अखरोट, किशमिश और लोकुम से भरा कोज़ोनाक

सामग्री

आटे के लिए

• 50 ग्राम ताज़ा यीस्ट
• 1 किलोग्राम आटा
• 150 ग्राम आटा गूंथने के लिए
• 1 चम्मच नमक
• 1/8 चम्मच अंडों के लिए नमक
• 150 मिलीलीटर दूध
• 420 ग्राम दही
• 82% वसा वाला 75 ग्राम मक्खन
• 2 अंडे
• 4 अंडे की ज़र्दी
• 250 ग्राम चीनी
• 1 पैकेट वनीला चीनी (8 ग्राम)
• 1 चम्मच रम एसेंस

भरावन के लिए

• 500 ग्राम लोकुम
• 450 ग्राम पिसे अखरोट
• 250 ग्राम चीनी
• 2 पैकेट वनीला चीनी (8 ग्राम/पैकेट)
• 1 चम्मच रम एसेंस
• 30 ग्राम कोको
• 100 ग्राम किशमिश
• 6 अंडे की सफेदी
• 1/8 चम्मच नमक
• 100 मिलीलीटर दूध

आकार देने और ट्रे के लिए

• 60 मिलीलीटर तेल

ऊपर लगाने के लिए

• 2 अंडे की ज़र्दी
• 45 मिलीलीटर दूध
• 2 बड़े चम्मच चीनी

तैयारी

1. एक घंटा पहले अंडे और दही फ्रिज से निकाल लें। यीस्ट को 250 ग्राम चीनी में से 1 बड़ा चम्मच चीनी के साथ मसलें और 15 मिनट के लिए छोड़ दें, जब तक झाग न बन जाए। 2. आटे को बड़े कटोरे में छानें और बीच में गड्ढा करें। आटे के लिए नमक डालें और गरम दूध डालते हुए थोड़ा-सा आटा मिलाएँ; यीस्ट का मिश्रण डालें और 25 मिनट के लिए छोड़ दें, जब तक वह फूल न जाए। 3. दही को धीमी आँच पर 3 मिनट गरम करें, जब तक वह गुनगुना हो जाए, और मक्खन को धीमी आँच पर 2 मिनट पिघलाएँ। 2 अंडे, 4 अंडे की ज़र्दी और अंडों के लिए नमक फेंटें। 4. फूले हुए यीस्ट के मिश्रण में फेंटे हुए अंडे, बची हुई चीनी, वनीला चीनी और आटे के लिए रम एसेंस डालें। मिलाएँ, दही मिलाएँ, फिर आटा छिड़की हुई मेज़ पर 5-10 मिनट गूंथें और धीरे-धीरे 150 ग्राम आटा और पिघला हुआ मक्खन डालते जाएँ। आटा लचीला हो जाएगा और मेज़ से आसानी से छूटने लगेगा। 5. आटे को कटोरे में रखें, प्लास्टिक रैप और तौलिए से ढकें और गरम जगह पर 90 मिनट रखें, जब तक उसका आकार दोगुना न हो जाए। इस बीच लोकुम को छोटे क्यूब्स में काटें। पिसे अखरोट में 250 ग्राम चीनी, वनीला चीनी के 2 पैकेट, भरावन के लिए रम एसेंस, कोको और धोकर अच्छी तरह निचोड़ी हुई किशमिश मिलाएँ। 6. भरावन के लिए अंडे की सफेदी को नमक के साथ तब तक फेंटें जब तक कड़ी झाग न बन जाए, फिर इसे अखरोट के मिश्रण में मिलाएँ। दूध को 2 मिनट गरम करें, जब तक वह गरम न हो जाए, फिर भरावन में मिला दें। 7. हर शीट बेलने से पहले मेज़ और बेलन पर तेल लगाएँ। आटे को तेल लगी मेज़ पर रखें और इसे एक तीन-लट वाली और एक दो-लट वाली ब्रेड के लिए बाँटें। तीन-लट वाली ब्रेड के लिए तीन शीट बेलें: पहली और तीसरी शीट पर अखरोट का भरावन फैलाएँ, किनारे पर लगभग 1 सेमी खाली छोड़ें, फिर उन्हें रोल करें। दूसरी शीट पर आधा लोकुम छिड़कें और उसे रोल करें। तीनों रोल गूंथकर चोटी बनाएँ और ब्रेड को तेल लगी, बेकिंग पेपर बिछी ट्रे में रखें। 8. दो-लट वाली ब्रेड के लिए दो शीट बेलें। एक पर अखरोट का भरावन और दूसरी पर लोकुम रखें, फिर दोनों को रोल करके गूंथें। इसे तेल लगी, बेकिंग पेपर बिछी दूसरी ट्रे में रखें। 9. ब्रेड को प्लास्टिक रैप और तौलिए से ढकें और गरम जगह पर 45 मिनट रखें। ओवन को 180°C पर गरम करें। ऊपर लगाने के लिए 2 अंडे की ज़र्दी को दूध के साथ फेंटें, ब्रेड पर लगाएँ और चीनी छिड़कें। 10. ब्रेड को 180°C पर 50 मिनट बेक करें, जब तक ऊपर से अच्छी तरह सुनहरी न हो जाए।