. Πασπάλισε το μισό λουκούμι στο δεύτερο φύλλο και τύλιξέ το. Πλέξε τα τρία ρολά και βάλε το cozonac σε λαδωμένο ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος. 8. Για το πλεγμένο με δύο κορδόνια, άνοιξε δύο φύλλα, βάλε γέμιση καρυδιού στο ένα και λουκούμι στο άλλο, μετά τύλιξέ τα και πλέξ' τα. Μετέφερέ το σε δεύτερο λαδωμένο ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος. 9. Σκέπασε τα cozonac με μεμβράνη και μια πετσέτα και άφησέ τα σε ζεστό μέρος για 45 λεπτά. Ζέστανε τον φούρνο στους 180°C. Χτύπησε τους 2 κρόκους για επάλειψη με το γάλα, άλειψε τα cozonac και πασπάλισε με ζάχαρη. 10. Ψήσε τα cozonac για 50 λεπτά στους 180°C, μέχρι να ροδίσουν όμορφα από πάνω.