Cozonac com iogurte, nozes e rahat

Cozonac com iogurte, nozes, passas e rahat é um pão doce romeno, entrançado. O iogurte morno entra numa massa macia, e o cozonac leva nozes e cacau no recheio, com pedaços de rahat entre os rolos. O miolo fica fofo. Aqueço o iogurte só até deixar de estar frio ao toque. Preparação: 90 minutos. Cozedura: 57 minutos. Descanso: 235 minutos. Tempo total: 382 minutos. Porções: 24. Cerca de 560 kcal e 12 g de proteínas por porção.

Ingredientes

Para a massa

50 g de fermento fresco
1 kg de farinha
150 g de farinha para amassar
1 colher de chá de sal
1/8 colher de chá de sal para os ovos
150 ml de leite
420 g de iogurte
75 g de manteiga com 82% de gordura
2 ovos
4 gemas
250 g de açúcar
1 pacote de açúcar baunilhado (8 g)
1 colher de chá de essência de rum

Para o recheio

500 g de rahat
450 g de nozes moídas
250 g de açúcar
2 pacotes de açúcar baunilhado (8 g/pacote)
1 colher de chá de essência de rum
30 g de cacau
100 g de passas
6 claras
1/8 colher de chá de sal
100 ml de leite

Para moldar e para as formas

60 ml de óleo

Para pincelar

2 gemas
45 ml de leite
2 colheres de sopa de açúcar

Preparação

1. Uma hora antes, retire os ovos e o iogurte do frigorífico. Esfregue o fermento com 1 colher de sopa dos 250 g de açúcar e deixe repousar 15 minutos, até formar espuma. 2. Peneire a farinha para uma tigela grande e faça uma cavidade. Junte o sal da massa e deite o leite quente, misturando com um pouco de farinha; incorpore o fermento e deixe a massa levedar durante 25 minutos, até crescer. 3. Aqueça o iogurte em lume brando durante 3 minutos, até ficar morno, e derreta a manteiga em lume brando durante 2 minutos. Bata os 2 ovos com as 4 gemas e o sal para os ovos. 4. Junte à massa levedada os ovos batidos, o açúcar restante, o açúcar baunilhado e a essência de rum para a massa. Misture, incorpore o iogurte e depois amasse durante 5-10 minutos sobre a bancada enfarinhada, juntando aos poucos os 150 g de farinha e a manteiga derretida. A massa fica elástica e desprende-se mais facilmente da bancada. 5. Ponha a massa numa tigela, cubra com película aderente e um pano e deixe levedar num lugar quente durante 90 minutos, até duplicar de volume. Entretanto, corte o rahat em cubos. Misture as nozes moídas com os 250 g de açúcar, os 2 pacotes de açúcar baunilhado, a essência de rum para o recheio, o cacau e as passas passadas por água e bem espremidas. 6. Bata as claras com o sal para o recheio até ficarem em castelo e envolva-as nas nozes. Aqueça o leite durante 2 minutos, até ficar bem quente, e depois misture-o no recheio. 7. Unte a bancada e o rolo da massa com óleo antes de estender cada folha. Vire a massa para a bancada untada e divida-a para fazer um cozonac entrançado com três rolos e outro com dois. Para o entrançado com três, estenda três folhas: espalhe o recheio de nozes na primeira e na terceira, deixando uma margem de cerca de 1 cm, e enrole-as. Distribua metade do rahat pela segunda folha e enrole-a. Entrance os três rolos e coloque o cozonac numa forma untada com óleo e forrada com papel vegetal. 8. Para o cozonac entrançado com dois rolos, estenda duas folhas, espalhe o recheio de nozes numa e o rahat na outra, depois enrole-as e entrance-as. Passe-o para uma segunda forma untada com óleo e forrada com papel vegetal. 9. Cubra os cozonac com película aderente e um pano e deixe-os levedar num lugar quente durante 45 minutos. Aqueça o forno a 180°C. Bata as 2 gemas para pincelar com o leite, pincele os cozonac e polvilhe com açúcar. 10. Coza os cozonac durante 50 minutos a 180°C, até ficarem bem dourados por cima.

Notas

Corte em fatias finas e sirva com chá sem açúcar; o recheio é doce. Guarde bem embrulhado à temperatura ambiente e, para conservar durante mais tempo, ponha no frigorífico, no máximo 3 dias. Escolha nozes frescas, com um cheiro limpo; as rançosas notam-se no recheio, e a parte de amassar é algo que não apressaria. Depois de passar as passas por água, esprema-as bem para não deixarem água na mistura. Inspirei-me na Rocsi e amassei o cozonac à mão pela primeira vez, porque até então o preparava na máquina de fazer pão. Pus recheio a mais, e a trança de três rolos cresceu e abriu-se de um lado, sem eu saber se a causa foi o recheio. Já não tirei fotografia, mas achei o cozonac muito bom e acho que a massa dá mesmo para três.